JP5996761B1 - 耐熱性芽胞形成細菌の発芽抑制剤 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は以下に関するものである。
[1]構成脂肪酸の90モル%以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステルを含む、耐熱性芽胞形成細菌の発芽抑制剤。
[2]前記[1]記載の発芽抑制剤を含有する飲食品。
ショ糖脂肪酸エステル中のパルミチン酸エステル比率を90モル%以上とすることで耐熱性芽胞形成細菌の発芽抑制効果が有意に向上するメカニズムは明らかになっていないが、純度が高くなる事により、他成分の拮抗阻害が排除され、ショ糖パルミチン酸エステルの効果が発揮されやすい環境となっている事が推察される。
尚、ショ糖脂肪酸エステルのモノエステル含量はHPLCを用いる事で簡便に求めることができる。
添加剤としては、特に限定されるものではないが、乳化剤、アルカリ触媒、酸触媒等の触媒や、脂肪酸石鹸等が挙げられる。また、触媒は、固体触媒(不均一系触媒)であってもよく、液状の触媒(均一系触媒)であってもよい。
発芽抑制剤の飲食品への添加量は特に制限されないが、風味及び耐熱性芽胞形成細菌の発芽抑制効果を鑑みた場合、飲食品中0.0001重量%〜0.5重量%が好ましい。
実施例1 マイクロ波加熱
三口フラスコにショ糖34g及び水50gを入れ、30分間、60℃にて加熱撹拌することで完全に溶解させた。また、パルミチン酸メチル27gを60℃にて加熱し溶融させ、三口フラスコに投入した。その三口フラスコを撹拌機及び温度計(熱電対)を備え付けたマイクロ波リアクター内に設置した。そして、撹拌しながらマイクロ波(2.45GHz)を照射し、温度を90℃±2℃に保持しながら、下記の各調製品となるように、反応時間を適宜調整してエステル交換反応を行った。反応終了後、混合物より水とメチルエチルケトン、酢酸エチルを用いて以下のショ糖パルミチン酸エステルに精製し、発芽抑制剤とした。
実施例1:C16(9080)SE:パルミチン酸比率90モル%、モノエステル含量80重量%
三口フラスコにショ糖34g及び水50gを入れ、30分間、60℃にて加熱撹拌することで完全に溶解させた。また、パルミチン酸メチル27gを60℃にて加熱し溶融させ、三口フラスコに投入した。その三口フラスコを撹拌機及び温度計(熱電対)を備え付けたマイクロ波リアクター内に設置した後、三口フラスコ上部より超音波ホーンを導入した。そして、撹拌しながらマイクロ波(2.45GHz)と超音波(20kHz)を同時に照射し、温度を90℃±2℃に保持しながら、下記の各調製品となるように、反応時間を適宜調整してエステル交換反応を行った。このエステル交換反応時の液状は、水中油滴型のエマルションであった。反応終了後、混合物より水とメチルエチルケトン、酢酸エチルを用いて以下のショ糖パルミチン酸エステルに精製し、実施例2の発芽抑制剤を得た。実施例3は、前記の精製工程の中で、モノエステル含量を90重量%とする以外は同様にして発芽抑制剤を得た。
実施例2:C16(9580)SE:パルミチン酸比率95モル%、モノエステル含量80重量%
実施例3:C16(9590)SE:パルミチン酸比率95モル%、モノエステル含量90重量%
三口フラスコにショ糖34g、乳化剤としてのショ糖パルミチン酸エステル2g、及び水50gを入れ、30分間、60℃にて加熱撹拌することで完全に溶解させた。また、パルミチン酸メチル27gを60℃にて加熱し溶融させ、三口フラスコに投入した。その三口フラスコを油浴内に設置し、撹拌しながら温度計(熱電対)で測定した温度を90℃±2℃に保持しながら、下記の各調製品となるように、反応時間を適宜調整してエステル交換反応を行った。反応終了後、混合物より水とメチルエチルケトン、酢酸エチルを用いて以下のショ糖パルミチン酸エステルに精製し、実施例4の発芽抑制剤を得た。実施例5は、前記の精製工程の中で、パルミチン酸比率を95モル%とする以外は同様にして発芽抑制剤を得た。比較例1は、前記の精製工程の中で、パルミチン酸比率を70モル%とする以外は同様にして発芽抑制剤を得た。比較例2は、前記の精製工程の中で、パルミチン酸比率を80モル%とする以外は同様にして発芽抑制剤を得た。
実施例4:C16(9080)SE:パルミチン酸比率90モル%、モノエステル含量80重量%
実施例5:C16(9580)SE:パルミチン酸比率95モル%、モノエステル含量80重量%
比較例1:C16(7080)SE:パルミチン酸比率70モル%、モノエステル含量80重量%
比較例2:C16(8080)SE:パルミチン酸比率80モル%、モノエステル含量80重量%
各実施例、比較例の発芽抑制剤の静菌性を検討及び評価するために、缶入りミルクコーヒー飲料を作製し、続く静菌試験を行った。
L値20の焙煎コーヒー豆65gを用いて熱水抽出(抽出効率25%)を行い、Bx3.0のコーヒー抽出液550gを得た。ここに、牛乳150g、グラニュー糖50g、並びに60℃の温水に各実施例、比較例の発芽抑制剤をパルミチン酸含量(C16SE量)が表1〜3に記載の量となるように添加量調整し溶解した溶液を加え、重曹にてpH6.9に調整後、更に水を加え全量を1000gとし、コーヒーミックスを得た。重量調整したコーヒーミックスは高圧型均質機を用い65〜75℃の温度で15MPaの圧力で均質化し、缶容器に充填後121℃、30分間レトルト殺菌を行った。殺菌後のコーヒーミックスのpHは6.6であった。
<静菌試験(発芽抑制試験)>
調製した飲料に、100℃、30分で活性化したモレラ サーモアセチカ(Moorella thermoacetica)、サーモアネロバクター マスラニ(Thermoanaerobacter mathranii)、及びジオバチルス ステアロサーモフィラス(Geobacillus stearothermophillus)の各芽胞懸濁液を、終濃度1×104個/mlとなるようにそれぞれ接種し、各芽胞懸濁液が接種された飲料をガラスチューブに各2ml×5本ずつ採り、火炎にて開口端を熔封密封しガラスアンプルとした。各ガラスアンプルをオイルバスに入れ、F0=10〜20相当、すなわち、121℃にて10〜20分間の加温処理を行った後、55℃で4週間保存した後、変敗の有無を判定した。判定は菌無接種区とのpHの差異により行った。菌未接種の飲料と比べてpHが0.4以上低下したものを変敗とした。同種飲料の5本のガラスアンプルのうち、1本でも変敗した場合は静菌性を「×」と評価し、変敗しなければ「○」と評価した。この試験の結果を表1〜3に示す。
<飲料風味試験>
L値20の焙煎コーヒー豆65gを用いて熱水抽出(抽出効率25%)を行い、Bx3.0のコーヒー抽出液550gを得た。ここに、牛乳150g、グラニュー糖50g、並びに60℃の温水に各実施例、比較例の発芽抑制剤をパルミチン酸含量が240ppmとなるよう添加量調整し溶解した溶液を加え、重曹にてpH6.9に調整後、更に水を加え全量を1000gとし、コーヒーミックスを得た。重量調整したコーヒーミックスは高圧型均質機を用い65〜75℃の温度で15MPaの圧力で均質化し、缶容器に充填後121℃、30分間レトルト殺菌を行った。殺菌後のコーヒーミックスのpHは6.6であった。本飲料サンプルを用いて、以下の基準で、苦味及び異味についての官能評価を実施した結果を表4に示す。
苦味の評価基準
○:苦味を感じない
△:僅かに苦味を感じる
×:苦味を感じる
異味の評価基準
◎:異味を感じない
○:異味をほとんど感じない
△:僅かに異味を感じる
×:異味を感じる
Claims (4)
- 構成脂肪酸の95モル%以上がパルミチン酸であるショ糖脂肪酸エステルを含む、耐熱性芽胞形成細菌の発芽抑制剤であって、耐熱性芽胞形成細菌がモレラ サーモアセチカ(Moorella thermoacetica)、サーモアネロバクター マスラニ(Thermoanaerobacter mathranii)、及びジオバチルス ステアロサーモフィラス(Geobacillus stearothermophillus)からなる群より選ばれる少なくとも1種である、発芽抑制剤。
- 請求項1記載の発芽抑制剤を含有する飲食品。
- 飲食品が密封容器飲料である請求項2記載の飲食品。
- 密封容器飲料が、コーヒー、紅茶、緑茶、ココア、抹茶、豆乳、スープ類、又はミルクセーキである、請求項3記載の飲食品。
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