JP2516107B2

JP2516107B2 - 魚麹の製造方法

Info

Publication number: JP2516107B2
Application number: JP3122772A
Authority: JP
Inventors: 潔早川; 貞博中西; 義栄上野
Original assignee: KYOTO PREFECTURE
Current assignee: KYOTO PREFECTURE
Priority date: 1991-04-24
Filing date: 1991-04-24
Publication date: 1996-07-10
Anticipated expiration: 2011-07-10
Also published as: JPH04325084A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、魚粉（フィッシュミ
ール）を使用して麹を製造する方法に関し、この方法に
より製造された魚麹は、例えばそれを食塩水と混合して
仕込み熟成させることにより魚醤油が作られる。

【０００２】

【従来の技術】東南アジア諸国では古くから、魚醤と呼
ばれる、魚から作られた調味料が広く用いられている。
この魚醤は、主成分がアミノ酸であり、また、その製造
には大量の食塩が使用されるなど、大豆から作られる日
本古来の調味料である醤油と多くの類似点を有してい
る。しかしながら、醤油は芳醇な香りを持つのに対し、
魚醤は魚特有の生臭さや油臭さ、腐敗臭が入り混じった
独特の臭気を持っている点において、両者の間には決定
的な相違がある。

【０００３】上記した醤油と魚醤との香りの違いは、
勿論、一方が穀物原料を使用し他方が魚原料を使用する
ことに因るものでもあるが、それ以上に大きな因子は、
それぞれの製造方法に違いがあるということである。す
なわち、醤油は、タンパク質原料である大豆に有用な微
生物（糸状菌）である麹菌アスペルギルス・ソーヤ
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｏｊａｅ）を優先的に繁
殖させ、麹菌が産生する蛋白分解酵素中性プロテアーゼ
によって蛋白質をアミノ酸にまで分解させたものであ
り、麹の製造過程において、有用微生物のみを繁殖さ
せ、腐敗性の細菌バチル・ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓｓｕｂｔｉｌｉｓ）等の雑菌類の繁殖を極力抑制す
るようにしている。これにより、悪臭の発生を防いで醤
油に芳醇な香りをもたらしている。これに対し、魚醤
は、生魚を塩漬けし、魚自身が持っている蛋白分解酵素
によって自己消化し、或いは塩漬け中の嫌気発酵によ
り、蛋白質をアミノ酸に分解させたものであり、有用微
生物の利用や腐敗菌の制御などといった、いわゆる微生
物管理を行なっていない。このため、魚の持っている生
臭味や腐敗臭、或いは嫌気発酵臭等がそのまま製品中へ
と移行し、魚醤に独特の臭いをもたらしている。

【０００４】そこで、魚を原料とし、有用微生物を利用
して製麹を行ない、魚特有の生臭さなどの無い良好な風
味の液体調味料を得ようとする試みが種々なされてい
る。例えば、特開昭５３−６６４９９号公報には、フィ
ッシュミール、鰹節の出し浸出残渣、煮干浸出残渣など
に麦類、雑穀類、米類等の炭水化物原料を加え、これに
糸状菌、例えばアスペルギルス・オリーゼ（Aspergillu
s oryzae）、アスペルギルス・ソーヤ等の麹菌を接種、
培養して魚麹を作り、これを酵素分解し、その酵素分解
物を加熱処理して製品とする方法が開示されている。

【０００５】また、特公昭６０−３４６３号公報には、
フィッシュ・ソルブルにデンプン粉末を混合して蒸煮
し、これに糸状菌、例えばアスペルギルス・ソーヤ等の
醤油麹菌を接種して製麹し、その魚麹に食塩による防腐
環境下でさらに酵母を添加して発酵させることにより、
調味素材を製造する方法が開示されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】特開昭５３−６６４９
９号公報や特公昭６０−３４６３号公報に開示されてい
る方法は、大豆から作られる一般的な醤油と同様に麹菌
等の糸状菌を利用することにより、魚特有の不快臭、例
えばトリメチルアミン等による魚臭さを糸状菌が産生す
る酵素の作用によって分解し除去しようとするものであ
る。

【０００７】しかしながら、大豆原料に比べて魚原料は
極めて腐敗し易いのであるが、特開昭５３−６６４９９
号公報に記載されている方法では、魚原料と炭水化物原
料との混合物に適宜な量の撒水を行ない、これに糸状菌
を接種し、常法により約２５〜３５℃で４８〜７２時間
程度糸状菌を培養して製麹するようにしており、また、
特公昭６０−３４６３号公報に記載されている方法にお
いても、魚原料とデンプン粉末との混合物が乾燥しない
ように高湿度、中でも１００％の湿度に保持した条件下
で、常法に従い３０〜４５℃の温度で３〜６日程度糸状
菌を繁殖させて製麹が行なわれる。このため、大豆原料
から醤油麹を作る場合と同様の製麹環境下で魚麹を作ろ
うとすると、製麹工程中に魚原料の腐敗が起こることに
なる。従って、上記各公報に記載されているような方法
により、腐敗を起こすことなく魚麹を作るには、腐敗に
関係する雑菌類を完全に排除した製麹環境をつくる必要
がある。そのためには、相当に高度な設備が要求され、
工業的規模での実施には非常な困難を伴うことになる。

【０００８】この発明は、以上のような事情に鑑みてな
されたものであり、魚原料、特に魚粉を使用し、実施の
容易な製造条件の下で、製麹工程中に雑菌汚染による魚
原料の腐敗などを起こすことなく、大豆から作られる醤
油麹と殆ど変わらない魚麹を作ることができる方法を提
供することを技術的課題とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】この発明では、魚粉に乾
燥に強い鰹節麹菌アスペルギルス・グラウカス（Ａｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓｇｌａｕｃｕｓ）を接種し、魚粉を
水分含有量２０〜２８％の低水分に調整し、その魚粉を
約３０℃の温度に２日以上保持して麹菌を繁殖させ、魚
麹を製造するようにした。

【００１０】この発明に係る魚麹の製造方法では、乾
燥に強い鰹節麹菌アスペルギルス・グラウカスを使用し
て低水分の条件下で製麹が行なわれるので、魚粉の腐敗
を起こさない程度に雑菌類の繁殖を抑えつつ、麹菌の増
殖を図ることができる。そして、麹菌の産生する酵素の
作用により、魚臭さの原因であるトリメチルアミン等の
悪臭物質が分解されて除去されるとともに、中性プロテ
アーゼ等の蛋白分解酵素を高濃度に含有した魚麹が得ら
れる。

【００１１】

【実施例】以下、この発明の好適な実施例について説明
する。

【００１２】この発明に係る魚麹の製造方法では、鰯
等の魚介類を脱脂し、乾燥させて粉砕した魚粉が原料と
して使用される。この魚粉に、乾燥に強い鰹節麹菌アス
ペルギルス・グラウカス（クサイロカビ）を接種する。
このアスペルギルス・グラウカスは、本来は鰹節の製造
に使用されている麹菌であり、魚原料に生え易く、低水
分条件下でも繁殖が旺盛であり、さらに、他の種類の麹
菌に比較して魚粉での酵素（中性プロテアーゼ）生産量
が高いといった特徴がある。従って、麹菌として、醤油
麹菌アスペルギルス・ソーヤ、黄麹菌アスペルギルス・
オリーゼ、焼酎麹菌アスペルギルス・ウサミ（Ａｓｐｅ
ｒｇｉｌｌｕｓｕｓａｍｉ）なども製麹時間を長くす
るようにすれば使用可能であるが、この魚麹に使用する
麹菌としては、鰹節麹菌アスペルギルス・グラウカスが
最適である。

【００１３】魚粉には適量の水を加え、魚粉を製麹する
際の盛込み時における水分含有量を２０〜２８％の低水
分に調整する。また、魚粉には、必要に応じて適量のデ
ンプン質原料、例えば割砕小麦を混合する。

【００１４】製麹方法は、まず、魚粉に対し割砕小麦
を、例えば１：０．２〜２の割合で混合し、それに鰹節
麹菌を加える。使用する種麹の量は、通常の醤油の工業
的製麹における場合と同量、すなわち盛込み量の１／
１，０００程度の少量でよい。次に、魚粉及び割砕小麦
の混合物に適量の水を加えて水分含有量を２０〜２８％
に調整し、それを自動製麹装置の麹室に１０〜２５cmの
厚さに盛り込み、約３０℃の温度で２日以上保持し、途
中で必要に応じて手入れを行なうとともに、水分含有量
が２０〜２８％に維持されるように加水する。この場
合、低水分の条件下で製麹が行なわれるので、麹菌の成
育が幾分緩やかに進行することになり、麹菌の生育に伴
う発熱量がそれほど大きくならず、温度上昇も殆ど起こ
らない。このため、醤油麹用の自動製麹装置におけるよ
うな強度の通風による冷却は必要でなくなる。他方、魚
粉には２０〜２８％の水分しか含まれていないので、過
剰量の通風による急激な水分の減少は、麹菌の繁殖を却
って阻害することになる。このため、製麹過程での通風
は、それによって麹菌繁殖に必要な酸素が供給されれば
十分であり、僅かな量でよい。従って、自動製麹装置の
通風ファンを小型にして緩やかな通風を行なうか、断続
的に通風して工程全体としての通風時間を短くする。或
いは、極端に操作を簡略化した場合は、温度調節だけ行
なって麹室に魚粉をそのまま放置するだけでも製麹する
ことができる。また、通風する場合には、魚粉の含有水
分の減少を来たさないように水分補給するべく、湿度が
８０〜９０％の加湿空気を送り込むことが望ましい。
尚、供給する空気の湿度が９０％以上になると、雑菌類
の繁殖を促すことになるので、好ましくない。

【００１５】以上のような条件及び工程で製麹するこ
とにより、麹菌が優先繁殖してその菌糸が魚粉に蔓延
し、醤油の出麹と性状が殆ど変わらない程度に麹菌が繁
殖した魚麹（出麹）が得られる。このようにして得られ
た魚麹は、通常の醤油製造工程と同様の工程で、食塩水
と混合して仕込み、発酵熟成させることにより、麹菌に
よって産生される中性プロテアーゼ等の酵素の作用で蛋
白質が発酵分解され、旨味を醸し出す呈味成分である各
種アミノ酸が作り出され、魚独特の旨味と大豆を原料と
して製造される一般的な醤油と同様の芳醇な香りとに富
んだ魚醤油が出来る。

【００１６】図１は、魚粉の水分含有量を種々に変化さ
せて製麹したときに、各水分含有量における場合の製麹
時間と中性プロテアーゼ活性（力価）との関係を示すグ
ラフ図であり、また、図２は、同じく製麹時間と雑菌数
との関係を示すグラフ図である。ここで、中性プロテア
ーゼ活性は、魚粉が麹菌による発酵作用を受けて変質し
た度合を知る尺度となるものであり、中性プロテアーゼ
活性１Ｕとは、６０分間にチシロン１μｇ相当量の生産
物を与えるものをいう。従って、この中性プロテアーゼ
活性の数値が大きいほど、麹菌の増殖が盛んに行なわれ
ていることを示す。また、図１及び図２に示した結果
が、魚粉と割砕小麦とを等量ずつ混合し、その混合物に
種々の割合で水を加えてそれぞれの水分含有量に調整し
た後、混合物に対して１／１，０００の割合で種麹（ア
スペルギルス・グラウカス）を接種し、３０℃で培養し
た場合におけるものである。

【００１７】図１から、水分含有量が２０〜３０％であ
れば、４８時間（２日間）以上製麹することにより、麹
菌が十分に繁殖した魚麹を得ることができ、他方、図２
から、水分含有量が２８％以下であれば、４８〜７２時
間製麹しても、雑菌汚染による腐敗を起こさない程度の
雑菌数に抑えられることが分かる。これらの結果より、
魚粉の水分含有量を２０〜２８％に調整し、製麹時間を
４８時間以上とすれば良いことが分かった。

【００１８】次に、表１は、使用する麹菌の種類を変え
て製麹したときの比較表である。表１に示した数値は、
魚粉と割砕小麦とを等量ずつ混合し、その混合物に水を
加えて水分含有量を２５％に調整したものに、それぞれ
１／１，０００の割合で各種麹を接種し、３０℃で５日
間培養したときの各魚麹における中性プロテアーゼ活性
の値である。麹菌としては、それぞれ市販のものを使用
した。

【００１９】

【表１】

【００２０】表１に示す結果より、鰹節麹菌アスペルギ
ルス・グラウカスを使用した場合に、麹菌の繁殖が最も
旺盛に行なわれることが分かり、使用する麹菌としては
鰹節麹菌が最適である。尚、上記と同じ条件で、製麹期
間だけを３日にしたときは、鰹節麹菌を使用したもので
は、中性プロテアーゼ活性が表１に示した数値と殆ど変
わらないが、醤油麹菌、清酒麹菌及び焼酎麹菌をそれぞ
れ使用したものは、麹菌の成育速度が遅いため、中性プ
ロテアーゼ活性がそれぞれ表１に示した各数値の半分な
いしは半分以下であった。

【００２１】次に、具体的に実施した製法例を２つ挙げ
る。

【００２２】〔製法例１〕

【００２３】フィッシュミール４ｋｇに水２．２ｌを加
え、それを加熱殺菌し、冷却させてから、それに割砕小
麦４ｋｇを混合し、鰹節麹菌アスペルギルス・グラウカ
スを通常の方法で米粒に繁殖させて作った種麹を８ｇ接
種し、それを自動製麹装置の麹室に約１０cmの厚みに盛
り込み、３０℃の温度で３日間製麹した。盛り込んだ原
料は、菌糸が伸長するのに伴い約１５時間後に固まり始
め、７２時間後にはぜ込みの良い出麹が得られた。盛込
み時の水分含有量は２４．９％であり、４８時間後に水
分含有量２０．２％にまで水分が減少したので、途中で
５００mlの水を補給し、出麹の水分含有量は２１．１％
となった。製麹中における雑菌数の変化は、盛込み時の
雑菌数３×１０²cells／gであったものが、２４時間後
には３×１０²cells／g、４８時間後に１×１０³cells
／gとなり、７２時間後の出麹の時点で３．５×１０⁴ce
lls／gとなった。このように、雑菌数が著しく少ない良
好な出麹であった。また、出麹の中性プロテアーゼ活性
は７，７００Ｕ／ｇであった。得られた魚麹を１８％食
塩水１２ｌと混合して仕込み、６カ月間発酵熟成させる
ことにより、全窒素（ＴＮ値；醤油の味覚の指標）２．
０％の芳醇な香りの魚醤油が得られた。

【００２４】〔製法例２〕

【００２５】フィッシュミール４ｋｇに水１．５ｌを加
え、それを加熱殺菌し、冷却させてから、それに割砕小
麦１ｋｇを混合し、鰹節麹菌アスペルギルス・グラウカ
スを通常の方法で米粒に繁殖させて作った種麹を５ｇ接
種し、それを自動製麹装置の麹室に約１０cmの厚みに盛
り込み、３０℃の温度で３日間製麹した。盛り込んだ原
料は、菌糸が伸長するのに伴い約２４時間後に固まり始
め、７２時間後にはぜ込みの良い出麹が得られた。盛込
み時の水分含有量は２７．８％であり、４８時間後に水
分含有量が２３．８％になり、出麹の水分含有量は２
０．８％となった。製麹中における雑菌数の変化は、盛
込み時の雑菌数４×１０²cells／gであったものが、２
４時間後には３．２×１０³cells／g、４８時間後に
１．５×１０⁴cells／gとなり、７２時間後の出麹の時
点で８．７×１０⁴cells／gとなった。このように、雑
菌数が著しく少ない良好な出麹であった。また、出麹の
中性プロテアーゼ活性は５，６００Ｕ／ｇであった。得
られた魚麹を１８％食塩水１２ｌと混合して仕込み、６
カ月間発酵熟成させることにより、全窒素１．８５％の
芳醇な香りの魚醤油が得られた。

【００２６】表２に、上記した製法例１及び製法例２に
よってそれぞれ得られた魚醤油の各種遊離アミノ酸含量
を示す。表２より、この発明の方法によって魚粉から製
造された魚麹を用いて作った魚醤油は、呈味成分である
各種のアミノ酸を含有し、旨味に富んだものであること
が分かる。

【００２７】

【表２】

【００２８】

【発明の効果】この発明は以上説明したように構成され
かつ作用するので、この発明に係る方法によれば、雑菌
類を排除した特別な製麹環境をつくらなくても、従来か
ら使用されている通常の製麹設備を利用し、簡単な操作
により、低コストで製麹工程中に魚粉の腐敗を起こすこ
となく、魚臭さが消失しかつ蛋白分解酵素を高濃度に含
有した魚麹を製造することができ、この発明に係る魚麹
の製造方法は、工業化へ向けての魚麹の大量生産に適し
たものである。そして、この発明に係る方法によって製
造された魚麹から、魚独特の旨味を持つとともに、大豆
から作られる醤油と殆ど変わらない芳醇な香りを有する
魚醤油が得られる。

【図面の簡単な説明】

【図１】魚粉の水分含有量を種々に変化させて麹菌を繁
殖させたときの、それぞれの水分含有量における場合の
製麹時間と中性プロテアーゼ活性との関係を示すグラフ
図である。

【図２】同じく製麹時間と雑菌数との関係を示すグラフ
図である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】魚粉に乾燥に強い鰹節麹菌アスペルギル
ス・グラウカスを接種し、魚粉を水分含有量２０〜２８
％の低水分に調整し、その魚粉を約３０℃の温度に２日
以上保持して麹菌を繁殖させるようにする魚麹の製造方
法。