JP3417001B2

JP3417001B2 - 膨化処理した醸造原料の製麹方法

Info

Publication number: JP3417001B2
Application number: JP24968593A
Authority: JP
Inventors: 正樹柏原; 忠明七種; 二郎片岡; 靖高野
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1993-09-13
Filing date: 1993-09-13
Publication date: 2003-06-16
Anticipated expiration: 2018-06-16
Also published as: JPH0779734A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は醸造原料の製造方法、さ
らに詳しくは醤油醸造用麹の製造方法、すなわち、製麹
方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、醤油醸造用麹の製麹に際しては、
煮熟処理した丸大豆あるいは蒸煮処理した脱脂大豆より
成る大豆原料を一定の適温まで送風下強制冷却または放
冷後、平板上で薄層状に拡散し、これに小麦粉などで希
釈した麹菌胞子を均一に分散するように添加する「種切
り」操作を行ってきた。この際の操作は、湿潤状態にあ
る多量の粒状物（大豆原料）に比較的少量の粉体（麹菌
胞子）を均一に散布、分散せしめる必要があり、長年の
経験に基づく勘を伴う属人的な技術に依存していた。

【０００３】また、大豆原料は、平板上で薄層状に拡散
した上で「種切り」を行うため、厳重な管理下にあって
も、冷却送風中からの、または外気から落下する雑菌の
混入を完全に回避することは不可能であった。さらに、
種菌培養に使用した麹菌胞子に随伴する雑菌による汚染
も考慮する必要がある。尚、この「種切り」操作後、麹
菌胞子の発芽、増殖開始までには、通常、８時間以上も
の長時間を要し、この間の雑菌の混入、増殖を防止する
無菌管理のために、あるいは胞子の発芽が均一に行わ
れ、次いで麹菌菌糸の増殖、生長が効果的に行われるた
めに綿密、且つ、熟練した人手による工程管理技術が要
求されてきた。

【０００４】このように醤油用麹の製麹に関しては、属
人的な高度の技術および相当の煩雑さが伴うため、一般
の醤油醸造家は、自らの手で製麹することなく、特定の
製麹専門業者の供給する醤油用麹に依存しているが実情
である。

【０００５】近年、「種切り」操作後の大豆原料中にお
ける麹菌胞子の効率的な発芽および発芽後の菌糸の急
速、且つ均一な成長を図る目的から、煮熟蒸煮すること
なく、適度の水分の共存下にて、密閉系内で加圧加熱
後、急激に常温下に放出する膨化処理、例えばエクスト
ルダ−処理を行い、殺菌を図ると共に、組織を多孔質
化、粗鬆化した大豆原料を使用することが行われている
（例えば特開昭４９−１３４８９８号、特開昭５２−０
１５０９９号、特開平１−１０４１４１号、特開平２−
１７４６４６号、特開平３−１６８０６５号、特開平３
−２０１９６２号の各明細書参照）。

【０００６】また、「種切り」操作時あるいはその後の
製麹期間中の雑菌の混入を完全に防止することは、実際
上不可能であることから、混入する雑菌の増殖を可及的
完全に抑止する方法が採用されてきた。例えば、特定線
量の高エネルギ−線を照射することにより、麹菌の増殖
を阻害することなく、雑菌を選択的に抑止する方法であ
る（特開昭５７−１０２１８２号明細書の記載参照）。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上記の様に、醤油用麹
の製麹に際しては、製麹工程における雑菌による汚染の
回避ならびに「種切り」後の麹菌の急速、且つ、均一な
増殖が主要な管理項目として挙げられており、これら２
項目の実施、達成のために、従来、特に非属人的であっ
て容易に実施可能な技術手段の開発に関し、多大の技術
的努力が傾注されてきた。然しながら、未だ、満足すべ
き方法は見出されていない。

【０００８】本発明者等は、これら２項目に存在する問
題点を解決し、醤油醸造用麹の有効な製麹方法を取得す
べく、種々検討した結果、以下に記載する（１）〜（１
０）の技術的要件を見出した。

【０００９】即ち、（１）可及的に無雑菌の種麹菌を使
用すべきであり、（２）種麹菌の培養には直接外気と接
触することのない閉鎖系を用いるのが適当であり、
（３）種麹菌の培養には固体培地あるいは液体培地の何
れをも使用できるが、雑菌の混入を排除するためには液
体培地の方が容易に管理でき、（４）製麹用大豆原料
は、従来より認められているように、膨化処理を施した
原料が適当で、該原料より製麹した麹における菌糸の増
殖状態は均一で緻密であり、（５）膨化処理を施した大
豆原料に対する加水、すなわち、麹菌の生育に適当量の
水分の供給には、滅菌水を使用すべきであり、また滅菌
水の一部あるいは全部を液体培養した麹菌培養物で置換
するときは好結果が得られる。

【００１０】更に、（６）製麹時において、大豆原料に
由来する雑菌の混入は不可能との判断から、厳密な雑菌
排除環境を設定するよりも、混入した雑菌の生育を抑止
する方法を採用する方が実際的で有利であり、（７）混
入した雑菌の生育の抑止には、製麹系に雑菌に対する静
菌物質を共存せしめることが実際的な解決方法であり、
（８）静菌物質の共存には、（イ）可食性の有機酸また
はその塩を製麹系に添加する方法、あるいは（ロ）アル
コ−ル生産性の高い酵母を製麹系に接種し、該酵母が製
麹系内で（その場で、in situ で）生産されるアルコ−
ルを静菌物質として利用する方法が麹菌の増殖を阻害せ
ず、且つ、製麹系の生理状態に適合しており、（９）添
加する可食性の有機酸またはその塩には、その作用、効
果に差異が認められ、酢酸、コハク酸、リンゴ酸、クエ
ン酸などの代謝系に容易に取り込まれる有機酸またはそ
の塩が適当で、また、呈味性の良好な酸またはその塩が
選択され、無機酸またはその塩は、たとえ可食性であっ
ても適当ではなく、（１０）アルコ−ルの添加は、最初
期における麹菌の増殖を阻害する傾向が認められるの
で、あまり適当でない。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の知
見に基づき醤油醸造用麹の製麹方法に関する本発明を完
成した。すなわち、本願の第１発明は、膨化処理を施し
た丸大豆または脱脂大豆に、種菌培養培地に培養した醤
油麹菌培養物を混合し、さらに滅菌水又は種菌液体培養
物の添加による加水で大豆原料を所定水分量に調整して
製麹を行う膨化処理した醸造原料の製麹方法であって、
酢酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸のうちの一種以上
の有機酸またはその塩を、前記加水用の滅菌水又は種菌
液体培養物に対して０．２〜１．０％となるように溶
解、分散せしめておくことを特徴とする膨化処理した醸
造原料の製麹方法であり、また本願の第２発明は、膨化
処理を施した丸大豆または脱脂大豆に、種菌培養培地に
培養した醤油麹菌培養物を混合し、さらに滅菌水又は種
菌液体培養物の添加による加水で大豆原料を所定水分量
に調整して製麹を行う膨化処理した醸造原料の製麹方法
であって、アルコール生産性酵母を、前記加水用の滅菌
水又は種菌液体培養物に溶解、分散せしめておくことを
特徴とする膨化処理した醸造原料の製麹方法である。

【００１２】本発明の方法にあって使用する、膨化処理
を施した丸大豆または脱脂大豆としては、適度の水分の
共存下、密閉系内で加圧加熱後、急激に常温下に放出す
る膨化処理、例えばエクストルダ−処理を行い、殺菌と
ともに、組織を多孔質化、粗鬆化した大豆原料であっ
て、製麹時には必要により破砕、再殺菌してもよい。

【００１３】種麹菌は可及的に無雑菌の種麹菌を使用す
べきである。例えば、市販の醤油麹より分離した麹菌胞
子を栄養固体培地上で数代にわたって繼代培養し、混在
する雑菌を除去、純化した分離菌株の生成する胞子より
育種した分離株である。

【００１４】種麹菌の培養は固体培地あるいは液体培地
中で行われる。通常、管理の容易さから液体培地が選択
される。使用する液体培地には麹菌の菌糸体の生長を支
持する栄養成分に加えて胞子形成促進因子も添加する。
接種する種麹菌の胞子は上記の分離精選株に由来する胞
子であるが、必要により、複数種の分離株の胞子を混
合、接種してもよい。

【００１５】種麹菌の培養は、固体培地にあっては通常
の製麹条件下で、また、液体培地では通気培養または振
盪培養により加温下に行われる。また、その培養時間は
何れも１２〜４８時間程度である。この培養時間範囲を
大幅に越える培養を行った種麹菌培養物の製麹活性は顕
著に低下する。

【００１６】製麹に際しては、必要により再度高温高圧
処理した膨化大豆原料に種麹菌の培養物を均一に混合
し、特定の厚さの層状に堆積、拡散して一定温度下、可
及的無菌条件下に保ち、麹菌の増殖、胞子の形成を図
る。

【００１７】尚、大豆原料の膨化処理により混在する雑
菌が所定基準以下に排除され、その後、直ちに製麹工程
に回付される場合には、再度の高温高圧処理を省略し得
る。また、製麹には滅菌水の加水を要するが、その一部
あるいは全部を種麹菌の液体培地培養物で置換すること
もできる。加水に際しては、大豆原料の水分量が１０％
［（重量／重量）、以下同様］程度である場合には、製
麹開始時の水分を３０〜３５％を基準とする。さらに、
製麹工程の進行と共に麹堆積物の品温、酸素濃度等は変
化するので、品温、ｐＨ、麹菌あるいはその他の微生物
の生育状態、その菌濃度、主要酵素活性などを経時的に
測定し、必要により、堆積物の表面部分と内部部分とを
撹拌、置換する「手入」を行う。製麹工程には、通常、
３６〜６０時間程度を要する。

【００１８】製麹時における可食性有機酸またはその塩
の添加は、通常、加水操作と同時に行うとよい。すなわ
ち、有機酸またはその塩を、加水する滅菌水または種菌
液体培地培養物に対し０．２〜１．０％程度になるよう
に溶解、分散せしめて大豆原料に添加する。

【００１９】有機酸またはその塩の添加により、製麹系
のｐＨは低下し、混在する雑菌の生育は製麹の全期間を
通じて１０³ 個／ｇ程度に抑止される。一方、この程度
の添加では、麹菌の増殖は阻害されることはない。ま
た、製麹完成時、即ち「出麹」時のプロテア−ゼ活性も
有機酸またはその塩の添加により低下することはない。
なお、従来の方法により固体培地を使用して種菌培養を
行い製麹した場合、雑菌の汚染は１０⁶ 〜１０⁸ 個／ｇ
程度とされているので、有機酸またはその塩の添加によ
り、雑菌の生育は顕著に抑止されていると云えよう。

【００２０】製麹時に接種するアルコ−ル生産性の高い
酵母としては、サッカロミセス・セルヴィジアエ（Sacc
haromyces cervisiae)に属する清酒醸造用酵母、チゴサ
ッカロミセス・ルキシ−(Zygosaccharomyces rouxii)に
属する醤油醸造用酵母などであって、市販の清酒醸造用
酵母培養物、醤油醸造用酵母培養物、清酒粕、醤油粕か
ら分離した分離株が使用される。接種に際しては、撒水
する滅菌水または麹種菌液体培地培養物に酵母培養物を
酵母細胞１０³ 〜１０⁴ 個／ｍｌ濃度程度に添加、分散
して大豆原料に添加する。

【００２１】接種する酵母の濃度が上記範囲よりも低い
場合には、製麹時初期におけるアルコ−ルの生産が雑菌
の生育を抑止するに足る濃度域に達せず、抑止効果の発
現が大幅に遅れる結果となる。また、上記範囲よりも高
い場合には、製麹当初より過剰のアルコ−ルの生産、蓄
積が発生し、麹菌の増殖も抑止、阻害されることがあ
る。アルコ−ル生産性の高い酵母の接種により、製麹時
における雑菌の生育は顕著に抑止され、製麹の全期間を
通じて１０³ 個／ｇ以下に保たれる。

【００２２】本発明においては、膨化処理を施した丸大
豆または脱脂大豆に醤油麹菌の種菌培養物および可食性
有機酸またはその塩の添加し、あるいはアルコ−ル生産
性酵母を接種、増殖せしめ製麹することにより、雑菌に
汚染されない均一、且つ、高活性の醤油醸造用麹を短時
間に取得できる。

【００２３】

【実施例】

（実施例１）＝可食性有機酸（クエン酸）の添加例市販の醤油醸造用麹「うすむらさき」（商品名、樋口松
之助商店製品）より分離した麹胞子を表１に示す組成の
液体培地に接種し、３０℃にて４８時間、通気培養し
た。この液体培地を各５０ｍｌずつ用い、これらに、
０．２％，０．５％または１．５％濃度のクエン酸を溶
存せしめた各５００ｍｌの滅菌水を混合し、それぞれを
エクストル−ダ−処理により膨化処理した脱脂大豆各
１．０ｋｇに撒水し、３０℃にて３日間保持して製麹し
た。また、対照としてクエン酸を溶存しない滅菌水を同
様の脱脂大豆に撒水して製麹した。

【００２４】

【表１】

【００２５】表２に「出麹」時の麹得量、目視による外
観評価（麹の色彩、形状ならびに５段階評点の総合評
価）、中性プロテア−ゼ活性［アンソン−萩原変法に
よる測定、Hagihara, B. et al., J. Biochem., 45, 18
5 (1958)参照］および栄養寒天培地複写法により測定し
た雑菌の混在濃度を示す。クエン酸を添加した実験区分
には何れも雑菌の混在は、実質上、皆無であり、また、
プロテア−ゼ活性も顕著に高いことが認められた。但
し、クエン酸濃度が１．５％になると麹菌の生育が不良
になることが認められた。

【００２６】

【表２】

【００２７】（実施例２）＝アルコ−ル生産能の高い酵
母の接種例市販の清酒粕（メルシャン株式会社製品）より分離した
酵母菌の液体培地培養物と実施例１における醤油醸造用
麹菌液体培地培養物とを混合し、酵母菌の濃度が１０⁴
個／ｍｌになるように、実施例１と同様の膨化処理した
脱脂大豆１．０ｋｇに撒水して同様の条件下に製麹し
た。

【００２８】表３に、実施例１と同様の条件下に測定し
た麹得量、外観評価、プロテア−ゼ活性および雑菌の混
在濃度を示す。アルコ−ル生産能の高い酵母の接種によ
り、雑菌を含まない高活性の麹が得られた。

【００２９】

【表３】

【００３０】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、膨化処理
を施した丸大豆または脱脂大豆に、種菌培養物および可
食性有機酸またはその塩の添加し、あるいはアルコ−ル
生産性の高い酵母を接種、増殖せしめ製麹することによ
り、雑菌に汚染されない均一、且つ、高活性の醤油醸造
用麹を短時間に取得できるという効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者高野靖神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社食品総合研究所内 (56)参考文献特開平５−123132（ＪＰ，Ａ) 特開平４−99468（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−208254（ＪＰ，Ａ) 特開昭53−75393（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/238

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】膨化処理を施した丸大豆または脱脂大豆
に、種菌培養培地に培養した醤油麹菌培養物を混合し、
さらに滅菌水又は種菌液体培養物の添加による加水で大
豆原料を所定水分量に調整して製麹を行う膨化処理した
醸造原料の製麹方法であって、酢酸、コハク酸、リンゴ
酸、クエン酸のうちの一種以上の有機酸またはその塩
を、前記加水用の滅菌水又は種菌液体培養物に対して
０．２〜１．０％となるように溶解、分散せしめておく
ことを特徴とする膨化処理した醸造原料の製麹方法。
【請求項２】膨化処理を施した丸大豆または脱脂大豆
に、種菌培養培地に培養した醤油麹菌培養物を混合し、
さらに滅菌水又は種菌液体培養物の添加による加水で大
豆原料を所定水分量に調整して製麹を行う膨化処理した
醸造原料の製麹方法であって、アルコール生産性酵母
を、前記加水用の滅菌水又は種菌液体培養物に溶解、分
散せしめておくことを特徴とする膨化処理した醸造原料
の製麹方法。