JP4282971B2 - コーヒーエキスまたは可溶性コーヒーの製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒーエキスまたは可溶性コーヒーの製造方法に関する。詳しくは、高収率を目的とするコーヒーエキスまたは可溶性コーヒーの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、飲用に供する焙煎コーヒーは、生コーヒー豆を熱風対流又は直火式の焙煎機で２００℃〜３００℃に加熱（乾式加熱焙煎）して製造する。焙煎は、加熱により生コーヒー豆に独特な加熱風味を生みだすと同時にコーヒー豆に含まれる８％前後の水分が水蒸気に変わり細胞を膨張させ組織を破壊し、コーヒー豆の表面積を増大させ、可溶性固形分の抽出量を増加させる。焙煎コーヒー豆は適宜サイズに粉砕し、１００℃以下の温水で抽出することでコーヒーエキスを得る。このようにしてコーヒー豆から抽出される可溶性の固形物の収率は、２５〜３０％程度であり、残りの不溶性成分は未利用部位として廃棄される。未利用部位の大半は、細胞壁や細胞間部質を構成するセルロース、リグニン、マンナン、アラビノガラクタン等の植物性多糖類と非水溶性のタンパク質、油脂成分である事が知られている（例えば、非特許文献１参照）。
【０００３】
当業界では、これらの未利用成分をできるだけ少なくし、焙煎コーヒー豆の収率を上げるため、細胞壁や細胞間部質を構成するセルロース、リグニン、マンナン、アラビノガラクタン等を分解する方法が検討されてきた。中でも焙煎コーヒー豆の植物性多糖類を酵素により加水分解し固形分の収率を増大させる方法は、２００℃以上の高温高圧水による抽出方法等に較べ、低温、大気圧下の穏やかな条件で行えるため有利である。例えば、精製へミセルラーゼを用い、焙煎コーヒー豆を処理することによるインスタントコーヒーの製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、生豆は無論、通常の焙煎コーヒー豆では積層した多糖類が酵素の侵入を妨げ、酵素反応の効率を低下させるため、多量の酵素を必要とする。
【０００４】
また、焙煎コーヒー豆や部分抽出した焙煎コーヒー豆の水性混合物を作成し、加圧下、高温で水蒸気と接触させ、次いで、速やかに大気レベルに減圧する「水蒸気爆発処理」を行い、その後のスラリーを酵素処理することで固形物の収率を増加させる方法が知られている（例えば、特許文献２参照）。しかし、この方法は、通常のコーヒーの製造工程には存在しない水蒸気爆発工程とその装置が新たに必要となり、さらにコーヒー豆に水蒸気爆発による過剰な加熱を与える。
【０００５】
【特許文献１】
特公昭４９−２１７１０号公報
【特許文献２】
特開平７−１１５号公報
【非特許文献１】
「コーヒーテクノロジー（Coffee Technology ）」，Sivets & Desrosier,AVI Publishing, 1979, p.285。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の目的は、焙煎コーヒー豆の未利用部分から効率よくコーヒー固形分を回収可能な、コーヒーエキスまたはインスタントコーヒーの製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究したところ、植物多糖類分解酵素を効率的に作用させる条件を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明のコーヒーエキスの製造方法は、１）高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下１６０℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、２）得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の１種または２種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、ならびに３）酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程を含むことを特徴とする。
【０００９】
前記コーヒーエキスの製造方法は、濃縮エキスを製造するためには、さらに４）コーヒーエキスを濃縮する工程を含むことが好ましい。
【００１０】
前記コーヒーエキスの製造方法は、工程１）の湿式加熱焙煎を１６０℃〜２４０℃で行うことが好ましい。
【００１１】
前記コーヒーエキスの製造方法は、工程１）の湿式加熱焙煎を１６０℃〜２４０℃のいずれかの温度で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行うことが好ましい。
【００１２】
本発明の可溶性コーヒーの製造方法は、１）高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下１６０℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、２）得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の１種または２種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、３）酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程、ならびに４’）コーヒーエキスを可溶性の固体に乾燥する工程を含むことを特徴とする。
【００１３】
前記可溶性コーヒーの製造方法は、工程１）の湿式加熱焙煎を１６０℃〜２４０℃で行うことが好ましい。
【００１４】
また、前記可溶性コーヒーの製造方法は、工程１）の湿式加熱焙煎を１６０℃〜２４０℃のいずれかの温度で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行うことが好ましい。
【００１５】
［作用効果］
本発明のコーヒーエキスの製造方法によると、生コーヒー豆を湿式加熱焙煎した後植物多糖類分解酵素を作用させることにより、過剰な加熱工程を経ないでコーヒーエキスを収率よく抽出することができ、高濃度で味覚にも優れたコーヒーエキスを得るという効果を奏する。本発明の可溶性コーヒーの製造方法によると、前記高濃度のコーヒーエキスを原料とするため濃縮、乾燥が短縮され、高品質の可溶性コーヒーを容易に得るという効果を奏する。また、本発明のコーヒーエキスまたは可溶性コーヒーの製造方法によると、湿式加熱焙煎を所定の条件下で行うことによりコーヒー豆の細胞壁や細胞間層を剥離・破砕させ、従来の焙煎方法による焙煎コーヒー豆に較べ酵素の接触面積を増加させ、コスト的に見合う酵素使用量で、高収率のエキスを得るという効果を奏する。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明のコーヒーエキスの製造方法は、１）高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下１６０℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、２）得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の１種または２種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、ならびに３）酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程を含むことを特徴とする。
【００１７】
１）高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下１６０℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程
本発明で使用される「高温での加熱が可能な密封容器」とは、２４０℃、３．４ＭＰａ程度までの高圧加熱できる容器である。本発明においては、前記装置には容器内の高圧力を強制的に下げる圧力開放弁を具備しないか、具備していても使用しないことが好ましい。その理由は、後述する。
【００１８】
前記密封容器に生コーヒー豆と水を充填する。
【００１９】
本発明に使用する生コーヒー豆の種類は、特に制限されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等のものが挙げられる。複数の種類をブレンドした豆を用いてもよい。
【００２０】
前記水は、イオン交換水、蒸留水等コーヒーの抽出に通常使用されるものが用いられうる。
【００２１】
充填する水の量は、コーヒー生豆の重量と容器の容積に応じて適宜設定することができるが、コーヒー生豆の重量に対して０．５〜１２倍量が好ましく、０．５〜９倍量がより好ましい。水の量が０．５倍未満であると、容器内での水分量が不足して生豆が均一に焙煎されない傾向があり、一方、水の量が１２倍を超えると、容器内が液体の水で充足されてしまい、蒸気になる空隙がないため、本発明の焙煎条件にそぐわない。
【００２２】
次いで、生コーヒー豆を加圧下１６０℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う。
【００２３】
加熱温度は１６０℃を超えるが、２４０℃以下が好ましく、より好ましくは１８０〜２１０℃である。加熱温度が１６０℃以下であると、焙煎の進行および完了が順調に行われず、所望の焙煎度を達成しにくい。一方、加熱温度が２４０℃を超えると、コーヒー生豆が短時間で炭化する場合があり、良好な焙煎コーヒー豆が得られにくい。
【００２４】
湿式加熱焙煎時の加圧条件は加熱温度により適宜設定することができるが、コーヒー固形分の回収率を上げるためには前記加熱温度（１６０℃〜２４０℃）で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行うことが好ましい。飽和蒸気圧は、加熱温度と前記密封容器の種類により設定されるが、通常０．６〜３．４ＭＰａの範囲である。
【００２５】
加熱温度が所定の値に達した後、その温度で一定時間保持してもよく、直ちに加熱を終了させてもよい。保持時間は保持温度に応じて適宜設定することができるが、通常０〜６０分である。
【００２６】
その後、加熱時の圧力が常圧（大気圧）に下がるまで放置する。放置時間は密封容器や圧力により異なるが、１５０〜３５０分程度である。
【００２７】
前記放置期間中に、コーヒー生豆の焙煎が進行し、完了する。したがって、本発明では、前記したように、容器内の高圧力を強制的に下げないことが好ましい。また、焙煎で生成された香気成分がすべて容器内に保持されうることも好ましい理由である。
【００２８】
加熱終了後、常圧（大気圧）に戻った容器から焙煎コーヒー豆を取り出す。
【００２９】
２）得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の１種または２種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程
工程１）で得られた焙煎コーヒー豆を粉砕する。粉砕方法は、湿式焙煎したコーヒー豆を粉砕可能な装置と方法を用いて行えばよく、特に制限されるものではない。焙煎コーヒー豆の粉砕の程度も特に制限されるものではなく、酵素反応とコーヒーエキスの抽出に適する粒度に設定すればよい。
【００３０】
次に、粉砕コーヒー豆に植物多糖類分解酵素を混合して酵素反応を行う。
【００３１】
本発明に用いられる植物多糖類分解酵素は、公知の酵素の中からコーヒーに含まれる多糖類を分解可能な観点から選択されたものであり、ガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼが挙げられる。前記酵素は１種を用いてもよく、２種以上の酵素を用いてもよく、水等の溶媒に適宜溶解して使用する。添加する酵素量は、コーヒー豆の乾燥重量に対して通常５０〜８００ｕｎｉｔｓ／ｇ程度である。
【００３２】
粉砕コーヒー豆、酵素液および適宜水を追加して混合したスラリーは、前記酵素の至適ｐＨ内であり、そのまま下記条件で酵素反応を行うことができる。
【００３３】
酵素反応は、用いる酵素に応じて反応温度および反応時間を設定することができるが、通常１０〜６０℃で、０．５〜６５時間程度である。
【００３４】
３）酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程
酵素反応中にコーヒーの抽出も並行して行われ、反応終了後にスラリーをろ過、遠心分離等によりスラリーの固形物とコーヒーエキスを分離することによりコーヒーエキスを得ることができる。あるいは、スラリーの固形物とコーヒーエキスを分離した後、当該スラリー固形物を抽出器に充填し、水又は温水にて抽出を行うことによりさらにコーヒーエキスを得ることができる。あるいは、酵素反応後のスラリーをそのまま抽出器に充填し、水又は温水にて抽出を行うことによりコーヒーエキスを得ることができる。
【００３５】
前記ろ過または遠心分離は、スラリー固形物を除去可能な条件下で行えばよい。
【００３６】
本工程における抽出方法は、酵素処理されたスラリーを用いることから、大気圧下１００℃以下の水又は温水で行えばよい。この抽出操作を追加することにより、コーヒー固形分の収率をさらに上げることができる。
【００３７】
前記コーヒーエキスの用途は、容器入りコーヒー飲料の原料や希釈用飲料の原料等が挙げられる。
【００３８】
希釈用飲料の原料とする場合、さらに４）コーヒーエキスを濃縮する工程を含むことが好ましい。
【００３９】
本工程における濃縮方法は、コーヒーエキスの風味を保持しつつ濃縮する方法が好ましく、減圧加熱濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮等があげられる。
【００４０】
また、本発明の可溶性コーヒーの製造方法は、１）高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下１６０℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、２）得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の１種または２種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、３）酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程、ならびに４’）コーヒーエキスを可溶性の固体に乾燥する工程を含むことを特徴とする。
【００４１】
本製造方法において、工程１）ないし工程３）は、前記コーヒーエキスの製造方法と同じである。
【００４２】
４’）コーヒーエキスを可溶性の固体に乾燥する工程
得られたコーヒーエキスを、必要に応じて前記４）コーヒーエキスの濃縮工程を行った後、本工程において噴霧乾燥、凍結乾燥等の常法により可溶性の固体に乾燥する。
【００４３】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明するが、本発明はこれらの実施例等により何ら制限されるものではない。
【００４４】
（比較例１）
［焙煎コーヒー豆］
直火型のテストロースター（プロバット製）焙煎機で乾式加熱焙煎した。
【００４５】
試料Ａ
上記乾式加熱焙煎したコーヒー豆を、コーヒーカッター（ラッキーコーヒーマシン（株）製、ボンマックＮＣ１１０５）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆３０ｇにヘミセルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＧＭ５、力価：１００００ｕｎｉｔｓ／ｇ、１ｕｎｉｔはローカストビーンガム（ｐＨ５．０）を基質とし、４０℃、１分間に１μｍｏｌのマンノースに相当する還元力の増加をもたらす酵素量）０．６ｇを加え、全量９００ｇになるように４０℃で１５時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径１００ｍｅｓｈのフィルターで濾液を採取し、コーヒーエキス（試料Ａ）とした。
【００４６】
試料Ｂ
上記試料Ａにおいて、ヘミセルロース分解酵素の代わりに、セルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＡＣ４０、力価：４０００ｕｎｉｔｓ／ｇ、１ｕｎｉｔは、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ｐＨ４．２）を基質とし、４０℃、１分間に１μｍｏｌのグルコースに相当する還元力の増加をもたらす酵素量）０．７５ｇを加えること以外は、同様の処理をしてコーヒーエキス（試料Ｂ）を得た。
【００４７】
試料Ｃ
上記試料Ａにおいて、酵素を加えないこと以外は同様の処理をしてコーヒーエキス（試料Ｃ）を得た。
【００４８】
［抽出液の評価］
上記試料Ａ〜Ｃのコーヒーエキスの収率を以下のようにして求め、比較した。コーヒーエキスのＢｘ濃度をデジタル屈折率計にて測定し、下記式により算出した。
収率（％）＝（抽出液量（ｇ）×Ｂｘ濃度）／豆量（ｇ）
【表１】
表１より、通常の乾式熱風焙煎豆では、ヘミセルロース分解酵素またはセルロース分解酵素を用いて酵素処理をしても大幅な収率の向上は認められないことがわかる。
【００４９】
（実施例１）
１）湿式加熱焙煎
高温での加熱が可能な密封容器に生豆コーヒー４００ｇと水５００ｇを加えて密閉し、２０１℃に加熱した。その時の容器内圧力は１．５ＭＰａ（飽和蒸気圧）であった。その後、加熱を中止し装置内の温度が下がり、装置内の圧力が大気圧になった時点で、湿式焙煎されたコーヒー豆を取り出した。
湿式加熱焙煎１：加水量５００ｇ、到達温度２０１℃、到達容器内圧力１．５ＭＰａ
２）焙煎コーヒー豆の水分量
ＡＯＡＣ９７９．１２法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約３ｇを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて５ｋＰａまで減圧し、７０℃にて１６時間乾燥した。乾燥減量を算出し、水分量とした。
【００５０】
３）コーヒーエキスの調製
上記湿式加熱焙煎１の条件で焙煎したコーヒー豆を、カッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆の乾燥換算２０ｇにヘミセルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＧＭ５、力価：１００００ｕｎｉｔｓ／ｇ）０．４ｇを加え、全量６２０ｇになるように４０℃のイオン交換水を加え、撹拌後、４０℃で１６時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径１００ｍｅｓｈのフィルターで濾液を採取し、コーヒーエキス（試料Ｄ）とした。
【００５１】
（比較例２）
上記実施例１において、ヘミセルロース分解酵素を加えないこと以外は同様の処理をし、コーヒーエキスを調製した（試料Ｅ）。
【００５２】
（比較例３）
１）通常の乾式加熱焙煎
直火型のテストロースター（プロバット製）焙煎機で焙煎した。
【００５３】
２）焙煎コーヒー豆の水分量
ＡＯＡＣ９７９．１２法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約３ｇを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて５ＫＰａまで減圧し、７０℃にて１６時間乾燥した。乾燥減量を算出し水分量とした。
【００５４】
３）コーヒーエキスの調製
上記１）で焙煎したコーヒー豆をカッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆の乾燥換算２０ｇにヘミセルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＧＭ５、力価：１００００ｕｎｉｔｓ／ｇ）０．４ｇを加え、全量６２０ｇになるように４０℃のイオン交換水を加え、撹拌後、４０℃で１６時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径１００ｍｅｓｈのフィルターで濾液を採取し、コーヒーエキス（試料Ｆ）とした。
【００５５】
（比較例４）
比較例３において、ヘミセルロース分解酵素を加えないこと以外は同様の処理をして、コーヒーエキス（試料Ｇ）を得た。
【００５６】
【表２】
表２より、湿式加熱焙煎と酵素処理とを組み合わせることにより、コーヒー固形分の収率が上がることが認められた。
【００５７】
（実施例２）
１）湿式加熱焙煎
高温での加熱が可能な密封容器に生豆コーヒー０．４ｋｇと水０．２〜０．５ｋｇを加えて密閉し、２２０〜１８４℃に加熱した。その後、加熱を中止し装置内の温度が下がり、装置内の圧力が大気圧になった時点で、湿式焙煎されたコーヒー豆を取り出した。
湿式加熱焙煎２：加水量２００ｇ、到達温度２１０℃、到達容器内圧力０．６４ＭＰａ
湿式加熱焙煎３：加水量５００ｇ、到達温度１８４℃、到達容器内圧力１．１ＭＰａ（飽和蒸気圧）
湿式加熱焙煎４：加水量５００ｇ、到達温度２２０℃、到達容器内圧力２．３ＭＰａ（飽和蒸気圧）。
【００５８】
２）焙煎コーヒー豆の水分量
ＡＯＡＣ９７９．１２法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約３ｇを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて５ＫＰａまで減圧し、７０℃にて１６時間乾燥した。乾燥減量を算出し水分量とした。
【００５９】
試料Ｈ
上記湿式加熱焙煎２の条件で焙煎したコーヒー豆をカッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆を、実施例１と同様に処理して、コーヒーエキスを得た（試料Ｈ）。
【００６０】
（実施例３）
試料Ｉ
上記湿式加熱焙煎３の条件で焙煎したコーヒー豆をカッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆を、実施例１と同様に処理して、コーヒーエキスを得た（試料Ｉ）。
【００６１】
（実施例４）
試料Ｊ
上記湿式加熱焙煎４の条件で焙煎したコーヒー豆をカッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆を、実施例１と同様に処理して、コーヒーエキスを得た（試料Ｊ）。
【００６２】
［抽出液の評価］
実施例１〜４で得られコーヒーエキスの収率を以下の条件で測定し、その結果を表３に示す。
【００６３】
コーヒーエキスのＢｘ濃度をデジタル屈折率計にて測定し、下記式によって収率を算出した。
収率（％）＝（抽出液量（ｇ）×Ｂｘ濃度）／豆量（ｇ）
【表３】
表３より、焙煎時の温度が高いほどコーヒー固形分の収率が高い。しかし、焙煎時の温度での飽和蒸気圧に到達しない条件で得られた試料Ｈでは、収率の有意な上昇が認められず、焙煎時の温度で圧力を飽和蒸気圧まで上げることが好ましいことがわかる。
【００６４】
（実施例５）
１）湿式加熱焙煎
高温での加熱が可能な密封容器に生豆コーヒー０．４ｋｇと水３．５ｋｇを加えて密閉し、２１０℃に加熱した。その時の到達容器内圧力は１．９ＭＰａ（飽和蒸気圧）であった。その後、加熱を中止し装置内の温度が下がり、装置内の圧力が大気圧になった時点で、湿式焙煎されたコーヒー豆を取り出した。
【００６５】
２）焙煎コーヒー豆の水分量
ＡＯＡＣ９７９．１２法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約３ｇを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて５ＫＰａまで減圧し、７０℃にて１６時間乾燥した。乾燥減量を算出し水分量とした。
【００６６】
試料Ｋ
上記湿式加熱焙煎後の焙煎豆と浸漬水とを分離し、浸漬水を第一抽出液とした。次に、焙煎豆をカッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆の乾物換算１３．５ｇにヘミセルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＧＭ５、力価：１００００ｕｎｉｔｓ／ｇ）０．６ｇを加え、全量６１３．５ｇになるように４０℃のイオン交換水を加え、撹拌後、４０℃で１６時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径１００ｍｅｓｈのフィルターで濾液を採取し、第二抽出液とした。
【００６７】
試料Ｌ
上記試料Ｋにおいて、ヘミセルロース分解酵素をペクチン分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＭＥ、力価：８０００ｕｎｉｔｓ／ｇ、１ｕｎｉｔは、ジャガイモ切片（ｐＨ５．０、直径１３ｍｍ、厚み２ｍｍ）を基質とし、４０℃、３時間反応で切片の直径を０．５ｍｍ減少させる酵素量）とし、１．２ｇ加えること以外は同様の処理をして、第一抽出液および第二抽出液を得た。
【００６８】
（比較例４）
上記実施例５の試料Ｋにおいて、酵素を加えないこと以外は同様の処理をして試料Ｍ（第一抽出液および第二抽出液）を得た。
【００６９】
［抽出液の評価］
実施例５および比較例４で得られコーヒーエキスの収率を以下の条件で測定し比較した。
【００７０】
コーヒーエキスのＢｘ濃度をデジタル屈折率計にて測定し、下記式によって収率を算出した。
【００７１】
収率（％）＝（抽出液量（ｇ）×Ｂｘ濃度）／豆量（ｇ）
【表４】
表４より、湿式加熱焙煎とヘミセルロース分解酵素処理または湿式加熱焙煎とペクチン分解酵素処理を組み合わせることにより、湿式加熱焙煎単独よりもコーヒー固形分の収率が高くなることが認められた。
【００７２】
（実施例６）
１）湿式加熱焙煎
高温での加熱が可能な密封容器に生豆コーヒー４００ｇと水５００ｇを加えて密閉し、２０１℃に加熱した。その時の容器内圧力は、１．５ＭＰａ（飽和蒸気圧）であった。その後、加熱を中止し装置内の温度が下がり、装置内の圧力が大気圧になった時点で、湿式焙煎されたコーヒー豆を取り出した。
湿式加熱焙煎１：加水量５００ｇ、到達温度２０１℃、到達容器内圧量１．５ＭＰａ
２）焙煎コーヒー豆の水分量
ＡＯＡＣ９７９．１２法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約３ｇを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて５ＫＰａまで減圧し、７０℃にて１６時間乾燥した。乾燥減量を算出し水分量とした。
【００７３】
３）コーヒーエキスの調製
上記湿式加熱焙煎１の条件で焙煎したコーヒー豆を、カッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆の乾燥換算２０ｇにヘミセルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＧＭ５、力価：１００００ｕｎｉｔｓ／ｇ）０．１３４ｇ、セルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＡＣ４０、力価：４０００ｕｎｉｔｓ／ｇ）０．１３４ｇおよびペクチン分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＭＥ、力価：８０００ｕｎｉｔｓ／ｇ）０．１３４ｇを加え、全量６００ｇになるように４０℃のイオン交換水を加え、撹拌後、４０℃で１６時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径１００ｍｅｓｈのフィルターで濾液を採取し、コーヒーエキスとした。
【００７４】
（比較例５）
上記実施例６において、酵素を加えないこと以外は実施例６と同様にして、コーヒーエキスを得た。
【００７５】
［抽出液の評価］
実施例６および比較例５で得られコーヒーエキスの収率を以下の条件で測定し比較した。
【００７６】
コーヒーエキスのＢｘ濃度をデジタル屈折率計にて測定し、下記式によって収率を算出した。
【００７７】
収率（％）＝（抽出液量（ｇ）×Ｂｘ濃度）／豆量（ｇ）
【表５】
表５より、酵素を３種類併用した場合、無添加の比較例に比べ、収率が８．９％増加した。多糖類分解酵素の併用により、多糖類分解酵素単独使用と同等またはそれ以上の収率が得られることがわかる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒーエキスまたは可溶性コーヒーの製造方法に関する。詳しくは、高収率を目的とするコーヒーエキスまたは可溶性コーヒーの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、飲用に供する焙煎コーヒーは、生コーヒー豆を熱風対流又は直火式の焙煎機で２００℃〜３００℃に加熱（乾式加熱焙煎）して製造する。焙煎は、加熱により生コーヒー豆に独特な加熱風味を生みだすと同時にコーヒー豆に含まれる８％前後の水分が水蒸気に変わり細胞を膨張させ組織を破壊し、コーヒー豆の表面積を増大させ、可溶性固形分の抽出量を増加させる。焙煎コーヒー豆は適宜サイズに粉砕し、１００℃以下の温水で抽出することでコーヒーエキスを得る。このようにしてコーヒー豆から抽出される可溶性の固形物の収率は、２５〜３０％程度であり、残りの不溶性成分は未利用部位として廃棄される。未利用部位の大半は、細胞壁や細胞間部質を構成するセルロース、リグニン、マンナン、アラビノガラクタン等の植物性多糖類と非水溶性のタンパク質、油脂成分である事が知られている（例えば、非特許文献１参照）。
【０００３】
当業界では、これらの未利用成分をできるだけ少なくし、焙煎コーヒー豆の収率を上げるため、細胞壁や細胞間部質を構成するセルロース、リグニン、マンナン、アラビノガラクタン等を分解する方法が検討されてきた。中でも焙煎コーヒー豆の植物性多糖類を酵素により加水分解し固形分の収率を増大させる方法は、２００℃以上の高温高圧水による抽出方法等に較べ、低温、大気圧下の穏やかな条件で行えるため有利である。例えば、精製へミセルラーゼを用い、焙煎コーヒー豆を処理することによるインスタントコーヒーの製造方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、生豆は無論、通常の焙煎コーヒー豆では積層した多糖類が酵素の侵入を妨げ、酵素反応の効率を低下させるため、多量の酵素を必要とする。
【０００４】
また、焙煎コーヒー豆や部分抽出した焙煎コーヒー豆の水性混合物を作成し、加圧下、高温で水蒸気と接触させ、次いで、速やかに大気レベルに減圧する「水蒸気爆発処理」を行い、その後のスラリーを酵素処理することで固形物の収率を増加させる方法が知られている（例えば、特許文献２参照）。しかし、この方法は、通常のコーヒーの製造工程には存在しない水蒸気爆発工程とその装置が新たに必要となり、さらにコーヒー豆に水蒸気爆発による過剰な加熱を与える。
【０００５】
【特許文献１】
特公昭４９−２１７１０号公報
【特許文献２】
特開平７−１１５号公報
【非特許文献１】
「コーヒーテクノロジー（Coffee Technology ）」，Sivets & Desrosier,AVI Publishing, 1979, p.285。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の目的は、焙煎コーヒー豆の未利用部分から効率よくコーヒー固形分を回収可能な、コーヒーエキスまたはインスタントコーヒーの製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究したところ、植物多糖類分解酵素を効率的に作用させる条件を見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明のコーヒーエキスの製造方法は、１）高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下１６０℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、２）得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の１種または２種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、ならびに３）酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程を含むことを特徴とする。
【０００９】
前記コーヒーエキスの製造方法は、濃縮エキスを製造するためには、さらに４）コーヒーエキスを濃縮する工程を含むことが好ましい。
【００１０】
前記コーヒーエキスの製造方法は、工程１）の湿式加熱焙煎を１６０℃〜２４０℃で行うことが好ましい。
【００１１】
前記コーヒーエキスの製造方法は、工程１）の湿式加熱焙煎を１６０℃〜２４０℃のいずれかの温度で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行うことが好ましい。
【００１２】
本発明の可溶性コーヒーの製造方法は、１）高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下１６０℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、２）得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の１種または２種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、３）酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程、ならびに４’）コーヒーエキスを可溶性の固体に乾燥する工程を含むことを特徴とする。
【００１３】
前記可溶性コーヒーの製造方法は、工程１）の湿式加熱焙煎を１６０℃〜２４０℃で行うことが好ましい。
【００１４】
また、前記可溶性コーヒーの製造方法は、工程１）の湿式加熱焙煎を１６０℃〜２４０℃のいずれかの温度で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行うことが好ましい。
【００１５】
［作用効果］
本発明のコーヒーエキスの製造方法によると、生コーヒー豆を湿式加熱焙煎した後植物多糖類分解酵素を作用させることにより、過剰な加熱工程を経ないでコーヒーエキスを収率よく抽出することができ、高濃度で味覚にも優れたコーヒーエキスを得るという効果を奏する。本発明の可溶性コーヒーの製造方法によると、前記高濃度のコーヒーエキスを原料とするため濃縮、乾燥が短縮され、高品質の可溶性コーヒーを容易に得るという効果を奏する。また、本発明のコーヒーエキスまたは可溶性コーヒーの製造方法によると、湿式加熱焙煎を所定の条件下で行うことによりコーヒー豆の細胞壁や細胞間層を剥離・破砕させ、従来の焙煎方法による焙煎コーヒー豆に較べ酵素の接触面積を増加させ、コスト的に見合う酵素使用量で、高収率のエキスを得るという効果を奏する。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明のコーヒーエキスの製造方法は、１）高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下１６０℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、２）得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の１種または２種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、ならびに３）酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程を含むことを特徴とする。
【００１７】
１）高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下１６０℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程
本発明で使用される「高温での加熱が可能な密封容器」とは、２４０℃、３．４ＭＰａ程度までの高圧加熱できる容器である。本発明においては、前記装置には容器内の高圧力を強制的に下げる圧力開放弁を具備しないか、具備していても使用しないことが好ましい。その理由は、後述する。
【００１８】
前記密封容器に生コーヒー豆と水を充填する。
【００１９】
本発明に使用する生コーヒー豆の種類は、特に制限されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等のものが挙げられる。複数の種類をブレンドした豆を用いてもよい。
【００２０】
前記水は、イオン交換水、蒸留水等コーヒーの抽出に通常使用されるものが用いられうる。
【００２１】
充填する水の量は、コーヒー生豆の重量と容器の容積に応じて適宜設定することができるが、コーヒー生豆の重量に対して０．５〜１２倍量が好ましく、０．５〜９倍量がより好ましい。水の量が０．５倍未満であると、容器内での水分量が不足して生豆が均一に焙煎されない傾向があり、一方、水の量が１２倍を超えると、容器内が液体の水で充足されてしまい、蒸気になる空隙がないため、本発明の焙煎条件にそぐわない。
【００２２】
次いで、生コーヒー豆を加圧下１６０℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う。
【００２３】
加熱温度は１６０℃を超えるが、２４０℃以下が好ましく、より好ましくは１８０〜２１０℃である。加熱温度が１６０℃以下であると、焙煎の進行および完了が順調に行われず、所望の焙煎度を達成しにくい。一方、加熱温度が２４０℃を超えると、コーヒー生豆が短時間で炭化する場合があり、良好な焙煎コーヒー豆が得られにくい。
【００２４】
湿式加熱焙煎時の加圧条件は加熱温度により適宜設定することができるが、コーヒー固形分の回収率を上げるためには前記加熱温度（１６０℃〜２４０℃）で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行うことが好ましい。飽和蒸気圧は、加熱温度と前記密封容器の種類により設定されるが、通常０．６〜３．４ＭＰａの範囲である。
【００２５】
加熱温度が所定の値に達した後、その温度で一定時間保持してもよく、直ちに加熱を終了させてもよい。保持時間は保持温度に応じて適宜設定することができるが、通常０〜６０分である。
【００２６】
その後、加熱時の圧力が常圧（大気圧）に下がるまで放置する。放置時間は密封容器や圧力により異なるが、１５０〜３５０分程度である。
【００２７】
前記放置期間中に、コーヒー生豆の焙煎が進行し、完了する。したがって、本発明では、前記したように、容器内の高圧力を強制的に下げないことが好ましい。また、焙煎で生成された香気成分がすべて容器内に保持されうることも好ましい理由である。
【００２８】
加熱終了後、常圧（大気圧）に戻った容器から焙煎コーヒー豆を取り出す。
【００２９】
２）得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の１種または２種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程
工程１）で得られた焙煎コーヒー豆を粉砕する。粉砕方法は、湿式焙煎したコーヒー豆を粉砕可能な装置と方法を用いて行えばよく、特に制限されるものではない。焙煎コーヒー豆の粉砕の程度も特に制限されるものではなく、酵素反応とコーヒーエキスの抽出に適する粒度に設定すればよい。
【００３０】
次に、粉砕コーヒー豆に植物多糖類分解酵素を混合して酵素反応を行う。
【００３１】
本発明に用いられる植物多糖類分解酵素は、公知の酵素の中からコーヒーに含まれる多糖類を分解可能な観点から選択されたものであり、ガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼが挙げられる。前記酵素は１種を用いてもよく、２種以上の酵素を用いてもよく、水等の溶媒に適宜溶解して使用する。添加する酵素量は、コーヒー豆の乾燥重量に対して通常５０〜８００ｕｎｉｔｓ／ｇ程度である。
【００３２】
粉砕コーヒー豆、酵素液および適宜水を追加して混合したスラリーは、前記酵素の至適ｐＨ内であり、そのまま下記条件で酵素反応を行うことができる。
【００３３】
酵素反応は、用いる酵素に応じて反応温度および反応時間を設定することができるが、通常１０〜６０℃で、０．５〜６５時間程度である。
【００３４】
３）酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程
酵素反応中にコーヒーの抽出も並行して行われ、反応終了後にスラリーをろ過、遠心分離等によりスラリーの固形物とコーヒーエキスを分離することによりコーヒーエキスを得ることができる。あるいは、スラリーの固形物とコーヒーエキスを分離した後、当該スラリー固形物を抽出器に充填し、水又は温水にて抽出を行うことによりさらにコーヒーエキスを得ることができる。あるいは、酵素反応後のスラリーをそのまま抽出器に充填し、水又は温水にて抽出を行うことによりコーヒーエキスを得ることができる。
【００３５】
前記ろ過または遠心分離は、スラリー固形物を除去可能な条件下で行えばよい。
【００３６】
本工程における抽出方法は、酵素処理されたスラリーを用いることから、大気圧下１００℃以下の水又は温水で行えばよい。この抽出操作を追加することにより、コーヒー固形分の収率をさらに上げることができる。
【００３７】
前記コーヒーエキスの用途は、容器入りコーヒー飲料の原料や希釈用飲料の原料等が挙げられる。
【００３８】
希釈用飲料の原料とする場合、さらに４）コーヒーエキスを濃縮する工程を含むことが好ましい。
【００３９】
本工程における濃縮方法は、コーヒーエキスの風味を保持しつつ濃縮する方法が好ましく、減圧加熱濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮等があげられる。
【００４０】
また、本発明の可溶性コーヒーの製造方法は、１）高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下１６０℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、２）得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の１種または２種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、３）酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程、ならびに４’）コーヒーエキスを可溶性の固体に乾燥する工程を含むことを特徴とする。
【００４１】
本製造方法において、工程１）ないし工程３）は、前記コーヒーエキスの製造方法と同じである。
【００４２】
４’）コーヒーエキスを可溶性の固体に乾燥する工程
得られたコーヒーエキスを、必要に応じて前記４）コーヒーエキスの濃縮工程を行った後、本工程において噴霧乾燥、凍結乾燥等の常法により可溶性の固体に乾燥する。
【００４３】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明するが、本発明はこれらの実施例等により何ら制限されるものではない。
【００４４】
（比較例１）
［焙煎コーヒー豆］
直火型のテストロースター（プロバット製）焙煎機で乾式加熱焙煎した。
【００４５】
試料Ａ
上記乾式加熱焙煎したコーヒー豆を、コーヒーカッター（ラッキーコーヒーマシン（株）製、ボンマックＮＣ１１０５）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆３０ｇにヘミセルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＧＭ５、力価：１００００ｕｎｉｔｓ／ｇ、１ｕｎｉｔはローカストビーンガム（ｐＨ５．０）を基質とし、４０℃、１分間に１μｍｏｌのマンノースに相当する還元力の増加をもたらす酵素量）０．６ｇを加え、全量９００ｇになるように４０℃で１５時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径１００ｍｅｓｈのフィルターで濾液を採取し、コーヒーエキス（試料Ａ）とした。
【００４６】
試料Ｂ
上記試料Ａにおいて、ヘミセルロース分解酵素の代わりに、セルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＡＣ４０、力価：４０００ｕｎｉｔｓ／ｇ、１ｕｎｉｔは、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ｐＨ４．２）を基質とし、４０℃、１分間に１μｍｏｌのグルコースに相当する還元力の増加をもたらす酵素量）０．７５ｇを加えること以外は、同様の処理をしてコーヒーエキス（試料Ｂ）を得た。
【００４７】
試料Ｃ
上記試料Ａにおいて、酵素を加えないこと以外は同様の処理をしてコーヒーエキス（試料Ｃ）を得た。
【００４８】
［抽出液の評価］
上記試料Ａ〜Ｃのコーヒーエキスの収率を以下のようにして求め、比較した。コーヒーエキスのＢｘ濃度をデジタル屈折率計にて測定し、下記式により算出した。
収率（％）＝（抽出液量（ｇ）×Ｂｘ濃度）／豆量（ｇ）
【表１】
【００４９】
（実施例１）
１）湿式加熱焙煎
高温での加熱が可能な密封容器に生豆コーヒー４００ｇと水５００ｇを加えて密閉し、２０１℃に加熱した。その時の容器内圧力は１．５ＭＰａ（飽和蒸気圧）であった。その後、加熱を中止し装置内の温度が下がり、装置内の圧力が大気圧になった時点で、湿式焙煎されたコーヒー豆を取り出した。
湿式加熱焙煎１：加水量５００ｇ、到達温度２０１℃、到達容器内圧力１．５ＭＰａ
２）焙煎コーヒー豆の水分量
ＡＯＡＣ９７９．１２法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約３ｇを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて５ｋＰａまで減圧し、７０℃にて１６時間乾燥した。乾燥減量を算出し、水分量とした。
【００５０】
３）コーヒーエキスの調製
上記湿式加熱焙煎１の条件で焙煎したコーヒー豆を、カッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆の乾燥換算２０ｇにヘミセルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＧＭ５、力価：１００００ｕｎｉｔｓ／ｇ）０．４ｇを加え、全量６２０ｇになるように４０℃のイオン交換水を加え、撹拌後、４０℃で１６時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径１００ｍｅｓｈのフィルターで濾液を採取し、コーヒーエキス（試料Ｄ）とした。
【００５１】
（比較例２）
上記実施例１において、ヘミセルロース分解酵素を加えないこと以外は同様の処理をし、コーヒーエキスを調製した（試料Ｅ）。
【００５２】
（比較例３）
１）通常の乾式加熱焙煎
直火型のテストロースター（プロバット製）焙煎機で焙煎した。
【００５３】
２）焙煎コーヒー豆の水分量
ＡＯＡＣ９７９．１２法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約３ｇを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて５ＫＰａまで減圧し、７０℃にて１６時間乾燥した。乾燥減量を算出し水分量とした。
【００５４】
３）コーヒーエキスの調製
上記１）で焙煎したコーヒー豆をカッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆の乾燥換算２０ｇにヘミセルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＧＭ５、力価：１００００ｕｎｉｔｓ／ｇ）０．４ｇを加え、全量６２０ｇになるように４０℃のイオン交換水を加え、撹拌後、４０℃で１６時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径１００ｍｅｓｈのフィルターで濾液を採取し、コーヒーエキス（試料Ｆ）とした。
【００５５】
（比較例４）
比較例３において、ヘミセルロース分解酵素を加えないこと以外は同様の処理をして、コーヒーエキス（試料Ｇ）を得た。
【００５６】
【表２】
【００５７】
（実施例２）
１）湿式加熱焙煎
高温での加熱が可能な密封容器に生豆コーヒー０．４ｋｇと水０．２〜０．５ｋｇを加えて密閉し、２２０〜１８４℃に加熱した。その後、加熱を中止し装置内の温度が下がり、装置内の圧力が大気圧になった時点で、湿式焙煎されたコーヒー豆を取り出した。
湿式加熱焙煎２：加水量２００ｇ、到達温度２１０℃、到達容器内圧力０．６４ＭＰａ
湿式加熱焙煎３：加水量５００ｇ、到達温度１８４℃、到達容器内圧力１．１ＭＰａ（飽和蒸気圧）
湿式加熱焙煎４：加水量５００ｇ、到達温度２２０℃、到達容器内圧力２．３ＭＰａ（飽和蒸気圧）。
【００５８】
２）焙煎コーヒー豆の水分量
ＡＯＡＣ９７９．１２法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約３ｇを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて５ＫＰａまで減圧し、７０℃にて１６時間乾燥した。乾燥減量を算出し水分量とした。
【００５９】
試料Ｈ
上記湿式加熱焙煎２の条件で焙煎したコーヒー豆をカッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆を、実施例１と同様に処理して、コーヒーエキスを得た（試料Ｈ）。
【００６０】
（実施例３）
試料Ｉ
上記湿式加熱焙煎３の条件で焙煎したコーヒー豆をカッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆を、実施例１と同様に処理して、コーヒーエキスを得た（試料Ｉ）。
【００６１】
（実施例４）
試料Ｊ
上記湿式加熱焙煎４の条件で焙煎したコーヒー豆をカッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆を、実施例１と同様に処理して、コーヒーエキスを得た（試料Ｊ）。
【００６２】
［抽出液の評価］
実施例１〜４で得られコーヒーエキスの収率を以下の条件で測定し、その結果を表３に示す。
【００６３】
コーヒーエキスのＢｘ濃度をデジタル屈折率計にて測定し、下記式によって収率を算出した。
収率（％）＝（抽出液量（ｇ）×Ｂｘ濃度）／豆量（ｇ）
【表３】
【００６４】
（実施例５）
１）湿式加熱焙煎
高温での加熱が可能な密封容器に生豆コーヒー０．４ｋｇと水３．５ｋｇを加えて密閉し、２１０℃に加熱した。その時の到達容器内圧力は１．９ＭＰａ（飽和蒸気圧）であった。その後、加熱を中止し装置内の温度が下がり、装置内の圧力が大気圧になった時点で、湿式焙煎されたコーヒー豆を取り出した。
【００６５】
２）焙煎コーヒー豆の水分量
ＡＯＡＣ９７９．１２法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約３ｇを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて５ＫＰａまで減圧し、７０℃にて１６時間乾燥した。乾燥減量を算出し水分量とした。
【００６６】
試料Ｋ
上記湿式加熱焙煎後の焙煎豆と浸漬水とを分離し、浸漬水を第一抽出液とした。次に、焙煎豆をカッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆の乾物換算１３．５ｇにヘミセルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＧＭ５、力価：１００００ｕｎｉｔｓ／ｇ）０．６ｇを加え、全量６１３．５ｇになるように４０℃のイオン交換水を加え、撹拌後、４０℃で１６時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径１００ｍｅｓｈのフィルターで濾液を採取し、第二抽出液とした。
【００６７】
試料Ｌ
上記試料Ｋにおいて、ヘミセルロース分解酵素をペクチン分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＭＥ、力価：８０００ｕｎｉｔｓ／ｇ、１ｕｎｉｔは、ジャガイモ切片（ｐＨ５．０、直径１３ｍｍ、厚み２ｍｍ）を基質とし、４０℃、３時間反応で切片の直径を０．５ｍｍ減少させる酵素量）とし、１．２ｇ加えること以外は同様の処理をして、第一抽出液および第二抽出液を得た。
【００６８】
（比較例４）
上記実施例５の試料Ｋにおいて、酵素を加えないこと以外は同様の処理をして試料Ｍ（第一抽出液および第二抽出液）を得た。
【００６９】
［抽出液の評価］
実施例５および比較例４で得られコーヒーエキスの収率を以下の条件で測定し比較した。
【００７０】
コーヒーエキスのＢｘ濃度をデジタル屈折率計にて測定し、下記式によって収率を算出した。
【００７１】
収率（％）＝（抽出液量（ｇ）×Ｂｘ濃度）／豆量（ｇ）
【表４】
【００７２】
（実施例６）
１）湿式加熱焙煎
高温での加熱が可能な密封容器に生豆コーヒー４００ｇと水５００ｇを加えて密閉し、２０１℃に加熱した。その時の容器内圧力は、１．５ＭＰａ（飽和蒸気圧）であった。その後、加熱を中止し装置内の温度が下がり、装置内の圧力が大気圧になった時点で、湿式焙煎されたコーヒー豆を取り出した。
湿式加熱焙煎１：加水量５００ｇ、到達温度２０１℃、到達容器内圧量１．５ＭＰａ
２）焙煎コーヒー豆の水分量
ＡＯＡＣ９７９．１２法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約３ｇを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて５ＫＰａまで減圧し、７０℃にて１６時間乾燥した。乾燥減量を算出し水分量とした。
【００７３】
３）コーヒーエキスの調製
上記湿式加熱焙煎１の条件で焙煎したコーヒー豆を、カッターミキサー（大阪ケミカル（株）輸入販売、オースターブレンダー）で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆の乾燥換算２０ｇにヘミセルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＧＭ５、力価：１００００ｕｎｉｔｓ／ｇ）０．１３４ｇ、セルロース分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＡＣ４０、力価：４０００ｕｎｉｔｓ／ｇ）０．１３４ｇおよびペクチン分解酵素（阪急バイオインダストリー（株）製、セルロシンＭＥ、力価：８０００ｕｎｉｔｓ／ｇ）０．１３４ｇを加え、全量６００ｇになるように４０℃のイオン交換水を加え、撹拌後、４０℃で１６時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径１００ｍｅｓｈのフィルターで濾液を採取し、コーヒーエキスとした。
【００７４】
（比較例５）
上記実施例６において、酵素を加えないこと以外は実施例６と同様にして、コーヒーエキスを得た。
【００７５】
［抽出液の評価］
実施例６および比較例５で得られコーヒーエキスの収率を以下の条件で測定し比較した。
【００７６】
コーヒーエキスのＢｘ濃度をデジタル屈折率計にて測定し、下記式によって収率を算出した。
【００７７】
収率（％）＝（抽出液量（ｇ）×Ｂｘ濃度）／豆量（ｇ）
【表５】
Claims (7)
- １）高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下１６０℃〜２４０℃の温度で湿式加熱焙煎を行い、圧力が常圧に下がるまで放置する工程、２）得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の１種または２種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、ならびに３）酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程を含む、コーヒーエキスの製造方法。
- さらに４）コーヒーエキスを濃縮する工程を含む請求項１に記載の方法。
- 前記水の量が、生コーヒー豆の量に対して、重量で０．５〜１２倍量であり、圧力が常圧に下がるまでの放置時間が１５０〜３５０分である、請求項１または２に記載の方法。
- 工程１）の湿式加熱焙煎を１６０℃〜２４０℃のいずれかの温度で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行う請求項１から３までのいずれかに記載の方法。
- １）高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下１６０℃〜２４０℃の温度で湿式加熱焙煎を行い、圧力が常圧に下がるまで放置する工程、２）得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の１種または２種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、３）酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程、ならびに４’）コーヒーエキスを可溶性の固体に乾燥する工程を含む、可溶性コーヒーの製造方法。
- 前記水の量が、生コーヒー豆の量に対して、重量で０．５〜１２倍量であり、圧力が常圧に下がるまでの放置時間が１５０〜３５０分である、請求項５に記載の方法。
- 工程１）の湿式加熱焙煎を１６０℃〜２４０℃のいずれかの温度で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行う請求項５または６に記載の方法。
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Publications (2)
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