JP6891239B2 - 食品用組成物およびそれを含む食品 - Google Patents
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Description
本発明に係る食品用組成物は、ゼラチン、加工澱粉、HMペクチンおよび乳化剤を必須成分として含む食品用組成物であって、上記食品用組成物に含まれる上記ゼラチン、上記加工澱粉、上記HMペクチンおよび上記乳化剤の合計量を100質量部とした場合、上記ゼラチンを33.4質量部以上62.5質量部以下含有し、上記加工澱粉を20質量部以上47.6質量部以下含有し、上記HMペクチンを5.9質量部以上22.2質量部以下含有し、上記乳化剤を5.9質量部以上22.2質量部以下含有し、上記ゼラチン、上記加工澱粉、上記HMペクチンおよび上記乳化剤は、食品中に合計で1質量%以上5質量%以下含まれる。
上記食品用組成物は、上記食品用組成物に含まれる上記ゼラチン、上記加工澱粉、上記HMペクチンおよび上記乳化剤の合計量を100質量部とした場合、上記ゼラチンを35質量部以上60質量部以下含有し、上記加工澱粉を20.9質量部以上43.4質量部以下含有し、上記HMペクチンを6.7質量部以上20質量部以下含有し、上記乳化剤を6.7質量部以上20質量部以下含有することが好ましい。
本実施形態に係る食品用組成物は、ゼラチン、加工澱粉、HMペクチンおよび乳化剤を必須成分として含む食品用組成物である。本実施形態に係る食品用組成物は、上記食品用組成物に含まれる上記ゼラチン、上記加工澱粉、上記HMペクチンおよび上記乳化剤(以下、これらの4成分を総称して「必須4成分」とも称する)の合計量を100質量部とした場合、上記ゼラチンを33.4質量部以上62.5質量部以下含有し、上記加工澱粉を20質量部以上47.6質量部以下含有し、上記HMペクチンを5.9質量部以上22.2質量部以下含有し、上記乳化剤を5.9質量部以上22.2質量部以下含有する。さらに上記ゼラチン、上記加工澱粉、上記HMペクチンおよび上記乳化剤は、合計で食品中に1質量%以上5質量%以下含まれる。このような特徴を備える食品用組成物は、これを含む食品が起泡性などの性状を有するか否か、および酸性、アルカリ性などの性質を有するか否かにかかわらず、上記食品に対し口溶けの良いなめらかな食感を付与することができ、かつ冷凍耐性を付与することができる。すなわち上記食品用組成物は、多種の食品(デザート類)に対して単独で口溶けの良いなめらかな食感を付与することができ、かつ冷凍耐性を付与することができる。
本実施形態に係る食品用組成物は、ゼラチンを含む。上記食品用組成物は、上述のように食品用組成物に含まれる必須4成分の合計量を100質量部とした場合、上記ゼラチンを33.4質量部以上62.5質量部以下含有する。
本実施形態に係る食品用組成物は、加工澱粉を含む。上記食品用組成物は、上述のように食品用組成物に含まれる必須4成分の合計量を100質量部とした場合、上記加工澱粉を20質量部以上47.6質量部以下含有する。
本実施形態に係る食品用組成物は、HMペクチンを含む。上記食品用組成物は、上述のように食品用組成物に含まれる必須4成分の合計量を100質量部とした場合、上記HMペクチンを5.9質量部以上22.2質量部以下含有する。ここでHMペクチンにおける「ペクチン」とは、10個以上の単糖が結合することにより構成され、かつ化学構造においてカルボキシル基を有する酸性多糖類に分類される糖類の一種をいう。具体的には「ペクチン」とは、ガラクツロン酸がα−1,4結合したポリガラクツロン酸を主成分とし、かつ上記ガラクツロン酸の一部のカルボキシル基がメチルエステル化された糖類を意味する。上記ペクチンは、上記カルボキシル基のエステル化度によってLMペクチンとHMペクチンとの2種類に分類される。LMペクチンは、上記エステル化度が50未満であり、HMペクチンは、上記エステル化度が50以上である。上記「エステル化度」とは、ガラクツロン酸とガラクツロン酸メチルエステルとを構成単位とするペクチンの1分子全体に占めるガラクツロン酸メチルエステルの割合をいう。
本実施形態に係る食品用組成物は、乳化剤を含む。上記食品用組成物は、上述のように食品用組成物に含まれる必須4成分の合計量を100質量部とした場合、上記乳化剤を5.9質量部以上22.2質量部以下含有する。ここで「乳化剤」とは、本質的に混じり合いにくい水と油とを、一方の液中に他方を分散させることによって混合可能とする作用(乳化作用)を有する薬剤の総称を意味する。乳化剤は、一般に合成品からなる乳化剤と天然物由来の乳化剤とに分類される。合成品からなる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどが例示される。天然物由来の乳化剤としては、レシチン、サポニン、カゼインナトリウムなどが例示される。
本実施形態に係る食品用組成物は、上述した必須4成分に加え、本発明の効果に悪影響を与えない範囲で他の成分を含むことができる。他の成分としては、pH調整剤、香料、着色料、甘味料、保存料、増粘剤、酸味料、調味料、栄養強化剤などを挙げることができる。たとえば上記食品用組成物は、上述した必須4成分に加え、必要に応じてpH調整剤としてのクエン酸、増粘剤としてのLMペクチン、メタリン酸ナトリウムおよびネイティブジェランガムなどを適量添加することができる。
本実施形態に係る食品は、上記食品用組成物を含む。上記食品は、上記ゼラチン、上記加工澱粉、上記HMペクチンおよび上記乳化剤が合計で1質量%以上5質量%以下含まれる。上記ゼラチン、上記加工澱粉、上記ペクチンおよび上記乳化剤は、上記食品中に合計で1.2質量%以上3.3質量%以下含まれることが好ましい。上記食品は、上記食品用組成物を含むことにより、口溶けの良いなめらかな食感を備えることができ、かつ冷凍耐性を備えることもできる。特に上記食品は、上記食品用組成物を含むことにより、上記食品が有する起泡性などの性状、および酸性、アルカリ性などの性質にかかわらず上述した口溶けの良いなめらかな食感および冷凍耐性を備えることが可能となる。
本実施形態に係る食品用組成物は、上述のように多種の食品(たとえばデザート類)に対して単独で口溶けの良いなめらかな食感を付与することができ、かつ冷凍耐性を付与することができる。上記食品用組成物が口溶けの良いなめらかな食感を付与できるか否かについては、上記食品用組成物を含む食品が口溶けの良いなめらかな食感を有するか否かを、以下に説明する第1官能評価試験で確認することによって判別することができる。さらに上記食品用組成物が冷凍耐性を付与できるか否かについては、上記食品用組成物を含む食品が冷凍耐性を有するか否かを、以下に説明する第2官能評価試験および性状評価試験で確認することによって判別することができる。
本実施形態に係る食品用組成物は、原料となるゼラチン、加工澱粉、HMペクチンおよび乳化剤の必須4成分と、必要に応じてその他の成分とを準備した後、これらの成分を上記必須4成分がそれぞれ所定の含有量となるように考慮した上で、従来公知の混合方法により混合することにより製造することができる。
本実施形態に係る食品は、上記食品用組成物を従来のゲル化剤および安定化剤と同様に扱うことにより上記食品を製造することができる。すなわち上記食品用組成物を食品の原料とともに添加し、その後、常法に従うことにより上記食品を製造することができる。
本実施形態に係る食品用組成物は、必須4成分としてゼラチン、加工澱粉、HMペクチンおよび乳化剤を含み、かつ上記必須4成分の合計量を100質量部とした場合に、上記ゼラチンを33.4質量部以上62.5質量部以下含有し、上記加工澱粉を20質量部以上47.6質量部以下含有し、上記HMペクチンを5.9質量部以上22.2質量部以下含有し、上記乳化剤を5.9質量部以上22.2質量部以下含有する。さらに上記食品用組成物における上記ゼラチン、上記加工澱粉、上記HMペクチンおよび上記乳化剤は、合計で食品中に1質量%以上5質量%以下含まれる。これにより、上記食品用組成物を含む食品が起泡性などの性状を有するか否か、および酸性、アルカリ性などの性質を有するか否かにかかわらず、単独で上記食品に対し口溶けの良いなめらかな食感を付与することができ、かつ冷凍耐性を付与することができる。すなわち本発明により、多種の食品(典型的には多種のデザート類)に対して単独で口溶けの良いなめらかな食感を付与することができ、かつ冷凍耐性を付与することができる食品用組成物を提供することが可能となる。
<試料1〜試料16>
(食品用組成物の調製)
必須4成分として酸処理ゼラチン(商品名:「APH−250微粉」、新田ゼラチン株式会社製)、アルカリ処理ゼラチン(商品名:「ゼラチンSRC」、新田ゼラチン株式会社製)、ヒドロキシプロピル澱粉およびヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉(いずれも市販品)を等量含む加工澱粉、HMペクチン(市販品)ならびにプロピレングリコール脂肪酸エステルおよびグリセリン脂肪酸エステルの両者を乳化剤の有効成分として合計で33質量%含む製剤(商品名:「エマアップKM−100」、理研ビタミン株式会社製)を準備した。さらに必要に応じて添加するその他の成分としてLMペクチン(市販品)、メタリン酸ナトリウム(市販品)およびネイティブジェランガム(市販品)を準備した。
各試料において、製造しようとする中性プリンにおける含有量が表2に示した含有量(単位は、質量%)となるように上記食品用組成物、上記その他の成分および砂糖を混合することにより粉状物を得た。次に、上記粉状物に水、全脂加糖練乳および牛乳を上記中性プリンにおける含有量が表2に示した含有量となるように加え、かつこれを混合することにより上記食品用組成物が均一に分散した分散液を得た。さらに上記分散液を80℃で10分間加熱撹拌した後、これにクリームおよび水飴を上記中性プリンにおける含有量が表2に示した含有量となるように加えることにより中性プリン原液を得た。次に、中性プリン原液に対して水を加えることより全量を100質量%とした中性プリン前駆液を得た。
(比較組成物の調製)
表3に示すように、上記ゼラチン、上記加工澱粉、上記HMペクチンおよび上記乳化剤(必須4成分)の少なくともいずれかを含まないか、あるいは上記必須4成分の合計量を100質量部とした場合、上記ゼラチンを33.4質量部以上62.5質量部以下含有すること、上記加工澱粉を20質量部以上47.6質量部以下含有すること、上記HMペクチンを5.9質量部以上22.2質量部以下含有すること、および上記乳化剤を5.9質量部以上22.2質量部以下含有することのいずれかの条件を満たさないこと以外、上述した試料1〜試料16の食品用組成物と同じ調製方法により、試料101〜試料112の比較組成物を調製した。したがって試料101〜試料112の比較組成物は、すべて比較例である。
上述した試料1〜試料16の中性プリンと同じ製造方法を用い、かつ各試料において製造しようとする中性プリンにおける含有量を表4に示した含有量とすることにより、試料101〜試料112の中性プリンを製造した。
上述した第1官能評価試験に沿って、試料1〜試料16の中性プリンおよび試料101〜試料112の中性プリンが口溶けの良いなめらかな食感を有するか否かを評価した。上述した第2官能評価試験および性状評価試験に沿って、試料1〜試料16の中性プリンおよび試料101〜試料112の中性プリンが冷凍耐性を有するか否かを評価した。
表1〜表4によれば、試料1〜試料16の中性プリンは、試料101〜試料112の中性プリンに比べ、優れた口溶けの良いなめらかな食感を有し、かつ優れた冷凍耐性を有することが理解される。したがって、試料1〜試料16の食品用組成物は、中性の性質を有する食品に対し、口溶けの良いなめらかな食感を付与することができ、かつ冷凍耐性を付与することができる。
<試料31〜試料45>
(食品用組成物の調製)
各成分を表5に示した含有量(単位は、質量%)に対応する比率となるように混合したこと以外、上述した試料1〜試料16の食品用組成物と同じ調製方法により、試料31〜試料45の食品用組成物を調製した。
各試料において、80℃で10分間加熱撹拌した分散液に対し、クリームおよび水飴を酸性プリンにおける含有量が表6に示した含有量となるように加え、かつ50質量%濃度のクエン酸を添加することにより酸性プリン原液を得たこと、ならびに上記酸性プリン原液に対して水を加えることより全量を100質量%としたpH4の酸性プリン前駆液を得たこと以外、上述した試料1〜試料16の中性プリンと同じ製造方法により、試料31〜試料45の酸性プリンを製造した。
(比較組成物の調製)
表7に示すように、上記ゼラチン、上記加工澱粉、上記HMペクチンおよび上記乳化剤(必須4成分)の少なくともいずれかを含まないか、あるいは上記必須4成分の合計量を100質量部とした場合、上記ゼラチンを33.4質量部以上62.5質量部以下含有すること、上記加工澱粉を20質量部以上47.6質量部以下含有すること、上記HMペクチンを5.9質量部以上22.2質量部以下含有すること、および上記乳化剤を5.9質量部以上22.2質量部以下含有することのいずれかの条件を満たさないこと以外、上述した試料31〜試料45の食品用組成物と同じ調製方法により、試料301〜試料312の比較組成物を調製した。したがって試料301〜試料312の比較組成物は、すべて比較例である。
上述した試料31〜試料45の酸性プリンと同じ製造方法を用い、かつ各試料において製造しようとする酸性プリンにおける含有量を表8に示した含有量とすることにより、試料301〜試料312の酸性プリンを製造した。
上述した第1官能評価試験に沿って、試料31〜試料45の酸性プリンおよび試料301〜試料312の酸性プリンが口溶けの良いなめらかな食感を有するか否かを評価した。上述した第2官能評価試験および性状評価試験に沿って、試料31〜試料45の酸性プリンおよび試料301〜試料312の酸性プリンが冷凍耐性を有するか否かを評価した。
表5〜表8によれば、試料31〜試料45の酸性プリンは、試料301〜試料312の酸性プリンに比べ、優れた口溶けの良いなめらかな食感を有し、かつ優れた冷凍耐性を有することが理解される。したがって、試料31〜試料45の食品用組成物は、酸性の性質を有する食品に対し、口溶けの良いなめらかな食感を付与することができ、かつ冷凍耐性を付与することができる。
<試料51〜試料63>
(食品用組成物の調製)
各成分を表9に示した含有量(単位は、質量%)に対応する比率となるように混合したこと以外、上述した試料1〜試料16の食品用組成物と同じ調製方法により、試料51〜試料63の食品用組成物を調製した。
各試料において、製造しようとする中性ムースにおける含有量が表10に示した含有量(単位は、質量%)となるように上記食品用組成物、上記その他の成分、砂糖、水、全脂加糖練乳、牛乳、クリームおよび水飴を混合することにより中性ムース原液を得た。この中性ムース原液に対して80℃で10分間加熱撹拌した後、水を加えることより全量を100質量%とした中性ムース前駆液を得た。
(比較組成物の調製)
表11に示すように、上記ゼラチン、上記加工澱粉、上記HMペクチンおよび上記乳化剤(必須4成分)の少なくともいずれかを含まないこと以外、上述した試料51〜試料63の食品用組成物と同じ調製方法により、試料501〜試料504の比較組成物を調製した。したがって試料501〜試料504の比較組成物は、すべて比較例である。
上述した試料51〜試料63の中性ムースと同じ製造方法を用い、かつ各試料において製造しようとする中性ムースにおける含有量を表12に示した含有量とすることにより、試料501〜試料504の中性ムースを製造した。
上述した第1官能評価試験に沿って、試料51〜試料63の中性ムースおよび試料501〜試料504の中性ムースが口溶けの良いなめらかな食感を有するか否かを評価した。さらに上述した第2官能評価試験および性状評価試験に沿って、試料51〜試料63の中性ムースおよび試料501〜試料504の中性ムースが冷凍耐性を有するか否かを評価した。
表9〜表12によれば、試料51〜試料63の中性ムースは、試料501〜試料504の中性ムースに比べ、優れた口溶けの良いなめらかな食感を有し、かつ優れた冷凍耐性を有することが理解される。したがって、試料51〜試料63の食品用組成物は、起泡性の性状および中性の性質を有する食品に対し、口溶けの良いなめらかな食感を付与することができ、かつ冷凍耐性を付与することができる。
<試料71〜試料83>
(食品用組成物の調製)
各成分を表13に示した含有量(単位は、質量%)に対応する比率となるように混合したこと以外、上述した試料1〜試料16の食品用組成物と同じ調製方法により、試料71〜試料83の食品用組成物を調製した。
各試料において、製造しようとする酸性ムースにおける含有量が表14に示した含有量(単位は、質量%)となるように上記食品用組成物、上記その他の成分、砂糖、水、全脂加糖練乳、牛乳、クリームおよび水飴を混合することにより得た酸性ムース原液に対し、80℃で10分間加熱撹拌した後、水および50質量%濃度のクエン酸を加えることより全量を100質量%としたpH4の酸性ムース前駆液を得たこと以外、上述した試料51〜試料63の中性ムースと同じ製造方法により、試料71〜試料83の酸性ムースを製造した。
(比較組成物の調製)
表15に示すように、上記ゼラチン、上記加工澱粉、上記HMペクチンおよび上記乳化剤(必須4成分)の少なくともいずれかを含まないこと以外、上述した試料71〜試料83の食品用組成物と同じ調製方法により、試料701〜試料704の比較組成物を調製した。したがって試料701〜試料704の比較組成物は、すべて比較例である。
上述した試料71〜試料83の酸性ムースと同じ製造方法を用い、かつ各試料において製造しようとする酸性ムースにおける含有量を表16に示した含有量とすることにより、試料701〜試料704の酸性ムースを製造した。
上述した第1官能評価試験に沿って、試料71〜試料83の酸性ムースおよび試料701〜試料704の中性ムースが口溶けの良いなめらかな食感を有するか否かを評価した。上述した第2官能評価試験および性状評価試験に沿って、試料71〜試料83の酸性ムースおよび試料701〜試料704の酸性ムースが冷凍耐性を有するか否かを評価した。
表13〜表16によれば、試料71〜試料83の酸性ムースは、試料701〜試料704の酸性ムースに比べ、優れた口溶けの良いなめらかな食感を有し、かつ優れた冷凍耐性を有することが理解される。したがって、試料71〜試料83の食品用組成物は、起泡性の性状および酸性の性質を有する食品に対し、口溶けの良いなめらかな食感を付与することができ、かつ冷凍耐性を付与することができる。
実施例1〜実施例4の結果を鑑みれば、本発明に係る食品用組成物は、これを含む食品が起泡性などの性状を有するか否か、および酸性、アルカリ性などの性質を有するか否かにかかわらず、上記食品に対し口溶けの良いなめらかな食感を付与することができ、かつ冷凍耐性を付与することができることが理解される。すなわち上記食品用組成物は、多種の食品(デザート類)に対して単独で口溶けの良いなめらかな食感を付与することができ、かつ冷凍耐性を付与することができる。
Claims (4)
- ゼラチン、加工澱粉、HMペクチンおよび乳化剤の4成分を必須成分として含む食品用組成物であって、
前記食品用組成物に含まれる前記ゼラチン、前記加工澱粉、前記HMペクチンおよび前記乳化剤の合計量を100質量部とした場合、
前記ゼラチンを33.4質量部以上62.5質量部以下含有し、
前記加工澱粉を20質量部以上47.6質量部以下含有し、
前記HMペクチンを5.9質量部以上22.2質量部以下含有し、
前記乳化剤を5.9質量部以上22.2質量部以下含有し、
前記ゼラチン、前記加工澱粉、前記HMペクチンおよび前記乳化剤は、食品中に合計で1質量%以上5質量%以下含まれ、
前記食品は、デザート、フィリング、ソース、ジャムまたは菓子である、食品用組成物。 - 前記ゼラチンは、アルカリ処理ゼラチンである、請求項1に記載の食品用組成物。
- 前記食品用組成物に含まれる前記ゼラチン、前記加工澱粉、前記HMペクチンおよび前記乳化剤の合計量を100質量部とした場合、
前記ゼラチンを35質量部以上60質量部以下含有し、
前記加工澱粉を20.9質量部以上43.4質量部以下含有し、
前記HMペクチンを6.7質量部以上20質量部以下含有し、
前記乳化剤を6.7質量部以上20質量部以下含有する、請求項1または請求項2に記載の食品用組成物。 - 請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の食品用組成物を含み、
前記ゼラチン、前記加工澱粉、前記HMペクチンおよび前記乳化剤が合計で、1質量%以上5質量%以下含まれる、食品であって、
前記食品は、デザート、フィリング、ソース、ジャムまたは菓子である、食品。
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