JP7307564B2 - 液体調味料の製造方法 - Google Patents

Description

特許法第３０条第２項適用 １．平成３０年１２月９日「エバラ食品 商品のご案内 ＳＰＲＩＮＧ＆ＳＵＭＭＥＲ ＰＲＯＤＵＣＴ ＬＩＮＥＵＰ ２０１９」エバラ食品工業株式会社 ２．平成３１年１月１１日「ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｅｂａｒａｆｏｏｄｓ．ｃｏｍ／ｃｏｍｐａｎｙ／２０１９０１１１＿ｐｅｔｉｔ＿ｕｄｏｎ．ｐｄｆ」 ３．平成３１年１月１７日～同年同月１８日「株式会社日本アクセス春季フードコンベンション２０１９」 ４．平成３１年１月１７日～同年同月１８日「加藤産業株式会社第４２回２０１９春＆夏の新製品発表会」 ５．平成３１年１月２２日「２０１９年国分グループ首都圏春季新商品試食・試飲勉強会」 ６．平成３１年１月２３日～同年同月２４日「株式会社日本アクセス春季フードコンベンション２０１９」 ７．平成３１年１月２３日～同年同月２４日「伊藤忠食品株式会社主催東海展示会」 ８．平成３１年１月２４日～同年同月２５日「旭食品フーデム２０１９」 ９．平成３１年１月２９日～同年同月３０日「日本ドラッグチェーン会平成３１年第１０１回下期展示商品約定会」 １０．平成３１年２月６日「２０１９年２月新商品メディア説明会」 １１．平成３１年２月８日「ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｅｂａｒａｆｏｏｄｓ．ｃｏｍ／ｐｒｏｄｕｃｔｓ／ｄｅｔａｉｌ／ＰＵＹＹ８８．ｈｔｍｌ」 １２．平成３１年２月１３日～同年同月１５日「第５３回スーパーマーケット・トレードショー２０１９」 １３．平成３１年２月１３日～同年同月１４日「ユアサ・フナショク株式会社２０１９春のフードフェア」 １４．平成３１年２月２１日「２０１９オール日本スーパーマーケット協会春期商品展示会」 １５．平成３１年３月１３日～同年同月１５日「加藤産業株式会社第４２回２０１９春＆夏の新製品発表会」

本発明は、調味対象に添加後に加熱しなくてもロースト感が付与できる調味料の製造方法、とりわけ、加熱調理した麺類に絡めるだけで、あたかも炒めたような風味を呈する調味料の製造方法に関する。

家庭において、家族が別々に食事を摂る、いわゆる「個食化」が進展しているほか、人口動態の変化に伴い、一人暮らしの割合も増加している。こうした傾向に伴い、一人用の調理に適した小容量の調味料が広く支持されている。そうした調味料には粉末状、固形状、ペースト状、液状ストレートタイプ、液状高濃度タイプなど種々の性状で流通し販売されており、その調理法も希釈して加熱するだけ、或いは混ぜるだけなど簡便なものが求められている。例えば本願出願人は非特許文献１に記載の液状タイプの調味料の提供を行っている。

一方で、調理法として簡便でありつつも本格的な味わいや風味を呈する方が消費者からの支持はより高い。例えば焼うどんは、ホットプレートやフライパンで醤油やだしつゆ等の調味料を添加しながら焼き調理することで独特の香ばしい風味が生じるところ、こうした香ばしい風味を、焼かずとも付与する手段が求められている。

この点、ロースト風味を付与するため香味油や炒め野菜、例えば「ローストポークオイル」や「ローストガーリックペースト」といったものが存在するが、いずれも簡便な調理法に用いる調味料に配合しても満足の得られるロースト感を付与するには至っていない。

特許文献１にはラーメン専門店の味を再現すべく、醤油および畜肉エキスを含む溶液を加熱後、食用油脂を添加し該溶液上に該食用油脂層を形成せしめ、２～８時間９０～９５℃に保持して得られることを特徴とする調味液油脂混合物が開示されている。また特許文献２には風味を改善する香味油が開示されている。具体的には、食用油脂に香味野菜と共に醤油を添加して、加熱して得られる香味油において、醤油の添加量が香味油原料全量に対する全窒素濃度として０．０４～０．２２ｗ／ｗ％となる量とした香味油が提案されている。

しかし上述のいずれの特許文献においても、加熱調理した麺類に添加後に加熱することなくロースト感を付与し得る調味料に関しては開示が無い。特許文献１はラーメンスープへの風味添加のための調味液油脂混合物に言及するにとどまり、絡めるという簡便な調理手法だけで焼うどんのような風味を呈する旨の言及はない。特許文献２に開示の香味油は、焼き調理に当たって添加するものであり、添加した上で更に加熱することが必要である。また高温での加熱を行う仕様となっており、焦げが生じるなど均一充填を行うにあたって障害が生じることが想定される。

特開２００６－４２８０６ 特開２０１６－４１０４４

「エバラ食品工業株式会社Ｗｅｂサイト」［２０１９年１月３０日検索］＜ＵＲＬ：https://www.ebarafoods.com/sp/petit/about/＞

そこで本発明は、調味対象に添加後に加熱しなくてもロースト感が付与できる調味料の製造方法、とりわけ、加熱調理した麺類に絡めるだけで、あたかも炒めたような風味を呈する調味料の製造方法を提供することを課題とする。

そこで本発明者らは鋭意検討を行った結果、以下に述べる構成を有する製造方法により得られる調味料は、加熱調理した麺類にそのままかけて和えるだけであたかも炒めたような風味を呈することを知見するに至った。

すなわち本発明にかかる液体調味料の製造方法は、以下に示す特徴を有する。

ａ）食用油脂を５～２５質量％、ｂ）醤油を５～１５質量％、ｃ）畜肉エキスを０．３～１．０質量％含む液体調味料の製造方法であって、少なくとも前記ａ）、ｂ）、ｃ）を混合した状態で５０℃～１０５℃に達温後５～１５分間温度を保持する条件で間接加熱することを特徴とする、加熱調理した麺類の調味に用いる液体調味料の製造方法。

また、ａ）、ｂ）、ｃ）の合計量が液体調味料全体に対して１０．３～４０質量％である、加熱調理した麺類の調味に用いる液体調味料の製造方法。

食用油脂は１０～２０質量％配合されることが好ましい。食用油脂は、動物性油脂、及び／又は、植物性油脂であることが好ましい。なお食用油脂の構成として、動物性油脂：植物性油脂の比率が１：１０～１：１１０であることを特徴とすることもできる。醤油が、７．５～１２．５質量％配合されることが好ましい。畜肉エキスは、畜肉の熱水抽出又は酵素分解による抽出液を濃縮又は乾燥したものであることが好ましい。

本発明によれば、加熱調理した麺類に添加後に加熱することなく和えるだけで炒め調理をしたようなロースト感を付与し得る液体調味料を提供することができる。

加熱調理した麺類とは小麦粉等の穀粉類を主原料として製めん、成形した後「ゆで」、「蒸し」、「お湯を注ぐ」、「お湯でほぐす」、「電子レンジ解凍」等、「焼く」「炒める」以外の加熱工程を経たものであって、うどん、そば、中華麺、マカロニ類、スパゲッティ類、米粉めん等を含む。

本発明における食用油脂は、動物性または植物性または、これらを複数混合して使用することも可能である。食用油脂の種類としては、牛脂、鶏脂、豚脂等の動物性油脂、または、これらの動物性油脂を加工、抽出等したもの、大豆油、菜種油、オリーブオイル、米油、コーン油、べに花油、ごま油、パーム油、ひまし油、ココナッツ油、クルミ油、及びそれらのサラダ油等の植物性油脂から１又は複数の組み合わせを採用し得る。

本発明に係る液体調味料は、食用油脂が５～２５質量％、より好ましくは１０～２０質量％配合されている。食用油脂が５質量％に満たないと、十分なコクが得られず、結果炒めたような風味が得られない。また２５質量％を超えると過剰な油分により香ばしさが減殺されてしまう。

その際、植物性油脂のみでも、または動物性油脂のみでも醤油と畜肉エキスの香ばしさを感じることができるが、動物性油脂と植物性油脂の組み合わせとすることにより、まろやかさが加わり優れたロースト感が実現され得る。具体的には、動物性油脂：植物性油脂が、１:１０～１:１１０であることにより、よりしっかりとしたロースト感を付与することができる。

また本発明に用いる醤油としては、市販されている通常の液状醤油であれば特に限定されるものではない。液状醤油としては、例えば、濃口醤油、淡口醤油、白醤油、たまり醤油、再仕込醤油、又はそれらの減塩タイプ、うす塩タイプ、またさらに生醤油等を用いることができる。

本発明に係る液体調味料においては、醤油が、５～１５質量％、好ましくは７．５～１２．５質量％配合されている。醤油が５質量％に満たないとき、十分な香ばしさを得ることができない。一方１５質量％を超えて配合すると他の配合要素とのバランスが崩れ、やはり適度な香ばしさが実現されない。

本発明に用いる畜肉エキスは、畜肉の熱水抽出又は酵素分解による抽出液を濃縮又は乾燥したもの等をいう。畜肉エキスの種類は特に限定されるものではなく、ビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス等から１又は複数を組み合わせて用いることができる。

本発明に係る液体調味料においては、畜肉エキスが０．３～１．０質量％配合されている。０．３質量％に満たない場合、醤油等他の配合要素が際立ってしまい適度な香ばしさが実現されない。また１．０質量％を超えると旨味が前面に押し出されてしまい、バランスの取れた風味が実現されない。

本発明係る液体調味料においては、前記の食用油脂、醤油、畜肉エキスを混合した状態で５０℃～１０５℃まで間接加熱して達温後５分～１５分温度を保持する。間接加熱とは、ジャケットを有する釜、例えばクッキングミキサー（OAM）（株式会社カジワラ）等の蒸気を介して加熱することを言う。また、加熱中は、継続的に撹拌（例えば、斜軸撹拌器で２０rpmの条件下）することとする。直火等で直接加熱すると加熱褐変反応が進み過ぎ、好ましいロースト風味を付与することができない。また、温度を保持する目的は、好ましいロースト感を付与する為であり、達温後の温度保持時間が５分より短いとロースト感が弱すぎてしまい、１５分より長いとロースト感が強すぎてしまう。

本発明に係る液体調味料においては、食用油脂、醤油、畜肉エキスの合計量が液体調味料全体に対して好ましくは、５～４０質量％のとき、より好ましくは１０．３～４０質量％のとき、よりさらに好ましくは、１５～３０質量％のときに十分なロースト感、またはバランスの取れた風味が得られる。１０．３質量％とは、食用油脂、醤油、畜肉エキスそれぞれの原材料を調味料全体に対して配合した量［３－３］[３－４][３－５]から評価した重量である。５質量％に満たない場合、十分なロースト感、またバランスの取れた風味が得られない。また逆に４０質量％を超えると調味料全体のバランスが崩れてしまい、却ってロースト感もコクも発揮されない。

本発明に係る液体調味料においては、調味料として使用されている素材、例えば蔗糖・果糖ぶどう糖液糖などの糖類、食塩、みりん・清酒などやオイスターソースなどの調味類、加工でん粉・ガム質などの増粘剤、カラメル、着色料、香辛料等を適宜混合して液体調味料とすることができる。

以下に、本発明の実施例を示す。但し、本発明は以下の実施例に開示された範囲に限定されるものではない。

［１］各構成原料の種類に関する検証
［１－１］ロースト感の由来に関する検証
ロースト感（香ばしさ）が何に由来するものかを確認すべく検証を行った。表１記載の各原料、大豆油（昭和産業株式会社）、ローストポークオイル（横関油脂工業株式会社）、ポークオイル（横関油脂工業株式会社）、ローストガーリックペースト（ファインフーズ株式会社）、すりにんにく（ヤスマ株式会社）、たまり醤油（正田醤油株式会社）、濃口醤油（正田醤油株式会社）、チキンエキス（日本ピュアフード株式会社）を混合し、試験例１、試験例３、試験例５についてはクッキングミキサー（OAM）（株式会社カジワラ）で継続攪拌し(斜軸攪拌：２０rpm)、９５℃達温後１５分保持の条件で加熱を行い、ロースト感について３名のパネルによる官能評価を行った。試験例２、試験例４、試験例６はそれぞれ試験例１、試験例３、試験例５の非加熱品である。ロースト感の評価法は次の通りである。◎：ロースト感が感じられ、非常に液体調味料全体のバランスが取れている。〇：ロースト感が感じられ、液体調味料のバランスが取れている。×：ロースト感が感じられない、または、ロースト感を感じられるが、液体調味料のバランスが取れていない。その結果を表1に示す。

表１からも明らかなように、適切な温度での加熱はロースト感を生じさせるために必要である。一方、たまり醤油は必須ではなく、濃口醤油でもロースト感を付与することができた。また、適切な温度での加熱は、ローストした香味油や香味野菜を使用せずともロースト感を付与することができた。

［１－２］畜肉エキスの種類に関する検討
ロースト感を発揮する畜肉エキスの種類に関する検討を行った。使用した畜肉エキスは、チキンエキス（日本ピュアフード株式会社）、ビーフエキス（日本ピュアフード株式会社）、ポークエキス（日本ピュアフード株式会社）であり、各畜肉エキスの窒素量と食塩量は、表２の通りである。また、その他の原料は、[１-１]と同様のものを使用した。各試料の畜肉エキス由来の窒素量と食塩量を合わせた表３記載のレシピに従い、各原料を混合し、クッキングミキサー（OAM）（株式会社カジワラ）で継続攪拌し(斜軸攪拌：２０rpm)、９５℃達温後１５分保持の条件で加熱を行い、ロースト感について３名のパネルによる官能評価を行った。ロースト感の評価法は次の通りである。◎：ロースト感が感じられ、非常に液体調味料全体のバランスが取れている。〇：ロースト感が感じられ、液体調味料のバランスが取れている。×：ロースト感が感じられない、または、ロースト感を感じられるが、液体調味料のバランスが取れていない。その結果を表3に示す。

表３から明らかなように、ローストした香味油や香味野菜の（ローストポークオイル、ローストガーリックペースト）存在下にあっても、畜肉エキスを含むことによってロースト感の差が生じる。また、畜肉エキスの種類はチキンに限定されるものではなく、ビーフエキスを添加した場合、より調理感を感じられた。

［１－３］食用油脂の種類に関する検討
次に、ロースト感を生じるのに適した食用油脂の種類を検討した。表４記載の原料、鶏油（DSP五協フード&ケミカル株式会社）、ビーフオイル（横関油脂株式会社）、その他の原料は、[１‐１]と同様のものを使用した。各原料を混合し、クッキングミキサー（OAM）（株式会社カジワラ）で継続攪拌し(斜軸攪拌：２０rpm)、９５℃達温後１５分保持の条件で加熱を行い、ロースト感について３名のパネルによる官能評価を行った。ロースト感の評価法は次の通りである。◎：ロースト感が感じられ、非常に液体調味料全体のバランスが取れている。〇：ロースト感が感じられ、液体調味料のバランスが取れている。×：ロースト感が感じられない、または、ロースト感を感じられるが、液体調味料のバランスが取れていない。その結果を表4に示す。

表４記載の各試料のうち、試験例１１の食用油脂は大豆油とポークオイルの併用、試験例１２は大豆油のみ、試験例１３はポークオイルのみ、試験例１４は鶏油のみ、試験例１５はビーフオイルのみを配合したものである。いずれにおいても適度なロースト感を生じた。試験例１１のコメントに示した通り、植物性油脂と動物性油脂を組み合わせることにより、まろやかさが加わるが、植物性油脂のみでも醤油と畜肉エキスの香ばしさを感じることができた。一方、動物性油脂のみでも醤油と畜肉エキスの香ばしさを感じることができた。

［２］配合及び製造工程
以上を踏まえ、以下の表５に示す割合で各原料を配合し、後述の検証を行うこととした。加熱条件としては、表５の原料群ｂ記載の各原料をクッキングミキサー（OAM）（株式会社カジワラ）で継続攪拌し(斜軸攪拌：２０rpm)、後述の各条件にて間接加熱を行った。その後原料群ａを投入し、適切に分散させるため、また、加工でん粉を膨潤させ、粘度を付ける目的で、継続撹拌し、９５℃達温後５分間保持の条件で加熱を行った。

［３］実施例
［３－１］加熱温度に関する検証
表５記載のうち原料群ｂ記載の各原料をクッキングミキサー（OAM）（株式会社カジワラ）で継続攪拌し(斜軸攪拌：２０rpm)、間接加熱にて５０℃、６０℃、７０℃、８０℃、９０℃、１００℃、１０５℃、１１０℃に達温後、１５分間加熱保持した。その後原料群ａを投入し、適切に分散させるため、また、加工でん粉を膨潤させ、粘度を付ける目的で、継続撹拌し、９５℃達温後５分間保持の条件で加熱を行った。得られたものを、１０人のパネルにて官能評価を実施した。評価方法としては、先述した[１‐１]～[１－３]の試験でロースト感が十分に確認できた加熱達温温度９５℃に近似した温度である１００℃を基準として、「〇：基準と同等である」、「△：基準とやや異なる」、「×：基準と異なる」で評価した。評価結果を「〇」＝５点、「△」＝３点、「×」＝０点で集計し、１００℃加熱品を１００％とした時の各点数を◎：１００～８０％、〇：７９～６０％、△：５９～５０％、×：４９％以下で表記した。ロースト感、コク（旨味）、風味のバランスの平均点を総合評価とした。その結果を表6に示す。

上記に示すように、間接加熱での加熱温度が５０℃に満たない場合、ロースト感や旨みといった風味を十分に発揮することができなかった。一方１０５℃を超過した場合、焦げ臭によりロースト感が損なわれたものとなった。総合評価が許容範囲にある５０～１０５℃の中でも、６０～７０℃にかけて、また９０℃から１００℃にかけてのものがロースト感も適度に生じ、風味のバランスもとれていた。

[３－２］加熱保持時間の違いによる検証
[３－１]の評価結果から、食用油脂、醤油、畜肉エキスの加熱の温度条件は、間接加熱で、５０～１０５℃に達温後、特に９０～１００℃に達温後、温度を保持することで、好ましいロースト感が実現できることがわかった。そこで、最も好ましいロースト感を実現するための９５℃の達温後の温度保持時間を評価した。表５記載のうち原料群ｂ記載の各原料をクッキングミキサー（OAM）（株式会社カジワラ）で継続攪拌し(斜軸攪拌：２０rpm)、間接加熱にて９５℃に達温後、表７記載通りの時間で保持し、その後原料群ａを投入し、適切に分散させるため、また、加工でん粉を膨潤させ、粘度を付ける目的で、継続撹拌し、９５℃達温後５分間保持の条件で加熱を行った。５人のパネルにて官能評価を実施した。評価方法は、◎：ロースト感が感じられ、非常に液体調味料全体のバランスが取れている。〇：ロースト感が感じられ、液体調味料のバランスが取れている。×：ロースト感が感じられない、または、ロースト感を感じられるが、液体調味料のバランスが取れていない。その結果を表７に示す。

表７の通り、９５℃達温後の保持時間は、５～１５分において、好ましくは、１０～１５分で、所望のロースト感を付与することができた。

［３－３］食用油脂の濃度の違いによる評価
表８記載の通り、表５記載の配合の原料群ｂの食用油脂（大豆油）を０％から３０％の間、５％刻みで設計した試料をその他の原料群ｂ記載の各原料とともにクッキングミキサー（OAM）（株式会社カジワラ）で継続攪拌し(斜軸攪拌：２０rpm)、間接加熱にて９５℃達温後１５分保持の加熱条件で加熱した後、原料群ａを投入し、適切に分散させるため、また、加工澱でん粉を膨潤させ、粘度を付ける目的で、継続撹拌し、９５℃達温後５分間保持の条件で加熱を行った。得られたものを１０人のパネルにて官能評価を実施した。なお、全体量の調整は、水で行った。評価方法としては、表５記載の配合を実施例１３として基準とし、「〇：基準と同等である」、「△：基準とやや異なる」、「×：基準と異なる」で評価した。「「〇」＝５点、「△」＝３点、「×」＝０点で集計し、◎：100～80％、〇：79～60％、△：59～50％、×：49％以下で表記した。その結果を表８に示す。

上記のとおり、食用油脂（大豆油）が１０％より少ないとロースト感が著しく変化し、コク（旨味）や風味のバランスにも変化が生じたのに対し、２０％より多くなるにつれロースト感およびコク（旨味）の変化が大きくなったが、いずれにしても５％から２５％の間では許容し得る調理感が実現された。特に１０％から２０％の間では適切なロースト感が実現された。

［３－４］醤油の濃度の違いによる評価
表９記載の通り、表５記載の原料群ｂの濃口醤油の濃度を０％から、２０％の間２．５％刻みで設計した試料をその他の原料群ｂ記載の各原料とともにクッキングミキサー（OAM）（株式会社カジワラ）で継続攪拌し(斜軸攪拌：２０rpm)、間接加熱にて９５℃達温後１５分保持の加熱条件で加熱した後、原料群ａを投入し、適切に分散させるため、また、加工でん粉を膨潤させ、粘度を付ける目的で、継続撹拌し、９５℃達温後５分間保持の条件で加熱を行った。得られたものを１０人のパネルにて官能評価を実施した。なお、全体量の調整は、水で行った。評価方法は、表５記載の配合を実施例1として基準とし、「〇：基準と同等である」、「△：基準とやや異なる」、「×：基準と異なる」で評価した。「〇」、「△」、「×」の３点評価で、基準の１０％配合品に対して評価した結果を「〇」＝５点、「△」＝３点、「×」＝０点で集計し、◎：100～80％、〇：79～60％、△：59～50％、×：49％以下として表記した。その結果を表１１に示す。

液体調味料全体に対しての醤油の濃度が、５～１５質量％のとき、適切なロースト感が実現された。特に、７．５％～１２．５％のとき、好ましいロースト感が実現された。

［３－５］畜肉エキスの濃度の違いによる評価
表１１記載の通り、表5記載の原料群ｂの畜肉エキス（チキンエキス）の濃度を０％、０．３％、０．６％、１．０％、１．２％にそれぞれ調整し、その他の原料群ｂ記載の各原料とともにクッキングミキサー（OAM）（株式会社カジワラ）で継続攪拌し(斜軸攪拌：２０rpm)、間接加熱にて９５℃達温後１５分保持の加熱条件で加熱した後、原料群ａを投入し、適切に分散させるため、また、加工でん粉を膨潤させ、粘度を付ける目的で、継続撹拌し、９５℃達温後５分間保持の条件で加熱を行った。得られたものを１０人のパネルにて官能評価を実施した。なお、全体量の調整は、水で行った。評価方法は、表５記載の配合を実施例1として基準とし、「〇：基準と同等である」、「△：基準とやや異なる」、「×：基準と異なる」で評価した。「〇」、「△」、「×」の３点評価で、基準の０．６％配合品に対して評価した結果を「〇」＝５点、「△」＝３点、「×」＝０点で集計し、◎：100～80％、〇：79～60％、△：59～50％、×：49％以下として表記した。その結果を表1２に示す。

畜肉エキスの濃度が１．２％では、ロースト感よりも醤油かどとコクが強く感じられ、風味のバランスが悪い結果になった。畜肉エキスの濃度は、０．３％～１．０％で好ましいロースト感が実現された。

［３－６］食用油脂、醤油、畜肉エキスの合計量の違いによる評価
以上の評価を踏まえ、個々の配合要素のみでなく、ロースト感に強い影響を与える食用油脂、醤油、畜肉エキスの合計量に基づく検証を行った。配合は、表１３の通りである。表５における大豆油、濃口醤油、チキンエキスの合計量である２４．６％に近似する２５％を基準とし、同じ配合割合を保ちつつ液体調味料全体に対しての合計量を０％、５％、１５％、２５％、３０％、４０％、５０％と調整し、それぞれについて10人のパネルにて官能評価を実施した。なお、全体量の調整は、水で行った。評価方法は、「〇：基準と同等である」、「△：基準とやや異なる」、「×：基準と異なる」で評価した。「〇」、「△」、「×」の3点評価で、基準の２５％配合品に対して評価した結果を「〇」＝５点、「△」＝３点、「×」＝０点で集計し、◎：100～80％、〇：79～60％、△：59～50％、×：49％以下として表記した。その結果を表１５に示す。

食用油脂、醤油、畜肉エキスの合計量が全体に占める割合が５％～４０％のとき、好ましくは１５～３０％のとき、適度なロースト感を有する液体調味料が実現された。

［３－７］動物性油脂と植物性油脂の比率の評価
本発明によれば、動物性油脂と植物性油脂は、併用せずともその効果を発揮することは、［１－３］食用油脂の種類に関する検討表４より明らかであるが、併用することによって、より好ましいロースト感とバランスが実現できることも明らかになったので、表５記載の配合を基準とし、表１６の通り、動物性油脂と植物性油脂の混合割合を変えた試料について、３名のパネルにて官能評価を行った。評価方法は、「〇：基準と同等である」、「△：基準とやや異なる」、「×：基準と異なる」で評価した。「〇」、「△」、「×」の3点評価で、基準の２５％配合品に対して評価した結果を「〇」＝５点、「△」＝３点、「×」＝０点で集計し、◎：100～80％、〇：79～60％、△：59～50％、×：49％以下として表記した。その結果を表１７に示す。

表１７より動物性油脂：植物性油脂が１：１０～１：１１０のとき、好ましくは、１：１０～１：７０加熱調理した麺類に絡めただけにもかかわらず、好適なロースト感を有する焼きうどんのような風味が実現された。

［３－８］うどんと絡めた場合の評価
次に、本実施例に係る液体調味料を実際に加熱調理したうどんに絡めた際のロースト感、旨味、風味のバランスについて検証した。上記表１３記載と同様に、表５における大豆油、濃口醤油、チキンエキスの合計量である２４．６％に近似する２５％を基準とし、同じ配合割合を保ちつつ液体調味料全体に対しての合計量を０％、５％、１５％、２５％、３０％、４０％、５０％と調整した試料をうどん１８０ｇ（1玉）（テーブルマーク株式会社製の「かときち さぬきうどん 5食入り」を電子レンジで解凍した）に対して２２ｇずつ絡めたものについて１０人のパネルにて官能評価を実施した。評価方法は、「〇」、「△」、「×」の３点評価で、基準の２５％配合品に対して評価した結果を「〇」＝５点、「△」＝３点、「×」＝０点で集計し、◎：100～80％、〇：79～60％、△：59～50％、×：49％以下として表記した。結果を表１８に示す。

食用油脂、醤油、畜肉エキスの合計量が全体に占める割合が５～４０％、好ましくは１５～３０％のとき、加熱調理した麺に絡めただけにもかかわらず、好適なロースト感を有する焼きうどんのような風味が実現された。

［３－９］スパゲッティと絡めた場合の評価
[３－８]と同様に、本実施例に係る液体調味料22ｇを実際に茹でたスパゲッティ（日本製粉株式会社製「オーマイ スパゲッティ1.5mmチャック付き」）180ｇ絡めた際のロースト感、旨味、風味のバランスについて検証した。結果を表１９に示す。

食用油脂、醤油、畜肉エキスの合計量が全体に占める割合が５～４０％のとき、好ましくは１５～３０％のとき、茹でた麺に絡めただけで好適な炒め感を感じられる風味のスパゲッティとなった。

Claims (7)

1. ａ）食用油脂を５～２５質量％
   ｂ）醤油を５～１５質量％
   ｃ）畜肉エキスを０．３～１．０質量％
   を含む液体調味料の製造方法であって、
   少なくとも前記ａ）、ｂ）、ｃ）を混合した状態で５０℃～１０５℃に達温後５～１５分間温度を保持する条件で間接加熱することを特徴とする、加熱調理した麺類の調味に用いる液体調味料の製造方法。
2. 前記ａ）、ｂ）、ｃ）の合計量が液体調味料全体に対して１０．３～４０質量％である請求項１に記載の液体調味料の製造方法。
3. 前記食用油脂が、１０～２０質量％配合されたことを特徴とする、請求項１又は２に記載の液体調味料の製造方法。
4. 前記食用油脂が、動物性油脂、及び／又は、植物性油脂であることを特徴とする、請求項１ないし請求項３のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
5. 前記食用油脂は、動物性油脂：植物性油脂の比率が１：１０～１：１１０であることを特徴とする、請求項４に記載の液体調味料の製造方法。
6. 前記醤油が、７．５～１２．５質量％配合されたことを特徴とする、請求項１ないし請求項５のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。
7. 前記畜肉エキスは、畜肉の熱水抽出又は酵素分解による抽出液を濃縮又は乾燥したものであることを特徴とする請求項１ないし６のいずれか１に記載の液体調味料の製造方法。