KR20040001122A - 팜유를 이용한 유과의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 팜유를 튀김유로 이용함으로써 산화에 안정하고 저장성이 향상된 유과를 제조하는 방법에 관한 것이다. 팜유는 포화 지방산을 다량 함유하고 있어 산화에 안정하기 때문에, 본 발명의 방법에 따라 팜유를 이용하여 튀겨진 유과는 산패가 억제되는 효과가 있다. 또한, 저장기간이 증가되어 유과 고유의 맛을 오랜 기간 동안 보존할 수 있다.

Description

팜유를 이용한 유과의 제조방법{Manufacturing method of Yukwa using palm oil}

본 발명은 유과를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 팜유를 이용함으로써 산화에 안정하고 저장성이 향상된 유과를 제조하는 방법에 관한 것이다.

유과는 쌀가루 또는 밀가루를 참기름과 꿀에 반죽하여 튀긴 과자로서, 예로부터 명절이나 제례, 혼례, 연회 등에 특별식으로 제공되어 왔으며, 일반적인 기호식품으로도 애용되어 온 전통식품이다. 유과는 일반적으로 7-20일 정도 물에 침지시킨 찹쌀을 분쇄하고 반죽한 후, 이 반죽물을 제품의 특성에 따라 적당한 크기로 세절하여 건조시키고 기름에 튀기는 공정을 거쳐 제조된다. 이와 같이 기름에 튀겨진 유과는 내부가 마치 벌집과 같은 다공성 형태이기 때문에 조직감이 부드럽고 우수한 맛을 낸다. 그러나, 주로 기름에 튀겨 팽화 시키기 때문에 지방의 함량이 높다는 단점이 있다. 따라서, 저장 중 지방이 공기중의 산소와 결합하여 산패가 쉽게 일어나 이미, 이취가 발생할 뿐만 아니라 저장성이 떨어져 30℃ 저장 온도에서 4주 이상 저장이 어렵다는 문제점이 있다.

이러한 문제점을 극복하고 유과의 저장성을 증진시키기 위하여, 현재까지 공기팽화 방법, 산소 차단 포장 방법, 항산화제 첨가 방법 등이 시도되었다. 즉, 유과를 팽화시키는 과정인 튀기는 과정에서 콩기름과 같은 식용유를 사용하지 않고 공기팽화 방법으로 유과 반대기를 팽화시켰다. 그러나, 공기팽화 방법으로 제조된 유과는 튀기는 과정으로 팽화된 유과에 비하여 맛이 저하되었다. 한편, 탈산소제를 첨가한 포장재에서 저장성 연장의 효과를 보았다는 연구도 있었으나, 포장재를 개봉한 후에는 역시 저장성이 떨어진다는 문제점이 있었다. 또한, 항산화제를 튀기는 기름에 첨가하여 저장성을 향상시키는 방법은, 유과 제조 과정에서 화학물질등을 첨가한다는 점에서 유과와 같이 전통식품의 이미지가 강조되는 제품의 제조에는 부적절하다.

한편, 팜유(palm oil)는 야자로부터 정제, 분리된 식물유로서, 포화 지방산인 팔미트산(palmitic acid)의 함량이 높고, 상대적으로 불포화 지방산의 함량은 낮기 때문에 쉽게 산패하지 않아 장기 보존이 가능하다. 또한, 카로틴(carotene)과 비타민 E의 한 종류인 토코트리에놀(tocotrienol) 및 토코페롤(tocopherol)이 다량 함유되어 있어 영양학적으로도 우수하다.

본 발명자들은 맛이나 향 등 관능적인 면에서는 변화가 없으면서도 산화에 안정하고 저장 기간이 연장될 수 있는 유과를 제조하기 위하여 연구하던 중, 팜유를 이용하여 유과를 팽화시켜 결과적으로 유과의 산패가 억제되고 저장기간이 연장됨을 밝힘으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 산패가 억제되고 저장기간이 연장된 유과를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

도 1은 팜유 및 콩기름으로 유과를 튀긴 후, 8주 동안 각 유과로부터 추출한 유지의 산가를 측정하여 그 값을 그래프로 나타낸 것이다.

●: 콩기름

○: 팜유

도 2는 팜유 및 콩기름으로 유과를 튀긴 후, 8주 동안 각 유과로부터 추출한 유지의 과산화물가를 측정하여 그 값을 그래프로 나타낸 것이다.

●: 콩기름

○: 팜유

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

1) 찹쌀을 물에 넣고 18-25℃에서 5-7일 동안 불리는 단계;

2) 상기 불려진 찹쌀에 콩을 첨가하고 분쇄하여 찹쌀콩가루를 수득하는 단계;

3) 상기 찹쌀콩가루에 증류수와 주정을 첨가하여 반죽하고, 상기 반죽을 120-125℃에서 20-30분 동안 찐 후, 3분 동안 다시 반죽하는 단계;

4) 상기 반죽물로 반대기를 만든 후, 25-30℃에서 5-7시간 동안 건조하고, 5 ×10 ×30mm 크기로 성형하는 단계;

5) 상기 성형물을 수분함량 15-20%가 되도록 10-15시간 동안 건조하는 단계;

6) 상기 건조된 성형물을 110-120℃ 온도로 조정된 팜유에서 50초-1분 동안 튀긴 후, 다시 160-170℃ 온도로 조정된 팜유에서 40-50초 동안 튀겨 유탕물을 수득하는 단계; 및

7) 상기 유탕물을 시럽에 담근 후, 고명을 도포하는 단계를 포함하는 유과 제조방법을 제공한다.

이하 본 발명에 따른 유과 제조방법을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 유과 제조방법은 찹쌀에 콩을 첨가한 후 찹쌀콩가루를 수득하는 단계를 포함한다. 상기에서 찹쌀은 18-25℃의 온도에서 5-7일 동안 물에 불려서 사용하는 것이 바람직하며, 구체적으로 찹쌀의 3배되는 물에 넣고, 20℃에서 7일 동안 불려서 사용하는 것이 가장 바람직하다. 상기 불려진 찹쌀의 물기를 뺀 후, 유과에 고소한 맛을 내기 위하여 콩을 첨가하고, 분쇄기로 분쇄함으로써 찹쌀콩가루가 수득된다.

본 발명에 따른 유과 제조방법은 상기 찹쌀콩가루를 반죽하는 단계를 포함한다. 분쇄된 찹쌀콩가루에 증류수와 주정을 첨가하고 일차로 반죽을 한 후, 반죽물을 120-125℃ 온도에서 20-30분 동안 찌는 것이 바람직하며, 구체적으로 121℃에서 30분 동안 찌는 것이 가장 바람직하다. 반죽물을 찌는 과정은 당업계에서 유과 제조 시 통상적으로 이용되는 방법으로 이루어질 수 있다. 찜 과정 이후에는 찹쌀의 조직감을 향상시키고 제조되는 유과에 끈기를 더하기 위하여 다시 3분 동안 꽈리치기 반죽을 하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에 따른 유과 제조방법은 상기 반죽물을 성형하고, 건조하는 단계를 포함한다. 즉, 반죽물로 반대기를 제조한 뒤, 일차적으로 건조하는 단계를 거치게 되며, 25-30℃에서 5-7시간 동안, 구체적으로 30℃에서 6시간 동안 건조하는 것이 바람직하다. 상기 일차 건조된 반죽물은 5 ×10 ×30mm 크기로 성형된 후, 수분함량 15-20%가 되도록 10-15시간 동안, 구체적으로 12시간 동안 이차적으로 건조되는 것이 바람직하다.

맛과 향, 그리고 질이 우수한 유과를 제조하기 위해서는 상기 성형된 반죽물을 팽화시키는 과정이 중요한데, 본 발명은 상기 건조된 성형물로부터 유탕물을 수득하는 단계에서 튀김유로 팜유(palm oil)를 사용하였다는 것을 특징으로 한다. 팜유는 포화 지방산인 팔미트산(palmitic acid)을 다량 포함하고 있어 산화에 안정하며, 카로틴 및 비타민 E가 풍부하여 영양학적으로도 우수하다는 이점이 있다. 상기에서 튀김은 110-120℃ 온도로 조정된 팜유에서 50초-1분 동안, 다시 160-170℃ 온도로 조정된 팜유에서 40-50초 동안 이루어지는 것이 바람직하며, 구체적으로115℃ 온도에서 1분, 165℃ 온도에서 40초 동안 이루어지는 것이 바람직하다.

팜유는 일반적으로 분획하면 실온에서 액상인 팜올레인유(palm olein oil)와 고형인 팜스테아린유(palm stearin oil)로 나누어지는데, 본 발명에서 사용되는 튀김유는 팜올레인유인 것이 바람직하다.

한편, 상기와 같이 튀김 과정을 거쳐 제조된 성형물은 시럽을 바르고, 고명을 도포하는 단계를 거쳐 최종적으로 유과로 제조된다.

상기에서 시럽은 물엿, 꿀 및 조청으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것이 바람직하나 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 시럽이 발라진 유과에 도포될 고명은 쌀튀밥, 들깨 및 파래가루로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것이 바람직하나 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명에서는 상기 방법으로 제조된 유과로부터 8주 동안 1주 간격으로 유지를 추출한 후, 각 유지의 산가와 과산화물가를 측정하였다. 산가(acid value)는 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 양으로 정의되며, 유지의 산패도를 나타내는 척도로 이용된다. 산가가 높으면 산패도가 높음을 의미한다. 또한, 과산화물가(peroxide value)는 유지 1kg당 유리된 요오드의 mg 당량을 의미하는 것으로서, 유지가 산소와 반응하여 생성된 과산화물의 양을 나타낸다. 본 발명에 따른 유과 제조방법으로 유과를 제조한 후, 종래 방법으로 제조된 유과의 산가와 과산화물가를 비교한 결과, 본 발명에 따라 제조된 유과의 산가와 과산화물가가 종래 방법으로 제조된 유과의 산가와 과산화물가에 비해 낮았다. 즉, 본 발명에 따라 제조된 유과의 산패가 억제되었음을 확인할 수 있었다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

팜유를 사용한 유과의 제조

찹쌀 1kg을 4회 세척한 후, 3배의 물을 넣고 20℃에서 7일 동안 수침하여 찹쌀을 불렸다. 상기 불려진 찹쌀을 체에 올려놓고 1시간 동안 물기를 뺐다. 물기가 빠진 찹쌀에 콩 10g을 첨가하고 분쇄기(Jm-512, Samsung, Korea)로 분쇄하여 찹쌀콩가루를 얻었다. 상기 찹쌀콩가루에 증류수 150ml와 주정 100ml를 첨가하여 반죽하였다. 반죽물을 121℃에서 30분 동안 찐 후 나무봉을 이용하여 3분 동안 반죽하였다. 상기 반죽물이 성형판이나 롤러에 붙지 않도록 밀가루를 고르게 뿌린 다음 반대기를 만들었다. 반대기를 30℃ 온도에서 6시 동안 건조한 후 5 ×10 ×30mm 크기로 성형하였고, 이 성형물을 30℃ 온도에서 수분함량 15-20% 정도가 되도록 다시 12시간 동안 건조하였다. 건조된 성형물은 냉동실에 보관하였다.

상기 건조된 성형물을 115℃ 온도의 팜유에서 1분 동안 튀겼고, 다시 165℃ 온도의 팜유에서 40초간 튀겨 팽화시켰다. 튀긴 성형물에 물엿을 바른 후, 고명으로 쌀튀밥을 도포하여 유과를 제조하였다

<비교예 1>

콩기름을 사용한 유과의 제조

팜유 대신 콩기름을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법에 의하여 유과를 제조하였다.

<실시예 2>

유과의 저장 및 유과로부터 유지의 추출

상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조한 유과를 PE 필름(polyethylene film) 백에 넣고 30℃에 8주 동안 저장하며 1주일 간격으로 산가와 과산화물가를 측정하고 관능검사를 수행하였다.

저장 중인 유과 10g 당 100ml의 디에틸 에테르(diethyl ether)를 가한 후 교반 배양기(shaking incubator, Vision, Korea)를 이용하여 25℃, 200rpm에서 2시간 동안 교반하면서 유지를 추출하였다.

<시험예 1>

산가의 측정

상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 각각의 유과로부터 실시예 2의 방법으로 8주 동안 1주일 간격으로 추출된 각각의 유지 시료 0.5g씩을 사용하여 산가를 측정하였다. 각 시료를 300ml 용량의 삼각플라스크에 넣고 디에틸 에테르-에탄올(diethyl ether : ethanol = 1:1, v/v) 혼합용액 100ml를 첨가하여 시료를 녹였다. 이후, 1% 페놀프탈레인 지시 용액(1% phenolphthalein indicatorsolution) 2-3 방울을 가하고, 0.1N KOH-에탄올 용액을 한 방울씩 가하면서 적정하였다. 용액이 미홍색으로 30초간 계속되는 순간을 종말점으로 하였으며, 시료만 가하지 않은 조건에서 같은 방법으로 대조 시험을 하였다. 산가는 하기의 식으로 계산되었다.

산가(mg/g) = (T₁-T₀) ×5.611 ×F/S

T₁: 시험에 사용된 0.1N KOH 용액의 소모량(ml)

T₀: 대조 시험에 사용된 0.1N KOH 용액의 소모량(ml)

S : 시료의 무게(g)

F : 0.1N KOH 용액의 역가(factor)

상기 추출된 각 유지를 8주 동안 저장하면서, 산가를 측정한 결과는 도 1에 나타내었다. 도 1에 나타난 바와 같이, 콩기름으로 튀긴 유과의 산가는 4주째에 식품위생 규격 및 전통식품 표준규격에서 정한 한과류에 대한 산가의 기준치인 2.0을 초과하였다. 반면, 팜유로 튀긴 유과의 산가는 저장 8주가 지난 후에 기준치를 초과하였다. 즉, 본 발명의 방법으로 제조된 유과가 기존의 방법으로 제조된 유과에 비해 산패가 억제되었음을 확인할 수 있었다.

<시험예 2>

과산화물가의 측정

상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 각각의 유과로부터 실시예 2의 방법으로 8주 동안 1주일 간격으로 추출된 각각의 유지 시료 0.5g씩을 300ml 용량의 삼각 플라스크에 넣었다. 이후, 클로로포름 10ml를 가하여 녹이고 빙초산 15ml를 가하여 혼합하였다. 여기에 KI 포화용액(Yakuri Chemicals Co., Japan) 1ml를 첨가한 다음 마개를 덮고 1분간 심하게 흔든 후 5분간 어두운 곳에 방치하였다. 여기에 물 75ml를 첨가하고 마개를 덮은 다음 심하게 흔든 후, 전분용액을 지시약으로 하여 0.01N Na₂S₂O₃(Yakuri Chemicals Co., Japan) 용액으로 적정하였다. 용액의 청남색이 완전히 무색으로 될 때를 종말점으로 하였으며, 시료만 가하지 않은 조건에서 같은 방법으로 대조 시험을 하였다. 과산화물가는 하기의 식으로 계산되었다.

과산화물가(meq/kg) = {(T₁-T₀) ×F}/S ×10

T₁: 시험에 사용된 0.01N Na₂S₂O₃용액의 소모량(ml)

T₀: 대조 시험에 사용된 0.01N Na₂S₂O₃용액의 소모량(ml)

S : 시료의 무게(g)

F : 0.01N Na₂S₂O₃용액의 역가(factor)

상기 추출된 각 유지를 8주 동안 저장하면서, 과산화물가를 측정한 결과는도 2에 나타내었다. 도 2에 나타난 바와 같이, 콩기름으로 튀긴 유과의 과산화물가는 이미 저장 1주째에 식품위생 규격 및 전통식품 표준규격에서 정한 한과류에 대한 과산화물가의 기준치인 40을 초과하였다. 반면, 팜유로 튀긴 유과의 과산화물가는 저장 4주가 지난 후에 기준치를 초과하였다. 즉, 본 발명의 방법으로 제조된 유과가 기존의 방법으로 제조된 유과에 비해 산패가 억제되었음을 확인할 수 있었다.

<시험예 3>

관능검사

상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 유과를 8주 동안 저장하면서 1주 간격으로 산패에 의한 이취미 변화를 관능검사 방법에 의해 수행하였다. 검사원은 유과제품의 품질 특성에 잘 훈련된 유과 제조업자 5명을 대상으로 하였으며, 이취미의 강도는 5단계 기호 척도법으로 나타내도록 하였다.

사용된튀김유	저장 기간(주)
	1	2	3	4	5	6	7	8
콩기름	-	-	+	+	++	++	+++	++++
팜유	-	-	-	+	+	+	+	+

- : 이취미가 감지되지 않음 + : 약하게 감지됨

++ : 보통으로 감지됨 +++ : 강하게 감지됨

++++ : 더욱 강하게 감지됨

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 콩기름으로 튀겨진 유과는 3주째부터 이취미가 발생하기 시작하여, 7주가 지난 후에는 이취미가 보다 강하게 발생하였다. 반면, 본 발명의 방법으로 제조된 유과는 4주째에 이취미가 약간 발생하였으나, 그 정도가 미미하였고, 8주째에도 이취미가 강하게 발생하지 않았다. 즉, 본 발명의 방법으로 제조된 유과가 종래 방법으로 제조된 유과에 비해 저장 기간이 증가되었음을 확인할 수 있었다.

본 발명의 유과 제조방법에 따라 팜유를 이용하여 튀겨진 유과는 산가와 과산화물가가 종래 방법으로 제조된 유과보다 낮았다. 따라서, 본 발명의 제조방법으로 제조된 유과는 산패가 억제되고 저장기간이 증가된 효과를 갖고 있어 유과 고유의 맛을 오랜 기간 동안 보존할 수 있다.

Claims (4)

1) 찹쌀을 물에 넣고 18-25℃에서 5-7일 동안 불리는 단계;

2) 상기 불려진 찹쌀에 콩을 첨가하고 분쇄하여 찹쌀콩가루를 수득하는 단계;

3) 상기 찹쌀콩가루에 증류수와 주정을 첨가하여 반죽하고, 상기 반죽을 120-125℃에서 20-30분 동안 찐 후, 3분 동안 다시 반죽하는 단계;

4) 상기 반죽물로 반대기를 만든 후, 25-30℃에서 5-7시간 동안 건조하고, 5 ×10 ×30mm 크기로 성형하는 단계;

5) 상기 성형물을 수분함량 15-20%가 되도록 10-15시간 동안 건조하는 단계;

6) 상기 건조된 성형물을 110-120℃ 온도로 조정된 팜유에서 50초-1분 동안 튀긴 후, 다시 160-170℃ 온도로 조정된 팜유에서 40-50초 동안 튀겨 유탕물을 수득하는 단계; 및

7) 상기 유탕물을 시럽에 담근 후, 고명을 도포하는 단계를 포함하는 유과 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 팜유는 팜올레인유(palm olein oil)인 것을 특징으로 하는 유과 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 시럽은 물엿, 꿀 및 조청으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 유과 제조방법.

제 1항에 있어서, 상기 고명은 쌀튀밥, 들깨 및 파래가루로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 유과 제조방법.