JP4242359B2 - レアチーズケーキ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、レアチーズケーキ及びその製造方法に関する。

チーズケーキは、ベイクドチーズケーキとレアチーズケーキに大別される。
レアチーズケーキは、一般に、クリームチーズを溶解し、ゼラチンや、必要に応じて砂糖などの呈味成分等を混合し、冷蔵庫で冷却することにより製造されている。

工業的にレアチーズケーキを製造する場合には、さらに、チーズが広範囲から所望する風味に応じて選択されること、冷却によりゲル化する素材がゼラチンに限定されずに広範囲から選択されること、チーズを溶解する際に溶融塩が添加されること、原材料の溶解と混合と殺菌とを兼ねてチーズクッカーが使用されること等の製造方法が採られている。

上記のような工業的製造方法では、殺菌処理を行う必要がある。しかし、従来の工業的製造方法では、黴、酵母、大腸菌や乳酸菌等の非芽胞形成菌は死滅するものの、耐熱性菌を死滅させることは困難であるため、品質保持期限が短いという問題があった。
そこで、品質保持期限を長くできる、細菌的保存性の良好なレアチーズケーキ及びその製造方法が求められている。

上記要求に対して、例えば、殺菌効果を高める方法として、特定の原材料を必須とし、かつ製造工程の順序を限定することにより、ＵＨＴ（超高温加熱処理）法（１２０〜１５０℃で１秒以上５秒以内の保持）の殺菌を可能にする提案（特許文献１参照）等がされている。
特開２００４−２３６５８８号公報

特許文献１の提案では、ＵＨＴ法の殺菌処理により、殺菌効果が高く、細菌的保存性が改善されたレアチーズケーキを製造することができる。
しかしながら、原材料及び製造工程の順序が限定され、製品の組成及び製造性の自由度が低いという欠点がある。

さらに、従来のＵＨＴ法による殺菌処理では、その殺菌温度が高いために、熱によってチーズに含まれるたんぱく質等の変性により凝集物が生じ、滑らかな食感が得られず、粉っぽくなる等の問題が生じてしまう。
また、熱による加熱臭が生じ、風味が悪くなるという問題も生じてしまう。
さらに、ＵＨＴ殺菌機の加熱部に、前記凝集物が焦げついて付着し、ＵＨＴ殺菌機を長時間運転することが困難になることもある。
そのため、殺菌効果に優れるＵＨＴ殺菌機を用いて風味や食感の良好なレアチーズケーキを製造することは、これまで困難であった。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、ＵＨＴ殺菌機で殺菌が可能であり、滑らかな食感で、脂肪浮上が無く、細菌的保存性の良好なレアチーズケーキ及びその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記の課題を達成するために鋭意検討を行った結果、レアチーズケーキの原材料に、乳化安定剤としてカードランを含むことにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成した。
本発明は以下の構成を採用した。

すなわち、前記課題を解決する本発明の第一の発明は、チーズ、増粘安定剤、乳化安定剤及びゲル化剤を含有し、ＵＨＴ（超高温加熱処理）殺菌機で殺菌処理されたレアチーズケーキにおいて、前記乳化安定剤としてカードランを含むことを特徴とするレアチーズケーキである。
また、前記課題を解決する本発明の第二の発明は、チーズ、増粘安定剤、乳化安定剤及びゲル化剤を含有し、ＵＨＴ（超高温加熱処理）殺菌機で殺菌処理するレアチーズケーキの製造方法において、前記乳化安定剤としてカードランを含むことを特徴とするレアチーズケーキの製造方法である。

なお、本発明において「乳化安定剤」とは、主としてレアチーズケーキ中の脂肪浮上（クリーミング）を抑制する効果を発揮する成分をいう。例えば、水と油の乳化に寄与する界面活性剤等の乳化剤や溶融塩、乳化物の分散安定に寄与する成分を包含する。

本発明によれば、ＵＨＴ殺菌機で殺菌が可能であり、滑らかな食感で、脂肪浮上が無く、細菌的保存性の良好なレアチーズケーキ及びその製造方法を提供することができる。

≪レアチーズケーキ≫
本発明のレアチーズケーキは、主な原材料として、チーズ、増粘安定剤、乳化安定剤である多糖類及びゲル化剤を含有し、ＵＨＴ殺菌機で殺菌処理された生菓子である。

＜チーズ＞
チーズは膨大な種類があり、高脂肪、低脂肪、硬質、軟質、高発酵、低発酵、非発酵、ナチュラル、フレッシュ、プロセス等のタイプに分類される。
本発明では、いずれのタイプのチーズでも使用可能であるが、中でも、クリームチーズ、マスカルポーネ、カマンベールチーズ、ブリーチーズ等の高脂肪で軟質タイプのチーズが食感的に良好であり、好ましく用いられる。これらのチーズは、１種を用いても、２種以上を併用してもよい。

チーズの配合量は、所望の風味によって適宜調整することができる。通常、レアチーズケーキ全質量に対して１０〜４０質量％が好ましく、１５〜３０質量％がより好ましい。チーズの配合量を１０質量％以上とすることにより適度なチーズ風味が得られる。他方、チーズの配合量を４０質量％以下とすることにより粘性の増加が抑えられ、殺菌機適性が良好なものとなり、またチーズ由来の食塩による風味低下が抑制される。

〔脂肪〕
本発明では、レアチーズケーキ中に含まれる脂肪の由来は、チーズ由来だけに限定されず、チーズ以外の乳製品由来の乳脂肪を含む食用動物油脂であってもよく、食用植物油脂であってもよく、これらの混合であってもよい。
脂肪の含有量は、所望の風味によって適宜調整することができる。通常、チーズと、その他由来の脂肪との合計量が、レアチーズケーキ全質量に対して５〜１５質量％が好ましく、８〜１２質量％がより好ましい。脂肪の含有量を５質量％以上とすることにより滑らかな食感が得られる。他方、チーズの含有量を１５質量％以下とすることにより食感が油っぽくなることが抑えられる。

＜増粘安定剤＞
増粘安定剤は、食品に添加可能なものであれば特に制限はなく、例えば、ハイメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、キサンタンガム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等が挙げられる。中でも、レアチーズケーキ組成系におけるたんぱく質の凝集防止効果が高いことから、ハイメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコールエステルが好ましく用いられる。これらの増粘安定剤は、１種を用いても、２種以上を併用してもよい。

増粘安定剤の配合量は、レアチーズケーキ中に含まれるたんぱく質に対して１５〜２０質量％が好ましい。増粘安定剤の配合量が１５質量％以上であることにより、たんぱく質の凝集防止効果が向上するとともに食感が良好になる。他方、増粘安定剤の配合量が２０質量％以下であることにより、粘性の増加が抑えられ、殺菌機適性が良好なものとなる。

なお、増粘安定剤の配合によりたんぱく質の凝集防止（分散安定化）を図る際には、各増粘安定剤について至適ｐＨ領域が存在する。そのため、効果的に凝集防止（分散安定化）を図るには、レアチーズケーキ組成物のｐＨを考慮し、増粘安定剤を選択することが好ましい。また、増粘安定剤は酸味にも影響することから、所望する酸味も考慮し、増粘安定剤を選択することがより好ましい。
以下に、増粘安定剤と対応する至適ｐＨ領域を例示する。
ハイメトキシルペクチン：ｐＨ４．０〜４．３
カルボキシメチルセルロース：ｐＨ４．３〜４．６
大豆多糖類：ｐＨ３．５〜４．０
アルギン酸プロピレングリコールエステル：ｐＨ３．８〜４．４

＜乳化安定剤＞
本発明では、乳化安定剤として多糖類を含む。該多糖類を含むことにより、製造工程の順序を任意としても、またＵＨＴ殺菌機による殺菌処理を行っても脂肪浮上が無いレアチーズケーキを製造することができる。
乳化安定剤として機能する多糖類としては、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム、カードラン、アラビアガム、ラムダカラギーナン等が挙げられる。中でも、レアチーズケーキ中に含まれる脂肪の浮上の防止効果が高いことから、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム及び／又はカードランが好ましく用いられる。

〔オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム〕
オクテニルコハク酸でん粉ナトリウムは、『でん粉は基本的には親水性高分子で乳化能はなく，高分子特性を利用して乳化物の安定剤として用いられるに過ぎない．しかし，でん粉に乳化能を付与できれば高分子特性を有する乳化剤となり，乳化と乳化安定化の２つの機能が具備できる．オクテニルコハク酸でん粉はこのような機能をもつ加工でん粉である．でん粉懸濁液をアルカリ性下，オクテニルコハク酸無水物で処理すると，親水基と疎水基が共存するオクテニルコハク酸でん粉が得られる．』（でん粉製品の知識、ｐ１１２、高橋禮治、幸書房、１９９６年）の記述にあるように、分子内に親水基と疎水基を持ち、本発明においては主として、レアチーズケーキ中に含まれる脂肪の乳化と、脂肪の乳化物の分散安定化の両作用に寄与するものと推測される。

〔カードラン〕
カードランは、『微生物（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｆａｅｃａｌｉｓ ｖａｒ． ｍｙｘｏｇｅｎｅｓ，Ａｇｒｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ 菌株など）が生産する発酵多糖類である。本多糖類の特徴は，水に不溶で，水懸濁液を加熱すると，熱時凝固して，ゲルを形成すること（加熱凝固性），えられたゲルは，レトルト（１２０℃加熱）時にも溶融しないこと（耐熱性）にある。このように加熱凝固性と耐熱性を併せもつ〜』（月刊フードケミカル、１９８９年３月号 Ｖｏｌ．５，Ｎｏ．３、ｐ６７）の記述にある多糖類（β−１，３−グルカン）である。本発明においてカードランは、主として、レアチーズケーキ中に含まれる脂肪の乳化物の分散安定化に寄与し、またＵＨＴ殺菌機の殺菌処理熱に対して構造を維持できる耐熱性を有しているものと推測される。

多糖類の配合量は、レアチーズケーキ中に含まれる脂肪に対して３質量％以上が好ましく、３〜７質量％がより好ましく、３〜５質量％がさらに好ましい。多糖類の配合量を３質量％以上とすることにより脂肪浮上が充分に抑えられるようになり、他方、多糖類の配合量を７質量％以下とすることにより粘性の増加が抑えられ、殺菌機適性が良好なものとなる。

本発明では、上述の多糖類以外にも乳化安定剤を用いることができる。例えば、通常用いられている乳化剤（界面活性剤等）や、プロセスチーズ製造等の際に原料チーズを溶解するために添加される溶融塩等が挙げられる。

〔乳化剤〕
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン等が挙げられる。中でも、レアチーズケーキの食感が低下しないことから、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステルが好ましく用いられる。

〔溶融塩〕
溶融塩としては、例えば、クエン酸３ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が挙げられる。
溶融塩の添加量は、チーズの種類と、たんぱく質の含有量によって異なるが、チーズを溶融できる量であればよく、通常、チーズ全質量に対して２〜３質量％であることが好ましい。溶融塩の添加量を更に多くすると、チーズの溶融性は増すが、塩味が強くなる。そのため、溶融塩の添加量は、チーズを溶解できる最小量とすることが好ましい。

〔乳化安定化メカニズム〕
本発明のレアチーズケーキは、乳化安定剤として多糖類を含むことにより、脂肪浮上が無いレアチーズケーキを製造することができる。この作用効果が得られる理由については、定かではないが、次のように考えられる。
レアチーズケーキ組成系は、酸性下、たんぱく質はプラスに、脂肪（球状を形成）の表面はマイナスに帯電していると考えられる。両者間では静電的な相互作用が働き、脂肪はたんぱく質と共に系中に均一に安定分散しているものと考えられる。
一方、増粘安定剤は、マイナスに電離する官能基を有している。そして、たんぱく質のプラス部位に増粘安定剤のマイナス部位が作用することにより、たんぱく質が増粘安定剤により取り囲まれ、たんぱく質同士の凝集が防止されると考えられている。
しかしながら、脂肪においては、たんぱく質との相互作用が失われ、浮上してしまうものと推測される。この脂肪浮上は、あらたに脂肪を添加した場合に顕著に生じるものである。

ここで、乳化安定剤として従来から汎用の乳化剤（例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等）だけを用いた場合、脂肪は、乳化剤に保護された乳化物のまま浮上してしまう。
これに対し、乳化安定剤として多糖類を含む場合、高分子特性を持つ多糖類は、多糖類自身が系中にゲルネットワークを形成し得る。そして、多糖類自体の乳化作用あるいは撹拌等による脂肪の乳化物は、前記ゲルネットワークにより浮上が抑えられ、系中に均一に安定分散されるものと考えられる。また、前記ゲルネットワークは耐熱性をも有するものであるため、ＵＨＴ殺菌機による殺菌処理に対しても上記効果が維持される。
したがって、上述の理由から、レアチーズケーキ組成系では、乳化安定剤として多糖類を含むことにより、脂肪浮上が無いレアチーズケーキを製造することができるものと推察される。

＜ゲル化剤＞
ゲル化剤は、食品に添加可能なものであれば特に制限はなく、例えば、寒天、ファーセルラン、カラギーナン、ジェランガム、ゼラチン、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、ローカストビーンガム等が挙げられる。中でも、レアチーズケーキの食感が良好なことから、寒天、ファーセルラン、カラギーナン、ジェランガム、ゼラチンが好ましく用いられる。これらのゲル化剤は、１種を用いても、２種以上を併用してもよい。

ゲル化剤の配合量は、製造したレアチーズケーキが常温で流動しない固形状を呈するのに必要かつ充分な含有量であればよく、また、所望の食感によってゲル化剤の種類と配合量が選択されることが好ましい。
例えば、レアチーズケーキ全質量に対して、寒天であれば０．２〜０．３質量％、ファーセルランであれば０．２〜０．３質量％、カラギーナンであれば０．１５〜０．２５質量％、ジェランガムであれば０．０５〜０．１５質量％、ゼラチンであれば０．６〜１．５質量％とすることが好ましい。

＜その他の原材料＞
本発明のレアチーズケーキの原材料としては、上述以外に、本発明の効果を損なわない範囲で、その他の原材料を必要に応じて添加することができる。
例えば、食品素材として、乳及び乳製品、油脂類、糖類、でん粉類、卵・卵加工品、豆・豆加工品、果実・野菜類、ナッツ類、酒類等を用いることができる。
その他の添加物として、酸味料、甘味料、香料、着色料、調味料、強化剤等を用いることができる。

〔酸味料〕
酸味料は、レアチーズケーキのｐＨを増粘安定剤の至適ｐＨ領域に調整するために好ましく用いることができる。酸味料は、食品添加物の酸味料であれば特に制限はなく、例えば、アジピン酸、イタコン酸、クエン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α−ケトグルタル酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸及びこれらのナトリウム塩、食酢、果汁などの酸性食品等が挙げられる。中でも、レアチーズケーキの風味に適することから、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸及びこれらのナトリウム塩、果汁を好ましく用いることができる。

≪レアチーズケーキの製造方法≫
本発明のレアチーズケーキの製造方法は、レアチーズケーキの主な原材料として、チーズ、増粘安定剤、乳化安定剤である多糖類及びゲル化剤を含有し、ＵＨＴ殺菌機で殺菌処理する方法である。
本発明の製造方法では、従来、原材料の混合溶解等の製造工程の順序が限定されていたものを任意の順序とすることができる。一例として、用いる原材料を、はじめにすべて混合溶解し、その後に冷却して製造する方法を選択することができる。該方法により製造しても、脂肪浮上の無いレアチーズケーキを製造することができる。
以下、本発明の製造方法について、＜混合・溶解工程＞、＜加熱・殺菌・均質化・冷却工程＞、＜充填・密封工程＞、＜冷却・冷蔵工程＞の工程ごとに詳述する。

＜混合・溶解工程＞
混合・溶解は、全原材料を投入後、混合撹拌できる溶解装置（例えば、商品名：スーパーミキサー；ヤスダファインテ社製）等によりまとめて混合し、必要に応じて加温し、溶解する。
なお、原料を順次投入する場合でも、投入順序は任意であってよい。

＜加熱・殺菌・均質化・冷却工程＞
加熱・殺菌・均質化・冷却は、溶解した原料混合物に対して、ＵＨＴ殺菌機、好ましくは均質機を内蔵するＵＨＴ殺菌機（例えば、商品名：均質機付きプレート式ＵＨＴ殺菌機；森永エンジニアリング社製）により行う。

図１に、本発明において好ましく用いられるプレート式ＵＨＴ殺菌機の概略図を示す。
このプレート式ＵＨＴ殺菌機において、第１加熱部３、第２加熱部５、第１冷却部７、熱交換部９、最終冷却部１０は、一般的には、波形あるいは半球凹凸を有するプレートを複数重ねた構造を有している。加熱する場合には原料混合物と加圧蒸気、冷却するときには殺菌された原料混合物と冷媒（例えば水）が、それぞれ１枚おきに薄膜状になって各プレートの間を流れるようになっている。

この殺菌機では、原料混合物は、まず、バランスタンク１から遠心ポンプ２を経て、第１加熱部３に送られ、８０〜９０℃に加熱され、ホールディングチューブ４で数秒間保持される。次いで、第２加熱部（最高加熱部）５で最終温度（１２０〜１５０℃）に加熱され、ホールディングチューブ６で１〜５秒間保持され、殺菌される。

ホールディングチューブ６を通過した原料混合物は、第１冷却部７で７０〜９０℃程度まで冷却される。冷却された原料混合物は、無菌仕様のホモジナイザー８で均質化された後、熱交換部９を通り、さらに最終冷却部１０を通ってゲル化温度よりわずかに高い温度まで冷却される。
なお、最終冷却部１０の出口には、流量調整バルブ１１が設けられており、系に背圧がかかるようになっている。
以下、詳述する。

〔加熱〕
ＵＨＴ殺菌機の加熱方式には、直接加熱式ではインフュージョン及びインジェクションがあり、間接加熱式ではプレート式、チューブラ式、掻き取り式、多重管式等がある。
直接加熱式では、加熱後に、エクスパンジョンベッセル（加熱時に加えた蒸気を減圧して除く装置）を通過する際に、蒸気と共にフレーバー成分が揮発してしまう。そのため、本発明では間接加熱式の方が好ましく用いられる。間接加熱式では、加熱時間が短く、熱媒体との温度差が比較的小さいプレート式が最も適しており、好ましい。

〔殺菌〕
殺菌の条件は、ＵＨＴ殺菌機の最高加熱部５の温度が１２０〜１３５℃で２秒間保持に相当することが好ましい。また、ＵＨＴ殺菌機の最高加熱部５の温度が１２０〜１３０℃で２秒間保持に相当することがより好ましい。
ＵＨＴ殺菌機の最高加熱部５の温度が１２０℃以上であることより、殺菌効果が向上し、細菌的保存性が良好となる。他方、ＵＨＴ殺菌機の最高加熱部５の温度が１３５℃以下であることより、加熱部５での焦げ付きを少なくでき、長時間運転が可能となる。
ここで「１２０〜１３５℃で２秒間保持に相当」の殺菌条件とは、Ｚ値（Ｄ値を１／１０にする温度上昇幅。Ｄ値：ある温度である細菌の数を１／１０にする熱殺菌の保持時間）を１０℃と仮定すると、例えば、ＨＴＳＴ（高温短時間）殺菌機で、最高加熱部での保持時間を１５秒とした場合には、最高加熱部の温度を１１４．４〜１２９．４℃とすることである（保持時間が７．５倍になっているので、１０^{７．５／１０}≒５．６℃ 温度を下げることとなる。）。
上記殺菌方法により、作業効率や殺菌効果が高いことのほかに、レアチーズケーキ中の成分の熱変性等の損傷を低減することが可能であり、良好な風味や食感を損なわないものとすることができる。

〔均質化〕
均質化は、ＵＨＴ殺菌機に好ましく内蔵される高圧均質機８により行うことができる。
均質機８付きの殺菌機には、Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏ（最高加熱部５の後工程の冷却部７の途中に設置）とＵｐ Ｈｏｍｏ（最高加熱部５の前工程の加熱部３の途中に設置）があるが、どちらでも使用可能である。
Ｕｐ Ｈｏｍｏを用いる場合には、原料混合物を、最高加熱部５の前工程の加熱部３で８０〜９０℃に加熱して取り出し、高圧均質機８により均質化して加熱部３の後工程へと戻す。
Ｄｏｗｎ Ｈｏｍｏを用いる場合には、原料混合物を、最高加熱部５の後工程の冷却部７で９０〜７０℃に冷却して取り出し、高圧均質機８で均質化して冷却部７の後工程へと戻す。
高圧均質機８による均質化効果は、ホモバルブの構造、及び被均質化物の連続相と液滴の表面張力によって変化する。そのため、ホモバルブに掛ける圧力だけで均質化効果を制御することはできない。
均質化効果の目安は、脂肪球の平均粒子径が２μｍ以下になることであり、脂肪球が２μｍ以下になるように、均質機８の運転条件を試行して決定することが好ましい。

〔冷却〕
冷却は、ＵＨＴ殺菌機の冷却部１０で行なう。
冷却温度は、使用するゲル化剤のゲル化温度以上の温度に設定する。ゲル化温度は、原料液の水分、ｐＨ、ミネラル濃度等で変化する。
本発明において好ましいゲル化剤のゲル化温度は、寒天であれば４０〜４５℃、ファーセルランであれば３５〜４０℃、カラギーナンであれば３５〜４０℃、ジェランガムであれば４０〜４５℃、ゼラチンであれば１５〜２０℃であり、これらを目安として冷却温度を設定することが好ましい。
冷却温度を上記ゲル化温度以上とすることにより、ゲル化剤のゲル化能力が良好に発揮され、適度な硬度が得られる。他方、冷却温度が高過ぎると、充填・密封後の冷却に時間を要し、レアチーズケーキ成分の分離や凝集が起こる場合がある。

また、冷却では、ゲル化剤のゲル化温度以下に冷却して完全にゲル化能力を失わせて、タンク（例えば、商品名：アセプティックタンク；ヤスダファインテ社製）に貯蔵し、次の充填・密封工程の直前に、再加温・再冷却してゲル化剤のゲル化能力を復活させる工程をとってもよい。
この場合には、本発明において好ましいゲル化剤の溶解温度は、寒天であれば９０〜１００℃、ファーセルランであれば８０〜９０℃、カラギーナンであれば８０〜９０℃、ジェランガムであれば９０〜１００℃、ゼラチンであれば２５〜３５℃であり、これらを目安として再加温温度を設定することが好ましい。
再冷却温度は、前記の冷却温度と同一である。
再加温・再冷却には、短時間での加温・冷却が可能であり、凝集や焦げ付き等が起こり難いことから、熱交換部９にて熱交換機（例えば、商品名：プレート式熱交換機；森永エンジニアリング社製）が好ましく使用される。
再加温・再冷却の工程を採用することにより、＜混合・溶解工程＞から＜加熱・殺菌・均質化・冷却工程＞に至る工程と、再加温から＜冷却・冷蔵工程＞に至る工程とをタンク貯蔵を挟んで分割することができる。これにより、製造の前半と後半を時間的に独立させることができ、生産計画や要員配置等の自由度が得られるようになる。

＜充填・密封工程＞
充填・密封は、カップ充填機（例えば、商品名：ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ；ＧＡＳＴＩ社製）を使用して、プラスチックカップ（例えば、商品名：ＰＰデザートカップ；大日本印刷社製）に充填し、アルミリッド（例えば、商品名：アルミ箔蓋ロール；東洋アルミニウム社製）を被せ、充填機のシール部で熱圧シールして行うことが好ましい。

＜冷却・冷蔵工程＞
冷却・冷蔵は、冷蔵庫等により行うことができる。
上記工程にて密封されたカップは、冷蔵庫等に搬入され、食に供せられるまでの間、保管される。

本発明によれば、ＵＨＴ殺菌機で殺菌が可能であり、滑らかな食感で、脂肪浮上が無く、細菌的保存性の良好なレアチーズケーキ及びその製造方法を提供することができる。
また本発明では、乳化安定剤として多糖類を含むことにより、優れた脂肪浮上の防止効果が得られる。これにより、製造工程の順序が限定されないレアチーズケーキ及びその製造方法を提供することができる。
さらに本発明によれば、プレート式殺菌機の使用により、滅菌レベルの殺菌が可能となる。これにより、レアチーズケーキ組成の水分活性を任意とすることができる。また、再加温・再冷却の工程を採用することができるため、製造工程を前半と後半とに分けることが可能となり、生産計画の自由度を高めることができる。

以下に、試験例及び実施例を挙げて、本発明をより具体的に説明するが、本発明は勿論これらに限定されるものではない。また、特に断らない限り、配合割合（配合比）の単位は質量部であり、％は質量％を示す。
また、以下の試験例および実施例において、各原料としては、特に断りのない限り表１のものを用いた。

≪試験例≫
下記それぞれの目的のための試験例１〜６について、各レアチーズケーキを調製し、ＵＨＴ殺菌機適性、沈殿量、脂肪浮上、細菌的保存性、食感の官能評価（試験例１のみ）の評価を行った。
試験例１：本発明の効果を発揮する構成成分の検索
試験例２：乳化安定剤として機能する成分の種類の検索
試験例３：増粘安定剤の種類の検索
試験例４：ゲル化剤の種類の検索
試験例５：乳化安定剤として機能する多糖類の配合量の検索
試験例６：ＵＨＴ殺菌機の殺菌温度の検索

＜試験例１＞
下記表２の配合割合に従って試料を調製し、下記評価を行った。得られた評価結果を表２に示す。

（目的）
ＵＨＴ殺菌機で殺菌が可能であり、滑らかな食感で、脂肪浮上が無く、細菌的保存性の良好なレアチーズケーキの構成成分を検索する目的で実施した。

（試料の調製）
ヤシ油を７０℃に加温し、脂肪浮上の評価の際に判定しやすいように、油溶性のカロチン色素製剤を添加して、ヤシ油を着色した。
この着色したヤシ油をその他の原料と混合溶解した。
該混合溶解した混合液に対して、均質機を内蔵するプレート式ＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＡＵ；森永エンジニアリング社製）により、プレート式ＵＨＴ殺菌機の最高加熱部（第２加熱部）の温度が１２５℃で２秒間保持の殺菌処理を行った。
次いで、８０℃に冷却した後、内蔵する均質機により１５ＭＰａの条件で均質化した。その後、冷却部で５０℃に冷却して、容器に充填し、冷蔵庫で１０℃に冷却してレアチ
ーズケーキを調製した。

（評価方法）
１）ＵＨＴ殺菌機適性
ＵＨＴ殺菌機に対する殺菌機適性については、各試料の混合溶解した混合液を３０分間殺菌し、殺菌開始時と殺菌終了時の最高加熱部（第２加熱部）出口の圧力を測定した。
評価は、殺菌開始時の圧力に対する殺菌終了時の圧力の差を下記基準にて判定した。
殺菌機適性良好：０．１ＭＰａ未満の場合
殺菌機適性不良：０．１ＭＰａ以上低下した場合（最高加熱部の付着量が多い）

２）食感の官能評価
順位法の検定表を用いる方法（古川秀子、おいしさを測る−食品官能検査の実際−、ｐ２８，幸書房、１９９４年）に基づき、１０人の訓練された風味パネラーに、食感が滑らかな順に試料に順位をつけさせた。各試料の順位合計を求め、各試料間の順位合計差の絶対値を求め、その数値を基に順位法の検定表から有意水準を判定した。
＊＊：１％の危険率で有意差あり
＊：５％の危険率で有意差あり

３）沈殿量
水で希釈して１０質量％溶液となるように試料を採取し、７０℃に加温溶解した。
次いで、高速撹拌機（商品名：ＴＫホモミキサー；特殊機化工業社製）で２分間撹拌し、２５℃に冷却して評価試料とした。
この評価試料から３０ｍｌを採取し、遠心分離機（商品名：ＨＩＴＡＣＨＩ ＣＥＮＴＲＩＦＵＧＥ；日立工機社製）により、２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離し、沈殿量を測定した。

４）脂肪浮上
試料を縦方向に切断し、側面を目視確認した。
試料表面が、試料内部と比較して、黄色い色調（カロチン色素）が強くなっているものを脂肪浮上「有り」と判定した。

５）細菌的保存性
各試料１０個を３０℃のインキュベーターで５日間保存し、風味検査により、腐敗の有無を検査した。

表２より、
・ＵＨＴ殺菌機適性：試料Ｎｏ．２，４は圧力の差が０．１ＭＰａ未満であった。試料Ｎｏ．１，３は圧力の差が０．１ＭＰａ以上であった。
・食感の官能評価：食感が滑らかな順位は、試料Ｎｏ．４≧２＞３≧１であった。
ここで、「＞」は記号の左右で統計的有意差があることを表す。「≧」は記号の左が右より上位であるが、統計的有意差が無いことを表す。
・沈殿量：試料Ｎｏ．１，３は沈殿量が１mlを超え、試料Ｎｏ．２，４は０．５ml以下であった。
・脂肪浮上：試料Ｎｏ．２で脂肪浮上が認められた。
・細菌的保存性：いずれの試料も、腐敗したものは無かった。

試験例１の結果より、ＵＨＴ殺菌機適性が良好であり、滑らかな食感で、脂肪浮上が無く、細菌的保存性の良好な試料は、試料Ｎｏ．４であった。
この試料Ｎｏ．４の組成は、寒天（ゲル化剤）と共に、ハイメトキシルペクチン（増粘安定剤）及びオクテニルコハク酸でん粉ナトリウム（多糖類）が併用されていることが分かった。
これより以後の試験例では、ゲル化剤、増粘安定剤、多糖類の併用系において各検索を実施することとした。

また、食感の滑らかさ（粉っぽさ）の指標について、試験例１では沈殿量と食感の官能評価とが相関していた。そのため以後の試験では、沈殿量が１ml未満の試料の食感は「良好」と判定することとし、沈殿量が０．５ｍｌ未満の試料の食感は「特に良好」と判定することとした。

＜試験例２＞
下記表３の配合割合に従って、試験例１と同様に試料を調製した。評価は、１）ＵＨＴ殺菌機適性、３）沈殿量、４）脂肪浮上、５）細菌的保存性について、試験例１と同様の方法で行った。
得られた評価結果を表３に示す。

（目的）乳化安定剤として機能する成分の種類を検索する目的で実施した。

表３より、
・ＵＨＴ殺菌機適性：いずれの試料も、圧力の差は０．１ＭＰａ未満であった。
・沈殿量：いずれの試料も、沈殿量は１ml未満であった。
・脂肪浮上：試料Ｎｏ．１１〜１３で脂肪浮上が認められ、試料Ｎｏ．１４，１５では認められなかった。
・細菌的保存性：いずれの試料も、腐敗したものは無かった。

試験例２の結果より、脂肪浮上が無い試料は、カードランとオクテニルコハク酸でん粉ナトリウムをそれぞれ含有していた。これら多糖類は、レアチーズケーキ中の脂肪浮上（クリーミング）を防止する効果を有することが確認された。

＜試験例３＞
下記表４の配合割合に従って、試験例１と同様に試料を調製した。評価は、試験例２と同じ評価項目について、試験例１と同様の方法で行った。得られた評価結果を表４に示す。

（目的）増粘安定剤の種類を検索する目的で実施した。

表４より、
・ＵＨＴ殺菌機適性：いずれの試料も、圧力の差は０．１ＭＰａ未満であった。
・沈殿量：試料Ｎｏ．２１〜２４は沈殿量が１ml未満であり、試料Ｎｏ．２５は１ml以上であった。
・脂肪浮上：いずれの試料も、脂肪浮上は認められなかった。
・細菌的保存性：いずれの試料も、腐敗したものは無かった。

試験例３の結果より、沈殿量が１ml未満の試料は、ハイメトキシルペクチン、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類及びアルギン酸プロピレングリコールエステルをそれぞれ含有していた。また、該沈殿量はいずれも０．５ｍｌ未満であり、食感については特に良好であることが確認された。

＜試験例４＞
下記表５の配合割合に従って、試験例１と同様に試料を調製した。評価は、試験例２と同じ評価項目について、試験例１と同様の方法で行った。得られた評価結果を表５に示す。

（目的）ゲル化剤の種類を検索する目的で実施した。

表５より、
・ＵＨＴ殺菌機適性：いずれの試料も、圧力の差は０．１ＭＰａ未満であった。
・沈殿量：試料Ｎｏ．３１〜３５は沈殿量が１ml未満であり、試料Ｎｏ．３６，３７は１ml以上であった。
・脂肪浮上：いずれの試料も、脂肪浮上は認められなかった。
・細菌的保存性：いずれの試料も、腐敗したものは無かった。

試験例４の結果より、沈殿量が１ml未満の試料は、カラギーナン、ファーセルラン、寒天、ゼラチン及びジェランガムをそれぞれ含有していた。また、該沈殿量はいずれも０．５ｍｌ未満であり、食感については特に良好であることが確認された。

＜試験例５＞
下記表６の配合割合に従って、試験例１と同様に試料を調製した。評価は、試験例２と同じ評価項目について、試験例１と同様の方法で行った。得られた評価結果を表６に示す。
なお、試料中の脂肪に対する多糖類率（％）は、
多糖類率（％）＝（オクテニルコハク酸でん粉ナトリウム量／脂肪量）×１００
により算出した。脂肪量は、レアチーズケーキ中に１１．６質量％であった。

（目的）乳化安定剤として機能する多糖類の配合量を検索する目的で実施した。

表６より、
・ＵＨＴ殺菌機適性：いずれの試料も、圧力の差は０．１ＭＰａ未満であった。
・沈殿量：いずれの試料も、沈殿量は１ml未満であった。
・脂肪浮上：試料Ｎｏ．４１，４２で脂肪浮上が認められ、試料Ｎｏ．４３〜４７では認められなかった。
・細菌的保存性：いずれの試料も、腐敗したものは無かった。

試験例５の結果より、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウムの配合割合が、試料中の脂肪に対して３質量％以上であることにより、より脂肪浮上が起こりにくくなることが分かった。
但し、オクテニルコハク酸でん粉ナトリウムの配合割合が増すとともに、ＵＨＴ殺菌機の最高加熱部（第２加熱部）出口の圧力が低下する傾向が認められ、ＵＨＴ殺菌機適性がやや低下する傾向にあることも分かった。

＜試験例６＞
表２の試料Ｎｏ．４の配合割合に従って、ＵＨＴ殺菌機の殺菌温度を除いては試験例１と同様に試料を調製した。ＵＨＴ殺菌機の殺菌温度は、表７に示す各温度で各試料を調製した。評価は、試験例２と同じ評価項目について、試験例１と同様の方法で行った。
得られた評価結果を表７に示す。

（目的）ＵＨＴ殺菌機の殺菌温度を検索する目的で実施した。

下記表７より、
・ＵＨＴ殺菌機適性：試料Ｎｏ．５１〜５６は圧力の差が０．１ＭＰａ未満であり、試料Ｎｏ．５７は０．１ＭＰａ以上であった。
・沈殿量：試料Ｎｏ．５１〜５４は沈殿量が０．５ml未満であり、試料Ｎｏ．５５は０．５ml以上１ml未満であり、試料Ｎｏ．５６，５７は１ml以上であった。
・脂肪浮上：いずれの試料も、脂肪浮上は認められなかった。
・細菌的保存性：試料Ｎｏ．５１で１／１０の腐敗が認められ、試料Ｎｏ．５２〜５７では腐敗したものは無かった。

試験例６の結果より、ＵＨＴ殺菌機による殺菌温度は１２０〜１３５℃が好ましく、さらに沈殿量が０．５ml未満である１２０〜１３０℃がより好ましいことが分かった。

≪実施例≫
上述の試験例の結果を基に、乳化安定剤として機能する多糖類、増粘安定剤、ゲル化剤について、その種類と配合割合を選定し、かつＵＨＴ殺菌機の殺菌条件を設定し、下記表８に示す実施例１〜３のレアチーズケーキを製造した。ただし、実施例１は参考例である。
以下、実施例１〜３の製造方法について説明する。

＜実施例１＞
表８のＮｏ．６１の配合割合に従って製造した。
原料を混合溶解し、均質機付きプレート式ＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式殺菌機；森永エンジニアリング社製）により、プレート式ＵＨＴ殺菌機の最高加熱部の温度が１３０℃で２秒間保持の殺菌処理を行った。
次いで、殺菌処理した原料液を１５ＭＰａ，８０℃で均質化し、５０℃に冷却し、カップ充填機（商品名：ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ：ＧＡＳＴＩ社製）により滅菌したプラスチックカップ（商品名：ＰＰカップ；大日本印刷社製）に８０ｇずつ充填した。そして、滅菌したアルミリッド（商品名：アルミ箔蓋ロール；東洋アルミニウム社製）を被せ、熱圧シールし、冷蔵庫で１０℃に冷却して、レアチーズケーキを製造した。
また、この実施例では、６０００Ｌ／Ｈのプレート式ＵＨＴ殺菌機により、原料液１２トン分に対して２時間の連続殺菌処理を行ったが、第２加熱部（プレート式ＵＨＴ殺菌機の最高加熱部）出口の圧力低下は認められなかった。
このようにして製造したレアチーズケーキ２０００個を３０℃のインキュベーションルームに入れ、５日間増菌試験を行った後、風味試験により腐敗の有無を検査したが、腐敗したものは無かった。
さらに、このレアチーズケーキは、粉っぽい食感が無く、脂肪浮上が無く、風味及び食感はいずれも良好であった。

＜実施例２＞
表８のＮｏ．６２の配合割合に従って製造した。
原料を混合溶解し、均質機付きチューブラ式ＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯチューブラー殺菌機；森永エンジニアリング社製）により、チューブラ式ＵＨＴ殺菌機の最高加熱部の温度が１２０℃で３．５秒間保持の殺菌処理を行った。
次いで、殺菌処理した原料液を１０ＭＰａ，８０℃で均質化し、５５℃に冷却し、カップ充填機（商品名：ＭＴＹパッカー；トーワテクノ社製）によりプラスチックカップ（商品名：ＰＰカップ；大日本印刷社製）に８０ｇずつ充填した。そして、アルミリッド（商品名：アルミ箔蓋ロール；東洋アルミニウム社製）を被せ、熱圧シールし、冷蔵庫で１０℃に冷却して、ストロベリーレアチーズケーキを製造した。
また、この実施例では、２０００Ｌ／Ｈのチューブラ式ＵＨＴ殺菌機（森永エンジニアリング社製）により、原料液４トン分に対して２時間の連続殺菌処理を行ったが、第２加熱部（チューブラ式ＵＨＴ殺菌機の最高加熱部）出口の圧力低下は認められなかった。
このようにして製造したストロベリーレアチーズケーキ２０００個を３０℃のインキュベーターに入れ、５日間増菌試験を行った後、風味試験により腐敗の有無を検査したが、腐敗したものは無かった。
さらに、このストロベリーレアチーズケーキは、滑らかで、脂肪浮上が無く、風味及び食感はいずれも良好であった。

＜実施例３＞
表８のＮｏ．６３の配合割合に従って製造した。
原料を混合溶解し、均質機付きプレート式ＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式殺菌機；森永エンジニアリング社製）により、プレート式ＵＨＴ殺菌機の最高加熱部の温度が１２５℃で２秒間保持の殺菌処理を行った。
次いで、殺菌処理した原料液を１５ＭＰａ，８５℃で均質化し、２５℃に冷却し、タンク（商品名：Ａタンク；ヤスダファインテ社製）に２日間貯蔵した。そして、多管式熱交換機（商品名：スピフレックス；新光産業社製）により８０℃に再加温し、その後、５０℃に冷却して、カップ充填機（商品名：ＢＫ Ｃｕｐ Ｆｉｌｌｅｒ；ＨＡＭＢＡ社製）により滅菌したプラスチックカップ（商品名：ＰＰカップ；大日本印刷社製）に８０ｇずつ充填した。そして、プラスチックリッド（商品名：ＰＥＴ蓋ロール；東洋アルミニウム社製）を被せ、熱圧シールし、冷蔵庫で１０℃に冷却して、カマンベール風味のレアチーズケーキを製造した。
また、この実施例では、８０００Ｌ／Ｈのプレート式ＵＨＴ殺菌機により、原料液８トン分に対して１時間の連続殺菌を行ったが、第２加熱部（プレート式ＵＨＴ殺菌機の最高加熱部）出口の圧力低下は認められなかった。
このようにして製造したカマンベール風味のレアチーズケーキ２０００個を３０℃のインキュベーターに入れ、５日間増菌試験を行った後、風味試験により腐敗の有無を検査したが、腐敗したものは無かった。
さらに、このカマンベール風味のレアチーズケーキは、滑らかで、脂肪浮上が無く、風味及び食感はいずれも良好であった。

本発明において用いられるＵＨＴ殺菌機の一例を示す概略図である。

符号の説明

１ バランスタンク
２ 遠心ポンプ
３ 第１加熱部
４ ホールディングチューブ
５ 第２加熱部（最高加熱部）
６ ホールディングチューブ
７ 第１冷却部
８ ホモジナイザー
９ 熱交換部
１０ 最終冷却部
１１ 流量調整バルブ

Claims (2)

1. チーズ、増粘安定剤、乳化安定剤及びゲル化剤を含有し、ＵＨＴ（超高温加熱処理）殺菌機で殺菌処理されたレアチーズケーキにおいて、前記乳化安定剤としてカードランを含むことを特徴とするレアチーズケーキ。
2. チーズ、増粘安定剤、乳化安定剤及びゲル化剤を含有し、ＵＨＴ（超高温加熱処理）殺菌機で殺菌処理するレアチーズケーキの製造方法において、前記乳化安定剤としてカードランを含むことを特徴とするレアチーズケーキの製造方法。

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