JP5857302B2

JP5857302B2 - 大豆蛋白組織化物の製造方法

Info

Publication number: JP5857302B2
Application number: JP2010117401A
Authority: JP
Inventors: 佐藤　友則; 友則佐藤; 孝太郎西; 坂田　哲夫; 哲夫坂田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2010-05-21
Filing date: 2010-05-21
Publication date: 2016-02-10
Anticipated expiration: 2030-05-21
Also published as: JP2011239757A

Description

本発明は、食感が改善された蛋白組織化物を提供するものである。

脱脂大豆等の大豆蛋白原料を主原料とし、一軸又は二軸押出機（エクストルーダー）を用いて高温，高圧下に組織化して得られる大豆蛋白組織化物は、惣菜等に配合され広く利用されている。しかし、従来から存在する大豆蛋白組織化物は、蛋白組織化物の特有の、ほぐれにくく口残りする問題があり、食感が良いとは言い難い。

従来より大豆蛋白組織化物の食感改良について様々な研究がなされてきた。例えば、特許文献１のように、組織化する際にカルシウム塩を添加することで、硬くて弾力性に富み、噛み応えのある蛋白組織化物を得ることが知られている。また、特許文献２のように、組織化する際にクエン酸を添加することで、風味改良効果が得られるとともに、硬い咀嚼性ある食感を持った蛋白組織化物を得られることが知られている。いずれの蛋白組織化物も、硬くしっかりとした噛み応えある食感を得るための手法であり、ほぐれにくく口残りする食感を改良することは、目的とされていない。このように、これまで得られている蛋白組織化物の食感改良方法では、適度な噛み応えを有しながらも、ほぐれやすく、口溶けよい食感を有する蛋白組織化物を得ることは困難である。

一方特許文献３には、大豆蛋白組織化物に還元糖を加えることで、メイラード反応を起こし着色する方法が、また特許文献４には、大豆組織化物による肉様素材の調製時に、アルコール醗酵調味料を添加することで風味を改善する方法が、それぞれ開示されている。しかしながら、特許文献３はみりん調味料を使用しておらず、本発明の大豆組織化物の風味改良効果を、特許文献４はみりん調味料の使用量が少なく、本発明の大豆組織化物の食感改善効果を、それぞれ得るに至っていない。

特開平06-165644号公報特開昭56-58460号公報 WO2008/036906パンフレット特開昭63-188367号公報

本発明は、大豆蛋白組織化物特有の食感である噛み砕けにくさ、ほぐれにくさ、および、口残りの悪さを改良し、ほぐれやすく口残りしにくい食感を有し、且つ大豆臭の少ない風味の良好な大豆蛋白組織化物を提供することを目的とした。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、大豆蛋白組織化物を調製する際に、その原料に一定量の還元糖を含むみりん調味料を添加することで、ほぐれ易く口残りしにくい特異な効果と、風味の改善効果が得られることを見出し、本発明を完成させた。すなわち本発明は
（１）大豆蛋白原料を含む組織化原料に加水して加圧加熱下に押し出して蛋白組織化物を製造する方法において、大豆蛋白原料の乾燥重量に対して還元糖を１重量%以上加え、且つ、大豆蛋白原料の乾燥重量に対して0.1重量%以上の還元糖はみりん調味料に由来するものであることを特徴とする、大豆蛋白組織化物の製造方法。
（２）大豆蛋白原料の乾燥重量に対して還元糖を１重量%〜10重量%加える、（１）に記載の大豆蛋白組織化物の製造方法。
（３）大豆蛋白原料にみりん調味料および精製グルコースを添加する、（１）に記載の大豆蛋白組織化物の製造方法。
である。

本発明によれば、大豆蛋白組織化物を食するに当たり、この組織化物が咀嚼を繰り返してもほぐれにくく口に残る、噛み砕けにくさを大きく改善でき、ほぐれやすく口残りしにくい食感を有し、且つ大豆臭が低減した風味の良好な大豆蛋白組織化物を得ることができる。

（大豆蛋白組織化物）
本発明に於ける大豆蛋白組織化物とは、大豆蛋白原料を含む組織化原料に加水して、加圧加熱下に押し出すことにより得られるものである。具体的には、一軸または二軸押出機（エクストルーダー）により得られる、繊維状の構造を持つ各種の大きさの、膨化された蛋白組織化物であり、畜肉の代替として用いることができるものである。

（大豆蛋白原料）
本発明で用いる大豆蛋白原料とは、丸大豆や半割れ大豆などの全脂大豆や、油脂を除去した減脂大豆や脱脂大豆、含水エタノール洗浄や酸性水洗浄等により蛋白質を濃縮した濃縮大豆蛋白、更には分離大豆蛋白または豆乳、並びにそれらの加水分解物、オカラ，ホエー等である、大豆由来の蛋白質を含む素材からなる群のうち、少なくとも一つ以上を含む食品原料のことである。中でもコストの面から脱脂大豆を用いることが好ましい。

（還元糖）
本発明で用いる還元糖とは、グルコース，ガラクトース，マンノース，フルクトースなどのヘキソースや、キシロース，アラビノースなどペントース、また、ラクトースや麦芽糖などの還元力を有する二糖類も使用できるが、機能上は単糖類が好ましく、ヘキソースが更に好ましく、グルコースおよびフルクトースが最も好ましい。これら還元糖は、上記の大豆蛋白原料の乾燥重量に対して１重量%以上加えることが必要である。また、１重量%〜10重量%加えることが更に好ましく、１重量%〜５重量%加えることが最も好ましい。使用量が多いと組織化しにくくなり、また強い褐変が認められるなどという問題が生じ、使用量が少ないと、改良効果が十分には表れない。これらの還元糖は大豆蛋白原料に、後述する種々の形態で添加することができる。

（みりん調味料）
本発明で用いるみりん調味料とは、本みりん，みりん醸造調味料（塩みりん），みりん風調味料等、本みりん以外にも、みりんの風味を有する調味料を広く含める。また、エタノールを0.5重量%以上の含むものが好ましく、５重量%以上含むものが更に好ましい。みりん調味料は、前述した添加する還元糖の一部として、みりん調味料に由来する還元糖が、大豆蛋白原料の乾燥重量に対して0.1重量%以上添加することが必要であり、これにより組織のほぐれ効果に加え、大豆臭が低減する風味改善効果を得ることができる。また0.2重量%以上の添加が好ましい。みりん調味料の還元糖量は、品種により異なるが、概ね製品中の20〜30重量程度である場合が多い。

上述のみりん調味料に由来する還元糖以外の還元糖としては、単離精製した種々の還元糖を使用しても良いし、他の食品、例えば、水飴，蜂蜜，メープルシロップ，ブドウ糖果糖液糖などの甘味料、ワイン，りんご酒，紹興酒，日本酒等の醸造酒、果汁等に含まれる還元糖を用いることもできる。尚、精製還元糖を添加する場合は、グルコースが最適である。これらの使用量は、含まれる還元糖が上述した範囲となる様に用いる。

（油脂）
組織化原料には油脂を用いることができる。また、大豆蛋白原料として脱脂していない圧扁大豆を併用する場合は、全脂大豆に含まれる油脂を利用することができる。添加する油脂としては大豆油，菜種油，ヒマワリ油，ベニバナ油，コーン油，米糠油，ゴマ油，パーム油，パーム核油，ヤシ油，カカオバター，などの植物油脂、魚油，鯨油，乳脂，牛脂，豚脂などの動物油脂、およびこれらを分別，硬化，エステル交換した油脂などを用いることができる。

油脂を適量用いることにより後述する押出機から押し出される際に、蛋白素材の膨化を抑制することができる。膨化が抑制されれば食感は硬くなる方向に進む。適度な硬さはより畜肉に近い食感の硬さに近づける効果がある。
添加する油脂の量は特に限定しないが、通常0.01重量%〜６重量%が適当であり、油脂をエマルジョンとして添加する場合には多く含ませることができ、0.1重量%〜12重量%が適当である。添加する油脂の量が多すぎると、膨化が抑制されて硬くなりすぎることがある。

（組織化原料）
大豆蛋白原料にみりん調味料を加えた組織化原料には、油脂の他、グルテン，卵白，カゼイン等のその他の蛋白や、澱粉，多糖類，調味料，食物繊維，ゲル化剤，その他の公知の添加物を加えることもできる。

（押出し機）
上記の組織化原料を加圧加熱下に押し出して、大豆蛋白組織化物を製造する。加圧加熱を行うには、一軸押出機や二軸押出機などの公知の押出機（エクストルーダー）を用いることができるが、混練が強く安定的に組織化しやすい二軸以上の軸を有する押出機を用いる方が好ましい。押出機は、原料供給口、バレル内をスクリューにより原料送り，混合，圧縮，加熱機構を有し、先端バレルに装着したダイを有するものを用いる。

（加水）
組織化原料を、押出機に供給する際に、加水を行う。加水量はダイから押し出される蛋白組織化物の組織状態を観察しながらバルブで調整することができるが、通常、押出機に供給される原料の水分が10〜60重量%、好ましくは20〜50重量%となるように加水することができる。また、本発明に用いる水は特に制限するものではなく、膨化，風味等に影響のない範囲で水溶性成分を含む水性溶媒を用いることができる。

（組織化条件）
組織化原料を押出機に供給し加水しながら加圧加熱下にダイより押し出すに際し、加熱は先端バレル温度120℃〜 220℃が好ましく、140℃〜 200℃が更に好ましい。加圧はバレル先端ダイ圧力が2〜100kg/ cm²が好ましく、５〜40kg/cm²が更に適当である。
ダイは、スクリュー送り方向に押し出すダイでも、送り方向の外周方向に押し出す、いわゆるペリフェラルダイでも用いることができる。ダイの径は求める製品の大きさなどにより適宜決めることができる。

（利用）
本発明の大豆蛋白組織化物は、ほぐれやすく口残りしにくい食感を有し、ハンバーグやミートボール，ギョーザ，肉まん，シューマイ，メンチカツ，コロッケ，そぼろなどの惣菜の他、ソースやドレッシング等の調味料の具材や、スープや即席麺の具材、ふりかけ，フィリング等、種々の食品に利用することができる。

以下に実施例を例示するが、%，部はいずれも重量基準を意味する。

○実施例１みりん調味料のみの使用
n-ヘキサンで脱脂した脱脂大豆100重量部に、表１に示す各みりん調味料２〜８重量部および、水40部を押出機に供給して加熱、加圧処理を行い組織化した。みりん調味料は以下の分析値の種類のものを用いた。
・醸造調味料みりんタイプ（アルコール分10.3%、塩分1.9%、還元糖27.1%）
・本みりん（アルコール分12.7%、塩分0.1%、還元糖19.4%）
・みりん風調味料（アルコール分0.0%、塩分0.1%、還元糖17.2%）
なお、押出機は幸和工業（株）社製ニ軸押出機、使用ダイの直径2.5mm×１０穴、処理量：粉体原料流量：30kg/h、スクリュー回転数：200rpm、バレル入口側温度80℃、中央部120℃、出口側150℃の条件で用いた。
得られた蛋白組織物は、長さ５mm程度となるようにダイス出口直後にカッターで切断し、乾燥機にて水分８重量%となるように80℃の熱風で乾燥を行った。

得られた蛋白組織化物を水戻し、10名の専門パネラーにより10点法でほぐれやすさと口残りについて評価を行った。評価点については、ほぐれやすさに関して、最もほぐれやすいものを10点とし、従来の大豆蛋白組織化物のようにほぐれにくい食感のものほど点数を低くした。また、同様に口残りについても、口残りしにくいものを10点とし、従来から存在する蛋白組織化物のように口残りしやすいものほど点数を低くした。風味についても、最も大豆臭の少ないものを10点とし、大豆臭の強いものほど点数を低くした。また、各評価とも、7.5以上を「◎」、5.0〜7.5を「○」、2.5〜5.0を「△」、2.5未満を「×」で表した。評価結果を、以下の（表１）に示す。

（表１）各組織化物の組成と評価

組織化物Ａは従来の蛋白組織化物のようにほぐれにくく、口残りしやすかった。また風味も好ましくないものだった。組織化物Ｂは、組織化物Ａに比べれば、大豆臭が低減し風味は改善されたが、ほぐれやすさや口残りしについては、十分ではなかった。組織化物Ｃ，Ｄは、組織化物ＡやＢに比べ、ほぐれやすく、口残りしにくくなっていた。また、種々のみりん調味料を用いたＦ，Ｇは、いずれも良好な風味と組織を有する組織化物が調製出来た。

○還元糖との併用
実施例１と同様に、表２に示す配合で組織化原料に加熱、加圧処理を行い組織化した。更に実施例１と同様に乾燥し、パネラーにより評価を行った。評価結果を、以下の（表２）に示す。

（表２）各組織化物の組成と評価

組織化物Ｈは、ほぐれやすく、口残りしにくくなっていたものの、大豆臭を有する好ましくない風味であった。組織化物Ｉは、組織化物Ｈに比べ、大豆臭が低減し風味は大きく改善した。更に組織化物Ｊ〜Ｌは、食感，風味共に良好であった。

Claims

大豆蛋白原料を含む組織化原料に加水して加圧加熱下に押し出して蛋白組織化物を製造する方法において、大豆蛋白原料の乾燥重量に対してみりん調味料および精製グルコースを添加することにより、みりん調味料に由来する還元糖と精製グルコースに由来する還元糖を合計量で１〜10重量%とし、且つ、大豆蛋白原料の乾燥重量に対して0.1重量%以上の還元糖はみりん調味料に由来するものであることを特徴とする、大豆蛋白組織化物の製造方法。
みりん調味料が、エタノールを0.5重量％以上含む、請求項１の大豆蛋白組織化物の製造方法。