JP2665346B2 - 油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物Info
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- JP2665346B2 JP2665346B2 JP63089673A JP8967388A JP2665346B2 JP 2665346 B2 JP2665346 B2 JP 2665346B2 JP 63089673 A JP63089673 A JP 63089673A JP 8967388 A JP8967388 A JP 8967388A JP 2665346 B2 JP2665346 B2 JP 2665346B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、特にフライ用油脂、スプレー用油脂などに
適した油脂組成物に関する。
適した油脂組成物に関する。
天然パーム油を使用したフライ用油脂、スプレー用油
脂として、特公昭61−44120号公報記載のものがある。
該公報記載の油脂は、特定の脂肪酸組成を有する、沃素
価35以下、融点35℃以下の天然パーム油分画油であり、
このものは色調良好、風味淡白でさっぱりとし、硬化臭
がないなどの特徴を有するが、その反面、ハードバター
風の物性を有し、フライ油やスプレー油としての使用に
際して、酸化上昇が早く、フライ表皮に油脂の結晶が分
散して出て白色化するなどの問題を有するものであっ
た。
脂として、特公昭61−44120号公報記載のものがある。
該公報記載の油脂は、特定の脂肪酸組成を有する、沃素
価35以下、融点35℃以下の天然パーム油分画油であり、
このものは色調良好、風味淡白でさっぱりとし、硬化臭
がないなどの特徴を有するが、その反面、ハードバター
風の物性を有し、フライ油やスプレー油としての使用に
際して、酸化上昇が早く、フライ表皮に油脂の結晶が分
散して出て白色化するなどの問題を有するものであっ
た。
従って、本発明の目的は、フライ用油脂、スプレー用
油脂などに用いても、油脂の酸価上昇、油脂の結晶によ
る白色化の抑制された油脂組成物を提供することにあ
る。
油脂などに用いても、油脂の酸価上昇、油脂の結晶によ
る白色化の抑制された油脂組成物を提供することにあ
る。
本発明は、沃素価46以下の天然パーム油中融点画分40
〜80％、沃素価76〜95の天然ハイオレイック植物油60〜
20％からなり、沃素価が42〜75、構成脂肪酸中のジエン
脂肪酸以上の多不飽和脂肪酸が３〜11％、固体脂含有率
が10℃で30％以上、20℃で10％以上、30℃で10％以下で
あることを特徴とする油脂組成物を提供することにより
上記目的を達成したものである。
〜80％、沃素価76〜95の天然ハイオレイック植物油60〜
20％からなり、沃素価が42〜75、構成脂肪酸中のジエン
脂肪酸以上の多不飽和脂肪酸が３〜11％、固体脂含有率
が10℃で30％以上、20℃で10％以上、30℃で10％以下で
あることを特徴とする油脂組成物を提供することにより
上記目的を達成したものである。
以下本発明の油脂組成物について詳述する。
本発明の油脂組成物の第一成分である天然パーム油中
融点画分は、沃素価46以下でジグリセリド含量3.5％以
下、好ましくは３％以下のものである。天然パーム油中
融点画分の沃素価が46を超えると、色調、風味ともに悪
くなり、安定性も悪化し、またジグリセリド含量が3.5
％を超えると、パーム油のジグリセリドは、液状油のジ
グリセリドと異なり飽和酸が多いため、加水分解や転移
反応が起こりやすくなって好ましくない。
融点画分は、沃素価46以下でジグリセリド含量3.5％以
下、好ましくは３％以下のものである。天然パーム油中
融点画分の沃素価が46を超えると、色調、風味ともに悪
くなり、安定性も悪化し、またジグリセリド含量が3.5
％を超えると、パーム油のジグリセリドは、液状油のジ
グリセリドと異なり飽和酸が多いため、加水分解や転移
反応が起こりやすくなって好ましくない。
更に、本発明の油脂組成物中、上記天然パーム油中融
点画分は40〜95％である。40％未満では、油脂組成物の
安定性が悪くなり、例えばドーナッツを揚げたとき、砂
糖泣き現象を起こすようになるので、好ましくなく、ま
た80％を超えると、酸価上昇が著しく、フライ油として
白色化現象が起こりやすくなり、風味も良くないものし
か得られない結果となって、本発明の効果を得ることが
できない。
点画分は40〜95％である。40％未満では、油脂組成物の
安定性が悪くなり、例えばドーナッツを揚げたとき、砂
糖泣き現象を起こすようになるので、好ましくなく、ま
た80％を超えると、酸価上昇が著しく、フライ油として
白色化現象が起こりやすくなり、風味も良くないものし
か得られない結果となって、本発明の効果を得ることが
できない。
また、本発明の油脂組成物の第二成分である天然ハイ
オレイック植物油は、沃素価が76〜95の植物油である。
かかる天然ハイオレイック植物油のうち、沃素価が95を
超えるものは安定性や風味が悪く、また沃素価が76未満
では、酸価上昇抑制効果が少ない。
オレイック植物油は、沃素価が76〜95の植物油である。
かかる天然ハイオレイック植物油のうち、沃素価が95を
超えるものは安定性や風味が悪く、また沃素価が76未満
では、酸価上昇抑制効果が少ない。
更に、本発明の油脂組成物中、上記天然ハイオレイッ
ク植物油は、60〜20％であり、20％未満では、油脂組成
物に上記の如き白色化現象が生じ、酸価抑制効果が少な
く、また60％を超えると、安定性が悪くなって、本発明
の効果を得ることができない。
ク植物油は、60〜20％であり、20％未満では、油脂組成
物に上記の如き白色化現象が生じ、酸価抑制効果が少な
く、また60％を超えると、安定性が悪くなって、本発明
の効果を得ることができない。
本発明の油脂組成物に用いられる上記天然ハイオレイ
ック植物油としては、ハイオレイックヒマワリ油、ハイ
オレイックサフラワー油、ハイオレイックナタネ油など
が好ましく、特にハイオレイックヒマワリ油が好まし
い。
ック植物油としては、ハイオレイックヒマワリ油、ハイ
オレイックサフラワー油、ハイオレイックナタネ油など
が好ましく、特にハイオレイックヒマワリ油が好まし
い。
本発明の油脂組成物は、上記第一成分及び第二成分か
らなり、しかも全体として沃素価が42〜75、構成脂肪酸
中のジエン脂肪酸以上の多不飽和脂肪酸が３〜11％、固
体脂含有率が10℃で30％以上、20℃で10％以上、30℃で
10％以下のものである。従って、本発明の油脂組成物
は、沃素価、多不能和脂肪酸及び固体脂含有率がかかる
範囲に入るように、第一、第二成分を調整して配合した
ものである。
らなり、しかも全体として沃素価が42〜75、構成脂肪酸
中のジエン脂肪酸以上の多不飽和脂肪酸が３〜11％、固
体脂含有率が10℃で30％以上、20℃で10％以上、30℃で
10％以下のものである。従って、本発明の油脂組成物
は、沃素価、多不能和脂肪酸及び固体脂含有率がかかる
範囲に入るように、第一、第二成分を調整して配合した
ものである。
本発明の油脂組成物において、沃素価が42未満では、
酸価上昇抑制効果が少なく風味が悪くなり、また沃素価
が75を超えると、アイシング性が不良で安定性が悪くな
る。
酸価上昇抑制効果が少なく風味が悪くなり、また沃素価
が75を超えると、アイシング性が不良で安定性が悪くな
る。
また、本発明の油脂組成物の構成脂肪酸中、ジエン脂
肪酸以上の多不飽和脂肪酸が３％未満であると、風味上
好ましいものができない。また、11％を超えると、安定
性を悪くする。
肪酸以上の多不飽和脂肪酸が３％未満であると、風味上
好ましいものができない。また、11％を超えると、安定
性を悪くする。
更に、本発明の油脂組成物の固体脂含有率が10℃で30
％以上、20℃で10％以上、30℃で10％以下となるように
調整されなければ、口溶けが悪くなる。
％以上、20℃で10％以上、30℃で10％以下となるように
調整されなければ、口溶けが悪くなる。
本発明の油脂組成物においては、油脂組成物に固さを
持たせるため、この油脂組成物に融点50℃以上の部分ま
たは全水素添加油脂を50％以下含有させることができ
る。この油脂の配合量が５％を超えると、硬化臭が出、
固くなりすぎ、安定性も悪化して好ましくない。
持たせるため、この油脂組成物に融点50℃以上の部分ま
たは全水素添加油脂を50％以下含有させることができ
る。この油脂の配合量が５％を超えると、硬化臭が出、
固くなりすぎ、安定性も悪化して好ましくない。
そのような融点50℃以上の部分または全水素添加油脂
としては、例えば、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実
油などの植物油、及び魚油、豚油、牛脂などの動物油の
硬化油などが挙げられ、特にナタネ硬化油を用いるのが
好ましい。
としては、例えば、ナタネ油、大豆油、コーン油、綿実
油などの植物油、及び魚油、豚油、牛脂などの動物油の
硬化油などが挙げられ、特にナタネ硬化油を用いるのが
好ましい。
以上のように調整された本発明の油脂組成物は、その
ままフライ用油脂、スプレー用油脂として極めて好まし
く用いることができる他、更にショートニング原料油脂
として用いることもできる。この際、フライ用油脂、ス
プレー用油脂、ショートニング原料油脂などに、通常用
いられる各種添加剤として用いることができる。
ままフライ用油脂、スプレー用油脂として極めて好まし
く用いることができる他、更にショートニング原料油脂
として用いることもできる。この際、フライ用油脂、ス
プレー用油脂、ショートニング原料油脂などに、通常用
いられる各種添加剤として用いることができる。
以下、本発明の実施例について説明する。本実施例で
は下記表−１に示す油脂組成物を調整し、夫々の配合の
油脂についてIV、AOMを測定した。
は下記表−１に示す油脂組成物を調整し、夫々の配合の
油脂についてIV、AOMを測定した。
一方、油脂800gに対し180℃、６時間でイーストドー
ナッツ30個を揚げる、フライテストを行い、夫々のAVの
上昇及び風味（10人のパネラーによるパネルテスト）を
調べた。また、揚げたドーナッツを20℃に一晩放置しア
イシング性を観察し、合わせて白色価の有無を観察し
た。それらの結果を下記表−１に示した。尚、パネラー
による風味テストについては、次のように４段階で評価
を行った。即ち、◎は極めて良好、○は良好、△は不
良、×は極めて不良であることを示している。
ナッツ30個を揚げる、フライテストを行い、夫々のAVの
上昇及び風味（10人のパネラーによるパネルテスト）を
調べた。また、揚げたドーナッツを20℃に一晩放置しア
イシング性を観察し、合わせて白色価の有無を観察し
た。それらの結果を下記表−１に示した。尚、パネラー
による風味テストについては、次のように４段階で評価
を行った。即ち、◎は極めて良好、○は良好、△は不
良、×は極めて不良であることを示している。
また、アイシング性についても４段階で風味テストと
同様に評価を行った。
同様に評価を行った。
表−１に示す結果によれば、ハイオレイックオイルを
使用した場合は、他の液状油と比較してフライを行った
時のAV、風味、アイシング性及び白色化に対して安定性
が非常に良いことが判る。
使用した場合は、他の液状油と比較してフライを行った
時のAV、風味、アイシング性及び白色化に対して安定性
が非常に良いことが判る。
本発明の油脂組成物は、風味、味などが従来のものよ
りもマイルドで、硬化臭がなく、うま味が強く、またフ
ライ用油脂、スプレー用油脂として用いた場合、本発明
の油脂組成物は、油脂の酸化安定性が良く、油脂の酸価
上昇、付着した油脂の結晶発生による製品の白色化など
が抑制される。
りもマイルドで、硬化臭がなく、うま味が強く、またフ
ライ用油脂、スプレー用油脂として用いた場合、本発明
の油脂組成物は、油脂の酸化安定性が良く、油脂の酸価
上昇、付着した油脂の結晶発生による製品の白色化など
が抑制される。
Claims (1)
- 【請求項１】沃素価46以下でジグリセリド含量が3.5％
以下の天然パーム油中融点画分40〜80％、沃素価76〜95
の天然ハイオレイック植物油60〜20％からなり、沃素価
が42〜75、構成脂肪酸中のジエン脂肪酸以上の多不飽和
脂肪酸が３〜11％、固体脂含有率が10℃で30％以上、20
℃で10％以上、30℃で10％以下であることを特徴とする
油脂組成物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63089673A JP2665346B2 (ja) | 1988-04-12 | 1988-04-12 | 油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63089673A JP2665346B2 (ja) | 1988-04-12 | 1988-04-12 | 油脂組成物 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01262754A JPH01262754A (ja) | 1989-10-19 |
| JP2665346B2 true JP2665346B2 (ja) | 1997-10-22 |
Family
ID=13977269
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63089673A Expired - Fee Related JP2665346B2 (ja) | 1988-04-12 | 1988-04-12 | 油脂組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2665346B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3372787B2 (ja) * | 1996-10-30 | 2003-02-04 | 花王株式会社 | 揚げ菓子類 |
| US7037550B2 (en) | 2003-05-28 | 2006-05-02 | Conagra Grocery Products Company | Sprayable cookware release composition with fractionated oil and method of preparing food item |
| US6905722B2 (en) | 2003-07-03 | 2005-06-14 | Conagra Grocery Products Company | Sprayable cookware release composition with reduced heat induced browning |
| JP4650059B2 (ja) * | 2005-03-30 | 2011-03-16 | 不二製油株式会社 | 焼き菓子類製品用油脂組成物及び焼き菓子類製品の製造法 |
| JP2012231750A (ja) * | 2011-05-02 | 2012-11-29 | Taiyo Yushi Kk | 加熱調理用油脂組成物及びその製造方法 |
-
1988
- 1988-04-12 JP JP63089673A patent/JP2665346B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01262754A (ja) | 1989-10-19 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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