JPH0446098B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は植物タン白材料および水のペーストを
形成し、加熱し、乾燥することによる植物タン白
をベースとする食品の製造方法およびこの方法に
より得た製品に関する。 液状食品とは反対に植物タン白材料から製造し
た各種固状食品は既知である。例えば豆腐（大豆
チーズ）およびゆば（凝固豆乳の巻いた葉）は東
南アジア由来の２種の伝統的製品であり、一方紡
糸タン白又は押し出し加熱により組織化したタン
白のような肉代替物は比較的近代起原の生成物の
うちに入る。 豆腐およびゆばのような伝統的製品は起源の諸
国では尚非常に一般的であり、代表的西洋市場に
現れ始めている。紡糸タン白又は押し出し加熱に
より組織化したタン白は過大コストの理由又は肉
代替物の概念の棄却のため予期した程成功しなか
つた。 他の製品は一層簡単な方法および設備を使用す
ることにより生産コストを低減し、又は模造肉を
求めるのではなく官能的概念を修正する目的で開
発された。 タン白をベースとする食品の１つの既知製造方
法は、水、植物分離タン白、炭水化物から選択し
た少なくとも１種の他の成分およびリピド、任意
には他のタン色、フレーバ付与剤および少量のゼ
ラチンを混合してゲル化性ペーストを形成し、ペ
ーストのPHを微酸性値に調整し、ペーストを加熱
処理して均質なゲルを得、その水分含量を５〜45
％に低減させることを含む。こうして得た製品は
弾性テクスチヤーを有し、スモークされ、薄い透
明スライス形で販売され、例えば「Viande des
Grisons」として喫食される。この方法は実施が
容易であるが各種他の成分と組み合せて植物分離
タン白を使用することを含む。 植物タン白、特に大豆タン白をベースとする食
品の別の既知製造方法は、植物タン白および脂肪
のコロイドサスペンジヨンを円筒上で乾燥し、コ
ロイドサスペンジヨンの乾燥密着フイルムを円筒
から除去し、フイルムを加湿し、フイルムを折り
重ねるか、又はロールに巻いてロールし、折り重
ねた加湿マスを形成するか、又は数cmの厚さに積
層することを含む。このマスはそのまま加熱する
か又は凍結解凍後例えばミートローフとしてスラ
イスで販売される。こうして得た製品はすぐれ、
独創的で製造しやすい。しかし、脱水後よりも新
鮮か又は深凍結後たべるのが一層よい。 別の既知方法は植物分離タン白又は濃縮タン白
を卵白又はラクトアルブミン又はゼラチンと混合
して含むタン白ペーストを製造し、混練し異る速
度で回転する２個のローラーから成るロールでこ
のペーストのシートを形成してペースト上に磨擦
効果を働かせ、こうして形成したシートをストラ
ンドに切断し、ストランドを束ね、結合剤を添加
し、加熱して全体を安定化することを含む。こう
して得たマスは肉を想起させる繊維状構造を有す
る。 直前記載の方法から導かれた別の既知方法では
肉を想起させると同じ繊維状構造は、タン白シー
トがストランドに切断される工程をシートがロー
ルの最後のローラーから取り出される場合縮みを
形成する工程で置き替えることを除いて同し成分
から得られる。 上記２方法から導かれた尚別の既知方法は水お
よび脱脂タン白、任意には磨枠して粉又はあらび
き粉を小さくしたタン白を混合してペーストを製
造し、こうして形成したペーストを異る速度で回
転するロールのローラー間で非常に薄いシートに
ロールして強い磨擦効果をシート上に働かせ、シ
ートを湿潤蒸気で加熱し、シートを乾燥し、次に
磨枠してフレークに小さくすることを含む。再構
成したフレークは肉のものに匹敵するチユーイン
グ抵抗性テクスチヤーを有し、例えばハンバーガ
ーの製造に使用される細切肉のいくらかと置き換
えて使用することができる。 最後に、別の既知方法は水および脱脂大豆のフ
レーク、粉又はあらびき粉を混合してペーストを
製造し、このペーストから押し出し、又は温和な
条件すなわち磨擦効果が作用しない条件下にロー
ルすることによりシート又はストランドを形成
し、シート又はストランドを個個の製品に切断
し、タン白凝固剤の存在で、すなわち酸又はアル
カリ土類金属塩の存在で製品を加熱し、製品を乾
燥することを含む。再水和製品は肉を想起させる
テクスチヤーおよび外観を有する。 本発明の目的は植物タン白をベースとする食品
の製造方法を供することで、この方法はめんどう
で、微妙な紡糸又は押し出し加熱に依存せずに、
かつ化学凝固剤の使用を含まずに全植物タン白材
料から脱水製品を得ることができ、この製品は再
構成後天然色、快いフレーバおよび肉を想起させ
るものではないが、それ自体魅力的の本来のテク
スチヤーを有する。 このために本発明方法は豆類又は油糧種実を蒸
気による第一次処理にかけ、粉砕し、水と混合し
て乾物含量50〜70重量％を有するペーストを製造
し、ペーストは蒸気による第二次処理にかけ、乾
燥し、乾燥前又は後に個個の製品に切断すること
を特徴とする。 この方法で、再構成後、使用豆類又は油糧種実
の天然色の類似の色、特にハシバミの実のものに
類似の快いフレーバおよび加熱した全体の馬鈴薯
と歯ごたえがあるように加熱したパスタとの中間
の軟かさとしつかりした本来のテクスチヤーを有
する脱水製品を製造できることがわかつた。 本発明方法により得た製品は、５〜10分４ｇ
NaCl／の水中で加熱後、55〜60重量％の水分
含量および300〜550Nの圧縮強度を有することを
特に特徴とする。 本発明に関し「加熱全馬鈴薯と歯ごたえがある
ように加熱したパスタとの中間のテクスチヤー」
とはチユーイングに対する抵抗性、および抵抗の
下端で規定された区域に位置する口内のコンシス
テンシー、および馬鈴薯を軟かくし、同時に崩壊
せずに生澱粉の味をなくすのに丁度必要な時間、
水中で又は蒸気で加熱した馬鈴薯による一層ペー
スト状コンシステンシー、および同時に固さを残
しながら生の粉の味をなくすのに丁度必要な時間
水中で加熱したペーストによるより低いペースト
状コンシステンシーを意味する。 同様に「非常に高いＮの圧縮強度」とはチユー
イングに対する抵抗性および加熱製品試料を開口
板に圧縮して通すのに必要な力を測定する適当な
装置により測定できるような口内のコンシステン
シーを意味する。圧縮強度が測定される正確な条
件は例直前に示す。 本発明方法は例えば大豆、インゲン豆、黄色エ
ンドウ豆、綿実又は落花生種実のような任意の各
種豆類又は油糧種実を使用して行なうことができ
る。これらは一層純粋に色および一層滑かなテク
スチヤーを有する製品を得るために脱さや又は脱
皮後使用することが好ましい。 これらの種実の第一次蒸気処理は100〜130℃の
オーダーの温度で例えば大気圧と約３バール間の
圧力下に飽和又は微過熱蒸気を使用して行なうこ
とができる。この第一次蒸気処理は再構成最終製
品のテクスチヤーおよびフレーバに決定的効果を
有し、30秒〜15分続けることが好ましい。第一次
処理が30秒より短かい場合、再構成最終製品は軟
かく、しつかりしたテクスチヤーとは反対に皮の
ようで、不快なフレーバを有する。第一次処理が
15分より長い場合、再構成最終製品は滑かで均質
なテクスチヤーとは反対に粗く砂状で色調に欠け
る。 上記後、種実はこの第一次蒸気処理後粉砕され
る。この粉砕工程の細かさは再構成最終製品のテ
クスチヤーに対し有意の効果を有しない。しかし
粉砕が粗すぎる場合および得た種実粒子が約１mm
以上の平均直径を有する場合、このテクスチヤー
は砂状になる危険がある。この理由のために種実
は粉砕種実を基準にして少なくとも97重量％は
0.3mm未満の平均直径およびせいぜい20％は0.05
mm未満の平均直径を有する粒子を得るような仕方
で粉砕することが好ましい。しかし、種実は例え
ばあらびき粉又は粉を得るような仕方で粉砕する
こともできる。 次に粉砕種実は水と混合して50〜70％の乾物含
量を有するペーストが製造される。50％未満およ
び70％以上の乾物含量は再構成最終製品のテクス
チヤーおよび色に対し好ましくない効果を有す
る。50％未満の乾物含量はペーストのその後の形
成方法により一層皮状又は一層粗いテクスチヤー
となる。70％以上の乾物含量は一層砂状テクスチ
ヤーを与える。この混合工程はそのテクスチヤー
を損なうことなく、望ましくない味、臭い、又は
色を現わす何らの危険も与えることなく操作し、
均質ペーストを得るのに十分な約５〜60秒の比較
的短時間烈しく行なうことが好ましい。好ましい
選択ではないが、混合中例えばフレーバ、フレー
バ増強剤、ビタミン、着色料又は抗酸化剤をペー
ストに添加することができる。これらの添加物の
合計はペースト重量の数％より多くない量を表わ
す。 次にペーストは好ましくは温和な条件下で、す
なわちペーストに対する磨擦効果ができるだけ回
避される条件下で、例えばロール又は押し出しに
より成形することができる。ペーストがロール成
形される場合、例えば反対の方向に、そして同期
性で、すなわち同じ周速で回転する２個のローラ
ーから成るロール機械を使用することができる。
ローラーに約５〜1500×10³N／ｍの線圧、すな
わちローラーの単位長さ当りの圧力を適用するこ
とができる。この線圧およびペーストの水分含量
は得たペーストのロールしたシートの厚さに効果
を有する。同じローラーギヤツプに対しては、こ
と線圧の増加又はこの水分含量の減少はシートの
厚さの減少を生ずる。圧および水分含量の双方が
指示範囲内にあることを条件として、厚さのこれ
らの変化は再構成最終製品のテクスチヤーに対し
反対の効果を全く有しない。ペーストは約0.8〜
1.5mmの厚さにロールされることが好ましく、こ
の場合その後フレーク又はヌードル形の各個製品
に切断され、又は約2.5〜5.0mmの厚さの場合に
は、その後例えば正方形断面のずんぐりしたスト
ランド形の製品に切断される。 ペーストが押し出しにより成形される場合、過
度の押し出し圧を適用する必要がないように比較
的大きい個個の開口および比較的大きい総開口面
積を有する押し出しダイを使用することが好まし
い。ペーストは約２〜20バール圧で押し出される
ことが好ましい。 この成形ペーストの第二次蒸気処理は100〜130
℃のオーダーの温度で例えば大気圧と約３バール
間の圧力下に飽和又は微過熱蒸気を使用して行な
うことができる。この第二蒸気処理も又再構成最
終製品のテクスチヤーおよびフレーバに対し決定
的効果を有し、好ましくは30秒〜15分続ける。第
二次処理が30秒より短かく、第一次処理は30秒よ
り短かい場合、再構成最終製品は皮状テクスシヤ
ーおよび不快なフレーバを有する。第二次処理が
30秒より短かく、第一次処理は30秒〜15分である
場合、再構成最終製品は過度の軟質テクスチヤー
又は不適当な粘着性を有する。第二次処理が15分
より長い場合、再構成最終製品はその官能特性を
失なう。しかし２処理の合計は抗トリプシン因子
を十分に除去するために少なくとも10分に等しい
ことが好ましい。次に形成ペーストは個個の製品
に切断前又は後に乾燥される。この乾燥は例えば
温和な温度の熱風および大気圧で行なうことがで
きる。ペーストは１〜４時間、約70〜90℃の熱風
で乾燥することが好ましい。この時間はペースト
の残留水分含量を約３〜４重量％にするのに必要
な時間である。 最後に、成形ペーストは製品に与えられる形状
により乾燥前又は後に個個の製品に切断される。
例えばヌードル形の製品を得るために押し出しに
より、又はロールにより得たシール自体からの切
断により得る平らなストランドは乾燥前に所望の
長さに切断することが好ましい。例えば正方形断
面のずんぐりしたストランド形の一層短かい製品
は同様に得ることができる。例えばフレーク形の
製品を得るために、ロールしたシートは乾燥後ピ
ースに切断又は分割することができる。最後に例
えばシエルのような一層複雑な形の製品を得るた
めに、ペーストは適当なダイを通して押し出しに
よるシエルの形成直後の乾燥前に再び切断するこ
とができる。 本発明方法により得た最終生成物は個個の脱水
製品形であり、これらは５〜10分／につき４ｇ
の食塩を含む水中で加熱後、50〜67重量％の水分
含量および300〜550Nの圧縮強度を有する。有効
にこの規定に従がう再構成最終製品は加熱全馬鈴
薯と歯ごたえがあるように加熱したパスタとの中
間のテクスチヤーを有する。製品が圧縮強度
300N未満を有する場合、軟かすぎ崩壊する危険
がある。圧縮強度が550N以上を有する場合、余
りに皮状でアルデンテに加熱したパスタより肉の
断片を一層想起させるテクチヤーを有する。 この製品がヌードル又はフレーク形である場
合、これらの厚さは好ましくは脱水状態で約0.7
〜1.4mm、再水和後約1.0〜2.0mmである。より薄い
製品は特に再水和後過度の皮状テクスチヤーを有
する危険がある。より厚い製品は可能であるがそ
の場合例えば正方形断面の短かい細片部分のよう
な異る個個の製品形に製品を供することが好まし
い。 １につき４ｇの食塩を含む水中で５〜10分加
熱することにより再水和した本発明による製品は
軟かく、しつかりした本来のテクスチヤー、好ま
しいフレーバおよび製造に使用した豆類又は油糧
種実の天然色に類似の色を有する。これらは例え
ばそのままバターと共に、サラダに又はスープに
対するつけ合せとして、ソース中に薄くスライス
して又は鍋でソテーにして消費することができ
る。例えばそれだけで又は野菜又は肉の添えもの
として消費することができる。 いくつかの次例は本発明を例示するために示さ
れる。他のものは比較例である。これらの例にお
ける％は重量％である。 例において、圧縮強度および適用できる場合記
載製品の色はそれぞれ次の方法により測定され
た： 圧縮強度の測定 40ｇの脱水製品を食塩1.6ｇを含む400mlの沸騰
水に５〜10分浸漬放置する。再水和製品のこの試
料は水をしたたり落として除き、上部に開口し、
94個の直径６mmの孔をあけた50cm²の正方形板によ
り形成された底部を有する平行六面体の測定セル
に入れる。 8.3mm／秒の割合でセルを通して下降する正方
形断面の滑りピストンにより、再構成製品試料は
孔あき板を強制的に通過し、一方同時に移動距離
の函数としてピストンに適用された力の曲線は自
動的にグラフ紙上に記録される。曲線は２つのお
よその線部分を示し、そのうちの最初のものは板
を通過し始める前の試料の圧縮に相当し、一方第
２のものは板を通る試料の圧縮に相当する。これ
らの２つの曲線部分に相当する直線の交差は板を
通して圧縮する試料に適用される最少力を規定す
るものとみなされる。 色の測定 すべての粒子が0.2mm直径より小さい粉か又は
平均粒子直径が約0.2〜0.5mmであるあらびき粉に
小さくすることにより製品試料を調製する。２cm
厚さの層を透明、無色のガラスの平らな基部を有
する金属管に形成させる。ILC（Lnternational
Lighting Commission）のタイプＣの明るさ、
すなわち6774〓の色温度を有する書間の平均の明
るさに相当する明るさ、を45°の角度で管基部の
外部表面上に向ける。赤色、緑色および青色フイ
ルターを取りつけた３個の検知器により、試料に
より反射された光の色の３成分Ｘ、ＹおよびＺ
（ILCシステムで）は試料表面に直角に検出され
る。Lab値および試料の色の彩度Ｃはこれらの３
色成分の助けをかりて測定される。これらの値の
それぞれの定義は：Ｌ＝10.0√、ａ＝17.5
（1.02X−Ｙ）／√、ｂ＝7.0（Ｙ−0.847Z）／√
Ｙおよびｃ＝√²＋²である。このLabシステム
では、こうして測定した値は三次元統合システム
に記録され、このシステムでは垂直軸は明るさＬ
の軸であり、横座標「ａ」は緑色（−値ａ）から
赤色（＋値ａ）に、縦座標「ａ」は青色（−値
ｂ）から黄色（＋値ｂ）になる。 全く同一の試料をセルに入れ、測定し、セルか
ら取り出し、セルに入れ測定し、これを５回連続
する。こうして測定されたLabおよびＣ値の算術
平均を取る。 比較例 全馬鈴薯を中味が軟かくなり同時に崩壊せずに
生澱粉の味がなくなるのに丁度必要な時間塩水中
で加熱する。その場合これらは78％の水分含量を
有する。これらの加熱全馬鈴薯100ｇの試料の圧
縮強度は同じセルおよび上記と同一条件下で測定
する。293N値を観測する。 比較例 硬質小麦粗粉および卵から製造したパスアは生
粉の味がなくなり、同時に固さを残しながら、換
言すれば歯ごたえのあるパスタを得るのに丁度必
要な時間塩水中で加熱する。その場合パスタは62
％の水分含量を有する。歯ごたえがあるように加
熱したこのパスタ100ｇ試料の圧縮強度を同じセ
ルおよび上記と同一条件下で測定する。533N値
を観測する。 例 １ 米国からの脱皮大豆を大気圧の飽和蒸気で100
℃で４分処理する。こうして処理した大豆は次に
ハンマーミルで粉砕し、粉砕豆の重量％で表わし
て平均直径が次の分布を示す粒子を得る： 平均直径mm 割合％ 0.315以上 2.4 0.25 3.6 0.20 4.4 0.15 8.0 0.10 12.8 0.075 14.8 0.05 34.0 0.05未満 20.0 粉砕豆は乾物含量91％を有する粉砕豆１Kgにつ
き550ｇの水量で50秒水と共に烈しく混合又は撹
拌する。乾物含量59％を有する加工できるペース
トを得る。ペーストは２個の直径15cmの平行ロー
ラーから成るロール機で500×10³N／ｍの線圧下
にロールして形成する。ローラー間のギヤツプは
0.4mmである。ローラーは同期的に、しかし反対
方向に、15cm／秒の周速で回転する。 次にペーストは0.9mmの厚さにロールする。こ
うして得たシートは10分間100℃／大気圧の飽和
蒸気で処理する。この処理後シートは60％の乾物
含量を有する。これは４％の残留水分含量を有す
るように2.5時間80℃の熱風で乾燥する。約１〜
２cmの平均直径、0.8mmの厚さおよび脱皮出発豆
のものと類似の黄色の有する不ぞろいのフレーク
に破砕又は切断する。 １につき４ｇの塩を含有する水中で５分加熱
による再水和後、これらのフレークは厚さ1.2mm、
水分含量65％および圧縮強度338Nを有する。こ
れらのテクスチヤーは加熱全馬鈴薯を想起させる
が、僅かに固い。これらの色は脱皮出発豆のもの
に類似している。これらのフレーバは僅かにハシ
バミの実を想起させるが、何ら不快又は苦味ノー
トを有しない。 比較例〜および例２ () 手順は例１記載の通りであるが、第一次蒸
気処理は４分の代りに20秒行なうことが異る。
再水和フレークは苦味フレーバおよび皮状テク
スチヤーを有する。 () 手順は例１記載の通りであるが、第一次蒸
気処理は４分の代りに16分行なうことが異る。
再水和フレークは砂状テクスチヤーを有し、僅
赤色である。 ()〜() 手順は例１記載の通りであるが各蒸
気処理は０又は10分行なうことが異る。加熱処
理のそれぞれの時間および再水和フレークの官
能性は次表に示す：

【表】 この表は方法を成功させるために２つの蒸気処
理の組み合せの重要性を明らかに例示する。２つ
の蒸気処理は再水和最終製品のテクスチヤーに対
し補足的効果を有するようである。第一次処理は
十分な軟かさを確保し、第二次処理は過度に軟か
くならないことを確保する。さらに第一次蒸気処
理は最終製品のフレーバに決定的影響を有する。
これは不快で、苦味を有するフレーバの原因とな
る不可逆的反応を惹起する酵素の失活に多分よる
ものであろう。最後に、蒸気処理の合計は抗トリ
プシン因子の失活を確保することにより重要な栄
養的役割を演じ、そして脱水最終製品のすぐれた
保存性を保証することは注目される。 例 ３ 粉砕豆は粉砕豆１Kgにつき550ｇの代りに450ｇ
の量の水と混合し、こうして得た加工できるペー
ストは63％の乾物含量を有することを除いて、手
順は例１記載の通りである。再水和フレークは例
１の再水和フレークより加熱全馬鈴薯のものに一
層類似したテクスチヤーを有する。 例 ４ 粉砕豆は粉砕豆１Kgにつき550ｇの代りに650ｇ
の量の水と混合し、こうして得た加工できるペー
ストは55％の幹物含量を有することを除いて、手
順は例１記載の通りである。再水和フレークは例
１の再水和フレークより歯ごたえがあるように加
熱したパスタのものに一層類似したテクスチヤー
を有する。 例 ５〜16 55、59および63％の幹物含量をそれぞれ有する
３種のペーストを製造し、各ペーストは５、40、
500および1000×10³N／ｍの線圧下でロールする
ことにより成形することを除いて、手順は例１記
載の通りである。こうして成形したペーストは脱
水状態および再水和後のフレークの厚さに対しこ
れらの水分含量およびロール機の線圧におけるそ
れぞれの変化の効果が特に観察される。得た値は
次表に示す：

【表】 この表は線圧の増加およびパスタの水分含量の
増加はペーストのロールしたシートの厚さの減少
を生ずる事実を例示する。線圧およびペーストの
水分含量のこれらの変化の効果の結果は線圧が高
ければ高い程、ペーストの幹物含量が低ければ低
い程、両方の値が指示限度内にある限り、再水和
フレークのテクスチヤーは歯ごたえがあるように
加熱したパスタのテクスチヤーに一層類似するこ
とである。反対に、指示限度内で線圧が低い程そ
してペーストの幹物含量が高い程、フレークのテ
クスチヤーは加熱した全体の馬鈴薯のものに一層
類似する。 例 17 ペーストはロールではなく、押し出しによつて
成形することを除いて、手順は例１記載の通りで
ある。ペーストはパスタ押し出し機で３バールの
圧力又はダイがシエルの形の曲つた製品を得るこ
とができる圧縮下に押し出す。うまく成形され、
規則的な個個のシエルはダイから出るとき、すな
わち乾燥前に回転カツターにより切断又はスライ
スされる。シエルは脱水状態で1.3mmおよび１
につき４ｇの食塩を含む水中で10分間加熱して再
水和後1.8mmの壁の厚さを有する。再水和後シエ
ルは59％の水分含量および485Nの圧縮強度を有
する。軟かく、滑かでしつかりしたテクスチヤー
は歯ごたえがあるように加熱したパスタを想起さ
せる。 例 18 ペーストのロールしたシートは乾燥前に６mm中
のヌードルに切断することを除いて、手順は例１
の記載の通りである。再水和ヌードルの色は例１
の再水和フレークのものに類似する。再水和ヌー
ドルのテクスチヤーは加熱した全体の馬鈴薯と歯
ごたえがあるように加熱したパスタとの中間であ
る。 例 19 米国からの脱皮大豆は大気圧／100℃の飽和蒸
気で４分処理する。こうして処理した大豆は次に
粉に粉砕する。これらは29％の水およびそれら自
体92％の乾物含量を有する粉砕豆71％の量で50秒
間烈しく水と混合する。乾物含量65％を有する加
工できるペーストを得る。ペーストは直径15cmの
２個の平行ローラーから成るロール機で1200×
10³N／ｍの線圧下にロールして成形する。ロー
ラー間のギヤツプは0.4mmである。ローラーは反
対方向に15cm／秒の周速で同期的に回転する。 次にペーストは0.9mmの圧さにロールする。得
たシートは６mm巾のヌードルに切断する。これら
のヌードルは大気圧で115℃の過熱蒸気（この蒸
気は100℃で飽和する）によりオートクレーブで
10分処理する。次にヌードルは87℃の熱風で２時
間乾燥する。3.5％の残留水分含量、0.85mmの厚
さおよび脱皮出発豆のものに類似の黄色の有する
脱水大豆ヌードルを得る。 １につき４ｇの食塩を含む水中で５分加熱し
て再水和後、これらのヌードルは1.2mmの厚さ、
63％の水分含量および520Nの圧縮強度を有する。
これらのテクスチヤーは歯ごたえがあるように加
熱したパスタを想起させる。これらの天然の黄色
は脱皮出発豆のものと類似のまま残る。これらの
好ましい、比較的中性のフレーバは僅かにハシハ
ミの実を想起させ、特に苦味は全く有しない。 例 20 71％の粉砕豆のうち５％を植物タン白加水分解
物およびグルタミン酸ソーダに基づくフレーバ付
与剤により置換することを除いて、手順は例19記
載の通りである。これらの再水和ヌードルは例19
の再水和ヌードルと色およびフレーバが僅かに異
る。これらの色は黄褐色で、これらのフレーバは
肉ブイヨンを想起させる。 例 21 カナダ産豆を米国からの豆の代りに使用するこ
とを除いて、手順は例19記載の通りである。得た
再水和ヌードルはこれらの黄色が僅かに淡いこと
を除いて例19の再水和ヌードルとほとんど異なら
ないことを示す。この色の僅かな差は出発豆によ
り示されることを正確に反映する。 例 22 フレークを製造する代りに、ペーストは３mm厚
さのシートにロールして成形し、これを正方形断
面で５cm長さのずんぐりしたストランドに切断す
ることを除いて、手順は例１記載の通りである。
再水和のずんぐりしたストランドは加熱した全体
の馬鈴薯と歯ごたえがあるように加熱したパスタ
との中間のテクスチヤーを有する。 比較例 67.5％の乾物含量を有するペーストを、29％の
水およびそれ自体５％の残留水分を含む脱脂市販
大豆粉71％と混合することにより製造する。この
ペーストは0.15mmギヤツプにより分離され、反対
方向に異る周速−その比は１：1.14である−で回
転する30cm直径の２個のローラー間の磨擦により
ロールして成形する。1.3mm厚さのシートを得る。
このシートは６mm巾のヌードルに切断し、87℃で
２時間乾燥する。１mmの厚さおよび3.5％残留水
分を含む脱水大豆ヌードルを得る。 １につき４ｇの食塩を含む水中で５分加熱し
て再水和後、これらのヌードルは1.9mmの厚さ、
59％の水分含量、748Nの圧縮強度、灰褐色、僅
かに苦味のフレーバおよび皮状テクスチヤーを有
する。 比較例 71％の脱脂大豆粉のうち５％を植物タン白加水
分解物に基づくフレーバ付与剤で置換することを
除いて、手順は比較例に記載の通りである。 脱水状態で1.0mmおよび再水和後1.6mmの厚さ、
62％の水分含量、645Nの圧縮強度、灰褐色、肉
ブイヨンを想起させるフレーバおよび皮状テクス
チヤーを有するヌードルを得る。 比較例 66％の粉砕豆を市販脱脂大豆粉で置き換えるこ
とを除いて手順は例20記載の通りである。 再水和後こうして得た大豆ヌードルは59％の水
分含量、715Nの圧縮強度、灰褐色、肉ブイヨン
を想起させるフレーバおよび皮状テクスチヤーを
有する。 比較例 xi 大豆を粉に磨砕又は粉砕前に蒸気処理をしない
ことを除いて、手順は例19記載の通りである。 再水和後こうして得た大豆ヌードルは59％の水
分含量、770Nの圧縮強度、微黄色、不快なフレ
ーバおよび皮状テクスチヤーを有する。 比較例 xii 蒸気処理しない71％の粉砕大豆のうちの５％を
植物タン白加水分解物およびグルタミン酸ソーダ
に基づくフレーバ付与剤で置き換えることを除い
て、手順は比較例xi記載の通りである。 再水和後、こうして得た大豆ヌードルは55％の
水分含量、675Nの圧縮強度、灰褐色、肉ブイヨ
ンを想起させるフレーバおよび皮状テクスチヤー
を有する。 出発材料および例示した各種製品の色 上記例に例示した各種出発材料および各種脱水
製品の色の成分Ladおよび色の彩度ｃはこれらの
出発材料および製品を粉又は粗粉に小さくした後
測定する。 結果は次表に示す：

【表】 この表の本発明方法により得た製品が使用出発
材料の色に類似の天然色を有することを例示す
る。フレーク、シエル、ヌードルおよび例１、
17、19および22のすんぐりしたストランドの色は
同じ色調、同じ彩度および米国産の脱皮大豆のも
のとほとんど同じ強さの明るさを示す。 本製品の色は淡黄色とみなされ、硬質小麦粉お
よび卵から製造した市販パスタのものに非常によ
く類似する。 例21のフレークの色は例１のフレークの色より
僅かに高い明るさを示す。これはカナダからの大
豆の色はアメリカ産の豆より僅かに高い明るさを
有する事実を明らかに反映する。 比較例のフレークの色はより低い明るさ、よ
り赤い色調およびより低い彩度により本製品のも
のと区別される。この色は黄褐色とみなされる。
脱脂大豆粉の色は僅かに低い明るさおよび著しく
低い彩度により米国又はカナダからの脱皮大豆の
色とそれ自体区別される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 植物タン白材料および水のペーストを形成
   し、加熱し、乾燥することにより植物タン白をベ
   ースとする食品の製造方法において、豆類又は油
   糧種実を100〜130℃で30秒〜15分蒸気による第一
   次処理にかけ、粉砕し、水と混合して乾物含量50
   〜70重量％を有するペーストを製造し、ペースト
   を成形し、100〜130℃で30秒〜15分蒸気による第
   二次処理にかけ、乾燥し、乾燥前又は後に個個の
   製品に切断することを特徴とする、上記方法。 ２ 豆類又は油糧種実は脱さや又は脱皮する、特
   許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 豆類又は油糧種実は大豆、インゲン豆、黄色
   エンドウ豆、綿実又は落花生種実である、特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ４ 種実を粉砕し、粉砕種実を規準にして少なく
   とも97重量％は0.3mm未満の平均直径を有し、そ
   してせいぜい20％は0.05mm未満の平均直径を有す
   る粒子を得る、特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ５ ペーストは５〜1500×10³N／ｍの線圧下に
   ローラー間でロールすることにより成形する、特
   許請求の範囲第１項記載の方法。 ６ ペーストは0.8〜1.5mmの厚さにロールし、ヌ
   ードル又はフレークに切断する、特許請求の範囲
   第６項記載の方法。 ７ ペーストは２〜20バール圧下に押し出すこと
   により成形する、特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ８ 成形ペーストは３〜４重量％の残留水分含量
   に乾燥する、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ９ 成形ペーストは１〜４時間70〜90℃の熱風中
   で乾燥する、特許請求の範囲第１項記載の方法。