JP2004121138A - コーヒーエキスまたは可溶性コーヒーの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】1)高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下160℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、2)得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の1種または2種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、ならびに3)酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程を含むコーヒーエキスの製造方法、さらに前記工程1)〜3)に加え、4’)コーヒーエキスを可溶性の固体に乾燥する工程を含む可溶性コーヒーの製造方法。
【選択図】 なし
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒーエキスまたは可溶性コーヒーの製造方法に関する。詳しくは、高収率を目的とするコーヒーエキスまたは可溶性コーヒーの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
一般に、飲用に供する焙煎コーヒーは、生コーヒー豆を熱風対流又は直火式の焙煎機で200℃〜300℃に加熱(乾式加熱焙煎)して製造する。焙煎は、加熱により生コーヒー豆に独特な加熱風味を生みだすと同時にコーヒー豆に含まれる8%前後の水分が水蒸気に変わり細胞を膨張させ組織を破壊し、コーヒー豆の表面積を増大させ、可溶性固形分の抽出量を増加させる。焙煎コーヒー豆は適宜サイズに粉砕し、100℃以下の温水で抽出することでコーヒーエキスを得る。このようにしてコーヒー豆から抽出される可溶性の固形物の収率は、25〜30%程度であり、残りの不溶性成分は未利用部位として廃棄される。未利用部位の大半は、細胞壁や細胞間部質を構成するセルロース、リグニン、マンナン、アラビノガラクタン等の植物性多糖類と非水溶性のタンパク質、油脂成分である事が知られている(例えば、非特許文献1参照)。
【0003】
当業界では、これらの未利用成分をできるだけ少なくし、焙煎コーヒー豆の収率を上げるため、細胞壁や細胞間部質を構成するセルロース、リグニン、マンナン、アラビノガラクタン等を分解する方法が検討されてきた。中でも焙煎コーヒー豆の植物性多糖類を酵素により加水分解し固形分の収率を増大させる方法は、200℃以上の高温高圧水による抽出方法等に較べ、低温、大気圧下の穏やかな条件で行えるため有利である。例えば、精製へミセルラーゼを用い、焙煎コーヒー豆を処理することによるインスタントコーヒーの製造方法が開示されている(例えば、特許文献1参照)。しかしながら、生豆は無論、通常の焙煎コーヒー豆では積層した多糖類が酵素の侵入を妨げ、酵素反応の効率を低下させるため、多量の酵素を必要とする。
【0004】
また、焙煎コーヒー豆や部分抽出した焙煎コーヒー豆の水性混合物を作成し、加圧下、高温で水蒸気と接触させ、次いで、速やかに大気レベルに減圧する「水蒸気爆発処理」を行い、その後のスラリーを酵素処理することで固形物の収率を増加させる方法が知られている(例えば、特許文献2参照)。しかし、この方法は、通常のコーヒーの製造工程には存在しない水蒸気爆発工程とその装置が新たに必要となり、さらにコーヒー豆に水蒸気爆発による過剰な加熱を与える。
【0005】
【特許文献1】
特公昭49−21710号公報
【特許文献2】
特開平7−115号公報
【非特許文献1】
「コーヒーテクノロジー(Coffee Technology )」,Sivets & Desrosier,AVI Publishing, 1979, p.285。
【0006】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明の目的は、焙煎コーヒー豆の未利用部分から効率よくコーヒー固形分を回収可能な、コーヒーエキスまたはインスタントコーヒーの製造方法を提供することにある。
【0007】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究したところ、植物多糖類分解酵素を効率的に作用させる条件を見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
即ち、本発明のコーヒーエキスの製造方法は、1)高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下160℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、2)得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の1種または2種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、ならびに3)酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程を含むことを特徴とする。
【0009】
前記コーヒーエキスの製造方法は、濃縮エキスを製造するためには、さらに4)コーヒーエキスを濃縮する工程を含むことが好ましい。
【0010】
前記コーヒーエキスの製造方法は、工程1)の湿式加熱焙煎を160℃〜240℃で行うことが好ましい。
【0011】
前記コーヒーエキスの製造方法は、工程1)の湿式加熱焙煎を160℃〜240℃のいずれかの温度で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行うことが好ましい。
【0012】
本発明の可溶性コーヒーの製造方法は、1)高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下160℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、2)得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の1種または2種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、3)酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程、ならびに4’)コーヒーエキスを可溶性の固体に乾燥する工程を含むことを特徴とする。
【0013】
前記可溶性コーヒーの製造方法は、工程1)の湿式加熱焙煎を160℃〜240℃で行うことが好ましい。
【0014】
また、前記可溶性コーヒーの製造方法は、工程1)の湿式加熱焙煎を160℃〜240℃のいずれかの温度で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行うことが好ましい。
【0015】
[作用効果]
本発明のコーヒーエキスの製造方法によると、生コーヒー豆を湿式加熱焙煎した後植物多糖類分解酵素を作用させることにより、過剰な加熱工程を経ないでコーヒーエキスを収率よく抽出することができ、高濃度で味覚にも優れたコーヒーエキスを得るという効果を奏する。本発明の可溶性コーヒーの製造方法によると、前記高濃度のコーヒーエキスを原料とするため濃縮、乾燥が短縮され、高品質の可溶性コーヒーを容易に得るという効果を奏する。また、本発明のコーヒーエキスまたは可溶性コーヒーの製造方法によると、湿式加熱焙煎を所定の条件下で行うことによりコーヒー豆の細胞壁や細胞間層を剥離・破砕させ、従来の焙煎方法による焙煎コーヒー豆に較べ酵素の接触面積を増加させ、コスト的に見合う酵素使用量で、高収率のエキスを得るという効果を奏する。
【0016】
【発明の実施の形態】
本発明のコーヒーエキスの製造方法は、1)高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下160℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、2)得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の1種または2種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、ならびに3)酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程を含むことを特徴とする。
【0017】
1)高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下160℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程
本発明で使用される「高温での加熱が可能な密封容器」とは、240℃、3.4MPa程度までの高圧加熱できる容器である。本発明においては、前記装置には容器内の高圧力を強制的に下げる圧力開放弁を具備しないか、具備していても使用しないことが好ましい。その理由は、後述する。
【0018】
前記密封容器に生コーヒー豆と水を充填する。
【0019】
本発明に使用する生コーヒー豆の種類は、特に制限されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等のものが挙げられる。複数の種類をブレンドした豆を用いてもよい。
【0020】
前記水は、イオン交換水、蒸留水等コーヒーの抽出に通常使用されるものが用いられうる。
【0021】
充填する水の量は、コーヒー生豆の重量と容器の容積に応じて適宜設定することができるが、コーヒー生豆の重量に対して0.5〜12倍量が好ましく、0.5〜9倍量がより好ましい。水の量が0.5倍未満であると、容器内での水分量が不足して生豆が均一に焙煎されない傾向があり、一方、水の量が12倍を超えると、容器内が液体の水で充足されてしまい、蒸気になる空隙がないため、本発明の焙煎条件にそぐわない。
【0022】
次いで、生コーヒー豆を加圧下160℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う。
【0023】
加熱温度は160℃を超えるが、240℃以下が好ましく、より好ましくは180〜210℃である。加熱温度が160℃以下であると、焙煎の進行および完了が順調に行われず、所望の焙煎度を達成しにくい。一方、加熱温度が240℃を超えると、コーヒー生豆が短時間で炭化する場合があり、良好な焙煎コーヒー豆が得られにくい。
【0024】
湿式加熱焙煎時の加圧条件は加熱温度により適宜設定することができるが、コーヒー固形分の回収率を上げるためには前記加熱温度(160℃〜240℃)で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行うことが好ましい。飽和蒸気圧は、加熱温度と前記密封容器の種類により設定されるが、通常0.6〜3.4MPaの範囲である。
【0025】
加熱温度が所定の値に達した後、その温度で一定時間保持してもよく、直ちに加熱を終了させてもよい。保持時間は保持温度に応じて適宜設定することができるが、通常0〜60分である。
【0026】
その後、加熱時の圧力が常圧(大気圧)に下がるまで放置する。放置時間は密封容器や圧力により異なるが、150〜350分程度である。
【0027】
前記放置期間中に、コーヒー生豆の焙煎が進行し、完了する。したがって、本発明では、前記したように、容器内の高圧力を強制的に下げないことが好ましい。また、焙煎で生成された香気成分がすべて容器内に保持されうることも好ましい理由である。
【0028】
加熱終了後、常圧(大気圧)に戻った容器から焙煎コーヒー豆を取り出す。
【0029】
2)得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の1種または2種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程
工程1)で得られた焙煎コーヒー豆を粉砕する。粉砕方法は、湿式焙煎したコーヒー豆を粉砕可能な装置と方法を用いて行えばよく、特に制限されるものではない。焙煎コーヒー豆の粉砕の程度も特に制限されるものではなく、酵素反応とコーヒーエキスの抽出に適する粒度に設定すればよい。
【0030】
次に、粉砕コーヒー豆に植物多糖類分解酵素を混合して酵素反応を行う。
【0031】
本発明に用いられる植物多糖類分解酵素は、公知の酵素の中からコーヒーに含まれる多糖類を分解可能な観点から選択されたものであり、ガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼが挙げられる。前記酵素は1種を用いてもよく、2種以上の酵素を用いてもよく、水等の溶媒に適宜溶解して使用する。添加する酵素量は、コーヒー豆の乾燥重量に対して通常50〜800units/g程度である。
【0032】
粉砕コーヒー豆、酵素液および適宜水を追加して混合したスラリーは、前記酵素の至適pH内であり、そのまま下記条件で酵素反応を行うことができる。
【0033】
酵素反応は、用いる酵素に応じて反応温度および反応時間を設定することができるが、通常10〜60℃で、0.5〜65時間程度である。
【0034】
3)酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程
酵素反応中にコーヒーの抽出も並行して行われ、反応終了後にスラリーをろ過、遠心分離等によりスラリーの固形物とコーヒーエキスを分離することによりコーヒーエキスを得ることができる。あるいは、スラリーの固形物とコーヒーエキスを分離した後、当該スラリー固形物を抽出器に充填し、水又は温水にて抽出を行うことによりさらにコーヒーエキスを得ることができる。あるいは、酵素反応後のスラリーをそのまま抽出器に充填し、水又は温水にて抽出を行うことによりコーヒーエキスを得ることができる。
【0035】
前記ろ過または遠心分離は、スラリー固形物を除去可能な条件下で行えばよい。
【0036】
本工程における抽出方法は、酵素処理されたスラリーを用いることから、大気圧下100℃以下の水又は温水で行えばよい。この抽出操作を追加することにより、コーヒー固形分の収率をさらに上げることができる。
【0037】
前記コーヒーエキスの用途は、容器入りコーヒー飲料の原料や希釈用飲料の原料等が挙げられる。
【0038】
希釈用飲料の原料とする場合、さらに4)コーヒーエキスを濃縮する工程を含むことが好ましい。
【0039】
本工程における濃縮方法は、コーヒーエキスの風味を保持しつつ濃縮する方法が好ましく、減圧加熱濃縮、凍結濃縮、逆浸透膜濃縮等があげられる。
【0040】
また、本発明の可溶性コーヒーの製造方法は、1)高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下160℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、2)得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の1種または2種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、3)酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程、ならびに4’)コーヒーエキスを可溶性の固体に乾燥する工程を含むことを特徴とする。
【0041】
本製造方法において、工程1)ないし工程3)は、前記コーヒーエキスの製造方法と同じである。
【0042】
4’)コーヒーエキスを可溶性の固体に乾燥する工程
得られたコーヒーエキスを、必要に応じて前記4)コーヒーエキスの濃縮工程を行った後、本工程において噴霧乾燥、凍結乾燥等の常法により可溶性の固体に乾燥する。
【0043】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明するが、本発明はこれらの実施例等により何ら制限されるものではない。
【0044】
(比較例1)
[焙煎コーヒー豆]
直火型のテストロースター(プロバット製)焙煎機で乾式加熱焙煎した。
【0045】
試料A
上記乾式加熱焙煎したコーヒー豆を、コーヒーカッター(ラッキーコーヒーマシン(株)製、ボンマックNC1105)で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆30gにヘミセルロース分解酵素(阪急バイオインダストリー(株)製、セルロシンGM5、力価:10000units/g、1unitはローカストビーンガム(pH5.0)を基質とし、40℃、1分間に1μmolのマンノースに相当する還元力の増加をもたらす酵素量)0.6gを加え、全量900gになるように40℃で15時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径100meshのフィルターで濾液を採取し、コーヒーエキス(試料A)とした。
【0046】
試料B
上記試料Aにおいて、ヘミセルロース分解酵素の代わりに、セルロース分解酵素(阪急バイオインダストリー(株)製、セルロシンAC40、力価:4000units/g、1unitは、カルボキシメチルセルロースナトリウム(pH4.2)を基質とし、40℃、1分間に1μmolのグルコースに相当する還元力の増加をもたらす酵素量)0.75gを加えること以外は、同様の処理をしてコーヒーエキス(試料B)を得た。
【0047】
試料C
上記試料Aにおいて、酵素を加えないこと以外は同様の処理をしてコーヒーエキス(試料C)を得た。
【0048】
[抽出液の評価]
上記試料A〜Cのコーヒーエキスの収率を以下のようにして求め、比較した。コーヒーエキスのBx濃度をデジタル屈折率計にて測定し、下記式により算出した。
収率(%)=(抽出液量(g)×Bx濃度)/豆量(g)
【表1】
表1より、通常の乾式熱風焙煎豆では、ヘミセルロース分解酵素またはセルロース分解酵素を用いて酵素処理をしても大幅な収率の向上は認められないことがわかる。
【0049】
(実施例1)
1)湿式加熱焙煎
高温での加熱が可能な密封容器に生豆コーヒー400gと水500gを加えて密閉し、201℃に加熱した。その時の容器内圧力は1.5MPa(飽和蒸気圧)であった。その後、加熱を中止し装置内の温度が下がり、装置内の圧力が大気圧になった時点で、湿式焙煎されたコーヒー豆を取り出した。
湿式加熱焙煎1:加水量500g、到達温度201℃、到達容器内圧力1.5MPa
2)焙煎コーヒー豆の水分量
AOAC979.12法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約3gを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて5kPaまで減圧し、70℃にて16時間乾燥した。乾燥減量を算出し、水分量とした。
【0050】
3)コーヒーエキスの調製
上記湿式加熱焙煎1の条件で焙煎したコーヒー豆を、カッターミキサー(大阪ケミカル(株)輸入販売、オースターブレンダー)で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆の乾燥換算20gにヘミセルロース分解酵素(阪急バイオインダストリー(株)製、セルロシンGM5、力価:10000units/g)0.4gを加え、全量620gになるように40℃のイオン交換水を加え、撹拌後、40℃で16時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径100meshのフィルターで濾液を採取し、コーヒーエキス(試料D)とした。
【0051】
(比較例2)
上記実施例1において、ヘミセルロース分解酵素を加えないこと以外は同様の処理をし、コーヒーエキスを調製した(試料E)。
【0052】
(比較例3)
1)通常の乾式加熱焙煎
直火型のテストロースター(プロバット製)焙煎機で焙煎した。
【0053】
2)焙煎コーヒー豆の水分量
AOAC979.12法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約3gを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて5KPaまで減圧し、70℃にて16時間乾燥した。乾燥減量を算出し水分量とした。
【0054】
3)コーヒーエキスの調製
上記1)で焙煎したコーヒー豆をカッターミキサー(大阪ケミカル(株)輸入販売、オースターブレンダー)で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆の乾燥換算20gにヘミセルロース分解酵素(阪急バイオインダストリー(株)製、セルロシンGM5、力価:10000units/g)0.4gを加え、全量620gになるように40℃のイオン交換水を加え、撹拌後、40℃で16時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径100meshのフィルターで濾液を採取し、コーヒーエキス(試料F)とした。
【0055】
(比較例4)
比較例3において、ヘミセルロース分解酵素を加えないこと以外は同様の処理をして、コーヒーエキス(試料G)を得た。
【0056】
【表2】
表2より、湿式加熱焙煎と酵素処理とを組み合わせることにより、コーヒー固形分の収率が上がることが認められた。
【0057】
(実施例2)
1)湿式加熱焙煎
高温での加熱が可能な密封容器に生豆コーヒー0.4kgと水0.2〜0.5kgを加えて密閉し、220〜184℃に加熱した。その後、加熱を中止し装置内の温度が下がり、装置内の圧力が大気圧になった時点で、湿式焙煎されたコーヒー豆を取り出した。
湿式加熱焙煎2:加水量200g、到達温度210℃、到達容器内圧力0.64MPa
湿式加熱焙煎3:加水量500g、到達温度184℃、到達容器内圧力1.1MPa(飽和蒸気圧)
湿式加熱焙煎4:加水量500g、到達温度220℃、到達容器内圧力2.3MPa(飽和蒸気圧)。
【0058】
2)焙煎コーヒー豆の水分量
AOAC979.12法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約3gを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて5KPaまで減圧し、70℃にて16時間乾燥した。乾燥減量を算出し水分量とした。
【0059】
試料H
上記湿式加熱焙煎2の条件で焙煎したコーヒー豆をカッターミキサー(大阪ケミカル(株)輸入販売、オースターブレンダー)で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆を、実施例1と同様に処理して、コーヒーエキスを得た(試料H)。
【0060】
(実施例3)
試料I
上記湿式加熱焙煎3の条件で焙煎したコーヒー豆をカッターミキサー(大阪ケミカル(株)輸入販売、オースターブレンダー)で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆を、実施例1と同様に処理して、コーヒーエキスを得た(試料I)。
【0061】
(実施例4)
試料J
上記湿式加熱焙煎4の条件で焙煎したコーヒー豆をカッターミキサー(大阪ケミカル(株)輸入販売、オースターブレンダー)で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆を、実施例1と同様に処理して、コーヒーエキスを得た(試料J)。
【0062】
[抽出液の評価]
実施例1〜4で得られコーヒーエキスの収率を以下の条件で測定し、その結果を表3に示す。
【0063】
コーヒーエキスのBx濃度をデジタル屈折率計にて測定し、下記式によって収率を算出した。
収率(%)=(抽出液量(g)×Bx濃度)/豆量(g)
【表3】
表3より、焙煎時の温度が高いほどコーヒー固形分の収率が高い。しかし、焙煎時の温度での飽和蒸気圧に到達しない条件で得られた試料Hでは、収率の有意な上昇が認められず、焙煎時の温度で圧力を飽和蒸気圧まで上げることが好ましいことがわかる。
【0064】
(実施例5)
1)湿式加熱焙煎
高温での加熱が可能な密封容器に生豆コーヒー0.4kgと水3.5kgを加えて密閉し、210℃に加熱した。その時の到達容器内圧力は1.9MPa(飽和蒸気圧)であった。その後、加熱を中止し装置内の温度が下がり、装置内の圧力が大気圧になった時点で、湿式焙煎されたコーヒー豆を取り出した。
【0065】
2)焙煎コーヒー豆の水分量
AOAC979.12法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約3gを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて5KPaまで減圧し、70℃にて16時間乾燥した。乾燥減量を算出し水分量とした。
【0066】
試料K
上記湿式加熱焙煎後の焙煎豆と浸漬水とを分離し、浸漬水を第一抽出液とした。次に、焙煎豆をカッターミキサー(大阪ケミカル(株)輸入販売、オースターブレンダー)で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆の乾物換算13.5gにヘミセルロース分解酵素(阪急バイオインダストリー(株)製、セルロシンGM5、力価:10000units/g)0.6gを加え、全量613.5gになるように40℃のイオン交換水を加え、撹拌後、40℃で16時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径100meshのフィルターで濾液を採取し、第二抽出液とした。
【0067】
試料L
上記試料Kにおいて、ヘミセルロース分解酵素をペクチン分解酵素(阪急バイオインダストリー(株)製、セルロシンME、力価:8000units/g、1unitは、ジャガイモ切片(pH5.0、直径13mm、厚み2mm)を基質とし、40℃、3時間反応で切片の直径を0.5mm減少させる酵素量)とし、1.2g加えること以外は同様の処理をして、第一抽出液および第二抽出液を得た。
【0068】
(比較例4)
上記実施例5の試料Kにおいて、酵素を加えないこと以外は同様の処理をして試料M(第一抽出液および第二抽出液)を得た。
【0069】
[抽出液の評価]
実施例5および比較例4で得られコーヒーエキスの収率を以下の条件で測定し比較した。
【0070】
コーヒーエキスのBx濃度をデジタル屈折率計にて測定し、下記式によって収率を算出した。
【0071】
収率(%)=(抽出液量(g)×Bx濃度)/豆量(g)
【表4】
表4より、湿式加熱焙煎とヘミセルロース分解酵素処理または湿式加熱焙煎とペクチン分解酵素処理を組み合わせることにより、湿式加熱焙煎単独よりもコーヒー固形分の収率が高くなることが認められた。
【0072】
(実施例6)
1)湿式加熱焙煎
高温での加熱が可能な密封容器に生豆コーヒー400gと水500gを加えて密閉し、201℃に加熱した。その時の容器内圧力は、1.5MPa(飽和蒸気圧)であった。その後、加熱を中止し装置内の温度が下がり、装置内の圧力が大気圧になった時点で、湿式焙煎されたコーヒー豆を取り出した。
湿式加熱焙煎1:加水量500g、到達温度201℃、到達容器内圧量1.5MPa
2)焙煎コーヒー豆の水分量
AOAC979.12法に準じ、恒量を測定したアルミカップに粉砕した焙煎コーヒー豆約3gを精秤採取し、減圧加熱乾燥器にて5KPaまで減圧し、70℃にて16時間乾燥した。乾燥減量を算出し水分量とした。
【0073】
3)コーヒーエキスの調製
上記湿式加熱焙煎1の条件で焙煎したコーヒー豆を、カッターミキサー(大阪ケミカル(株)輸入販売、オースターブレンダー)で粉砕した。粉砕した焙煎コーヒー豆の乾燥換算20gにヘミセルロース分解酵素(阪急バイオインダストリー(株)製、セルロシンGM5、力価:10000units/g)0.134g、セルロース分解酵素(阪急バイオインダストリー(株)製、セルロシンAC40、力価:4000units/g)0.134gおよびペクチン分解酵素(阪急バイオインダストリー(株)製、セルロシンME、力価:8000units/g)0.134gを加え、全量600gになるように40℃のイオン交換水を加え、撹拌後、40℃で16時間静置反応させた。反応後のスラリーを孔径100meshのフィルターで濾液を採取し、コーヒーエキスとした。
【0074】
(比較例5)
上記実施例6において、酵素を加えないこと以外は実施例6と同様にして、コーヒーエキスを得た。
【0075】
[抽出液の評価]
実施例6および比較例5で得られコーヒーエキスの収率を以下の条件で測定し比較した。
【0076】
コーヒーエキスのBx濃度をデジタル屈折率計にて測定し、下記式によって収率を算出した。
【0077】
収率(%)=(抽出液量(g)×Bx濃度)/豆量(g)
【表5】
表5より、酵素を3種類併用した場合、無添加の比較例に比べ、収率が8.9%増加した。多糖類分解酵素の併用により、多糖類分解酵素単独使用と同等またはそれ以上の収率が得られることがわかる。
Claims (7)
- 1)高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下160℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、2)得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の1種または2種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、ならびに3)酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程を含む、コーヒーエキスの製造方法。
- さらに4)コーヒーエキスを濃縮する工程を含む請求項1に記載の方法。
- 工程1)の湿式加熱焙煎を160℃〜240℃で行う請求項1または2に記載の方法。
- 工程1)の湿式加熱焙煎を160℃〜240℃のいずれかの温度で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行う請求項3に記載の方法。
- 1)高温での加熱が可能な密封容器に、生コーヒー豆と水を充填し、加圧下160℃を超える温度で湿式加熱焙煎を行う工程、2)得られた焙煎コーヒー豆を粉砕し、当該粉砕コーヒー豆にガラクトマンナーゼ、マンナーゼ、セルラーゼおよびペクチナーゼからなる群より選ばれた植物多糖類分解酵素の1種または2種以上の酵素を混合して酵素反応を行う工程、3)酵素反応後のスラリーからコーヒーエキスを得る工程、ならびに4’)コーヒーエキスを可溶性の固体に乾燥する工程を含む、可溶性コーヒーの製造方法。
- 工程1)の湿式加熱焙煎を160℃〜240℃で行う請求項5に記載の方法。
- 工程1)の湿式加熱焙煎を160℃〜240℃のいずれかの温度で、当該温度での飽和蒸気圧に達する圧力で行う請求項6に記載の方法。
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