JP3372787B2 - 揚げ菓子類 - Google Patents
揚げ菓子類Info
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Description
代表されるスナック菓子等の油脂で揚げて膨化する揚げ
菓子類に関する。
チップスは、一般的に、ジャガイモの皮をむいてスライ
スし、水洗した後、フライヤーでフライングし、食塩等
で調味することにより製造されるが、30〜50重量%の油
脂を吸収するため、使用する油脂の性質による影響を受
けやすいことが知られている(特開昭56−39760 号公
報)。従来、スナック菓子用の油脂としては、大豆油、
ナタネ油、コーン油、パーム油、ヤシ油、ラード等の単
味の油脂、および天然油脂をそれぞれの用途に適するよ
うに分別、水添したものが用いられているが、不飽和度
の高い油脂では保存安定性が悪く、スナック菓子に油脂
の劣化臭が生じるという問題がある。そこで、従来は、
保存による油脂の劣化を防止するため、パーム油系また
は水添油が多用されているが、パーム油系の油脂は味が
淡白で揚げ菓子としての風味に乏しく、水添油は加熱時
に水添臭が発生し、米菓など和風の揚げ菓子には使用し
にくかった(「スナック菓子用油脂の現状と風味保持技
術」、ジャパンフードサイエンス、p.36〜42、1988-
4)。更に、上述のように、スナック菓子を油ちょうす
る目的は、短時間で澱粉から水分を低減させ、軽い食感
を得ることであるが、油ちょうにより水分が著しく低減
させられたスナック菓子は、軽度の吸湿でもパリパリと
した食感が減じられ、風味も著しく劣化するという問題
がある。
題を解決し、水分含量が少なく食感が良く、更に時間が
たってもしけにくく良好な食感を保ち、油脂の劣化臭に
よる風味の低下もない揚げ菓子を得るべく鋭意検討した
結果、揚げ菓子類をジグリセリドを50重量%以上含有す
る油脂組成物で揚げることにより、短時間で揚げ種の水
分が良く減少し、しかも保存時の水分増加率が少なくな
るため、食感が良く、時間がたってもしけにくいスナッ
ク菓子を得ることができることを見出し、本発明を完成
するに至った。即ち本発明は、ジグリセリドを50重量%
以上含有する油脂組成物で揚げたことを特徴とする揚げ
菓子類である。
する。本発明で言う揚げ菓子類とは、澱粉を主成分とし
て含む組成(生地)を油ちょうしたものであって、具体
的には、ポテトチップス、ファブリケートポテト、ポテ
トシューストリング等のポテト系スナック、小麦系スナ
ック、コーン系スナック、ライス系スナック、甘薯系ス
ナック、揚げ煎餅等の米菓、かりんとう等が挙げられ
る。
物性油脂など起源を問わない。具体的には、菜種油、ひ
まわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、パ
ーム油、ヤシ油、牛脂、等を挙げることができる。また
これらの油脂を分別したもの、水素添加や、エステル交
換反応などにより融点を調整したものも利用できる。本
発明に使用される油脂組成物は、上述した油脂由来の脂
肪酸とグリセリンとをエステル化反応して得られるジグ
リセリド含量の高い油脂を、単独で、もしくは上述した
原料油脂と混合し、必要により抗酸化剤を添加すること
により得ることができる。反応により生成した過剰のモ
ノグリセリドは分子蒸留法またはクロマトグラフィー法
により除去することができる。これらの反応はアルカリ
触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、1,3
−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反
応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。本発明
では、油脂組成物中にジグリセリドを50重量%以上、好
ましくは70重量%以上含有することを特徴とする。尚、
油脂には天然の成分としてジグリセリドをわずかに含む
ものもあるが、本発明においてはこれらを含めて上記の
範囲の含有量であることが好ましい。又、油脂中の1,3
−ジグリセリドの割合が40重量%以上の油脂組成物は、
動脈硬化等の成人病の一つとなる血中中性脂肪の増加を
抑制し、体内への脂肪の蓄積が少なく、しかも保存性お
よび風味が良好なので、本発明においても1,3 −ジグリ
セリドの割合が高いジグリセリドを使用し、油脂中の1,
3 −ジグリセリドの割合が40重量%以上となる油脂組成
物で揚げ菓子を調製することが好ましい。
は、通常調理が行われる温度(170 ℃)以上の発煙点を
有することが好ましい。また、風味良好という点より油
脂組成物中のモノグリセリド含量が 1.5重量%未満(好
ましくは 1.3重量%未満、より好ましくは1重量%未
満)であること、および酸価(AV)が 1.0以下である
ことが好ましい。
トコフェロール、アスコルビン酸エステル、天然抗酸化
成分等の抗酸化剤を併用することも好ましい。アスコル
ビン酸エステルとしては、パルミチン酸エステル、ステ
アリン酸エステルが、天然抗酸化成分としては、植物抽
出成分としての茶、ローズマリー等のハーブ、桃の葉や
根塊から抽出したもの等が挙げられる。抗酸化剤の含有
量は、油脂組成物中0.005 〜2重量%、特に0.04〜0.2
重量%が好ましい。
本発明はこれらに限定されるものではない。又、実施例
中の%、部は重量基準である。 〔ジグリセリドの調製〕固定化1,3 −位選択的リパーゼ
である市販リパーゼ製剤(リパーゼ商品名:「Lipozyme
3A 」、ノボインダストリーA.S.社製)を触媒として、
ナタネ油由来脂肪酸及びグリセリンを40℃で反応させ
た。リパーゼ製剤を濾別した後、反終品を分子蒸留にか
け、常法により精製を行って、以下の組成のジグリセリ
ドを得た。 トリグリセリド 12% ジグリセリド 87%(1,3 −ジグリセリド含量55
%) モノグリセリド 1% 〔油脂組成物の調製〕表1に示すように、上記ジグリセ
リド、ナタネ油、ジグリセリドとナタネ油の混合物に、
必要により抗酸化剤を添加して油脂組成物A〜Hを得
た。
1.5mmの厚さにスライスし、水洗して表面の澱粉、溶出
物を除去し水気をふき取った。180 ℃に加温した前記油
脂組成物A〜Hで3分間加熱してポテトチップスを製造
し、直後にポテトチップスの水分量を測定した。また、
製造直後、および20℃、65±5%の条件で保存後に食感
評価と吸湿度の測定を行った。更に、アルミ箔ラミネー
トで包装して冷暗所に30日間保存した後の風味の評価を
行った。 <食感>非常にパリパリした軽い食感のものを5点、あ
まりパリパリしない重い食感のものを1点とする5段階
で官能評価し、パネラー10名の平均点を評点とした。結
果を表2に示す。 <水分・吸湿度> 水分;油分水分計AVC−80(CEM社)を用いて水
分含量を測定した。 吸湿度;経時的にポテトチップスの重量を測定し、重量
(水分)増加から水分増加率(%)を測定した。結果を
表3に示す。 <風味>劣化臭、異臭のないものを5点、ナタネ油(油
脂組成物H)で油ちょうしたものを1点とする5段階で
官能評価し、パネラー10名の平均点を評点とした。結果
を表4に示す。
調製し、切断・成形後、水分20%以下に乾燥したもの
を、200 ℃に加温した前記油脂組成物A〜Hで2分間加
熱して揚げあられを製造し、直後に揚げあられの水分量
を測定した。また、製造直後、および20℃、65±5%の
条件で保存後に食感評価と吸湿度の測定を行った。更
に、アルミ箔ラミネートで包装して冷暗所に30日間保存
した後の風味の評価を行った。評価基準は前記実施例と
同様である。表5〜7に示す。
Claims (4)
- 【請求項1】 ジグリセリドを50重量%以上含有する油
脂組成物で揚げたことを特徴とする揚げ菓子類。 - 【請求項2】 ジグリセリドを50重量%以上、抗酸化剤
を0.005 〜2重量%含有する油脂組成物で揚げたことを
特徴とする揚げ菓子類。 - 【請求項3】 抗酸化剤が、トコフェロール、アスコル
ビン酸エステル及び天然抗酸化成分から選ばれた1種又
は2種以上である請求項2記載の揚げ菓子類。 - 【請求項4】 揚げ菓子類が、ポテト系スナック、小麦
系スナック、コーン系スナック、ライス系スナック、甘
薯系スナック、米菓及びかりんとうから選ばれたもので
ある請求項1〜3の何れか1項記載の揚げ菓子類。
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