JP2012187086A - チーズスプレッド食品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して15重量%から60重量%となるように、熟度の高い硬質及び/又は半硬質ナチュラルチーズを含む20℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して油中水型乳化物を得る。
【選択図】 なし
Description
即ち、固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して15重量%から60重量%となるように、熟度の高い硬質及び/又は半硬質ナチュラルチーズを含む20℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合することにより、得られた油中水型の乳化物がスプレッド適性に優れたチーズ風味良好なチーズスプレッド食品となることを見出し、本発明を完成するに至った。
特別硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、パルメザンチーズやグラナチーズ等が挙げられる。
硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、ゴーダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、チェダーチーズ等が挙げられる。
半硬質チーズの例としては、本発明はこれには限定されないが、ポールデュサリュ、セントポーリン、ブリックチーズ、ロックフォールチーズ、サムソーチーズ、マリボーチーズ等が挙げられる。
(1) 試料(チーズ)5gに約50℃に加温した0.05Mクエン酸ナトリウム・二水和物溶液を60ml加え、回転式ホモゲナイザーを用いて8000rpmで約3分間、ホモジナイズする。
(2) ホモゲナイザーを蒸留水で洗いこみながら100gとする。
(3) スターラーで攪拌しながら、6規定塩酸溶液でpH4.40±0.05に調整する。
(4) 東洋ろ紙No.5Aでろ過し、ろ液2mlを取り、ケルダール法により窒素を定量する。得られた値がチーズ1gあたりの水溶性窒素量である。
液体油としての菜種油24.1kg、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油(融点36℃)7.4kgおよびパーム極度硬化油(融点58℃)0.2kgを60℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを0.05kg、モノグリセリン脂肪酸エステルを0.1kg、β‐カロチン(30%)を0.7g添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水9.8kgを60℃に加温し、3.4kgの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約60℃で10分間攪拌し予備乳化した後、95℃で20秒間殺菌処理を行い、続けて10℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分70%のファットスプレッドとした。また、水16.9kgにチェダーチーズ14.7kg(水溶性窒素11mg/g)、パルメザンチーズ6.3kg(水溶性窒素15mg/g)、乳化剤(ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム)JOHASE(ビーケー・ギューリニ・ジャパン株式会社)1.0kg、食塩1.0kg、ソルビン酸カリウム0.02kgを加え80℃以上で加熱溶融し、3MPaの均質化圧で均質化し、かきとり式熱交換器(サーモシリンダー)にて20℃まで冷却し、脂肪分16.9%、タンパク質含量16.1%のチーズ入りソースを得た。上記のファットスプレッドをプランジャーポンプ(富士ポンプ株式会社製)で、チーズ入りソースをヘイシンモーノポンプ(登録商標;兵神装備株式会社製)によりそれぞれ流量43.5kg/h、18.7kg/hで送液し、混合機としてパイロットクリスタライザー(Gerstenberg Schroder社製)を使用して回転数315rpmでインライン混合し、ファットスプレッド:チーズ入りソースが70:30のチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品のチーズ入りソースの水滴の大きさは20〜40μmであり、ファットスプレッドの水滴の大きさ(10μm以下)よりも大きく、チーズ由来の風味を強く感じることができた。さらに、得られたチーズスプレッド食品は展延性にも優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。
(実施例2)
液体油としての菜種油857.6kg、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油(融点36℃)262.4kgおよびパーム極度硬化油(融点58℃)8.0kgを60℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを1.6kg、モノグリセリン脂肪酸エステルを3.2kg、β‐カロチン(30%)を26g添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水401.9kgを60℃に加温し、65.3kgの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約60℃で10分間攪拌し予備乳化した後、95℃で20秒間殺菌処理を行い、続けて10℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分70%のファットスプレッドとした。また、水277.8kgにチェダーチーズ257.6kg、パルメザンチーズ111.0kg、乳化剤(ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム)JOHASE(ビーケー・ギューリニ・ジャパン株式会社)17.8kg、食塩20.6kg、ソルビン酸カリウム0.3kgを加え80℃以上で加熱溶融し、3MPaの均質化圧で均質化し、かきとり式熱交換器(サーモシリンダー)にて20℃まで冷却し、脂肪分16.9%、タンパク質含量16.1%のチーズ入りソースを得た。上記のファットスプレッドをプランジャーポンプ(Gerstenberg Schroder社製)で、チーズ入りソースをヘイシンモーノポンプ(登録商標;兵神装備株式会社製)によりそれぞれ流量1900kg/h、858kg/hで送液し、混合機としてピンミキサー(Gerstenberg Schroder社製)を使用して回転数150rpmでインライン混合し、ファットスプレッド:チーズ入りソースが70:30のチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品のチーズ入りソースの水滴の大きさは20〜40μmであり、ファットスプレッドの水滴の大きさ(10μm以下)よりも大きく、チーズ由来の風味を強く感じることができた。さらに、得られたチーズスプレッド食品は展延性にも優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。
(実施例3)
液体油としての菜種油857.6kg、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油(融点36℃)262.4kgおよびパーム極度硬化油(融点58℃)8.0kgを60℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを1.6kg、モノグリセリン脂肪酸エステルを3.2kg、β‐カロチン(30%)を26g添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水401.9kgを60℃に加温し、65.3kgの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約60℃で10分間攪拌し予備乳化した後、95℃で20秒間殺菌処理を行い、続けて10℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分70%のファットスプレッドとした。また、水277.8kgにチェダーチーズ257.6kg、パルメザンチーズ111.0kg、乳化剤(ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム)JOHASE(ビーケー・ギューリニ・ジャパン株式会社)17.8kg、食塩20.6kg、ソルビン酸カリウム0.3kgを加え80℃以上で加熱溶融し、3MPaの均質化圧で均質化し、かきとり式熱交換器(サーモシリンダー)にて30℃まで冷却し、脂肪分16.9%、タンパク質含量16.1%のチーズ入りソースを得た。上記のファットスプレッドをプランジャーポンプ(Gerstenberg Schroder社製)で、チーズ入りソースをヘイシンモーノポンプ(登録商標;兵神装備株式会社製)によりそれぞれ流量1900kg/h、858kg/hで送液し、混合機としてピンミキサー(Gerstenberg Schroder社製)を使用して回転数150rpmでインライン混合し、ファットスプレッド:チーズ入りソースが70:30のチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品のチーズ入りソースの水滴の大きさは20〜40μmであり、ファットスプレッドの水滴の大きさ(10μm以下)よりも大きく、チーズ由来の風味を強く感じることができた。さらに、得られたチーズスプレッド食品は展延性にも優れており、スプレッドとしての適性を有するものであった。
液体油としての菜種油24.1kg、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油(融点36℃)7.4kgおよびパーム極度硬化油(融点58℃)0.2kgを60℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを0.05kg、モノグリセリン脂肪酸エステルを0.1kg、β‐カロチン(30%)を0.7g添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水9.8kgを60℃に加温し、3.4kgの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約60℃で10分間攪拌し予備乳化した後、95℃で20秒間殺菌処理を行い、続けて10℃まで急冷し、練り合わせを行い、実施例1と同様の脂肪分70%のファットスプレッドとした。また、実施例1のチーズ入りソースの代わりに常温で流動性のないプロセスチーズを用い、実施例1と同様にファットスプレッドをプランジャーポンプ(富士ポンプ株式会社製)で、プロセスチーズをヘイシンモーノポンプ(登録商標;兵神装備株式会社製)によりそれぞれ流量43.5kg/h、18.7kg/hで送液し、混合機としてパイロットクリスタライザー(Gerstenberg Schroder社製)を使用して回転数315rpmでインライン混合しようとしたが、プロセスチーズが送液不良を起こし均一に混ざることはなくチーズスプレッド商品を調製することが出来なかった。
液体油としての菜種油24.1kg、固体脂としてのパーム油とパーム核油を主成分とする硬化油(融点36℃)7.4kgおよびパーム極度硬化油(融点58℃)0.2kgを60℃に加温しながら、乳化剤である大豆レシチンを0.05kg、モノグリセリン脂肪酸エステルを0.1kg、β‐カロチン(30%)を0.7g添加し、両者を混合し油相を調製した。また、水9.8kgを60℃に加温し、実施例1と同様の方法で製造したチーズソース2.3kgと1.1kgの水溶性香料を加えて水相を調製した。油相に水相を添加し、約60℃で10分間攪拌し予備乳化した後、95℃で20秒間殺菌処理を行い、続けて10℃まで急冷し、練り合わせを行い、脂肪分70%で水滴の大きさが10μm以下のチーズスプレッド食品とした。得られたチーズスプレッド食品はスプレッドに必要な展延性を有していたものの、チーズの風味は強く感じられなかった。
実施例1と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド10gを食パン(12cm×12cm)に均一に塗り、オーブントースターで1〜2分間焼き、チーズトーストにした。得られたチーズトーストの表面のチーズは、カリッとした食感の香ばしいものとなった。
実施例1と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド15gを食パン(12cm×12cm)に均一に塗り、オーブントースターで1〜2分間焼き、チーズトーストにした。得られたチーズトーストの表面のチーズは、ふんわりとしており、とろける濃厚な食感となった。
実施例1と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品とマーガリン市販品(「明治キャノーラソフトカロリーハーフ」:明治乳業株式会社販売)にそれぞれ10000cfu/製品gとなるように酵母(Candida krusei)を接種し、10℃、15℃、20℃で保存した。チーズスプレッド食品及び市販品とも4週間保存後にも10000cfu/製品gで変わらず、酵母増殖においてマーガリン市販品と同様の衛生レベルであることが分かった。
実施例1と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品とマーガリン市販品(「明治キャノーラソフトカロリーハーフ」:明治乳業株式会社販売)にそれぞれ40〜50個/製品gとなるようにクロコウジカビ(Aspergillus niger)の胞子を接種し、10℃、15℃、20℃で保存した。チーズスプレッド食品及び市販品とも10℃保存では、8週間目までカビ増殖による胞子や菌糸は見られなかった。15℃保存ではチーズスプレッド食品及び市販品とも4週間目までカビ増殖による胞子や菌糸は見られず、8週間目でチーズスプレッド食品では菌糸が、市販品では胞子と菌糸が見られた。20℃保存では、チーズスプレッド食品では4週間目までカビ増殖による胞子や菌糸は見られなかったが、市販品では4週間目で胞子が見られた。すなわち、本発明のチーズスプレッド食品は、カビ増殖において、マーガリン市販品と同様の衛生レベルであることが分かった。
実施例1と同様の方法でチーズスプレッド食品を得た。得られたチーズスプレッド食品に10000cfu/製品gとなるように4種の細菌(Baccillus cereus、Pseudomonas sp.、Enterobactor cloace、Staphylococcus epidermidis)を接種し、10℃、15℃、20℃、25℃で保存した。12週間保存後においても菌数の増殖は認められず、むしろ菌数は減少した。すなわち、本発明のチーズスプレッド食品は、細菌接種後に25℃で12週間保存しても細菌増殖しない程度の衛生レベルであることが分かった。
Claims (10)
- 固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して15重量%から60重量%となるように、熟度の高い硬質及び/又は半硬質ナチュラルチーズを含む20℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れ、チーズ風味良好なチーズスプレッド食品の製造方法。
- 送液をサニタリー配管内で行う請求項1に記載のチーズスプレッド食品の製造方法。
- 固形の食用油脂が油中水型乳化物である請求項1〜2に記載のチーズスプレッド食品の製造方法。
- 固形の食用油脂がマーガリン、ファットスプレッド、バターの内少なくともいずれかである請求項1〜2に記載のチーズスプレッド食品の製造方法。
- 硬質及び/又は半硬質ナチュラルチーズの熟度が水溶性窒素4mg/g以上である請求項1〜4に記載のチーズスプレッド食品の製造方法。
- 固形の食用油脂を送液しながら、最終のチーズスプレッド食品に対して15重量%から60重量%となるように、熟度の高い硬質及び/又は半硬質ナチュラルチーズを含む20℃以下で流動性を有するチーズ入りソースを、送液・供給して固形の食用油脂と該チーズ入りソースを連続的に混合して得られる油中水型の乳化物とすること、を特徴とするスプレッド適性に優れ、チーズ風味良好なチーズスプレッド食品。
- 送液をサニタリー配管内で行う請求項6に記載のチーズスプレッド食品。
- 固形の食用油脂が油中水型乳化物である請求項6〜7に記載のチーズスプレッド食品。
- 固形の食用油脂がマーガリン、ファットスプレッド、バターの内少なくともいずれかである請求項6〜7に記載のチーズスプレッド食品。
- 硬質及び/又は半硬質ナチュラルチーズの熟度が水溶性窒素4mg/g以上である請求項6〜9に記載のチーズスプレッド食品。
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