JP3750918B2 - 小麦粉煎餅およびその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉煎餅およびその製造方法に関し、詳しくは、小麦粉や具に由来する油脂に起因して惹起される、保存性中における風味の劣化や異臭の発生が抑制された煎餅およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
煎餅は、日本全国の各地で作られ、原料のみならず、製法や味付けも様々で、多くの種類がある。うるち米を原料とする煎餅として代表的な草加せんべいでは、型焼きの醤油味が最も一般的とされる。小麦粉を主体とする煎餅としては、東北地方に多く発達した南部せんべいや鉱泉せんべいがよく知られている。これらの煎餅は、通常、胡麻、クルミ粉、ピーナッツの割粒など、色々な具が焼き込まれ、独特の風味と食感を有している。
【０００３】
小麦粉を主体とする煎餅生地を成形して焼き上げられた、具を含まない製品（煎餅）の保存性は、油脂の含有量が多くないため、密封包装された場合、通常、１ヶ月程度以上である。一方、胡麻やピーナッツ等の具が入った煎餅の保存性は、具に含まれる油脂の経時的な変化によって、風味の劣化や異臭の発生が生じるため、更に短い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記の実情に鑑みなされたものであり、その目的は、具としてピーナッツ又は胡麻が焼き込まれていても、保存中における、風味の劣化や異臭の発生が抑制され、独特の風味と食感を有する、小麦粉煎餅およびその製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明の第１の要旨は、具としてピーナッツ又は胡麻を含む小麦粉煎餅であって、非水溶性ローズマリー抽出物を含有することを特徴とする小麦粉煎餅に存し、第２の要旨は、具としてピーナッツ又は胡麻を含む小麦粉煎餅の製造方法において、非水溶性ローズマリー抽出物を添加することを特徴とする小麦粉煎餅の製造方法に存する。
【０００６】
【発明の実施の態様】
煎餅に使用される小麦粉としては、特に限定されるものではないが、グルテンの少ない薄力粉が一般的である。また、他の穀粉を併用することも出来る。例えば、膨張を助けるために馬鈴薯デンプン等を併用することが出来る。この場合、馬鈴薯デンプンの使用量は約２０重量％までの範囲とするのが一般的である。
【０００７】
本発明は、南部煎餅などに代表される、色々な具が焼き込まれている小麦粉煎餅に好適である。具としては、ピーナッツ又は胡麻（油脂の多い具）を使用する。本発明が適用される小麦粉煎餅としては、例えば、上記した南部せんべいや鉱泉せんべい等の他、生姜せんべい、いそべ煎餅、千葉県の名産品として知られる、落花生がたっぷりと入ったほんのり甘い、落花生せんべい等が挙げられる。
【０００８】
ローズマリー抽出物は、シソ科の常緑低木であるマンネンロウ（Rosmarinus officinalis Linne）の乾燥葉などから、水やアルコール等の極性溶媒、ヘキサン等の非極性溶媒を使用して得られる抽出物であり、α−ピネン、カンフェン、シネオール、カンファー、ボルネオール、ボルニル・アセテート、ウルソール酸、ローズマリー酸、タンニン及び／又はフラボノイドを含んでなる混合物である。抽出液は、必要に応じ、ケイ酸カラム、活性炭などにより精製される（特開昭５５−１８４３５号公報、特開昭５５−１８４３７号公報、特開昭５５−１０２５０８号公報、特開平８−６７８７４号公報など）。
【０００９】
本発明に使用される非水溶性ローズマリー抽出物としては、小麦粉との混合が容易な、上記の抽出液の乾固物が好ましい。非水溶性ローズマリー抽出物は、ローズマリー中の油溶性成分であるカルノソール他の成分が多く含有しているため、保存中における、煎餅の品質低下の抑制の点から、特に優れる。非水溶性のローズマリー抽出物は、例えば、有機溶媒を使用して抽出することにより、また、含水アルコールを使用して得られる抽出液に水を加えて析出させることにより得られる。
【００１０】
小麦粉との混合のし易さから特に好ましいのは、上記の様にして得られた抽出液に澱粉分解物や糖アルコール及び糖類（乳糖、水飴、他）等の賦形剤を混合して噴霧乾燥したり、または、抽出液を噴霧乾燥して得た非水溶性ローズマリー抽出物粉末に賦形剤を混合して得られる粉末製剤である。特に、非水溶性ローズマリー抽出物１重量部に対して３〜２０重量倍のデキストリンを含有する製剤が好ましい。この様な粉末製剤としては、例えば、三菱化学フーズ社製の「ＲＭ−２１Ｓ」（非水溶性ローズマリー抽出物１０重量％含有製剤）等が挙げられる。
【００１１】
非水溶性ローズマリー抽出物の配合量は、小麦粉（デンプン等の穀粉を併用する場合は、小麦粉と穀粉の合計量）１重量部に対して、非水溶性ローズマリー抽出物として、０．０１〜０．０５重量部の範囲が好ましい。添加量が少なすぎると、安定化効果が十分でなく、多すぎると煎餅の味が変化する場合がある。
【００１２】
本発明の小麦粉煎餅は定法により製造することが出来る。通常、小麦粉に、適量の食塩、重曹などの膨張剤、非水溶性ローズマリー抽出物を配合し、これに適量の水を加えて、混練して適当な柔らかさを有する生地にした後、乾燥させて適宜の水分量とし、当該生地を焼成型内に入れて、具入りの場合には予め具を散布しておいた焼成型内に入れて成形物の表面に具を付着させ、これを煎餅焼き機の中で適宜時間焼き上げて製造する。
【００１３】
配合処方の一例は次の通りである。すなわち、胡麻煎餅の場合は、小麦粉１００重量部に対し、食塩約１重量部と重曹約０．２重量部および所定量の非水溶性ローズマリー抽出物を加えた配合物に、約６０重量部の水を加える。ピーナッツ煎餅などの場合は、食塩を半量に減らして甘味を与えるために砂糖約２重量部を加える。なお、甘味料として、例えば、ブドウ糖、果糖などの糖類、例えば、マルトース、キシロース、オリゴトース、エリスリトール等の糖アルコールや、高甘味度甘味料を使用することも出来る。
【００１４】
煎餅焼き機としては、手焼きでも、コンベア式や回転式の自動焼き機でもよく、焼成は、ガスや電気を利用してもよく、また、木炭、セラッミクス炭などによる炭火焼きでもよい。自動焼き機の場合、焼成温度は通常１９０〜２００℃、焼成時間は通常７〜８分の範囲である。
【００１５】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。以下の諸例においては、表１に示すローズマリー抽出物粉末製剤（何れも三菱化学フーズ社製品）を使用した。また、官能試験の評価基準を表２に示す。
【００１６】
【表１】
＜ローズマリー抽出物粉末製剤＞
「ＲＭ−２１Ｓ」（非水溶性ローズマリー抽出物１０重量％、デキストリン９０重量％）
「ＲＭ−２１Ａ」（水溶性ローズマリー抽出物１０重量％、デキストリン９０重量％）
【００１７】
【表２】
＜臭い＞
○；異臭なし
△；僅かに異臭が感じられる
×；異臭あり
＜味＞
○；良好
△；僅かに油っぽさを感じる
×；油っぽい感じがする
＜色合い＞
○；色合いの変化なし
△；表面がやや濃くなった感じがする
×；表面が黒っぽい
【００１８】
実施例１及び比較例１〜２
市販の小麦粉（薄力粉）１００重量部に対し、砂糖約５重量部、食塩約０．６重量部、重曹約０．２重量部、表１のローズマリー抽出物粉末製剤０．３重量部を添加し、約６０重量部の水を加えて混練して煎餅生地を調製した。直径約８ｃｍの丸形の焼型を使用し、煎餅生地にピーナッツをトッピングした後、温度１９０℃、炉内滞留時間７〜８分で焼成して、煎餅１枚当たりの重量が約１０ｇ（生地約６ｇ・豆約４ｇ）のピーナッツ入り煎餅を試作した。また、比較例２として、ローズマリー抽出物粉末製剤の添加がない煎餅も同様にして製作した。これらの煎餅を、ポリプロピレンフィルム（厚さ０．４ｍｍ）で密封包装し、３０℃で５週間保存した。煎餅の臭い及び味の経時変化を５人のパネラーによる官能試験により評価した。結果を表３に示す。
【００１９】
【表３】

【００２０】
実施例２及び比較例３
実施例１において、小麦粉１００重量部に対し、食塩約１重量部、重曹約０．２重量部、表１のローズマリー抽出物粉末製剤０．３重量部を添加し、生地表面に約２ｇの黒胡麻を均一にトッピングし、焼成温度を２００℃とした他は、実施例１と同様にして、煎餅１枚当たりの重量が約１０ｇの胡麻煎餅を試作した。また、比較例３として、ローズマリー抽出物粉末製剤の添加がない煎餅も同様にして製作した。実施例１と同様に保存し、臭い及び煎餅の表面の色合いの経時変化を評価した。結果を表４に示す。
【００２１】
【表４】

【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、保存中における風味の劣化や異臭の発生が抑制された、独特の風味と食感を有する、小麦粉煎餅が提供される。

Claims (4)

1. 具としてピーナッツ又は胡麻を含む小麦粉煎餅であって、非水溶性ローズマリー抽出物を含有することを特徴とする小麦粉煎餅。
2. 小麦粉１重量部に対する非水溶性ローズマリー抽出物の量が０．０１〜０．０５重量部である請求項１に記載の煎餅。
3. 具としてピーナッツ又は胡麻を含む小麦粉煎餅の製造方法において、非水溶性ローズマリー抽出物を添加することを特徴とする小麦粉煎餅の製造方法。
4. ローズマリー抽出物１重量部に対して３〜２０重量倍のデキストリンを含有する製剤を添加する請求項３に記載の製造方法。