KR20170086809A - 팥 추출물을 함유하는 커피 음료 및 이의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 팥의 유효 추출물을 함유하여 과도한 당분과 지방의 섭취를 해소하면서 커피 음료의 맛과 풍미가 현저히 향상되도록 하는 팥 추출물을 함유하는 커피 음료에 관한 것으로, 본 커피 음료는 팥의 외피에서 추출된 팥 추출물과 액상의 커피 추출물을 포함하고, 상기 팥 추출물과 커피 추출물이 혼합되는 것을 특징으로 한다.

Description

팥 추출물을 함유하는 커피 음료 및 이의 제조 방법{RED BEAN EXTRACT CONTAINING COFFEE BEVERAGE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 팥 추출물을 함유하는 커피 음료 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 팥의 유효 추출물을 함유하여 과도한 당분과 지방의 섭취를 해소하면서 커피 음료의 맛과 풍미가 현저히 향상되도록 하는 팥 추출물을 함유하는 커피 음료 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 커피는 전세계적으로 많은 사람들이 즐겨 마시는 음료이다. 구한말에 우리나라에 소개된 이래로 국내에서도 커피는 가장 대중적인 음료로 자리 매김하고 있다.

최근 국내 커피 수요는 원두커피(생두를 볶고 갈아서 얻은 원두분말로부터 추출한 커피)로 고급화되는 추세를 보이고 있으나, 분말 또는 액상의 인스턴트커피 수요도 여전하다.

커피에 함유된 카페인은 알칼로이드(alkaloid)의 일종으로서 중추신경흥분(각성), 이뇨, 강심의 약리작용이 있다. 순수한 카페인은 냄새가 없고 쓴맛을 가진 하얀 분말로서 열수에 잘 녹으므로 커피를 추출할 때 물에 쉽게 용출된다.

인스턴트커피가 원두커피보다 카페인함량이 2배 이상 더 높은데, 그 이유는 원두커피에 사용되는 아라비카(arabica)종의 카페인 함량은 1.1~1.7% 정도인 반면에 인스턴트커피에 사용되는 로부스터(robusta)종의 카페인 함량은 2.0~4.5% 정도이기 때문이다.

원두커피에 있어서도 추출방식에 따라 카페인의 함량이 달라지는데, 추출에 사용되는 물의 양이 적고 열수와 접촉하는 시간도 짧은 에스프레소(espresso)식으로 추출하는 경우 카페인 함량이 제일 적다.

또한, 커피에는 항산화 기능을 발휘하는 탄닌류의 페놀화합물로서 카페인산(caffeic acid), 클로로젠산(chlorogenic acid)과 같은 각종 유기산이 함유되어 있으며, 특히 원두(볶은커피)의 4 중량% 이상을 차지하며 전체 유기산의 약 2/3를 차지하는 클로로젠산은 시면서 떫은맛을 나타낸다. 이들 유기산은 열수에 쉽게 용출되는데 엷게 끓인 커피 맛이 시고 떫은 것은 이들 때문이다.

이와 같은 성분들로 인해 원두커피는 쓴맛, 신맛, 떫은맛이 균형을 이루는 복잡한 풍미를 가진 음료가 되는데, 기호에 따라 쓴맛과 신맛을 억제하기 위해 시럽(설탕물)을 첨가하거나 떫은맛을 억제하기 유제품(유단백이 탄닌류의 유기산과 결합됨)을 첨가하여 음용하는 것이 일반적이다.

그런데, 상기와 같은 종래 기술에는 다음과 같은 문제점이 있었다.

상기와 같이 종래의 커피 음료는 맛과 풍미를 향상시키기 위해 커피에 시럽(설탕물)이나 유제품을 혼합하게 되는데, 이러한 시럽과 유제품에 의해 커피를 음용하면서 과도한 당분과 지방을 섭취하게 되어 성인병을 유발하는 등 건강에 해를 끼치는 문제점이 있었다.

따라서, 당업계에서는 커피의 맛과 풍미를 상승시키면서 건강에 해롭지 않거나 반대로 유익한 커피 혼합 음료의 개발이 시급한 실정이다.

등록특허 제1512798호 "꿀물이 함유된 에스프레소 커피음료 제조방법"(2015.04.10)

이에 본 발명은 상기와 같은 종래의 제반 문제점을 해소하기 위해 안출된 것으로,

본 발명의 목적은, 팥의 유효 추출물을 함유하여 과도한 당분과 지방의 섭취를 해소하면서 커피 음료의 맛과 풍미가 현저히 향상되도록 하는 팥 추출물을 함유하는 커피 음료 및 이의 제조 방법을 제공함에 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 "팥 추출물을 함유하는 커피 음료"는, 팥의 외피에서 추출된 팥 추출물과 액상의 커피 추출물을 포함하고, 상기 팥 추출물과 커피 추출물이 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 "팥 추출물을 함유하는 커피 음료"의 상기 팥의 액상 추출물은, 팥에서 단백질과 탄수화물이 최소 90% 이상 제거되고 남은 잔류물과, 상기 잔류물에 혼합되는 물을, 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 "팥 추출물을 함유하는 커피 음료"의 상기 팥의 액상 추출물은, 물 1L에 대한 상기 팥의 잔류물의 중량이 50g/L 내지 200g/L인 것을 특징으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 "팥 추출물을 함유하는 커피 음료의 제조 방법"은, 팥에서 단백질과 탄수화물을 최소 90% 이상 제거하고 팥의 외피에 함유된 물질을 추출하여 팥 추출물을 획득하는 팥 추출물 획득 단계와; 커피 원두에서 액상의 커피 추출물을 획득하는 커피 추출물 획득 단계와; 상기 팥 추출물과 커피 추출물을 혼합하는 추출물 혼합 단계를; 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 "팥 추출물을 함유하는 커피 음료의 제조 방법"의 상기 팥 추출물 획득 단계는, 팥을 가열하여 로스팅하는 로스팅 과정과, 상기 로스팅된 팥을 물에 넣고 불리는 불림 과정과, 상기 불려진 팥을 분쇄하여 분말을 형성하는 분쇄 과정과, 상기 분쇄된 팥 분말을 끓여서 추출물을 우려내는 끓임 과정과, 상기 끓여진 팥 분말을 여과지로 여과시켜 고형분을 제거하는 고형분 제거 과정을, 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 "팥 추출물을 함유하는 커피 음료의 제조 방법"의 상기 팥 추출물 획득 단계는, 팥을 가열하여 로스팅하는 로스팅 과정과, 상기 로스팅된 팥의 외피 부분을 박피하는 박피 과정과, 상기 박피된 팥의 외피 분말을 물에 넣고 불리는 불림 과정과, 상기 불려진 팥의 외피를 분쇄하여 분말을 형성하는 분쇄 과정과, 상기 분쇄된 팥 외피 분말을 끓여서 추출물을 우려내는 끓임 과정을, 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같은 본 발명은, 팥의 유효 추출물을 함유하여 과도한 당분과 지방의 섭취를 해소하고, 커피에 추가된 팥의 맛에 의해 커피 음료의 맛과 풍미가 현저히 향상되는 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명에 따른 액상의 팥 추출물을 보인 사진,
도 2는 본 발명에 따른 커피 음료를 보인 사진,
도 3은 팥의 일예를 확대하여 보인 사진.

이하 본 발명의 바람직한 실시예가 도시된 첨부 도면을 참조하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다. 그러나 본 발명은 다수의 상이한 형태로 구현될 수 있고, 기술된 실시예에 제한되지 않음을 이해하여야 한다.

도 1 내지 도 3을 참조하여, 본 발명에 따른 팥 추출물을 함유하는 커피 음료는 팥의 외피에서 추출된 팥 추출물과 액상의 커피 추출물을 포함하고, 상기 팥 추출물과 커피 추출물이 혼합된다.

도 3에 제시된 바와 같이, 팥은 콩과에 속하는 일년생 식물로써, 소두 혹은 적두라고도 불리고 녹말 등의 탄수화물이 약 50％ 함유되어 있으며 그 밖에 단백질이 약 20％ 함유되어 있다. 씨껍질의 색소는 안토시안이므로 알칼리나 철냄비에 끓이면 검은색을 띠고, 산이나 공기에 접촉하면 붉은색을 띤다.

이러한, 팥은 그 외피에 건강에 이로운 유효 성분을 많이 포함하고 있고, 액상 추출물의 색상 또한 적갈색 혹은 검은색으로 커피 추출액과 유사하다. 본 발명은 팥의 외피에서 추출한 액상 추출물(도 1 참조)을 커피의 액상 추출물과 혼합하여 커피 음료(도 2 참조)를 형성하는 것이다.

팥의 외피에서 추출한 본 발명에 따른 팥의 액상 추출물은 단맛, 고소한맛, 짠맛을 함유하고 있어, 커피 추출액과 혼합될 때 커피의 쓴맛과 신맛 및 떫은맛을 중화시켜 이들을 현저히 저감시키면서 음용하기 좋은 정도로 부드럽게 한다.

이와 같은 본 발명에 따른 상기 팥의 액상 추출물은 팥에서 단백질과 탄수화물이 최소 90% 이상 제거되고 남은 잔류물과, 상기 잔류물에 혼합되는 물을 포함한다.

통상 팥은 탄수화물과 단백질이 약 70%를 차지하고 있는데, 본 발명에 따른 커피 음료에 사용되는 팥 추출물은 팥에 함유된 탄수화물과 단백질을 최소 90% 이상 제거하여 팥의 외피의 유효 물질만을 대부분 사용하고 최소한의 단백질과 탄수화물은 액상의 팥 추출물의 점도를 높이는 정도의 역할만을 하게 된다.

이와 같은 본 발명에 따른 상기 팥의 액상 추출물은 물 1L에 대한 상기 팥의 잔류물의 중량이 50g/L 내지 200g/L인 것이 바람직하다. 이는 0.5 내지 1 kg의 건조된 팥 원두를 3 내지 4L의 물에 넣고 끓여서 1 내지 2L로 조린 후에 팥에 함유된 고형분을 여과지로 제거하고 추출된 액상의 팥 추출물의 함량이다.

여기서, 상기 팥의 잔류물의 중량이 50g/L보다 적으면 커피 추출물과 혼합될 때 팥이 가지는 고유의 풍미를 통해 커피 음료의 풍미를 상승시키는데 다소 부족한 양이고, 상기 팥의 잔류물의 중량이 200g/L보다 많으면 커피 추출물과 혼합될 때 점도가 다소 높아져 음용하기 부적합해지면서 팥 추출물이 과도하게 혼합되어 커피의 향이나 맛을 저하시킬 정도로 많은 양이 된다.

한편, 본 발명에 따른 팥 추출물을 함유하는 커피 음료의 제조 방법은 팥의 외피에 함유되는 유효 물질을 추출하는 팥 추출물 획득 단계와, 커피 원두에서 커피 추출물을 획득하는 커피 추출물 획득 단계와, 팥 추출물과 커피 추출물을 혼합하는 추출물 혼합 단계를 포함한다.

상기 팥 추출물 획득 단계는 팥에서 단백질과 탄수화물을 최소 90% 이상 제거하고 팥의 외피에 함유된 물질을 추출하여 팥 추출물을 획득하는 단계를 말한다. 이 단계는 팥의 내부에 함유하는 탄수화물과 단백질을 제거하고 팥의 외피에 함유하는 유효 물질을 액상으로 추출하는 것이다(도 1 참조).

여기서, 상기 팥 추출물 획득 단계에서 추출된 액상의 팥 추출물은 팥의 외피에 함유되는 안토시안, 사포닌 등을 포함하는 유효 물질을 함유하면서 단맛, 고소한맛 및 짠맛을 함유하여 커피의 쓴맛, 신맛 및 떫은맛을 현저히 저감시키고 커피의 맛과 풍미를 향상시키는 역할을 한다.

이와 같은 역할을 하는 상기 팥 추출물 획득 단계는 팥을 가열하여 로스팅하는 로스팅 과정과, 상기 로스팅된 팥을 물에 넣고 불리는 불림 과정과, 상기 불려진 팥을 분쇄하여 분말을 형성하는 분쇄 과정과, 상기 분쇄된 팥 분말을 끓여서 추출물을 우려내는 끓임 과정과, 상기 끓여진 팥 분말을 여과지로 여과시켜 고형분을 제거하는 고형분 제거 과정을 포함한다.

상기 로스팅 과정은 건조된 팥을 세척한 후에 팬에 넣고 팬을 가열하여 30분 내지 1시간 동안 섭씨 70도 내지 90도의 온도로 팥의 외피를 볶는 과정이다. 이와 같이 팥의 외피가 로스팅되면 팥의 풍미가 향상되면서 팥의 외피에 함유된 유효 물질의 추출이 보다 원활해진다.

상기 불림 과정은 로스팅된 팥을 팥의 내부에 수분이 스며들 정도로 12시간 내지 18시간 동안 함침하여 충분히 불리는 과정이다. 통상 팥 0.5 내지 1 kg을 3 내지 4L의 물에 넣어 불리게 된다. 이와 같은 불림 과정은 팥 자체에서 외피가 원활히 분리될 수 있도록 하기 위한 것이다.

상기 분쇄 과정은 상기 불려진 팥을 미세한 분말로 물과 함께 분쇄하는 과정을 말한다. 이와 같은 분쇄 과정을 통해 팥의 외피는 미세한 분말로 분쇄되어 물에 혼합된다.

상기 끓임 과정은 상기 분쇄되고 물에 혼합된 팥 분말을 솥에 넣고 가열하여 2시간 내지 4시간 동안 끓이는 과정이다. 이와 같은 끓임 과정을 통해 팥의 외피에 함유된 안토시안, 사포닌 등의 유효 성분이 거의 대부분 우러나와 물에 혼합된다.

상기 고형분 제거 과정은 상기 끓여진 팥과 물 혼합물을 여과지로 걸러서 팥에 함유된 단백질과 탄수화물을 거의 대부분 제거하여 팥의 외피의 유효 성분과 물만이 추출되도록 하는 과정이다. 이때, 팥 0.5 내지 1 kg과 3 내지 4L의 물을 혼합한 경우에 액상의 팥 추출물은 0.8 내지 1.2L 정도 추출된다.

다른 방식으로, 상기 팥 추출물 획득 단계는 팥을 가열하여 로스팅하는 로스팅 과정과, 상기 로스팅된 팥의 외피 부분을 박피하는 박피 과정과, 상기 박피된 팥의 외피 분말을 물에 넣고 불리는 불림 과정과, 상기 불려진 팥의 외피를 분쇄하여 분말을 형성하는 분쇄 과정과, 상기 분쇄된 팥 외피 분말을 끓여서 추출물을 우려내는 끓임 과정을 포함한다.

이 방식에서 상기 로스팅 과정은 건조된 팥을 세척한 후에 팬에 넣고 팬을 가열하여 30분 내지 1시간 동안 80도 내지 90도의 온도로 팥의 외피를 볶는 과정이다. 이와 같이 팥의 외피가 로스팅되면 팥의 풍미가 향상되면서 팥의 외피에 함유된 유효 물질의 추출이 보다 원활해진다.

상기 박피 과정은 상기 로스팅된 팥의 외피 부분을 박피기로 박피하는 과정이다. 이와 같은 박피 과정을 통해 이 방식은 단백질과 탄수화물을 제거하는 고형분 제거 과정이 불필요해진다. 통상 팥 0.5 내지 1 kg을 박피하면 150 내지 250g의 외피 부분이 추출된다.

상기 불림 과정은 박피된 팥의 외피에 수분이 스며들 정도로 1일 내지 2일 동안 함침하여 충분히 불리는 과정이다. 통상 팥의 외피 150 내지 250g을 3 내지 4L의 물에 넣어 불리게 된다. 이와 같은 불림 과정은 팥의 외피가 원활히 분해될 수 있도록 하기 위한 것이다.

상기 분쇄 과정은 상기 불려진 팥의 외피를 미세한 분말로 물과 함께 분쇄하는 과정을 말한다. 이와 같은 분쇄 과정을 통해 팥의 외피는 미세한 분말로 분쇄되어 물에 혼합된다.

상기 끓임 과정은 상기 분쇄되고 물에 혼합된 팥의 외피 분말을 솥에 넣고 가열하여 2시간 내지 4시간 동안 끓여 0.8 내지 1.2L 정도로 졸이는 과정이다. 이와 같은 끓임 과정을 통해 팥의 외피에 함유된 안토시안, 사포닌 등의 유효 성분이 거의 대부분 우러나와 물에 혼합된다.

상기 커피 추출물 획득 단계는 커피 원두에서 액상의 커피 추출물을 획득하는 단계를 말한다. 이 단계는 통상의 로스팅된 커피 원두를 분쇄하고 고온 고압으로 증기로 가압하여 추출되는 에스프레소 형태의 액상의 커피 추출물이 바람직하지만, 이에 한정되지 않고 커피에서 추출되는 액상의 다양한 커피 추출물을 모두 포함할 수 있다.

상기 추출물 혼합 단계는 상기 팥 추출물과 커피 추출물을 혼합하는 단계로써, 이 단계는 두 가지 추출물을 기호에 맞게 혼합하여 커피 음료를 형성하는 단계이다(도 2 참조). 여기서, 상기 팥 추출물과 커피 추출물의 혼합 비율은 정해져 있지 않고 음용자의 기호에 따라 혼합되며, 이와 같은 혼합물에 물을 추가하여 혼합할 수도 있다. 본 발명에 따른 커피 음료는 통상적으로 팥 추출물과 커피 추출물 및 물을 2 : 2 : 1로 혼합하여 제조되는 것이 커피 음료의 맛과 풍미 증진에 바람직하지만, 이에 한정되지는 않고 기호에 따라 다양한 비율로 혼합될 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명은 다양한 변화와 변경 및 균등물을 사용할 수 있다. 본 발명은 상기 실시예를 적절히 변형하여 동일하게 응용할 수 있음이 명확하다. 따라서 상기 기재 내용은 하기 특허청구범위의 한계에 의해 정해지는 본 발명의 범위를 한정하는 것이 아니다.

한편, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시 예에 관해서 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함을 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다할 것이다.

Claims (6)

1. 팥의 외피에서 추출된 팥 추출물과 액상의 커피 추출물을 포함하고, 상기 팥 추출물과 커피 추출물이 혼합되는 것을 특징으로 하는 팥 추출물을 함유하는 커피 음료.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 팥의 액상 추출물은,
   팥에서 단백질과 탄수화물이 최소 90% 이상 제거되고 남은 잔류물과,
   상기 잔류물에 혼합되는 물을,
   포함하는 것을 특징으로 하는 팥 추출물을 함유하는 커피 음료.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 팥의 액상 추출물은,
   물 1L에 대한 상기 팥의 잔류물의 중량이 50g/L 내지 200g/L인 것을 특징으로 하는 팥 추출물을 함유하는 커피 음료.
   
4. 팥에서 단백질과 탄수화물을 최소 90% 이상 제거하고 팥의 외피에 함유된 물질을 추출하여 팥 추출물을 획득하는 팥 추출물 획득 단계와;
   커피 원두에서 액상의 커피 추출물을 획득하는 커피 추출물 획득 단계와;
   상기 팥 추출물과 커피 추출물을 혼합하는 추출물 혼합 단계를;
   포함하는 것을 특징으로 하는 팥 추출물을 함유하는 커피 음료의 제조 방법.
   
5. 제4항에 있어서,
   상기 팥 추출물 획득 단계는,
   팥을 로스터에 넣고 가열하여 로스팅하는 로스팅 과정과,
   상기 로스팅된 팥을 물에 넣고 불리는 불림 과정과,
   상기 불려진 팥을 분쇄하여 분말을 형성하는 분쇄 과정과,
   상기 분쇄된 팥 분말을 끓여서 추출물을 우려내는 끓임 과정과,
   상기 끓여진 팥 분말을 여과지로 여과시켜 고형분을 제거하는 고형분 제거 과정을,
   포함하는 것을 특징으로 하는 팥 추출물을 함유하는 커피 음료의 제조 방법.
   
6. 제4항에 있어서,
   상기 팥 추출물 획득 단계는,
   팥을 로스터에 넣고 가열하여 로스팅하는 로스팅 과정과,
   상기 로스팅된 팥의 외피 부분을 박피하는 박피 과정과,
   상기 박피된 팥의 외피 분말을 물에 넣고 불리는 불림 과정과,
   상기 불려진 팥의 외피를 분쇄하여 분말을 형성하는 분쇄 과정과,
   상기 분쇄된 팥 외피 분말을 끓여서 추출물을 우려내는 끓임 과정을,
   포함하는 것을 특징으로 하는 팥 추출물을 함유하는 커피 음료의 제조 방법.

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