CN103875825A - 含辣椒素的煎炸油及减少在煎炸过程中聚合物产生的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种含辣椒素的煎炸油及减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，其特征在于，在煎炸油中加入辣椒素类物质。本发明还可以提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物及其制备方法。本发明所提供的含辣椒素类物质的油脂组合物在煎炸食品之后油脂中的聚合物含量较传统产品低。

Description

含辣椒素的煎炸油及减少在煎炸过程中聚合物产生的方法

技术领域

本发明涉及油脂领域，具体涉及一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，更具体地涉及一种使用辣椒素类物质在加热和煎炸过程中较好控制油脂聚合物含量的升高的方法。 

背景技术

煎炸作为一种食品加工手段可追溯到公元前1600年和古埃及时代。这种古老的烹饪方法是以油脂作为传热介质使食物从表面到内部的热脱水和煮制相结合的过程。它被广泛应用于油炸工业和家庭烹饪。据统计，美国商用油炸产业年总营业额约为750亿美元，比世界上其他国家油炸产业的总产值至少高出1倍。 

油脂深度煎炸是在高温下进行的，油炸的温度一般在140~200℃之间，有的更高，在如此高的温度和反复的使用过程中，油脂会发生一系列的热氧化、热聚合、水解和裂解等理化反应，产生一些醛、酮、烯烃、环状化合物以及其它的羰基化合物、聚合物和畸形化合物，这些物质的产生严重影响了油脂和煎炸食品的品质。 

油脂在加热至100℃以内时，脂质由分子状态的氧引起缓慢的氧化反应，使油脂腐败变质(在室温下也能发生)。油脂的自动氧化和聚合反应呈链式连锁发展，其引发是由活性氧攻击不饱和脂肪酸RH的双键生成游离基R·开始，由于不饱和脂肪酸的双键与氧直接反应有热力学方面的困难，所以必须先生成自由基，才能使链增长反应开始进行，在反应生成足够多的自由基后，连锁反应随着双键α位上的氢原子的消除而增长。氧分子攻击这些部位后，产生过氧游离基ROO·，过氧游离基可以从其他RH分子的α一亚甲基上去除氢，生成氢过氧化物ROOH，并产生能与氧反应的R·，氢过氧化物再受活性氧攻击时可生成几种自由基，反应不断进行。连锁反 应引发后，可由光、热和金属离子促进，还可以在油炸物中分解或溶出的脂肪、灰分、色素、铁化合物或血红素的催化作用下加速反应。 

当自由基浓度增大到一定程度后，反应趋于化合成聚合体，包括脂肪酸和过氧化物聚合体。还可分解成低级脂肪酸或羰基化合物。伴随双键移位的反应可形成含有共轭二烯基的异构过氧化物，如油脂、亚油酸脂和亚麻酸脂的异构氢过氧化物有顺式和反式8-,9-,10-,11-烯丙基氢过氧化物。氢过氧化物的进一步分解，约有10%为含醛、酮、烃、醇、呋喃、羧酸等数百种物质的挥发性气体，另90%为二聚体、三聚体和多聚体等聚合物和羰基、羟基化合物等。 

油脂在烹饪中的聚合反应既可以发生在同一甘油三酯的两个脂肪酸残基之间(分子内聚合)，也可以发生在两个不同甘油三酯的脂肪酸残基之间(分子间聚合)；另外油脂在加热下进行水解反应生成甘油二酯和脂肪酸后，二分子甘油二酯的羟基之间也可以发生脱水聚合反应，生成醚类化合物。 

当油脂中的聚合物达到一定程度，超过一定的限值，该油就到了舍弃的程度。所以，如果要延长煎炸油的使用寿命，应尽可能的延缓油脂的氧化，以及各项指标如聚合物含量的升高。 

US3947602公开了一种用与食品相容的酸处理烹饪油的方法，据称该方法能延长烹饪油的使用寿命。但是该方法需要热交换器来防止循环的热油将食品酸溶液加热至沸点。该方法还需要大容器的装置并使用过滤器来完成过滤步骤，这样就产生了较高的操作成本和投资。 

CN101461425公开了一种烹饪油，通过向该烹饪油中周期性添加抗氧化剂组合物抑制氧化反应的进行，从而达到降低聚合物含量的目的，但其包含水和至少一种抗氧化剂，可能改变油脂或食品的品质，周期性添加抗氧化剂耗时耗力。 

分析以上现有技术，不是通过比较粗放的过滤方法就是要改变油脂的配方，存在一定的局限性。 

发明内容

基于上述缺陷，本发明相关人员做了大量的深入研究工作，提出了一种油脂组合物，它能延缓油脂氧化，控制油脂在煎炸过程中聚合物的升高。 

本发明第一方面的目的在于提供一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法。 

本发明第二方面的目的在于提供辣椒素类物质用于减少煎炸过程中聚合物产生的应用。 

本发明第三方面的目的在于提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物。 

本发明第四方面的目的在于提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物的制备方法。 

本发明第一方面，提供了一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，所述方法为在煎炸油中加入辣椒素类物质。 

在一个优选例中，所述辣椒素类物质在油脂组合物中的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-1000ppm，更优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。 

在另一个优选例中，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；更优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素。 

在另一个优选例中，在将所述辣椒素类物质加入到煎炸油之前或之后，将煎炸油加热到40-80℃，优选为50-60℃。 

本发明第二方面，提供了辣椒素类物质用于减少煎炸过程中聚合物产生的应用，优选的所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；更优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种。 

在一个优选例中，所述辣椒素类物质在煎炸油中的含量为 100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。 

本发明第三方面，提供了一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物，所述油脂组合物包含：煎炸油和辣椒素类物质，其中所述油脂组合物中辣椒素类物质的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-1000ppm，更优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。 

在另一个优选例中，所述油脂组合物还包括可选组分，其中所述可选组分为食盐、糖、消泡剂、抗氧化剂中的一种或多种。 

在另一优选例中，所述消泡剂为聚醚类、硅类消泡剂、高碳醇类消泡剂，优选地所述消泡剂为聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂、聚二甲基硅氧烷中的一种或多种。 

在另一优选例中，所述抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)、维生素C、维生素E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯)、迷迭香、茶多酚中的一种或多种；优选地所述抗氧化剂为TBHQ、BHT、BHA、PG、迷迭香、茶多酚中的一种或多种。 

本发明的第四方面，提供了一种制备所述油脂组合物的方法，所述方法包括：辣椒素类物质与煎炸油混合的步骤。 

在一个优选例中，在将所述辣椒素类物质与煎炸油混合之前或之后，加热煎炸油。 

在另一个优选例中，将所述煎炸油加热至40-80℃，优选为加热至50-60℃。 

本发明所提供的油脂组合物具有以下优点： 

(1)控制高温条件下油脂中聚合物含量的升高； 

(2)提供带有辣味的油脂，省去再次添加辣椒等调味剂的步骤； 

(3)降低血压和血清胆固醇，预防心脏病。 

具体实施方式

本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了100-500和40-80的范围，理解为110-520和50-90的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到：1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2-5。 

在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。 

在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。 

在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数（%）都指重量百分数。 

在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100%。 

在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了“0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。 

如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。 

如果没有特别指出，本发明所述的百分数（包括重量百分数）的基准都是所述组合物的总重量。 

在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。 

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。 

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。 

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行，但是优选是顺序进行的。例如，所述方法包括步骤（a）和（b），表示所述方法可包括顺序进行的步骤（a）和（b），也可以包括顺序进行的步骤（b）和（a）。例如，所述提到所述方法还可包括步骤（c），表示步骤（c）可以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步骤（a）、（b）和（c），也可包括步骤（a）、（c）和（b），也可以包括步骤（c）、（a）和（b）等。 

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的“包括”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”可以表示还可以包含没有列出的其他元件，也可以仅包括列出的元件。 

在本发明中，如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质可与本文描述部分的其他特征结合。例如，本文描述部分提到反应的温度为40-80℃，而实施例提到的反应温度为60℃，那么可以认为本文已经具体公开了40-60℃的范围，或者60-80℃的范围，且该范围可以描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。 

本发明第一方面的目的在于提供一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法。 

本发明第二方面的目的在于提供辣椒素类物质用于减少煎炸过程中聚合物产生的应用。 

本发明第三方面的目的在于提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物。 

本发明第四方面的目的在于提供一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物的制备方法。 

本发明第一方面，提供了一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，所述方法为在煎炸油中加入辣椒素类物质。 

在本发明的一个优选例中，所述辣椒素类物质在煎炸油中的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-1000ppm，更优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。 

在本发明的另一个优选例中，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；更优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素。 

在本发明的另一优选例中，所述辣椒素类物质源自辣椒的分离提取物或者通过化学方法合成而得或通过生物方法合成而得。 

在本发明中，所述“辣椒素”包括但不局限于分析纯辣椒素、化学纯辣椒素。 

在本发明中，所述“辣椒油树脂”又称辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有许多种物质的混合物，主要由辣椒色素类物质和辣味类物质构成。其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。 

在本发明中，如果没有特殊的说明，本文所述的“辣椒素类物质”是辣椒产生辣味的主要活性成分。辣椒素类物质是辣椒素、二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素、降辣椒素、降二氢辣椒素、辛酰香荚兰胺、壬酰香荚兰胺、葵酰香荚兰胺的统称。各组成物质的结构与辣椒素非常相似(各组成物质的结构和含量见表1)，化学结构通式为: 

表1辣椒素类物质的名称及-R基的结构 

辣椒素(Capsaicin,C)，别名辣椒碱，辣椒辣素，Styptysat，分子式C₁₈H₂₇NO₃，分子量为305.40。单斜长方形片状结晶(石油醚)，熔点65℃，沸点210~220℃/0.01mm(空气浴温度)。几乎不溶于冷水，易溶于乙醇、***、苯及氯仿，微溶于二硫化碳。 

辣椒素是辣椒中的主要辣椒元，二氢辣椒素类物质位居第二。这两种化合物的辣度占整个辣椒素类物质的辣度约90%。不同纯辣椒素类物质的稀溶液可以给人带来不同的辛辣感，但其浓溶液无此感觉。 

在本发明中，所述的辣椒素类物质的提取方法包括但不局限于溶剂提取法、超临界流体提取法。 

辣椒素类物质的提取方法有： 

(1)辣椒素类物质的提取常采用有机溶剂抽提的方法，常用的有机溶剂有低级醇类、丙酮、四氢呋喃、石油醚等。抽提液浓缩后即得含辣椒素类物质的浸膏，采用柱色谱分离方法或者重结晶可得到纯度较高的辣椒素类物质。 

(2)超临界流体萃取(supercritical fluid extraction,SFE)：采用超临界流体CO₂萃取辣椒成分的研究，并结合有机溶剂及酸、碱处理制备得到了高纯度的辣椒碱。 

辣椒素类物质的传统提取与纯化方法，往往因辣椒的产地、辣椒素类 物质含量的高低差异而不同。 

辣椒素类物质还可以通过化学合成而得。如1930年Ernst Spth等人以异丁基锌与1,6-己二酸单乙酰单酞氯为原料，经过多步化学合成得到了8-甲基-6-壬烯酸，酞氯化后再与香草基胺反应得到辣椒素类物质，熔点64~65℃。这一方法也成为了辣椒素类物质合成的经典方法，以后的合成方法中仅是有关原料脂肪酸及香草基胺的合成或来源的差异。 

辣椒素类物质还可以通过生物法合成而得。辣椒素类物质的生物合成包括但不限于在辣椒果实胎座组织中由香草胺与脂肪酸在辣椒素类物质合成酶(Cap saicinoid-synthesizing Enzyme)的作用下合成的。 

在本发明的另一个优选例中，在将所述辣椒素类物质加入到煎炸油之前或之后，将煎炸油加热到40-80℃，优选为50-60℃。 

在本发明的另一个优选例中，所述煎炸油为食用油；优选地，所述煎炸油为植物油、氢化植物油、动物油、动植物油混合油。 

食用油优选可以将单一油种或两种及两种以上的油种进行组合配比形成脂肪酸平衡油，油种的具体例子包括而不局限于：大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、菜籽油、杏仁油中的一种或多种。 

在本发明中，所述动物油包括但不局限于猪油、牛油、鸡鸭脂、鱼油中的一种或多种。 

在本发明中，所述煎炸油包括但不局限于氢化油、非氢化油。 

在本发明中，所述氢化油包括但不局限于全部氢化油、部分氢化油。 

在本发明中，所述“氢化油”是指将油脂中的不饱和脂肪酸通过加氢反应变成饱和脂肪酸。 

在本发明中，所述氢化油包括但不限于氢化大豆油、氢化菜籽油、氢化棕榈油、氢化高芥酸油、氢化猪油、氢化牛油。 

本发明第二方面，提供了辣椒素类物质用于减少煎炸过程中聚合物产生的应用，优选的所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒 素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；更优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种。 

在本发明的一个优选例中，所述辣椒素类物质在煎炸油中的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-1000ppm；更优选地，所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。 

在本发明的另一个优选例中，所述煎炸油为食用油；优选地，所述煎炸油为植物油、氢化植物油、动物油、动植物油混合油。 

食用油优选可以将单一油种或两种及两种以上的油种进行组合配比形成脂肪酸平衡油，油种的具体例子包括而不局限于：大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、菜籽油、杏仁油中的一种或多种。 

在本发明中，所述动物油包括但不局限于猪油、牛油、鸡鸭脂、鱼油中的一种或多种。 

在本发明中，所述煎炸油包括但不局限于氢化油、非氢化油。 

在本发明中，所述氢化油包括但不局限于全部氢化油、部分氢化油。 

在本发明中，所述“氢化油”是指将油脂中的不饱和脂肪酸通过加氢反应变成饱和脂肪酸。 

在本发明中，所述氢化油包括但不限于氢化大豆油、氢化菜籽油、氢化棕榈油、氢化高芥酸油、氢化猪油、氢化牛油。 

本发明第三方面，提供了一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物，所述油脂组合物包含：煎炸油和辣椒素类物质，其中所述油脂组合物中辣椒素类物质的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-1000ppm，更优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。 

在本发明的另一优选例中，所述油脂组合物还包括可选组分，其中所述可选组分为食盐、糖、消泡剂、抗氧化剂中的一种或多种。 

在本发明的另一优选例中，所述消泡剂为聚醚类、硅类消泡剂、高碳 醇类消泡剂，优选地所述消泡剂为聚甲基硅酮、聚硅氧烷树脂、聚二甲基硅氧烷中的一种或多种。 

在本发明的另一优选例中，所述抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)、维生素C、维生素E、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、PG(没食子酸丙酯)、迷迭香、茶多酚中的一种或多种；优选地所述抗氧化剂为TBHQ、BHT、BHA、PG、迷迭香、茶多酚中的一种或多种。 

在本发明的另一个优选例中，所述煎炸油为食用油；优选地，所述煎炸油为植物油、氢化植物油、动物油、动植物油混合油。 

食用油优选可以将单一油种或两种及两种以上的油种进行组合配比形成脂肪酸平衡油，油种的具体例子包括而不局限于：大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、稻米油、花生油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、菜籽油、杏仁油中的一种或多种。 

在本发明中，所述动物油包括但不局限于猪油、牛油、鸡鸭脂、鱼油中的一种或多种。 

在本发明中，所述煎炸油包括但不局限于氢化油、非氢化油。 

在本发明中，所述氢化油包括但不局限于全部氢化油、部分氢化油。 

在本发明中，所述“氢化油”是指将油脂中的不饱和脂肪酸通过加氢反应变成饱和脂肪酸。 

在本发明中，所述氢化油包括但不限于氢化大豆油、氢化菜籽油、氢化棕榈油、氢化高芥酸油、氢化猪油、氢化牛油。 

本发明的第四方面，提供了一种制备所述油脂组合物的方法，所述方法包括：辣椒素类物质与煎炸油混合的步骤。 

在本发明中，可以先将辣椒素类物质与油脂基质混合然后加热使其完全溶解，也可以先将煎炸油加热到一定温度然后再向油脂中添加辣椒素类物质；还可以在煎炸油煎炸食品的过程中加入辣椒素类物质。 

在本发明中，所述辣椒素类物质可以一次性加入至煎炸油中，也可以 分批加入，还可以连续地加入至煎炸油中。 

在本发明的一个优选例中，在将所述辣椒素类物质与煎炸油混合之前或之后，加热煎炸油。 

在本发明的另一个优选例中，将所述煎炸油加热至40-80℃，优选为加热至50-60℃。 

本发明的油脂组合物用于煎炸食品。 

在本发明的一个优选例中，所述油脂组合物用于煎炸鸡翅、鸡爪、薯片、薯条、青豆、兰花豆、土豆条、方便面、鸡块、牛排、玉米饼、南瓜饼、甜甜圈、油条、麻花；优选地，用于煎炸鸡翅、薯条、方便面。 

如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。 

以下结合实施例详细描述本发明，但是本发明的范围并不局限于此。 

原料 

精炼一级菜籽油：购自上海嘉里食品工业有限公司； 

精炼一级大豆油：购自上海嘉里食品工业有限公司； 

精炼一级玉米油：购自上海嘉里食品工业有限公司； 

棕榈油(商品名为24℃精炼棕榈油)：购自上海嘉里食品工业有限公司； 

辣椒素(商品名为Cas 2444-46-4)：购自上海酷灵精细化工有限公司； 

二氢辣椒素：购自上海酷灵精细化工有限公司； 

降二氢辣椒素：购自上海酷灵精细化工有限公司； 

辣椒油树脂(辣度10%)：购自南阳张仲景大厨房股份有限公司 

鸡翅：购自大连中佳食品有限公司 

检测方法： 

聚合物测定：参照AOCS Official Method Cd22-91 

仪器设备： 

色谱仪：安捷伦科技有限公司，型号：Agilent1200配备RID检测器 

对比例1：菜籽油空白实验 

称取1500g菜籽油加入锅中加热至60℃，将腌制好的鸡翅裹上调制好的裹粉，一次放8个鸡翅进行煎炸，炸6分钟结束起锅。重复上述操作，炸15次。煎炸过程中每隔5锅分别留样200g。取样品检测油中聚合物含量。 

实施例1：对辣椒素添加量的考查 

油脂处理：称取1500g菜籽油，加热至40~80℃，加入一定量的辣椒素(CAP)至油样中溶解均匀。 

煎炸鸡翅：将调配好的油样加入锅中加热至160~220℃。 

将腌制好的鸡翅裹上调制好的裹粉，一次放8个鸡翅进行煎炸，炸6分钟结束起锅。重复上述操作，炸15次。煎炸过程中每隔5锅分别留样200g。取样品检测油中聚合物含量。 

对比例1及实施例1中各实验原料见表2。 

表2对比例1及实施例1的原料 

将对比例1和实施例1中煎炸后的油样进行聚合物含量的检测，检测结果如表3所示。 

表3对比例1和实施例1的油样检测结果 

数据分析： 

根据表3中煎炸后的油样中聚合物含量的测定可知，添加有辣椒素的菜籽油(实施例a1-e1)油样煎炸食品之后，聚合物的含量较未添加有辣椒素的菜籽油(对比例1)有所降低，而且最高可以降低29.8%。 

对比例2：不同油种的空白实验 

将豆油、玉米油、棕榈油按照对比例1所述的方法煎炸鸡翅，检测煎炸后的油样中的聚合物的含量。 

实施例2：对油种的考查 

按照实施例1的方法，依据表4所示的原料煎炸鸡翅，考查不同油种对聚合物含量的影响。对比例2实施例2中各实验的原料如表4所示。 

表4对比例2及实施例2的原料 

对比例2和实施例2中油样经过煎炸食品之后，油样中聚合物含量的检测结果见表5所示。 

表5对比例2和实施例2的油样检测结果 

数据分析： 

根据表5中煎炸后的油样中聚合物含量的测定可知，在豆油、玉米油、棕榈油中添加辣椒素后，聚合物的含量都较未添加辣椒素的油脂中聚合物的含量有所降低，聚合物含量降低百分率为7.9-10.1%。 

对比例3：抗氧化剂实验 

称取1500g豆油加入锅中加热至50-60℃，加入维生素E(VE)至油样中溶解均匀。将调配好的油样加入锅中加热至180℃，然后按照对比例1所述的方法炸鸡翅，并检测油样中聚合物的含量。 

实施例3 

称取1500g豆油加入锅中加热至60℃，加入300ppm的辣椒素至油样中溶解均匀。将调配好的油样加入锅中加热至180℃，然后按照实施例1所述的方法炸鸡翅，并检测油样中聚合物的含量。 

表6对比例3及实施例3的原料 

对比例3和实施例3中油样经过煎炸食品之后，油样中聚合物含量的检测结果见表7所示。 

表7对比例1和实施例1的油样检测结果 

*：正值代表聚合物的含量升高，负值代表聚合物的含量降低 

数据分析： 

根据表7中煎炸后的油样中聚合物含量的测定可知，在豆油中添加维生素E后油脂中聚合物的含量不降低反而升高，而添加有辣椒素的油脂中聚合物的含量降低。发明人还对添加迭迭香、茶多酚的油脂经过煎炸食品后油脂中的聚合物含量进行了检测，结果发现加入这两种添加剂的油脂中聚合物的含量同样会升高。由此可知，添加有辣椒素的油脂中聚合物含量降低的原因不是其作为抗氧化剂在发生作用。 

实施例4：其他辣椒素类物质 

按照实施例1的方法，将辣椒素替换为辣椒油树脂、二氢辣椒素、降二氢辣椒素，添加有这三类物质的油脂煎炸食品，检测煎炸食品后的油脂中的聚合物的含量。实验结果表明添加有这三类物质的油脂中聚合物的含量相对于未添加辣椒素类物质的油脂中聚合物含量也同样有所降低。 

实施例5：调配油样时油脂的温度 

油脂处理：称取1500g菜籽油，加热至180℃，加入500ppm的辣椒素(CAP)至油样中溶解均匀。 

煎炸鸡翅：将腌制好的鸡翅裹上调制好的裹粉，一次放8个鸡翅进行煎炸，炸6分钟结束起锅。重复上述操作，炸15次。煎炸过程中每隔5锅分别留样200g。取样品检测油中聚合物含量。 

检测实施例5所获得的煎炸食品后的油样中聚合物的含量，结果发现实施例5所获得的油样中聚合物的含量也降低。 

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。 

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。 

Claims (10)

1.一种减少在煎炸过程中聚合物产生的方法，其特征在于，在煎炸油中加入辣椒素类物质。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述辣椒素类物质在煎炸油中的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种。

4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在将辣椒素类物质加入到煎炸油之前或之后，将煎炸油加热到40-80℃，优选为50-60℃。

5.辣椒素类物质用于减少煎炸过程中聚合物产生的应用，优选的所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种；更优选地，所述辣椒素类物质为辣椒素、二氢辣椒素、辣椒油树脂中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述辣椒素类物质在煎炸油中的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。

7.一种能减少煎炸过程中聚合物的产生的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含：煎炸油和辣椒素类物质，其中所述油脂组合物中辣椒素类物质的含量为100-1500ppm，以煎炸油的重量为基准；优选地所述辣椒素类物质的含量为100-500ppm。

8.权利要求7所述的油脂组合物的制备方法，其特征在于，所述方法包括：辣椒素类物质与煎炸油混合的步骤。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，在将所述辣椒素类物质与煎炸油混合之前或之后，加热煎炸油。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，将煎炸油热至40-80℃，优选为将油脂基质加热至50-60℃。