JPH11206337A - 食品とその製造方法 - Google Patents
食品とその製造方法Info
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- JPH11206337A JPH11206337A JP10014299A JP1429998A JPH11206337A JP H11206337 A JPH11206337 A JP H11206337A JP 10014299 A JP10014299 A JP 10014299A JP 1429998 A JP1429998 A JP 1429998A JP H11206337 A JPH11206337 A JP H11206337A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 ゴマの特有の香気を強化、改善した食品、特
に調味油などの油系調味用食品の提供を目的とする。ま
た、このような性能を有する食品の製造方法の提供を目
的とする。 【解決手段】 ゴマの成分と胡椒及び／又はカルダモン
とを含むことを特徴とする食品。ゴマの成分と共に、胡
椒及び／又はカルダモンを加えて、ゴマの香気を強化す
ることを特徴とする食品の製造方法。
に調味油などの油系調味用食品の提供を目的とする。ま
た、このような性能を有する食品の製造方法の提供を目
的とする。 【解決手段】 ゴマの成分と胡椒及び／又はカルダモン
とを含むことを特徴とする食品。ゴマの成分と共に、胡
椒及び／又はカルダモンを加えて、ゴマの香気を強化す
ることを特徴とする食品の製造方法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ゴマの香気を強化、改
善した食品、特に調味油などの油系調味用食品に関し、
また、ゴマの香気を強化、改善した食品の製造方法に関
する。
善した食品、特に調味油などの油系調味用食品に関し、
また、ゴマの香気を強化、改善した食品の製造方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】野菜やスパイスの成分を含んだ調味油な
どが公知であり、例えば、スパイスなどとベースとなる
油脂とを混ぜ合わせた調味油が知られている。焙煎した
ゴマの抽出油は、いわゆるゴマ油やゴマラー油として、
中華料理などの各種料理用の調味油として有用である。
この種調味油において、ゴマの焙煎香気を強化するため
に、ゴマの焙煎程度を強くすると、調味油が甘みのある
香気の欠けたものとなってしまい、反対に焙煎程度を弱
くすると、香りの欠けたものとなるという問題があっ
た。したがって、従来の調味油などでは、ゴマの本来の
香ばしい甘みのある香気が不足する傾向があった。
どが公知であり、例えば、スパイスなどとベースとなる
油脂とを混ぜ合わせた調味油が知られている。焙煎した
ゴマの抽出油は、いわゆるゴマ油やゴマラー油として、
中華料理などの各種料理用の調味油として有用である。
この種調味油において、ゴマの焙煎香気を強化するため
に、ゴマの焙煎程度を強くすると、調味油が甘みのある
香気の欠けたものとなってしまい、反対に焙煎程度を弱
くすると、香りの欠けたものとなるという問題があっ
た。したがって、従来の調味油などでは、ゴマの本来の
香ばしい甘みのある香気が不足する傾向があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、先行技術の
問題がなく、ゴマの特有の香気を強化、改善した食品、
特に調味油などの油系調味用食品の提供を目的とする。
また、このような性能を有する食品の製造方法の提供を
目的とする。
問題がなく、ゴマの特有の香気を強化、改善した食品、
特に調味油などの油系調味用食品の提供を目的とする。
また、このような性能を有する食品の製造方法の提供を
目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らの研究の結
果、別のスパイスである胡椒又はカルダモンに、ゴマ特
有の焙煎香気（以下トップノートという）を賦香する官
能的性質があること、したがって、これらをゴマの成分
と共に含んだ食品は、ゴマの特有の香気が強化、改善さ
れたものとなること、以上の新知見が得られた。
果、別のスパイスである胡椒又はカルダモンに、ゴマ特
有の焙煎香気（以下トップノートという）を賦香する官
能的性質があること、したがって、これらをゴマの成分
と共に含んだ食品は、ゴマの特有の香気が強化、改善さ
れたものとなること、以上の新知見が得られた。
【０００５】本発明は、上記の知見に基づいて完成され
たもので、ゴマの成分と胡椒及び／又はカルダモンとを
含むことを特徴とする食品を要旨とする。また、ゴマの
成分と共に、胡椒及び／又はカルダモンを加えて、ゴマ
の香気を強化することを特徴とする食品の製造方法を別
の要旨とする。
たもので、ゴマの成分と胡椒及び／又はカルダモンとを
含むことを特徴とする食品を要旨とする。また、ゴマの
成分と共に、胡椒及び／又はカルダモンを加えて、ゴマ
の香気を強化することを特徴とする食品の製造方法を別
の要旨とする。
【０００６】以下、本発明について詳述する。胡椒は、
任意の形態のものを用いることができるが、常法により
乾燥、殺菌、粉砕処理して製造された粉粒体として、あ
るいは、これより必要となる成分を各種溶剤中に抽出し
たもの、あるいは、香気成分を抽出したものである抽出
物などが挙げられる。香気成分を抽出する場合には、風
味上の点から水蒸気蒸留によることが好ましい。胡椒の
抽出油として用いれば、油系調味用食品などに馴染みや
すく、所望の賦香作用が効果的に達成される。なお、胡
椒の成分を合成した香料（フレーバー）を用いてもよ
い。粉粒体と抽出物と香料を任意に組合せて用いてもよ
いことは勿論である。
任意の形態のものを用いることができるが、常法により
乾燥、殺菌、粉砕処理して製造された粉粒体として、あ
るいは、これより必要となる成分を各種溶剤中に抽出し
たもの、あるいは、香気成分を抽出したものである抽出
物などが挙げられる。香気成分を抽出する場合には、風
味上の点から水蒸気蒸留によることが好ましい。胡椒の
抽出油として用いれば、油系調味用食品などに馴染みや
すく、所望の賦香作用が効果的に達成される。なお、胡
椒の成分を合成した香料（フレーバー）を用いてもよ
い。粉粒体と抽出物と香料を任意に組合せて用いてもよ
いことは勿論である。
【０００７】カルダモンは、任意の形態のものを用いる
ことができ、胡椒の場合と同様に、粉粒体、抽出物ある
いは香料などとして用いることができる。
ことができ、胡椒の場合と同様に、粉粒体、抽出物ある
いは香料などとして用いることができる。
【０００８】本発明の食品は、ゴマの成分と共に前記の
胡椒及び／又はカルダモンを含んで構成され、これによ
り、ゴマのトップノートが強化、改善されたものとな
る。ゴマの成分は、黒ゴマ、白ゴマなどの種類を問わ
ず、形態も抽出物、天然物、香料などのいずれでもよ
く、抽出物は二酸化炭素もしくは有機溶剤もしくは油で
抽出して得られたもの、又は水蒸気蒸留により得られた
ものなどのいずれでもよい。胡椒及びカルダモンは、対
象となる食品の製造工程の任意の工程で加えればよく、
これによりゴマのトップノートが強化された所望の食品
を製造することが可能となる。食品は全般におよび、香
料などの香気原料組成物が含まれることは勿論である。
胡椒及び／又はカルダモンを含んで構成され、これによ
り、ゴマのトップノートが強化、改善されたものとな
る。ゴマの成分は、黒ゴマ、白ゴマなどの種類を問わ
ず、形態も抽出物、天然物、香料などのいずれでもよ
く、抽出物は二酸化炭素もしくは有機溶剤もしくは油で
抽出して得られたもの、又は水蒸気蒸留により得られた
ものなどのいずれでもよい。胡椒及びカルダモンは、対
象となる食品の製造工程の任意の工程で加えればよく、
これによりゴマのトップノートが強化された所望の食品
を製造することが可能となる。食品は全般におよび、香
料などの香気原料組成物が含まれることは勿論である。
【０００９】本発明を採用するのに適した食品の具体例
としては、次のものが挙げられる。 油系調味用食品 …例えば、焙煎したゴマから抽出した抽
出油と、胡椒及び／又はカルダモンとを混合して製造す
る。胡椒及びカルダモンは抽出物、特に水蒸気蒸留によ
る抽出物などで用いるとよく、この場合は食品を効果的
に賦香し、保存性を向上することができる。必要によ
り、各種スパイスやポリフェノール、トコフェロールな
どの酸化防止剤を加えることもできる。通常、ゴマの抽
出油の含有量は１０〜１００重量％（以下％と略称す
る、数値の上限は胡椒及びカルダモンを除いてほぼ１０
０％という意味である）、ベースとなる油脂の含有量は
０〜９０％とすればよい。焙煎の程度は、１０５〜２５
０°Ｃで５〜２４０分間がよい。これらにより、食品の
風味・賦香効果が得られる。香気原料組成物 …例えば、ゴマと、胡椒及び／又はカル
ダモンと、抽出用油とを１０５〜２５０°Ｃ達温程度に
まで加熱・混合した後、残渣を除いて製造する。これと
は別に、ゴマの成分と胡椒及び／又はカルダモンの成分
とを、例えば、抽出物や合成物として混合して製造する
こともできる。これらは、特に香料、フレーバーに適す
る。なお、上記の油系調味用食品や香気原料組成物など
によれば、これらを用いる食品などに対して、極めて少
量、すなわち、例えば当該食品に対して０．００１〜１
％の量でゴマのトップノートを強化することが可能とな
る。
としては、次のものが挙げられる。 油系調味用食品 …例えば、焙煎したゴマから抽出した抽
出油と、胡椒及び／又はカルダモンとを混合して製造す
る。胡椒及びカルダモンは抽出物、特に水蒸気蒸留によ
る抽出物などで用いるとよく、この場合は食品を効果的
に賦香し、保存性を向上することができる。必要によ
り、各種スパイスやポリフェノール、トコフェロールな
どの酸化防止剤を加えることもできる。通常、ゴマの抽
出油の含有量は１０〜１００重量％（以下％と略称す
る、数値の上限は胡椒及びカルダモンを除いてほぼ１０
０％という意味である）、ベースとなる油脂の含有量は
０〜９０％とすればよい。焙煎の程度は、１０５〜２５
０°Ｃで５〜２４０分間がよい。これらにより、食品の
風味・賦香効果が得られる。香気原料組成物 …例えば、ゴマと、胡椒及び／又はカル
ダモンと、抽出用油とを１０５〜２５０°Ｃ達温程度に
まで加熱・混合した後、残渣を除いて製造する。これと
は別に、ゴマの成分と胡椒及び／又はカルダモンの成分
とを、例えば、抽出物や合成物として混合して製造する
こともできる。これらは、特に香料、フレーバーに適す
る。なお、上記の油系調味用食品や香気原料組成物など
によれば、これらを用いる食品などに対して、極めて少
量、すなわち、例えば当該食品に対して０．００１〜１
％の量でゴマのトップノートを強化することが可能とな
る。
【００１０】本発明による香気原料が良好な香気改善効
果を発揮する濃度は、適用食品に応じて、広範囲で任意
に選択し得る。総じた食品中における含有量としては、
胡椒及びカルダモンの各々で１ｐｐｂ（重量による）〜
１％、好ましくは０．０００１〜０．１％が挙げられ、
これらにより、求める香気改善効果が発揮される。これ
に対応するゴマの成分の含有量は、天然原料のゴマとし
て５〜６０％がよい。食品の中でも、特に前記油系調味
用食品に賦香する際の含有量としては、胡椒及びカルダ
モンのいずれの場合でも０．０００１〜１％、好ましく
は０．００１〜０．１％の範囲内の値とすることが望ま
しい。以上の数値範囲の下限を下回ると、香気改善効果
が十分に得られず、反対にこれを超えると、食品の香気
を損なう場合があり、もって、上記各範囲により、求め
る香気改善効果を達成することが可能となる。
果を発揮する濃度は、適用食品に応じて、広範囲で任意
に選択し得る。総じた食品中における含有量としては、
胡椒及びカルダモンの各々で１ｐｐｂ（重量による）〜
１％、好ましくは０．０００１〜０．１％が挙げられ、
これらにより、求める香気改善効果が発揮される。これ
に対応するゴマの成分の含有量は、天然原料のゴマとし
て５〜６０％がよい。食品の中でも、特に前記油系調味
用食品に賦香する際の含有量としては、胡椒及びカルダ
モンのいずれの場合でも０．０００１〜１％、好ましく
は０．００１〜０．１％の範囲内の値とすることが望ま
しい。以上の数値範囲の下限を下回ると、香気改善効果
が十分に得られず、反対にこれを超えると、食品の香気
を損なう場合があり、もって、上記各範囲により、求め
る香気改善効果を達成することが可能となる。
【００１１】
【実施例】次に、実施例に基づいて本発明について説明
するが、本発明はこれに限定されるものではない。 実施例１
するが、本発明はこれに限定されるものではない。 実施例１
【００１２】 焙煎したゴマより圧搾・抽出したゴマ油 ９９．９９％ 胡椒の抽出物 ０．０１％ 以上を混合した後瓶詰にしてゴマ調味油を製造した。な
お、ゴマの焙煎条件は１２０〜２００°Ｃで５〜３０分
間であった。また、胡椒の抽出物は、水蒸気蒸留により
得たものを用いた。上記のようにして得たゴマ調味油
は、ゴマ特有のトップノートを十分に有する高品質のも
ので、中華料理の調味用などとして用いた場合に、適切
な香気を付与することができた。
お、ゴマの焙煎条件は１２０〜２００°Ｃで５〜３０分
間であった。また、胡椒の抽出物は、水蒸気蒸留により
得たものを用いた。上記のようにして得たゴマ調味油
は、ゴマ特有のトップノートを十分に有する高品質のも
ので、中華料理の調味用などとして用いた場合に、適切
な香気を付与することができた。
【００１３】実施例２ 胡椒の抽出物の代わりにカルダモンの抽出物を用いる以
外は実施例１と同様にしてゴマ調味油を製造した。カル
ダモンの抽出物は水蒸気蒸留により得たものである。こ
の調味油についても、実施例１で得たものと同等の高品
質のものであった。
外は実施例１と同様にしてゴマ調味油を製造した。カル
ダモンの抽出物は水蒸気蒸留により得たものである。こ
の調味油についても、実施例１で得たものと同等の高品
質のものであった。
【００１４】実施例３ 胡椒の抽出物０．０１％の代わりに、胡椒の抽出物０．
００５％とカルダモンの抽出物０．００５％を用いる以
外は実施例１と同様にしてゴマ調味油を製造した。各抽
出物は、前記のものと同様である。この調味油について
も、実施例１で得たものと同等の高品質のものであっ
た。
００５％とカルダモンの抽出物０．００５％を用いる以
外は実施例１と同様にしてゴマ調味油を製造した。各抽
出物は、前記のものと同様である。この調味油について
も、実施例１で得たものと同等の高品質のものであっ
た。
【００１５】実施例４ 焙煎したゴマの抽出物９９．９９％と胡椒の抽出物０．
０１％とを混合してゴマの香料を製造した。各抽出物は
水蒸気蒸留により得たものである。上記香料は非常に強
いゴマ特有のトップノートを有したものであった。
０１％とを混合してゴマの香料を製造した。各抽出物は
水蒸気蒸留により得たものである。上記香料は非常に強
いゴマ特有のトップノートを有したものであった。
【００１６】
【発明の効果】本発明によれば、ゴマの成分と胡椒及び
／又はカルダモンとを含むことにより、ゴマ特有の焙煎
香気を十分に有する高品質の油系調味料などの食品を提
供することが可能となる。また、本発明の食品の製造方
法によれば、特定の香気原料を加えることで、簡便容易
にゴマの香気を強化、改善した高品質の食品を提供する
ことが可能となる。
／又はカルダモンとを含むことにより、ゴマ特有の焙煎
香気を十分に有する高品質の油系調味料などの食品を提
供することが可能となる。また、本発明の食品の製造方
法によれば、特定の香気原料を加えることで、簡便容易
にゴマの香気を強化、改善した高品質の食品を提供する
ことが可能となる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 伊藤 裕美子 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハ ウス食品株式会社内
Claims (5)
- 【請求項１】 ゴマの成分と、胡椒及び／又はカルダモ
ンとを含むことを特徴とする食品。 - 【請求項２】 ゴマの成分を抽出油として含む油系調味
用食品である請求項１記載の食品。 - 【請求項３】 胡椒又はカルダモンの抽出物を含む請求
項１又は２記載の食品。 - 【請求項４】 抽出物の含有量が０．０００１〜１重量
％である請求項３記載の食品。 - 【請求項５】 ゴマの成分と共に、胡椒及び／又はカル
ダモンを加えて、ゴマの香気を強化することを特徴とす
る食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01429998A JP3263356B2 (ja) | 1998-01-27 | 1998-01-27 | 食品とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01429998A JP3263356B2 (ja) | 1998-01-27 | 1998-01-27 | 食品とその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11206337A true JPH11206337A (ja) | 1999-08-03 |
| JP3263356B2 JP3263356B2 (ja) | 2002-03-04 |
Family
ID=11857227
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP01429998A Expired - Fee Related JP3263356B2 (ja) | 1998-01-27 | 1998-01-27 | 食品とその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3263356B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5095867B1 (ja) * | 2012-02-02 | 2012-12-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
-
1998
- 1998-01-27 JP JP01429998A patent/JP3263356B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5095867B1 (ja) * | 2012-02-02 | 2012-12-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3263356B2 (ja) | 2002-03-04 |
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