JPH11169113A - 保存性の改良された澱粉類含有食品の製造方法 - Google Patents
保存性の改良された澱粉類含有食品の製造方法Info
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- JPH11169113A JPH11169113A JP9364145A JP36414597A JPH11169113A JP H11169113 A JPH11169113 A JP H11169113A JP 9364145 A JP9364145 A JP 9364145A JP 36414597 A JP36414597 A JP 36414597A JP H11169113 A JPH11169113 A JP H11169113A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】通常の澱粉を使用した食品にも適用でき、コス
ト的および風味的に優れた、保存性の改良された澱粉類
含有食品の製造方法を提供する。 【解決手段】澱粉類含有食品に対して水溶性澱粉類の分
解処理を施すと共に抗菌性乳化剤を添加する。 【効果】本発明により、ＰＥＴボトル等の充填後の高温
殺菌が出来ないプラスチック容器に充填される食品の変
敗危険を減らすことが出来る。また、レトルト殺菌によ
る品質劣化の程度を軽度に抑えるため、殺菌条件を弱め
たり、飲料自体を殺菌後に容器に充填するＰＥＴボトル
飲料、特に栄養成分が豊富で微生物が生育し易い穀物茶
の様な飲料分野において、保存性を維持した効果的な食
品を提供することが出来る。
ト的および風味的に優れた、保存性の改良された澱粉類
含有食品の製造方法を提供する。 【解決手段】澱粉類含有食品に対して水溶性澱粉類の分
解処理を施すと共に抗菌性乳化剤を添加する。 【効果】本発明により、ＰＥＴボトル等の充填後の高温
殺菌が出来ないプラスチック容器に充填される食品の変
敗危険を減らすことが出来る。また、レトルト殺菌によ
る品質劣化の程度を軽度に抑えるため、殺菌条件を弱め
たり、飲料自体を殺菌後に容器に充填するＰＥＴボトル
飲料、特に栄養成分が豊富で微生物が生育し易い穀物茶
の様な飲料分野において、保存性を維持した効果的な食
品を提供することが出来る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、保存性の改良され
た澱粉類含有食品の製造方法に関し、詳しくは、密封容
器に充填されて市場に流通するに際し、微生物による変
敗の危険を減らして保存性の向上を図ることが出来る澱
粉類含有食品の製造方法に関する。
た澱粉類含有食品の製造方法に関し、詳しくは、密封容
器に充填されて市場に流通するに際し、微生物による変
敗の危険を減らして保存性の向上を図ることが出来る澱
粉類含有食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】現在、密封容器に充填されて販売されて
いる食品は、製造してから食されるまでの期間、微生物
による変敗が防止できる様に、殺菌・流通されている。
しかしながら、食品衛生法で指定された方法で製造流通
したとしても、食品によっては混入する耐熱性芽胞菌や
耐熱性カビ等によって変敗を生じることがある。
いる食品は、製造してから食されるまでの期間、微生物
による変敗が防止できる様に、殺菌・流通されている。
しかしながら、食品衛生法で指定された方法で製造流通
したとしても、食品によっては混入する耐熱性芽胞菌や
耐熱性カビ等によって変敗を生じることがある。
【０００３】また、ＰＥＴボトル等のレトルト殺菌に耐
え得るだけの耐熱性がない容器に飲料を充填する場合
は、殺菌後に容器に充填するため、容器や環境に由来す
る微生物が混入する可能性があり、変敗の危険性が高
い。容器の洗浄と充填環境の微生物管理を極度に厳しく
した無菌充填方式は、有効ではあるが、工程管理が複雑
であり、製造コストが高いと言う問題がある。しかも、
無菌充填方式の場合でも、微生物の混入を完全に防止す
るのは極めて困難である。
え得るだけの耐熱性がない容器に飲料を充填する場合
は、殺菌後に容器に充填するため、容器や環境に由来す
る微生物が混入する可能性があり、変敗の危険性が高
い。容器の洗浄と充填環境の微生物管理を極度に厳しく
した無菌充填方式は、有効ではあるが、工程管理が複雑
であり、製造コストが高いと言う問題がある。しかも、
無菌充填方式の場合でも、微生物の混入を完全に防止す
るのは極めて困難である。
【０００４】一方、保存性向上のために添加される抗菌
性乳化剤、例えばショ糖脂肪酸エステルの抗菌性は、例
えば、タンパク質、脂肪、澱粉など食品成分に影響を受
けることが知られている。特に、澱粉は抗菌性乳化剤の
構成脂肪酸と強固な複合体を形成する。従って、澱粉を
含有する食品、例えば汁粉飲料やコーンスープ等では十
分な抗菌性を発揮するには、ショ糖脂肪酸エステル等の
添加量を高濃度にする必要があり、食品の風味に影響し
たりコスト的にも不利である。
性乳化剤、例えばショ糖脂肪酸エステルの抗菌性は、例
えば、タンパク質、脂肪、澱粉など食品成分に影響を受
けることが知られている。特に、澱粉は抗菌性乳化剤の
構成脂肪酸と強固な複合体を形成する。従って、澱粉を
含有する食品、例えば汁粉飲料やコーンスープ等では十
分な抗菌性を発揮するには、ショ糖脂肪酸エステル等の
添加量を高濃度にする必要があり、食品の風味に影響し
たりコスト的にも不利である。
【０００５】そこで、特開平１−１７４３６３号公報に
は、アミロペクチン含量９９重量％以上の澱粉の使用に
より、抗菌性乳化剤の添加量を低減させることを目的と
した汁粉飲料の保存性改良方法が提案されている。しか
しながら、この方法では通常の澱粉を使用できないとい
う問題がある。
は、アミロペクチン含量９９重量％以上の澱粉の使用に
より、抗菌性乳化剤の添加量を低減させることを目的と
した汁粉飲料の保存性改良方法が提案されている。しか
しながら、この方法では通常の澱粉を使用できないとい
う問題がある。
【０００６】また、麦茶飲料などの穀物茶飲料において
も、原料から水溶性澱粉類が溶出するため、ショ糖脂肪
酸エステルの添加量を多く設定する必要があったり、水
溶性澱粉類とショ糖脂肪酸エステルの複合体形成により
濁りや沈殿を生じることがある。穀物茶は、茶葉由来の
抗菌成分であるカテキン類を含有しておらず、しかも、
穀物から抽出される栄養成分のために微生物が生育し易
い環境であり、微生物による変敗を防ぐためには強い加
熱殺菌を行う必要がある。
も、原料から水溶性澱粉類が溶出するため、ショ糖脂肪
酸エステルの添加量を多く設定する必要があったり、水
溶性澱粉類とショ糖脂肪酸エステルの複合体形成により
濁りや沈殿を生じることがある。穀物茶は、茶葉由来の
抗菌成分であるカテキン類を含有しておらず、しかも、
穀物から抽出される栄養成分のために微生物が生育し易
い環境であり、微生物による変敗を防ぐためには強い加
熱殺菌を行う必要がある。
【０００７】特開平５ー３３６９３９号公報には、麦茶
に茶抽出物を添加することにより、充填後の高温殺菌が
出来ないプラスチック容器などに充填する際の静菌効果
を達成する方法が開示されている。しかしながら、この
方法は、比較的多量の茶抽出物を必要とし、製造コスト
が上昇し、食品の風味が損なわれる欠点がある。
に茶抽出物を添加することにより、充填後の高温殺菌が
出来ないプラスチック容器などに充填する際の静菌効果
を達成する方法が開示されている。しかしながら、この
方法は、比較的多量の茶抽出物を必要とし、製造コスト
が上昇し、食品の風味が損なわれる欠点がある。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記実情に
鑑みなされたものであり、その目的は、通常の澱粉を使
用した食品にも適用でき、コスト的および風味的に優れ
た、保存性の改良された澱粉類含有食品の製造方法を提
供することにある。
鑑みなされたものであり、その目的は、通常の澱粉を使
用した食品にも適用でき、コスト的および風味的に優れ
た、保存性の改良された澱粉類含有食品の製造方法を提
供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の要旨
は、澱粉類含有食品に対して水溶性澱粉類の分解処理を
施すと共に抗菌性乳化剤を添加することを特徴とする保
存性の改良された澱粉類含有食品の製造方法に存する。
は、澱粉類含有食品に対して水溶性澱粉類の分解処理を
施すと共に抗菌性乳化剤を添加することを特徴とする保
存性の改良された澱粉類含有食品の製造方法に存する。
【００１０】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、原料の澱粉類含有食品としては、特に
制限されないが、通常、原料由来の澱粉類を含有する食
品が使用される。原料食品中の澱粉類の含有量は、通常
０．０３〜２０重量％、好ましくは０．１〜１０重量％
である。原料食品の具体例としては、（１）麦茶、玄米
茶、トウモロコシ茶などの穀物茶、（２）穀物と茶葉類
を原料とする混合茶、（３）コーンポタージュやポテト
スープ等のスープ類、（４）米などを原料とする粥類や
甘酒、（５）小豆を原料とする汁粉、（６）中華風デザ
ート等の豆類含有する食品、（７）澱粉を含有する具材
を調味液に加えた惣菜類などが挙げられる。
本発明において、原料の澱粉類含有食品としては、特に
制限されないが、通常、原料由来の澱粉類を含有する食
品が使用される。原料食品中の澱粉類の含有量は、通常
０．０３〜２０重量％、好ましくは０．１〜１０重量％
である。原料食品の具体例としては、（１）麦茶、玄米
茶、トウモロコシ茶などの穀物茶、（２）穀物と茶葉類
を原料とする混合茶、（３）コーンポタージュやポテト
スープ等のスープ類、（４）米などを原料とする粥類や
甘酒、（５）小豆を原料とする汁粉、（６）中華風デザ
ート等の豆類含有する食品、（７）澱粉を含有する具材
を調味液に加えた惣菜類などが挙げられる。
【００１１】低水分状態でα化させた湿熱澱粉は、通常
の澱粉と比べて後述する抗菌性乳化剤が複合体を形成し
難いため、湿熱澱粉を使用した食品を原料に使用しても
よい。また、原料食品中に損傷を受けた澱粉粒が存在す
る場合は、アミロースの溶出が起こり易く、そして、溶
出したアミロースは澱粉粒内の澱粉と比べて抗菌性乳化
剤との複合体形成がより起こり易い。従って、損傷の少
ない澱粉粒を含む原料を選択したり、損傷を起こし難い
製造工程を採用するのが好ましい。
の澱粉と比べて後述する抗菌性乳化剤が複合体を形成し
難いため、湿熱澱粉を使用した食品を原料に使用しても
よい。また、原料食品中に損傷を受けた澱粉粒が存在す
る場合は、アミロースの溶出が起こり易く、そして、溶
出したアミロースは澱粉粒内の澱粉と比べて抗菌性乳化
剤との複合体形成がより起こり易い。従って、損傷の少
ない澱粉粒を含む原料を選択したり、損傷を起こし難い
製造工程を採用するのが好ましい。
【００１２】本発明においては、上記の原料食品に対し
て水溶性澱粉類の分解処理を施すと共に抗菌性乳化剤を
添加する。
て水溶性澱粉類の分解処理を施すと共に抗菌性乳化剤を
添加する。
【００１３】先ず、水溶性澱粉類の分解処理について説
明する。ここで言う水溶性澱粉類とは、乳化剤の構成脂
肪酸が複合体を形成すると考えられるグルコースのα１
→４結合による重合度が６以上の化合物を言い、具体的
にはアミロース、アミロペクチン、デキストリン類など
を意味する。そして、これらのグルコースの重合度を５
以下に分解する。
明する。ここで言う水溶性澱粉類とは、乳化剤の構成脂
肪酸が複合体を形成すると考えられるグルコースのα１
→４結合による重合度が６以上の化合物を言い、具体的
にはアミロース、アミロペクチン、デキストリン類など
を意味する。そして、これらのグルコースの重合度を５
以下に分解する。
【００１４】水溶性澱粉類の分解の割合は、特に限定さ
れないが、分解割合が大きい程に抗菌性乳化剤の添加量
を低減することが出来るため、大きいほど程好ましい。
具体的には、例えば、上記の原料食品の具体例（１）及
び（２）の様に、澱粉類として水溶性澱粉のみを含有す
る食品の場合は、含有する澱粉類の通常９０重量％以
上、好ましくは９９重量％以上を分解する。また、
（３）〜（７）の様に、水溶性澱粉類と澱粉粒とを含有
する食品の場合は、主目的は水溶性澱粉の分解にある
が、水溶性澱粉の分解時に澱粉粒内の澱粉も一部分解さ
れるため、水溶性澱粉の含有量にもよるが、分解時の澱
粉粒からの溶出を加味し、処理前後において、澱粉類の
２０重量％以上、好ましくは５０重量％以上が分解され
る条件下、水溶性澱粉の分解処理を行えばよい。本発明
の製造方法で得られる食品に澱粉の食感を活かしたい場
合は、水溶性澱粉類（澱粉粒から溶出したアミロース、
水溶性澱粉、デキストリン等）のみを効果的に分解する
方法を採用してもよい。
れないが、分解割合が大きい程に抗菌性乳化剤の添加量
を低減することが出来るため、大きいほど程好ましい。
具体的には、例えば、上記の原料食品の具体例（１）及
び（２）の様に、澱粉類として水溶性澱粉のみを含有す
る食品の場合は、含有する澱粉類の通常９０重量％以
上、好ましくは９９重量％以上を分解する。また、
（３）〜（７）の様に、水溶性澱粉類と澱粉粒とを含有
する食品の場合は、主目的は水溶性澱粉の分解にある
が、水溶性澱粉の分解時に澱粉粒内の澱粉も一部分解さ
れるため、水溶性澱粉の含有量にもよるが、分解時の澱
粉粒からの溶出を加味し、処理前後において、澱粉類の
２０重量％以上、好ましくは５０重量％以上が分解され
る条件下、水溶性澱粉の分解処理を行えばよい。本発明
の製造方法で得られる食品に澱粉の食感を活かしたい場
合は、水溶性澱粉類（澱粉粒から溶出したアミロース、
水溶性澱粉、デキストリン等）のみを効果的に分解する
方法を採用してもよい。
【００１５】水溶性澱粉類の分解処理方法としては、酵
素処理法、酸分解法などの公知の方法が使用可能である
が、操作の簡便性の観点から酵素処理法が好ましい。特
に、固定化酵素法は、原料食品に酵素を混合する方法に
比し、操作性の他、コスト及び得られる食品の風味の観
点からも有利である。酵素処理に使用する分解酵素の具
体例としては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グル
コアミラーゼ、α−グルコシダーゼ等が挙げられる。
素処理法、酸分解法などの公知の方法が使用可能である
が、操作の簡便性の観点から酵素処理法が好ましい。特
に、固定化酵素法は、原料食品に酵素を混合する方法に
比し、操作性の他、コスト及び得られる食品の風味の観
点からも有利である。酵素処理に使用する分解酵素の具
体例としては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グル
コアミラーゼ、α−グルコシダーゼ等が挙げられる。
【００１６】分解反応の温度、時間、ｐＨ、酵素使用量
は、酵素に適した条件を選択すればよい。例えば、エン
ド型α−アミラーゼ（ノボ・ノルディスク・バイオイン
ダストリー株式会社製「ＢＡＮ８００ＭＧ」）を使用す
る場合、通常、澱粉類に対し、０．０００１〜１重量％
（０．０００８〜８ＫＮＵ／澱粉類ｇ）となる量の分解
酵素を使用し、ｐＨ５〜７の条件下、１０〜９０℃で
０．５〜３時間保持して分解処理すればよい。原料食品
に分解酵素を混合した場合は、その後、加熱工程などに
より分解酵素を失活させてもよい。
は、酵素に適した条件を選択すればよい。例えば、エン
ド型α−アミラーゼ（ノボ・ノルディスク・バイオイン
ダストリー株式会社製「ＢＡＮ８００ＭＧ」）を使用す
る場合、通常、澱粉類に対し、０．０００１〜１重量％
（０．０００８〜８ＫＮＵ／澱粉類ｇ）となる量の分解
酵素を使用し、ｐＨ５〜７の条件下、１０〜９０℃で
０．５〜３時間保持して分解処理すればよい。原料食品
に分解酵素を混合した場合は、その後、加熱工程などに
より分解酵素を失活させてもよい。
【００１７】分解処理後の食品中における水溶性澱粉類
の含有量は低いほど好ましい。水溶性澱粉類の残存量
は、例えば、ポタージュスープや汁粉飲料などの様に澱
粉粒を含有する原料食品の場合、通常１％重量以下、好
ましくは０．５重量％以下、更に好ましくは０．３重量
％以下であり、穀物茶や混合茶などの様に水溶性澱粉類
が少ない原料食品の場合、通常０．１重量％以下、好ま
しくは０．０１重量％以下である。
の含有量は低いほど好ましい。水溶性澱粉類の残存量
は、例えば、ポタージュスープや汁粉飲料などの様に澱
粉粒を含有する原料食品の場合、通常１％重量以下、好
ましくは０．５重量％以下、更に好ましくは０．３重量
％以下であり、穀物茶や混合茶などの様に水溶性澱粉類
が少ない原料食品の場合、通常０．１重量％以下、好ま
しくは０．０１重量％以下である。
【００１８】澱粉類の含有量の一般的な測定方法として
は、ヨウ素澱粉反応による呈色を利用する方法、フェノ
ール硫酸法による全糖量測定とクロマト分離によるオリ
ゴ糖の定量を組み合わせた方法などが挙げられる。しか
しながら、本発明においては、原料由来の水溶性澱粉類
を分解するため、通常、簡易的な判断方法として、例え
ば、ソモギネルソン法により還元糖含量を測定し、そし
て、分解処理前より還元糖量が増加していることを確認
したり、または、ヨウ素澱粉反応の呈色の程度が分解処
理前より低下していることを確認すればよい。
は、ヨウ素澱粉反応による呈色を利用する方法、フェノ
ール硫酸法による全糖量測定とクロマト分離によるオリ
ゴ糖の定量を組み合わせた方法などが挙げられる。しか
しながら、本発明においては、原料由来の水溶性澱粉類
を分解するため、通常、簡易的な判断方法として、例え
ば、ソモギネルソン法により還元糖含量を測定し、そし
て、分解処理前より還元糖量が増加していることを確認
したり、または、ヨウ素澱粉反応の呈色の程度が分解処
理前より低下していることを確認すればよい。
【００１９】次に、抗菌性乳化剤の添加について説明す
る。抗菌性乳化剤の例としては、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド、
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の脂肪
酸エステル類、酵素処理レシチンや酵素分解レシチン等
のレシチン類が挙げられる。これらの乳化剤は、２種以
上を併用してもよい。なお、抗菌用乳化剤のＨＬＢは特
に限定されないが、一般的に高いものの方がよい。
る。抗菌性乳化剤の例としては、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリド、
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の脂肪
酸エステル類、酵素処理レシチンや酵素分解レシチン等
のレシチン類が挙げられる。これらの乳化剤は、２種以
上を併用してもよい。なお、抗菌用乳化剤のＨＬＢは特
に限定されないが、一般的に高いものの方がよい。
【００２０】上記の脂肪酸エステル類を構成する脂肪酸
は、特に限定されないが、通常、炭素鎖長６〜２２の飽
和または不飽和脂肪酸である。ショ糖脂肪酸エステルの
場合は、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸な
どが好適であり、テトラグリセリン脂肪酸エステル、ヘ
キサグリセリン脂肪酸エステル、デカグリセリン脂肪酸
エステル等の場合は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリ
ン酸、ミリスチン酸などが好適であり、ジグリセリン脂
肪酸エステルの場合は、ミリスチン酸、パルミチン酸な
どが好適である。モノグリセリドの場合は、カプロン
酸、カプリル酸、カプリン酸などが好適である。
は、特に限定されないが、通常、炭素鎖長６〜２２の飽
和または不飽和脂肪酸である。ショ糖脂肪酸エステルの
場合は、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸な
どが好適であり、テトラグリセリン脂肪酸エステル、ヘ
キサグリセリン脂肪酸エステル、デカグリセリン脂肪酸
エステル等の場合は、カプリル酸、カプリン酸、ラウリ
ン酸、ミリスチン酸などが好適であり、ジグリセリン脂
肪酸エステルの場合は、ミリスチン酸、パルミチン酸な
どが好適である。モノグリセリドの場合は、カプロン
酸、カプリル酸、カプリン酸などが好適である。
【００２１】澱粉類は、パルミチン酸を初め、炭素鎖長
１６近辺の飽和脂肪酸と複合体を形成し易いと言われて
いるため、脂肪酸の炭素鎖長が１６近辺の脂肪酸エステ
ル類を使用した場合、本発明の効果はより大きい。
１６近辺の飽和脂肪酸と複合体を形成し易いと言われて
いるため、脂肪酸の炭素鎖長が１６近辺の脂肪酸エステ
ル類を使用した場合、本発明の効果はより大きい。
【００２２】モノエステル比率が９３重量％以上、好ま
しくは９５重量％以上のショ糖脂肪酸エステルは、濁り
や沈殿を生じ難いため、原料食品が穀物茶や混合茶など
の透明性を有する飲料の場合に好適である。この場合、
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、風
味、溶解性、抗菌性の観点から、パルミチン酸が最適で
ある。
しくは９５重量％以上のショ糖脂肪酸エステルは、濁り
や沈殿を生じ難いため、原料食品が穀物茶や混合茶など
の透明性を有する飲料の場合に好適である。この場合、
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、風
味、溶解性、抗菌性の観点から、パルミチン酸が最適で
ある。
【００２３】ショ糖脂肪酸エステル中のモノエステルの
比率は、例えば、ゲルクロマトグラフィーや薄層クロマ
トグラフィーにより分離されるエステル体の比率から求
めることが出来る。モノエステル比率の高いショ糖脂肪
酸エステルは、直接合成の他、モノエステル比率の低い
ショ糖脂肪酸エステルを原料とし、溶媒抽出法、カラム
分離、晶析法などの精製法によって得ることが出来る。
比率は、例えば、ゲルクロマトグラフィーや薄層クロマ
トグラフィーにより分離されるエステル体の比率から求
めることが出来る。モノエステル比率の高いショ糖脂肪
酸エステルは、直接合成の他、モノエステル比率の低い
ショ糖脂肪酸エステルを原料とし、溶媒抽出法、カラム
分離、晶析法などの精製法によって得ることが出来る。
【００２４】抗菌用乳化剤の使用量は、食品の種類によ
り異なるが、食品中の濃度として、通常０．００１〜
０．５重量％、好ましくは０．００３〜０．３重量％で
ある。ポタージュスープや汁粉飲料などの様に澱粉粒を
含有する原料食品の場合、通常０．０３〜０．５重量
％、好ましくは０．０５〜０．３重量％であり、穀物茶
や混合茶などの様に水溶性澱粉類が少ない原料食品の場
合、通常０．００１〜０．０５重量％、好ましくは０．
００３〜０．０４重量％である。
り異なるが、食品中の濃度として、通常０．００１〜
０．５重量％、好ましくは０．００３〜０．３重量％で
ある。ポタージュスープや汁粉飲料などの様に澱粉粒を
含有する原料食品の場合、通常０．０３〜０．５重量
％、好ましくは０．０５〜０．３重量％であり、穀物茶
や混合茶などの様に水溶性澱粉類が少ない原料食品の場
合、通常０．００１〜０．０５重量％、好ましくは０．
００３〜０．０４重量％である。
【００２５】抗菌性乳化剤の添加方法は、通常、調製し
た濃厚な乳化剤水溶液を希釈する要領で食品に添加す
る。抗菌性乳化剤の添加は、水溶性澱粉類の分解処理の
前中後の何れの時期で行ってもよいが、分解反応を妨げ
ない様に、分解処理後に添加するのが好ましい。
た濃厚な乳化剤水溶液を希釈する要領で食品に添加す
る。抗菌性乳化剤の添加は、水溶性澱粉類の分解処理の
前中後の何れの時期で行ってもよいが、分解反応を妨げ
ない様に、分解処理後に添加するのが好ましい。
【００２６】本発明方法で得られる食品の形態は、特に
限定されず、液状、固体状、半固体状、それらを組み合
わせ た形態の何れであってもよい。本発明方法で得ら
れる食品は、効果的に保存性を維持するため、密封容器
に充填されることが好ましい。斯かる密封容器の例とし
ては、ＰＥＴボトル、金属缶、ガラス容器、紙容器、プ
ラスチック容器などが挙げられる。
限定されず、液状、固体状、半固体状、それらを組み合
わせ た形態の何れであってもよい。本発明方法で得ら
れる食品は、効果的に保存性を維持するため、密封容器
に充填されることが好ましい。斯かる密封容器の例とし
ては、ＰＥＴボトル、金属缶、ガラス容器、紙容器、プ
ラスチック容器などが挙げられる。
【００２７】また、本発明方法で得られる食品は、効果
的に保存性を維持するため、密封容器に充填される前か
後に加熱殺菌されることが好ましい。殺菌の条件は、８
５℃３０分と同等以上の殺菌条件であればよいが、１２
０℃４分と同等以上の殺菌条件が好ましい。
的に保存性を維持するため、密封容器に充填される前か
後に加熱殺菌されることが好ましい。殺菌の条件は、８
５℃３０分と同等以上の殺菌条件であればよいが、１２
０℃４分と同等以上の殺菌条件が好ましい。
【００２８】
【実施例】以下、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。
するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実
施例に限定されるものではない。
【００２９】実施例１及び比較例１ 市販のＰＥＴボトル入り麦茶（澱粉含量０．１２重量
％）に、エンド型α−アミラーゼ（ノボ・ノルディスク
・バイオインダストリー株式会社製「ＢＡＮ８００Ｍ
Ｇ」）を１NU/mlとなる様に添加し、５０℃で１時間、
水溶性澱粉類の分解処理を行った。処理後の麦茶中の水
溶性澱粉類の残存量は０．００重量％であった（NUはno
vo α-amylase unit）。次いで、これにモノエステル
含量９５重量％のショ糖脂肪酸エステル（構成脂肪酸比
率；パルミチン酸８０重量％、ステアリン酸２０重量
％）を１５０ppm添加した。
％）に、エンド型α−アミラーゼ（ノボ・ノルディスク
・バイオインダストリー株式会社製「ＢＡＮ８００Ｍ
Ｇ」）を１NU/mlとなる様に添加し、５０℃で１時間、
水溶性澱粉類の分解処理を行った。処理後の麦茶中の水
溶性澱粉類の残存量は０．００重量％であった（NUはno
vo α-amylase unit）。次いで、これにモノエステル
含量９５重量％のショ糖脂肪酸エステル（構成脂肪酸比
率；パルミチン酸８０重量％、ステアリン酸２０重量
％）を１５０ppm添加した。
【００３０】得られた麦茶を１２１℃で２０分間殺菌処
理した後、１００mLずつ５本の耐圧ガ ラス瓶に分注
し、それぞれにバチルス・コアギュランス（Bacillus
coagulans）芽胞を１０4個接種し密栓し、８５℃で１分
間加熱殺菌した後、３５℃と５５℃で１月間保存し、目
視観察により菌の増殖による変敗の有無を判定した。水
溶性澱粉類の分解処理を行わなかった麦茶を使用し、上
記と同様のショ糖脂肪酸エステルを添加して同様の試験
を行い比較例１とした。結果（変敗本数／試験本数）を
表１に示す。
理した後、１００mLずつ５本の耐圧ガ ラス瓶に分注
し、それぞれにバチルス・コアギュランス（Bacillus
coagulans）芽胞を１０4個接種し密栓し、８５℃で１分
間加熱殺菌した後、３５℃と５５℃で１月間保存し、目
視観察により菌の増殖による変敗の有無を判定した。水
溶性澱粉類の分解処理を行わなかった麦茶を使用し、上
記と同様のショ糖脂肪酸エステルを添加して同様の試験
を行い比較例１とした。結果（変敗本数／試験本数）を
表１に示す。
【００３１】
【表１】＜１月保存後のバチルス・コアギュランスによ
る５本中の変敗本数＞
る５本中の変敗本数＞
【００３２】
【発明の効果】以上説明した本発明によれば、微生物に
よる変敗の危険を減らした密封容器入り食品が提供され
る。すなわち、本発明により、ＰＥＴボトル等の充填後
の高温殺菌が出来ないプラスチック容器に充填される食
品の変敗危険を減らすことが出来る。また、レトルト殺
菌による品質劣化の程度を軽度に抑えるため、殺菌条件
を弱めたり、飲料自体を殺菌後に容器に充填するＰＥＴ
ボトル飲料、特に栄養成分が豊富で微生物が生育し易い
穀物茶の様な飲料分野において、保存性を維持した効果
的な食品を提供することが出来る。
よる変敗の危険を減らした密封容器入り食品が提供され
る。すなわち、本発明により、ＰＥＴボトル等の充填後
の高温殺菌が出来ないプラスチック容器に充填される食
品の変敗危険を減らすことが出来る。また、レトルト殺
菌による品質劣化の程度を軽度に抑えるため、殺菌条件
を弱めたり、飲料自体を殺菌後に容器に充填するＰＥＴ
ボトル飲料、特に栄養成分が豊富で微生物が生育し易い
穀物茶の様な飲料分野において、保存性を維持した効果
的な食品を提供することが出来る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ // Ａ２３Ｌ 1/39 Ａ２３Ｌ 1/39 2/44 2/38 Ｌ 2/38 2/00 Ｐ
Claims (12)
- 【請求項１】 澱粉類含有食品に対して水溶性澱粉類の
分解処理を施すと共に抗菌性乳化剤を添加することを特
徴とする保存性の改良された澱粉類含有食品の製造方
法。 - 【請求項２】 分解処理前の澱粉類含有食品中の澱粉類
の含有量が０．０３〜２０重量％である請求項１に記載
の方法。 - 【請求項３】 分解処理後の食品中の水溶性澱粉類の含
有量が１重量％以下である請求項１又は２に記載の方
法。 - 【請求項４】 澱粉類含有食品が、穀物茶、混合茶、ス
ープ、粥、汁粉、豆類を含有する食品である請求項１〜
３の何れかに記載の方法。 - 【請求項５】 澱粉類含有食品が穀物茶または混合茶で
あり、分解処理後の食品中の水溶性澱粉類の含有量が
０．１％重量以下である請求項１に記載の方法。 - 【請求項６】 抗菌性乳化剤が、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセライ
ド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レ
シチン類の群から選ばれる１種または２種以上である請
求項１〜５の何れかに記載の方法。 - 【請求項７】 抗菌性乳化剤がモノエステル比率９３％
以上のショ糖脂肪酸エステルである請求項１〜５の何れ
かに記載の方法。 - 【請求項８】 添加抗菌性乳化剤の添加量が澱粉類含有
食品中濃度として０．００１〜０．５重量％である請求
項１〜７の何れかに記載の方法。 - 【請求項９】 水溶性澱粉類の分解処理方法が酵素処理
法である請求項１〜８の何れかに記載の方法。 - 【請求項１０】 請求項１の方法で得られた食品を密封
容器に充填する請求項１〜９の何れかに記載の方法。 - 【請求項１１】 密封容器がＰＥＴボトルである請求項
１０に記載の方法。 - 【請求項１２】 澱粉類含有食品を加熱殺菌する請求項
１０又は１１に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36414597A JP3639104B2 (ja) | 1997-12-17 | 1997-12-17 | 保存性の改良された穀物茶または混合茶の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36414597A JP3639104B2 (ja) | 1997-12-17 | 1997-12-17 | 保存性の改良された穀物茶または混合茶の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11169113A true JPH11169113A (ja) | 1999-06-29 |
| JP3639104B2 JP3639104B2 (ja) | 2005-04-20 |
Family
ID=18481089
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP36414597A Expired - Fee Related JP3639104B2 (ja) | 1997-12-17 | 1997-12-17 | 保存性の改良された穀物茶または混合茶の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3639104B2 (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008092867A (ja) * | 2006-10-12 | 2008-04-24 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 容器詰めデンプン含有飲料およびその製造方法 |
| JP2010004792A (ja) * | 2008-06-26 | 2010-01-14 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 液状食品組成物のチューブ流動性改善剤 |
| JP2010200642A (ja) * | 2009-03-02 | 2010-09-16 | Kao Corp | 容器詰飲料 |
| JP2015065868A (ja) * | 2013-09-27 | 2015-04-13 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 乳化剤含有コーン茶飲料の製造方法 |
| JP2018153141A (ja) * | 2017-03-17 | 2018-10-04 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 麦茶飲料 |
| JP2019154306A (ja) * | 2018-03-13 | 2019-09-19 | 株式会社 伊藤園 | 容器詰麦茶飲料及びその製造方法 |
-
1997
- 1997-12-17 JP JP36414597A patent/JP3639104B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008092867A (ja) * | 2006-10-12 | 2008-04-24 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 容器詰めデンプン含有飲料およびその製造方法 |
| JP2010004792A (ja) * | 2008-06-26 | 2010-01-14 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 液状食品組成物のチューブ流動性改善剤 |
| JP2010200642A (ja) * | 2009-03-02 | 2010-09-16 | Kao Corp | 容器詰飲料 |
| JP2015065868A (ja) * | 2013-09-27 | 2015-04-13 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 乳化剤含有コーン茶飲料の製造方法 |
| JP2018153141A (ja) * | 2017-03-17 | 2018-10-04 | ポッカサッポロフード＆ビバレッジ株式会社 | 麦茶飲料 |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3639104B2 (ja) | 2005-04-20 |
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