JP5648313B2 - 耐冷凍性練り込み用水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Description
マギーブイヨン2%水溶液(食塩相当量1.1%)90gに、実施例・比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物10gを混合し、袋に充填する。85℃で1時間加熱調理した後、冷水にて冷却し、−25℃で2週間冷凍した。85℃で10分間湯煎して溶解し、100mlメスシリンダーに入れ、室温にて4時間放置後、白濁度を目視にて評価した。その際の評価基準は、以下の通りである。◎:混合時と同程度の白濁度、○:混合時より白濁度が少しおちている、△:混合時より白濁度がおちている、×:水中油型乳化油脂組成物を混合する前と同程度の色になっている。
マギーブイヨン2%水溶液(食塩相当量1.1%)90gに、実施例・比較例で得られた水中油型乳化油脂組成物10gを混合し、袋に充填した。85℃で1時間加熱調理した後、冷水にて冷却し、−25℃で2週間冷凍した。85℃で10分間湯煎して溶解し、100mlメスシリンダーに入れ、室温にて4時間放置後、上層のクリーム層の目盛りを測定評価した。その際の評価基準は、以下の通りである。○:クリーム層が3ml以下、×:10mlより多い、△:その間のもの。
表1記載の実施例1の配合に従って水相と油相を調整し、水相を65℃に温調・撹拌しながら油相を添加し調合タンクにて予備乳化した。その後、均質化圧力を1.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)を用いて送液した。プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)にて80℃まで予備加熱を行い、スチームインジェクション(岩井機械工業(株))での加熱により140℃まで加熱した。さらに、殺菌保持装置であるホールディングチューブにて140℃で4秒間保持し、プレート式熱交換機(岩井機械工業(株)製)により60℃まで冷却した後、均質化圧力を8.0MPaに調整したホモゲナイザーH−20型(三和機械(株)製)で均質化処理をおこない、再びプレート式熱交換機にて5℃まで冷却して、水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を評価し、その結果を表1にまとめた。
表1記載に従って配合を変更した以外は、実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を評価し、その結果を表1にまとめた。
表1記載に従って配合を変更した以外は、実施例1と同様にして水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を評価し、その結果を表1にまとめた。
Claims (4)
- 水中油型乳化油脂組成物全体中、乳固形分含有量が2〜10重量%であり、乳由来以外の糖類を水中油型乳化油脂組成物全体中2重量%未満含有し、構成脂肪酸残基の50重量%以上が不飽和脂肪酸である乳化剤の含有量が0.1重量%未満であり、蛋白溶融塩の含有量が0.01〜0.5重量%であり且つ油脂含有量が25〜60重量%であり、該油脂中の固体脂含量(SFC)が−5℃において15%以上であり且つ−5℃から5℃での固体脂含有量変化量(ΔSFC)が15%以下である耐冷凍性に優れ起泡性を有さない練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
- グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも1種であり且つ構成脂肪酸残基の70重量%以上が飽和脂肪酸である乳化剤を、水中油型乳化油脂組成物全体中0.02〜3.0重量%含む請求項1に記載の耐冷凍性に優れ起泡性を有さない練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
- 増粘多糖類及び/又は加工澱粉を、水中油型乳化油脂組成物全体中0.01重量%未満含有する請求項1又は2に記載の耐冷凍性に優れ起泡性を有さない練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項1〜3の何れかに記載の練り込み用水中油型乳化油脂組成物を含有する冷凍食品。
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