JPH0248034A - 加熱耐性を有するｏ／ｗ型乳化脂組成物及び該組成物を含有した加熱殺菌処理済食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、広範なｐＨ下にて加熱を受けても極めて優れ
た乳化安定性を保つ加熱殺菌処理済食品用０／Ｗ型乳化
脂組成物及びこれらを含有してなる加熱殺菌処理済デザ
ート類、調理食品、飲料等の食品に関する。更に詳しく
は、ｐＨ２〜９の領域において、高温殺菌処理を施して
も蛋白質に由来する凝集、沈澱物の発生、又は含有され
る油脂分が分離することがなく、極めて優れた乳化安定
性を保つ加熱殺菌処理済食品用のＯ／Ｗ型乳化脂組成物
及び該組成物を用いた各種デザート類、調理食品、飲料
のごとき加熱殺菌処理済食品に関するものである。

本発明で云う加熱殺菌処理済食品とは、その加工工程に
おいてタンク内での混合後に加熱殺菌してなる食品や、
プレート式、その他連続プロセス及び容器充填後におけ
る殺菌を施された食品を云う。

〔従来技術〕

生クリーム、練乳、牛乳及びその他のＯ／Ｗ型乳化脂組
成物の液性を低ｐＨにしたり、水素イオン濃度や各種イ
オン強度を変えると、例外なく乳化が不安定で、かつ加
熱すると凝固を起こしたり油相分離を生じやすい。この
ため特公昭６０−１２９３０号等に開示されているよう
に、加熱処理に際し多量のアニオン性コロイド物質、例
えばカルボキシメチルセルロース、ペクチン、グアガム
、アルギン酸、プロピレングリコールエステル、キサン
タンガムによる脂肪球の安定化や多量の緩衝塩による安
定化がなされたり、また事前にこのような目的で調整さ
れた組成物が利用されている。

しかしながら、これらにおいても、特に低ｐＨで加熱を
受けると、例外なく乳化破壊が起こり使用できなかった
。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前叙の通り、広範囲なｐＨ下にて加熱を受けても、優れ
た乳化安定性を示すＯ／Ｗ型乳化脂組成物を得ることは
極めて難しく、一般の組成物をもって殺菌条件を緩慢に
したり、あるいは加熱処理時にアニオン性コロイド等の
添加、デンプン等の糊料による安定化、また多量の重合
リン酸塩等の緩衝塩等による安定化の方法が多重に組み
合わされるか、事前に前掲の糊料や緩衝塩により安定化
されたクリームが使用されていた。

しかしながら、これらの方法をもってなんとか加熱殺菌
後の安定性を得ても、糊料等による特有の粘っこさや、
しつこさが出たり、また緩衝塩による塩味や苦味の他、
特有の緩衝作用からせっかくの素材の味もシャープに出
せず、さらに食品としての安全性にも問題なしとしない
。

しかるに、生活の多様化から、低ｐｏでの高温加熱に耐
性を持つＯ／Ｗ型乳化脂組成物が強く待望されている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らはかかる実情に鑑み、Ｏ／Ｗ型乳化脂組成物
の前記の問題点を解決し、広範囲なｐＨ下で高温加熱さ
れても乳化安定性の高いＯ／Ｗ型乳化脂組成物を開発す
べく鋭意研究検討を行った結果、乳化安定剤として乳清
蛋白と特定の乳化剤を併用することにより所期の目的を
満たす加熱殺菌処理済食品用０／Ｗ型乳化脂組成物が得
られることを見い出し、本発明を完成した。

即ち、本発明の第１は、乳清蛋白質を０．１〜５゜０重
量％含有するＯ／Ｗ型エマルジョンであって、乳化剤と
してポリグリセリン脂肪酸エステル、及び有機酸モノグ
リセライドから選ばれる少なくとも１種と、ショ糖脂肪
酸エステル、及びしし・チンから選ばれる少なくとも１
種を含有するＯ／Ｗ型乳化脂組成物を、 本発明の第２は、前記のＯ／Ｗ型乳化脂組成物を含有し
てなるｐＨ２〜９の加熱殺菌処理済食品をそれぞれ内容
とするものである。

本発明で使用する乳清蛋白質とは、チーズホエー濃縮物
、酸ホエー濃縮物、共に一般的にはｗｐＣ（ｗｈｅｙ　
ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）と呼ばれる
ものであり、蛋白質の他若干の脂肪、ミネラル等を含有
するものであるが、ホエーをＵＦ膜処理等により回収し
た未変性状態の蛋白質を含むものであれば問題はない。

加えて、これらを酵素的加水分解した物も含む。また、
乳清蛋白質の使用量は特に限定されるものではないが、
０．１〜５．０重量％が適当である。０．１重量％未満
では効果が顕著ではなく、５．０重量％を越えると増粘
等の副次作用が出やすくなる。

また本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステル
としては特に制限されないが、ポリグリセリンの平均重
合度が６以下で、平均エステル化度が１〜５のものが好
ましく、例えばてテトラグリセリンモノステアレート、
テトラグリセリンペンタステアレート、テトラグリセリ
ンモノパルミテート、ヘキサグリセリンモノステアレー
ト、ヘキサグリセリンセスキステアレート、ヘキサグリ
セリンペンタステアレート等が含まれる。

本発明に使用される有機酸モノグリセライドとしては、
乳酸、クエン酸、酢酸等の有機酸又は脂肪酸とグリセリ
ンをそれぞれ１分子以上含むエステルである。

本発明に使用されるレシチンとしては、大豆レシチン、
卵黄レシチン、またはそれらのりシタイブのレシチンが
含まれる。

本発明は乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステル及
び有機酸モノグリセライドから選ばれる少な（とも１種
（Ａ）と、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチンから選ば
れる少なくとも１種（Ｂ）が使用されるが、その総量は
組成物中０．１５〜３゜０重量％の範囲である。乳化剤
の総量が０．１５重量％未満では、低ｐＨでの安定性が
極めて低下し、油分離が激しく、一方、３．０重量％を
越えても特に効果の増大も期待できず、むしろ風味上等
の食味性において問題が出ることが多い。前記（Ａ）、
（Ｂ）各乳化剤の有効量はそれぞれ０．０１重量％以上
であればよく、特に限定されない。

本発明に使用される油脂としては、乳脂、トウモロコシ
油、ナタネ油、大豆油、ヤシ油、ラード、牛脂等、食用
動植物油脂なら特に制限はなく、その硬化、エステル交
換及び分別等の加工処理された油脂についても可能であ
る。また本発明で安定な乳化物を得るためには、油脂の
総量が６０〜２゜０重量％の範囲が好ましい。

また、本発明の加熱殺菌処理済食品用０／Ｗ型乳化脂組
成物は、蛋白質、乳化剤、無脂固形分などの配合材料を
水に加温溶解した後、油脂と乳化し、バルブ式ホモゲナ
イザー等により均質化後、殺菌処理充填を行い製品とす
るが、殺菌は通常の各種殺菌機、滅菌機を使用し、８０
〜１５０℃で行うことができる。

本発明の乳化脂組成物は単独で、或いは他の成分と混合
されてデザート類、調理食品、飲料等に用いられる。

〔作用・効果〕

本発明の加熱殺菌処理済食品用０／Ｗ型乳化脂組成物は
、特定の蛋白質と乳化剤の配合により、広範囲なｐＨに
おいて高温加熱しても極めて優れた乳化安定性を示し、
油分離等の変化が全く生じない。このような極めて安定
な特性を持つため、高温または低ｐｎでの殺菌を容易に
行うことができ、また、糊感や苦味が全く生じないため
、加熱殺菌処理を伴うデザート類、調理食品及び飲料等
の今まで乳化脂組成物の使い難い食品分野に極めて容易
に使用でき、極めて有用である。尚、用途として具体的
にデザート類、調理食品及び飲料を例示したが、本発明
組成物の用途はこれらに限られるものではない。

〔実施例〕

次に本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明す
るが、本発明はこれらにより何ら制限を受けるものでは
ない。尚、以下において、「％」は「重量％」を意味す
る。

実施例１ 第１表に示す各種材料を水に溶解させ、６５℃に昇温し
た。水相に溶解しにくいへキサグリセリンペンタステア
レート、トリグリセリンモノステアレート、レシチンは
あらかじめ調合油に溶解した。この混合液をプロペラ式
攪拌機にて６５℃ｌＯ分間予備乳化した。この乳化液を
２段式バルプホモゲナイザーにて１段目３２　Ｑｋｇ／
ｃｌｌ、２段目１８０ｋｇ／−の条件にて処理し、１２
０℃で８秒間殺菌処理し、加熱殺菌処理済食品用０／Ｗ
型乳化脂組成物を得た。

この乳化脂組成物を５０％クエン酸溶液でｐＨ４に調整
し、９０℃で２０分間加熱しても、第２表に示す如く、
蛋白質の凝集や沈澱、油分離は全く認められず、粘度は
３００センチボイズであった。

またこの乳化脂組成物を３ケ月放置後も同様な物性を示
した。

実施例２〜６、比較例１〜３ 第１表に示す乳化剤配合において、更にクエン酸等の酸
を添加してｐＨ２に調整した他は実施例１と同様の操作
によりＯ／Ｗ型乳化脂組成物を作製し、同様の試験を行
った。その結果を第２表に示す。

本発明のＯ／Ｗ型乳化脂組成物はＰＨ２という低いｐＨ
で高温加熱してもほとんど乳化性の変化がなく、良好な
状態であった。また比較例１〜３では、９０℃で２０分
間加熱すると、Ｏ／Ｗ型乳化脂組成物が凝固したり激し
い油分離が起こり、乳化安定性が非常に低下した。

これらの結果から、本発明の乳化脂組成物は低ｐＨでの
加熱殺菌処理に対して乳化安定性が極めて高いことが明
らかである。

実施例７ 第３表に示す組成にて、実施例１で得られたＯ／Ｗ型乳
化脂組成物を含有する加熱殺菌処理済デザート食品（ｐ
Ｈ４，０）を作製し、８５℃で３０分間加熱殺菌処理機
にて加熱し、冷却して固化させた。このデザート食品は
、極めて食感がシャープで、蛋白質の凝集、分離がなく
美味であった。

第　　　３　　　表 コールタ−・カウンターにて平均粒子径を測定した。

実施例８ 第４表に示す組成にて実施例２で得られたＯ／Ｗ型乳化
脂組成物を含有する調味食品を作製し、卓上ミキサーに
て攪拌後、１１０’Ｃで２０分間殺菌したところ、油分
離が全くなく、粘度２５０ｃｐＳの良好な物を得た。

第　　　４　　　表

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、乳清蛋白質を０．１〜５．０重量％含有するＯ／Ｗ
   型エマルジョンであって、乳化剤としてポリグリセリン
   脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセライドから選ばれ
   る少なくとも１種と、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチ
   ンから選ばれる少なくとも１種を含有するＯ／Ｗ型乳化
   脂組成物。 ２、ポリグリセリン脂肪酸エステルが、グリセリンの平
   均重合度６分子以下で、かつ脂肪酸との平均エステル化
   度が１〜５の範囲である請求項１記載の組成物。 ３、請求項１又は２記載のＯ／Ｗ型乳化脂組成物を含有
   してなるｐＨ２〜９の加熱殺菌処理済食品。