JP2004267178A - 米糠を基質とした麹培養方法と玄米麹 - Google Patents

Abstract

【目的】玄米のうち胚芽や表皮からなる、いわゆる米糠は、栄養価が高く、健康食品として注目されている繊維質を多く含み、鉄分などのミネラルも豊富に含んでいる。ところが、現在我々は、この玄米、いわゆるお米は、この米糠を取り去った白米部分のでんぷん質を食し熱源と利用し、この米糠は保存も難しいため糠みそとして利用したり、畜産用の飼料などとして利用する以外は廃棄している。そこで本願発明では、この貴重な栄養素材を、健康食品の素材として利用することを考えた。
【構成】健康食品として利用するためには、栄養素材を生かし、素材のもつ効用を生かしつつ、さらに人体に吸収されやすいものにする必要がある。そのために本願では麹菌を利用した発酵食品として作ることを考えた。これまで米糠を素材のまま利用することは、この麹菌を使った微生物処理としてはむつかしかったものを、米糠を粒状にすることにより、麹の培養を可能にした。

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、健康補助食品に関する
【０００２】
【従来の技術】玄米は、成分比から言うとタンパク質７％、脂質７％、糖でんぷん質７０％、食物繊維３％などを含み、ビタミンＢ_１、Ｂ_２、ナイアシンやビタミンＥなども多量に含み、完全栄養食品とも呼ばれている。現状では、この玄米の胚芽と表皮部分は、米糠として取り去り、糖でんぷん質分を中心とする白米を、いわゆるお米として食し、この米糠は、わずかにぬか味噌用のぬかなどとして利用する以外は、廃棄処分されている。
【０００３】
一方、麹菌は、酒作りや醤油作り、味噌作りなど、日本古来の発酵食品には欠かせない微生物であり、米や大豆、小麦などのでんぷん質やたんぱく質を、アミラーゼやプロテアーゼの働きで、ブドウ糖やアミノ酸に分解し、次の発酵分解・熟成作用へとつなげる働きをもっている。その過程で産出されるペプチド等の体内吸収のよいアミノ酸やビタミンＢ群を中心としたビタミン類、そして、分解のための諸酵素類が、そうした発酵食品が健康によいとされる要因であることも分って来ている。
【０００４】
従って、廃棄処分されている米糠と、この麹菌を使用した微生物処理を組み合わせて、新しい健康食品を作るというのは、時代を超えて、探求する価値のある食品製造方法である。しかし、簡単に見えて、この製造方法は、なかなか安定した製造技術とはなり得なかった。
【０００５】
【従来の技術の問題】たとえば、米糠を利用して、微生物（この場合は、納豆菌もしくは、粘草菌）を働かせて活性酸素抑制組成物を作る方法が「特公平８−１０」に示されている。ここでは、米糠や大豆類を、水の中に投入し液体状の培地で発酵させる方法が示されている。この液体培地に微生物を接種し、好気性雰囲気下で培養したとあるが、具体的な方法は示されていない。もし、液体培地の下でかつ好気的雰囲気の下で培養できる具体的方法があれば、この納豆菌や粘草菌に代えて、麹菌を培養すればよいが、液体培地という嫌気的条件の下で、麹菌を働かせることはむつかしい。たとえば日本酒の酒作りにおいては米２、麹３、水６といった割り合いで液状の酒母を作り、そこで麹菌と酵母を同時に働かせ、麹菌によってでんぷん質を糖に分解し、分解した糖から酵母がアルコールを産出する並行複合発酵が行われている。この発酵過程で供給されるガスによって麹菌は、液体中でも働くことができる。しかしこの酒作りのように液体中で麹菌を働かせる条件をつくることは難しい。
【０００６】
従って、米糠を基質として液体中で酸素の供給がないと働かない麹菌を働かせることは、困難な課題である。また「特開２００２−２７９２７」では、玄米の発芽や表皮（いわゆる米糠）を含む穀類からなる基質に、種菌アスペルギルスオリーゼ菌（いわゆる麹菌）を働かせて、健康食品を作る方法が記載されている。
ここでは、水分を２５重量％〜３５重量％吸わせることが示されている。「特公平８−１０」が液体培地だったのに対し、いわば乾式培地である。しかし、この特許の中でも「玄米の胚芽・表皮は、米粒に比して粒度が小さいため種菌培養床において密着しあうと空気の流通性が衰えて、好気菌の培養に好ましくなく、また歓迎されない嫌気菌の繁殖に適した環境となる」と、玄米の発芽・表皮・つまり米糠を単独で基質として麹菌を働かせることの困難さを指摘している。その上で、玄米をいわゆる白米部分も含めて全粒の形で破砕したものや、霊芝を破砕したものをまぜて、空気の流通性を確保する方法を提案している。
【０００７】
玄米が完全栄養食品といったとき、その栄養のほとんどは、発芽と表皮部分にある。従って、この栄養価の高い米糠を基質として、混ぜものなく使用したい。
ところがこの「特開２００２−２７９２７」では、米糠のみを基質として麹菌を培養することの難しさゆえに白米部分を混入するというのである。しかし白米部分を含む全粒を破砕したものを基質として用いたとき、栄養価は薄まったものになる。また白米は、日本人に欠かせない「ごはん」食を支え、それとして需要がある。米糠部分は、廃棄されることから対策を打ち、利用方法を考えなければならないものである。以上、米糠を単体、基質として麹菌を培養することを考えたとき、米糠は、粉状であるため、「特開２００２−２７９２９」で指摘されるような空気の流通性が悪く、麹菌が増殖できず、腐敗菌が増殖してしまうといった麹菌を使うにあたっての問題があった。
【０００８】
【問題を解決する方法】そこで本発明では、▲１▼米糠を蒸す前に、粒状に加工し、この粒状を保ちながら蒸し、なおかつ麹菌の培養を行うようにした。粒状にすることにより、保水性を高めるとともに、培養段階においては、空気の流通性を良くし、麹菌を働きやすくした。▲２▼粒状にして、保水性を保てば、当然、米糠に付着している雑菌に住みごこちのよい住み家を与えることになるため、酢を使用し、ＰＨを落とし、雑菌の繁殖を抑えここでも麹菌の働きの活性化を図った。▲３▼麹菌が働く培養時の特定温度を測定し、最も働きやすい温度帯３７〜３８℃を超えたときには、雑菌の働きを抑え、麹菌を活性化するために空気を送るようにする培養管理を行った。
【０００９】
以下の図面に基づき、本発明を詳細に説明する。図１
は、本発明による米糠を基質とする麹培養方法の一実施例のブロック図である。（２）は、玄米の発芽と表皮からなる米糠で、粉末状のものである。（４）は水、（６）は酢、（８）は米糠の粉末を粒子状にするための造粒工程、（１０）は蒸し工程、（１１）は冷却工程、（１２）は種麹菌、（１４）は米糠の基質に、種麹菌を接種し、混合撹拌する工程、（１６）は、むろでの培養工程、（１８）は、乾燥工程、（２０）は粉砕工程、（２２）は、玄米麹である。
【００１０】
玄米を白米にする過程で生み出される米糠（２）は、胚芽と表皮が混在したものであり、１０〜数１００μの粉末状にある。この米糠を１００とし、４０〜５０重量％の水（４）と、２０〜３０重量％の酢を投入し、造粒工程（８）で、粒子状に造粒する。粒子の大きさは、略２〜４ｍｍ（直径）の大きさである。この造粒工程で（８）で多量の酢（ＰＨ２前後）を使用するのは、米糠に付着している雑菌の増殖を抑えることが目的である。粒子状に造粒し形を保持するためには、水分量の調整が大切であるが、その時の湿度状態などにも大きく左右されるため、調整しながら水分量の増減を計る。にんにくをこの過程で投入することもある。これは、にんにくの殺菌力と米糠には含まれていない栄養素面、強精作用を考えて投入している。投入量は、５重量％前後である。
【００１１】
造粒工程（８）で、粒子状にした上で、蒸し工程（１０）で１００℃から１２０℃の蒸気で２０〜３０分米糠を蒸す。粒子状にしているため平均的に熱がまわり、蒸すことができ胚芽と表皮が充分水分を含む状態になる。従ってまた麹菌によって分解しやすくなる。蒸し上がったものを冷却工程（１１）で３５℃前後に冷却した上で、種麹菌（１２）を、この蒸し上がった粒子状の米糠に投入し、撹拌工程（１４）で撹拌する。この時点での米糠のＰＨは「５」以下で、酸性を示し、腐敗を抑える働きをもたせるようにしている。ここでは、アスペルギルスオリーゼ菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）を使ったが、その他の麹菌を使用してもよい。
【００１２】
培養工程（１６）は、室温を３５℃前後に保ったむろの中で行う。このむろの中には、図２に示したような培養床（２４）が設けてある。この培養床（２４）は、５〜７ｃｍ位の間隔に複数の仕切部材（２６）を配置し奥行は、１．５〜２ｍ位ある複数の部屋に仕切っている。この培養床（２４）の床（２８）はファン（３０）を働かせたときは送風されてくる空気が流れるようにしている。この仕切部材（２６）は図３にみるように固定用の金具（３２）とそれを包むメッシュの大きい布（３４）でできていて、図２のファン（３０）から送られてくる空気は、この仕切部材からも、図３の矢印のように各部屋の中に送り込まれるようにしている。
【００１３】
蒸し工程（１０）を経て、蒸し上り、適度に冷却工程（１１）で冷却した粒子状の米糠は、種麹菌（１２）を接種されて、この培養工程（１６）で、培養床（２４）の各部屋に、厚さ約１０ｃｍの高さに静置される。粒子状となり、水分をたっぷりと保水した米糠を、この培養床で、８時間から１４時間静置すると、麹菌が働き、静置するときは２０℃前後だった温度がその働きで、３７から３８℃へと上がってくる。この時、粒子状に造粒していなければ、水分が偏在し空気の流通が悪くなり、麹菌の繁殖にむらが起こるが、粒子状にしているため、ほぼ均一に繁殖する。
【００１４】
培養床（２４）に入れた米糠の温度が略３８℃になると、ファン（３０）によって、送風を始める。この温度域を超えると、麹菌の働きが弱まり、種麹に付着していた酵母や雑菌が、繁殖を強めることになる。酵母が中心に働いたときには、麹菌によって糖化が進んでいる部分をアルコール発酵させ甘酒のような匂いがすることになる。その他の腐敗菌が働くと、悪臭を発しながら腐敗に進むことになる。そのため米糠の温度をその３８℃までに保ちながら、酸素を送り麹菌の働きを強める。ここでも、この状態で８時間〜１２時間すると、米糠の表面が少し、白くなり始める。この状態での空気の供給は、麹菌の働きを強める。粒子状にしているため、送る空気が万遍なく送られたこのことを可能にする。また、空気が送られても１つ１つの粒子がその中に水を保水しているため菌の働きが弱まることはない。
【００１５】
この後、豆腐作りで、１丁１丁の大きさに切るように、培養床（２４）から、５ｃｍ〜７ｃｍ幅で長さ１５ｃｍくらいの大きさのブロックを取り出しむろの中で静置と送風をくり返し、そのブロックの表面が繁殖した麹菌によって真白になるまで培養する。培養工程（１６）では、この３つの工程を経て培養を終える。
この過程で麹菌は、でんぷん、たんぱく質、脂質からなる米糠を、ブドウ糖やアミノ酸に分解するとともに、その過程で産出されるビタミンや酵素にあふれた生成物が作り出されることになる。
【００１６】
こうして作り出された生成物を、乾燥工程（１８）に流し、６０℃前後の乾燥空気を流し、生成物を乾燥させる。麹菌は、この乾燥によって、生きたまま仮死状態となり、この温度では、たんぱく質は、変成しないため、その他の生成物は、その働きを損なうことなく含有されることになる。
【００１７】
これを粉砕工程（２０）で適度な粉末に粉砕して、玄米麹が完成する。以上本発明による米糠を基質とした麹培養方法と、その方法によって作った玄米麹について説明を行って来た。粉体としての米糠を基質にして、そのまま麹菌を働かせようと思っても、混入する水分量や、麹菌の投入量の調整がむつかしい。麹菌は、好気菌であるからといって送風して酸素を供給し、乾燥してしまえば、菌自体が働きを弱めることになる。そうした問題を粒状にすることにより、保水性と、流通性を良くし、それを基本に説明して来たような工夫をしたのが本発明による培養方法である。ここで示したものはあくまで１実施例であり、本願発明は、特許請求の範囲に示した内容で、発明を具現化するものであり、実施例のみに掴われるものではない。
【００１８】
【発明の効果】本願発明は、白米製造過程で廃出される米糠が、栄養価値があるものとは分っていながら、ぬかみそなど、ごく少数の利用方法を除いて利用されて来なかった現状を捉え、この米糠を単独で基質として用い、麹菌を働かせ増殖培養し麹菌による酵素作用によって、ビタミンＢなどのビタミンや様々な消化酵素、繊維質、そして鉄などのミネラル豊富な玄米麹を作り出した。作り出したものの代表的な組成を図４に、ビタミン含有量を図５に、ミネラル分を図６に示す。
【００１９】
またこの本発明による玄米麹を使って、臨床試験を行い症状主訴別効果判定を行ったのが図７であり、疾患別による効果を見たのが図８である。いずれもいちじるしい効果を上げたことが報告されている。これらは、米糠の栄養素、含有するビタミン、その中の表皮の繊維質などの基質が本来持っているものを、発酵食品としてそのまま生かして取り出したことと、麹菌による酵素産出によって、これらの基質が、栄養素やビタミン、そしてミネラルとして人間の身体に吸収され、取り入れやすくなったこと、そして、産出された酵素自体が、消化、分解を助ける酵素群であり、こうした酵素を含む玄米麹として取り出したことが要因として考えられる。なお、図７において、体重の「好転」とは増加、「悪化」とは減少のことである。
【図面の簡単な説明】〔図１〕は、本願発明による米糠を基質とした麹培養方法の１実施例のブロック図である。〔図２〕は、図１に示した培養工程（１６）の培養床と送風システムを示す概略断面図である。〔図３〕は、その培養床の仕切部材の構造と送風の流れを示す概略断面図である。〔図４〕〔図５〕〔図６〕は、本発明による培養方法によって作った玄米麹の組成成分やビタミン、ミネラルの含有量を示す図である。〔図７〕は、玄米麹を使って臨床試験したときの「症状主訴別効果判定」の図〔図８〕は、玄米麹を使って臨床試験したときの症患別による効果を示す図である。

Claims (4)

1. 米糠の粉末に、水分を加え粒子状に加工する第一の工程と、該粒子状になった米糠を蒸気をあて蒸す第二の工程と、該蒸した米糠に種麹を接種し、むろに於いて培養する第三の工程と、培養された麹と培養中に産出された酵素を含む玄米麹を乾燥する第４の工程とからなる米糠を基質とした麹培養方法
2. 前記第一の工程に於いて、酢を加え必要に応じてにんにくを加え雑菌繁殖を抑え、前記第三の工程の麹の培養を助成するようにしたことを特徴とする特許請求の範囲第一項に示した米糠を基質とした麹培養方法
3. 前記第三の工程に於いて、前記種菌を接種した前記米糠を、前記むろに於いてそのまま静置し、該米糠の温度が３７〜３８℃になった時点で所定時間空気を送風し、該米糠の表面が麹菌によって白くなるまで培養することを特徴とする、特許請求の範囲第１項に示した米糠を基質とした麹培養方法
4. 前記第１から第３の請求項に示した培養方法によって培養した生きた麹菌と該麹菌から産出された酵素とからなる玄米麹。

Images