JP4967070B1

JP4967070B1 - コーヒー豆の製造方法

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Publication number: JP4967070B1
Application number: JP2011198413A
Authority: JP
Inventors: 英治川島; はつみ川島
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-09-12
Filing date: 2011-09-12
Publication date: 2012-07-04
Anticipated expiration: 2031-09-12
Also published as: JP2013059268A

Abstract

【課題】充分な洗浄がなされているとともに、味や香味に優れたコーヒーを得させるコーヒー豆の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明にかかるコーヒー豆の製造方法は、生豆を焙煎してコーヒー豆を製造する方法において、前記生豆をアルカリ性電解水で洗浄する工程と、前記生豆の熟成を行う工程と、前記焙煎の後に焙煎豆の熟成を行う工程とを含み、かつ、前記生豆および焙煎豆の熟成は、容器内で遠赤外線を照射して保存することにより行う、ことを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、コーヒー豆の製造方法に関する。

コーヒーは、コーヒーノキから精製される生豆を焙煎し、さらに粉砕を行った後、この粉砕物から抽出して得られるものである。

ここで、コーヒーノキから生豆を精製してから焙煎を行うまでの間の時間に応じて、最終的なコーヒーの味や香味に影響を与えることが知られている。具体的には、生豆は、ニュークロップ、カレントクロップ、パーストクロップ、オールドクロップなどとして、収穫後の経過時間によって分類されている。

また、焙煎豆についても、焙煎直後では抽出したときに味が安定しないとされ、一定期間保存されるのが一般的である。

このように、生豆や焙煎豆を熟成することは、従来からも知られており、これまでに、この熟成工程について、いくつかの提案がなされている。

例えば、生豆の熟成に関し、生豆に誘電誘導処理を行うことによって生豆の熟成期間を短縮する技術が提案されている（特許文献１参照）。

また、焙煎豆に４０〜１５０℃の温度条件化で、かつ焙煎温度よりも低い温度で熟成処理を施す方法が知られている（特許文献２参照）。この方法は、コーヒー飲用後の体内での過酸化水素の生成を抑制するためのものである。

ところで、生豆の洗浄を行うことも従来知られており、例えば、生豆を撹拌下に水洗し、次いでただちに遠心脱水および乾燥を行う生豆の洗浄技術が知られている（特許文献３参照）、この技術によれば、汚れを簡便にかつ充分に除去することができ、混入物の影響を受けずに安定品質が確保できるとともに、しかもコーヒー本来の風味を損なわず、むしろコーヒー本来の酸味、苦味などが際立つという効果を奏するとされている。

特開平８−７０７７３号公報特開２００８−４８７２８号公報特開２０００−３３３６０９号公報

しかし、上記特許文献１，２の技術は、熟成時間の短縮や過酸化水素の生成抑制などを目的とするものであって、味や香味を向上させることを目的としたものではなく、味や香味を向上させるために、どのような熟成条件を採用すべきかは、まだ十分に明らかにされていないのが現状である。

また、上記特許文献３の技術における水洗では、充分な洗浄効果は発揮され難い。

そこで、本発明は、充分な洗浄がなされているとともに、味や香味に優れたコーヒーを得させるコーヒー豆の製造方法を提供することを目的としている。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討を行い、生豆の洗浄は、単に水で洗うのではなく、アルカリ電解水を用いるようにし、また、熟成は、生豆および焙煎豆のそれぞれに対して、容器内で遠赤外線を照射して保存することにより行うこととすることで、アルカリ電解水による化学的作用によって特に優れた洗浄効果が得られるとともに、この洗浄工程と２回の熟成工程を含むことによって、香り高く、雑味がないとともに、まろやかなコーヒーを抽出することのできるコーヒー豆が得られることを見出して、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明にかかるコーヒー豆の製造方法は、生豆を焙煎してコーヒー豆を製造する方法において、前記生豆をアルカリ性電解水で洗浄する工程と、前記生豆の熟成を行う工程と、前記焙煎の後に焙煎豆の熟成を行う工程とを含み、かつ、前記生豆および焙煎豆の熟成は、容器内で遠赤外線を照射して２４〜７２時間保存することにより行う、ことを特徴とする。

本発明のコーヒー豆の製造方法によれば、アルカリ電解水により生豆を洗浄するので、アルカリ電解水の化学的洗浄作用によって、農薬など、生豆に付着した有害成分をも洗い流せるので、飲食品としての安全性が向上するとともに、この洗浄工程と２回の熟成工程を含むことによって、香り高く、雑味がないとともに、まろやかなコーヒーを抽出することのできるコーヒー豆を得ることができる。

アルカリ性電解水のｐＨが８〜１２であると、さらに高い洗浄効果が得られる。

前記容器内での遠赤外線の照射は、遠赤外線放射物質が練りこまれた容器を用いることにより、および／または、容器内に遠赤外線発生装置を配置することにより行うようにすることが好ましい。特に、遠赤外線放射物質が練りこまれた容器を用い、かつ、容器内に遠赤外線発生装置を配置することにより、短時間で熟成度をより高めることができる。

以下、本発明にかかるコーヒー豆の製造方法の好ましい実施形態について詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることはなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。

〔原料となる生豆の精製〕
生豆は、コーヒーノキから実を収穫し、これを精製することにより得られる。

コーヒーノキの種としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種の３種が３原種として知られているが、そのいずれでも良い。

また、銘柄も特に限定されず、例えば、ブルーマウンテン、コナ、キリマンジャロ、モカ、グアテマラ、ブラジル、コロンビア、マンデリン、トラジャ、ジャワコーヒー、ケニア、サルバドル、コスタリカ、パプアニューギニア、キューバなど、いずれでも良い。

生豆の精製方法としては、収穫した果実を乾燥場に平らに広げて天日で干し、完全に乾燥した果肉を機械的に除く乾式と、外皮と果肉を機械的に取り除いた後で、水槽に１，２日つけて発酵させて種子を取り出す湿式とがあるが、いずれを採用しても良い。

このように、本発明に適用される生豆としては、特に限定されず、従来公知のものを用いることができる。

〔生豆の洗浄〕
本発明のコーヒー豆の製造方法は、生豆をアルカリ性電解水で洗浄する工程を含む。

ここで、アルカリ性電解水は、イオン透過性の隔膜を介して設けられた陽極板と陰極板とを備える電解槽により、電解質を含む水溶液を電解することによって、陰極側に生成するアルカリ性の電解水のことである。

洗浄に用いるアルカリ性電解水は、ｐＨ８〜１２のものが好ましく、ｐＨ１１のものが特に好ましい。

洗浄に用いるアルカリ性電解水の温度としては、特に限定するわけではないが、例えば、８〜３０℃であることが好ましく、１６〜２５℃であることがより好ましい。

洗浄方法としては、特に限定するわけではないが、例えば、アルカリ性電解水に生豆を浸漬させ、アルカリ性電解水で一定期間洗浄したのち、アルカリ性電解水を除去することにより行うことができる。このときの洗浄は、手洗いでも良いし、撹拌機などの機械力による洗浄でもよく、特に限定されない。

このような洗浄を行う時間としては、特に限定されないが、例えば、１５秒〜３分であることが好ましく、４０秒〜２分であることがより好ましい。洗浄時間が短すぎると充分な洗浄効果が得られないおそれがあり、長すぎると生豆が吸水してしまって却って品質低下を招くおそれがある。

なお、洗浄は、２回以上に分けて行っても良い。この場合、初めに強アルカリ水（例えば、ｐＨ１１）で洗浄し、次に弱アルカリ水（例えば、ｐＨ８）で洗浄するようにすると、高い洗浄効果が得られるため好ましい。

生豆をアルカリ性電解水で洗浄することで、精製の際に除去されなかった果皮、果肉、パーチメント、シルバースキンなどの残存物が除去できるだけでなく、農薬などの有害成分をも除去することができ、飲食物としての安全性が向上する。また、不要成分が除去されることで、コーヒーの雑味を除去することにも寄与していると推測され、後述の熟成工程との効果と相俟って、コーヒーの味および香味の向上を実現している。

〔生豆の乾燥〕
上記洗浄工程により、生豆がいくらか吸水して水分量を増すことになるが、生豆の水分量が多すぎると、味や香味の低下を招くおそれがあるとともに、生豆の保存が困難となるおそれもあるので、上記洗浄工程を行った後は、通常、乾燥工程に供される。

乾燥は、衛生状態を考慮して、室内で行うことが好ましい。室内の温度としては、例えば、１８〜３５℃であることが好ましく、また、室内の湿度としては、例えば、５０〜８０％が好ましい。

また、乾燥方法としては、天日干しと同等の条件で行うことが好ましく、例えば、窓ガラスなどから室内に採光して生豆に太陽光を照射する方法が挙げられ、乾燥時間としては、例えば、８〜３６時間が好ましい。

〔生豆の熟成〕
本発明のコーヒー豆の製造方法は、生豆を熟成する工程を含む。

生豆の熟成は、容器内で遠赤外線を照射して保存することにより行う。

前記容器内での遠赤外線の照射は、例えば、遠赤外線放射物質が練りこまれた容器を用いる方法や、容器内に遠赤外線発生装置を配置する方法が挙げられる。これらの併用、すなわち、遠赤外線放射物質が練りこまれた容器を用い、かつ、容器内に遠赤外線発生装置を配置することが特に好ましく、これにより、短時間で熟成度をより高めることができる。

遠赤外線放射物質が練りこまれた容器を用いる方法の場合、この遠赤外線放射物質としては、例えば、セラミックス、ゲルマニウムなどが挙げられる。

また、容器内に遠赤外線発生装置を配置する方法の場合、この遠赤外線発生装置としては、例えば、ウェルネス２１社製の「ＱＬ−ＰＣＴ」などが挙げられる。

容器内の温度は、特に限定するわけではないが、例えば、２０〜４５℃が好ましく、２８〜３８℃がより好ましく、３０〜３５℃が特に好ましい。

容器内の湿度は、特に限定するわけではないが、例えば、５０〜７０％が好ましく、５５〜６５％がより好ましく、５８〜６０％が特に好ましい。

熟成時間は、特に限定するわけではないが、例えば、２４〜７２時間が好ましく、４０〜５０時間がより好ましく、４５〜４８時間が特に好ましい。

〔焙煎〕
生豆は、焙煎を行うことで焙煎豆となる。

焙煎方法は、従来公知の方法を採用することができ、例えば、直火焙煎、熱風焙煎、遠赤外線焙煎、マイクロ波焙煎、過熱水蒸気焙煎、半直火焙煎、炭火焙煎、セラミック焙煎などが知られている。

焙煎温度も特に限定されず、例えば、１００〜３００℃が好ましく、１５０〜２５０℃がより好ましく、１８０〜２２０℃が特に好ましい。

焙煎時間も特に限定されず、例えば、１〜４０分程度が好ましく、２〜３０分がより好ましく、８〜１３分が特に好ましい。

焙煎の度合いは焙煎度と呼ばれ、焙煎度の浅いものから順に、ライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンの８段階に分類されているが、これらのいずれでも良い。

〔焙煎豆の熟成〕
本発明のコーヒー豆の製造方法は、焙煎豆を熟成する工程を含む。

焙煎豆の熟成は、基本的には、上述した生豆の熟成工程と同様にして行うことができる。好ましい遠赤外線放射物質や遠赤外線発生装置の種類、好ましい容器内の温度や湿度、好ましい熟成時間も、生豆の熟成工程と共通である。

〔焙煎豆の粉砕〕
焙煎豆は、通常、抽出される前に顆粒状ないし粉状に粉砕される。

粉砕は、その程度に応じて、細挽き、中挽き、粗挽きなどと区別されるが、本発明は、そのいずれにも限定されない。

粉砕は、コーヒーミル、乳鉢、石臼などによってなされるのが一般的である。

〔飲食品への適用〕
本発明のコーヒー豆の製造方法は、上述の如き実施形態によって実施されることが好ましく、得られるコーヒー豆は、従来のコーヒー豆と同様にして飲食品に適用することができる。

例えば、レギュラーコーヒー、インスタントコーヒー、缶コーヒーなどの純然たるコーヒーへの適用のほか、カルーアとして適用したり、ういろうなどの和菓子、ビスケット、パン、ケーキなどの焼き菓子、ガム、チョコレートなどの洋菓子、コーヒーゼリーなどのチルドデザート類、コーヒー牛乳などの清涼飲料・乳飲料などの食品に香り付けや味付けのために適用したりすることも可能である。

以下、本発明にかかるコーヒー豆の製造方法について実施例を示すが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

〔実施例〕
生豆として、ブラジル産アラビカ種の生豆を用いた。

生豆を２５℃の強アルカリ水に浸漬し、強アルカリ水中で生豆を１分間手洗いしたのち、強アルカリ水を捨てた。次に、弱アルカリ水で、同様にして、１分間手洗いで生豆の洗浄を行ったのち、弱アルカリ水を捨てた。

ここで、強アルカリ水としては、「レベラック」（エナジック社製）によりｐＨ１１のアルカリ還元水を調製し、これを用いた。弱アルカリ水としては、同様の装置「レベラック」によりｐＨ８のアルカリ還元水を調製し、これを用いた。

洗浄後、気温２８℃、湿度６０％の条件の室内で、太陽光の照射下、２４時間乾燥した。

次に、洗浄後の生豆をゲルマニウムを練りこんだ壺に入れ、かつ、その壺の中に遠赤外線発生装置として「ＱＬ−ＰＣＴ」（ウェルネス２１社製）を配置して、これらによる遠赤外線照射下、２日間保存して、生豆の熟成を行った。

熟成後、２００℃で１０分間焙煎を行った。

焙煎により得られた焙煎豆をゲルマニウムを練りこんだ壺に入れ、かつ、その壺の中に遠赤外線発生装置として「ＱＬ−ＰＣＴ」（ウェルネス２１社製）を配置して、これらによる遠赤外線照射下、２日間保存して、焙煎豆の熟成を行い、目的のコーヒー豆を得た。

〔比較例１〕
生豆を、洗浄することなく、実施例と同様の条件でそのまま焙煎し、熟成を行わないでコーヒー豆を製造した。

〔比較例２〕
洗浄工程において、アルカリ電解水に代えて、水道水を用いたことおよび熟成工程を省いたこと以外は実施例と同様にしてコーヒー豆を製造した。

〔比較例３〕
生豆の熟成工程および焙煎豆の熟成工程を行わなかったこと以外は実施例と同様にしてコーヒー豆を製造した。

〔比較例４〕
生豆の熟成工程を行わなかったこと以外は実施例と同様にしてコーヒー豆を製造した。

〔性能評価試験〕
実施例および比較例で得た各コーヒー豆をコーヒーミルで粉砕し、ペーパードリップ式により各コーヒー豆からコーヒーを抽出した。

各コーヒーについて、５名のパネルによる官能試験を行い、香味、雑味、まろやかさについて５段階で評価し、その平均を算出した。香味については香りが優れたものほど、雑味については雑味のないものほど、まろやかさについては味がまろやかであるものほど、それぞれ点数が高い。

結果を下表に示す。

上記結果から、本発明の製造方法によれば、香り高く、雑味がないとともに、まろやかなコーヒーを得ることができることが分かった。

本発明は、充分な洗浄がなされて安全性が高く、味や香味に優れたコーヒーを得させるコーヒー豆を製造する方法として好適に利用することができる。

Claims

生豆を焙煎してコーヒー豆を製造する方法において、前記生豆をアルカリ性電解水で洗浄する工程と、前記生豆の熟成を行う工程と、前記焙煎の後に焙煎豆の熟成を行う工程とを含み、かつ、前記生豆および焙煎豆の熟成は、容器内で遠赤外線を照射して２４〜７２時間保存することにより行う、ことを特徴とするコーヒー豆の製造方法。
前記アルカリ性電解水はｐＨが８〜１２である請求項１に記載のコーヒー豆の製造方法。
前記容器内での遠赤外線の照射は、遠赤外線放射物質が練りこまれた容器を用いることにより、および／または、容器内に遠赤外線発生装置を配置することにより行う、請求項１または２に記載のコーヒー豆の製造方法。