JP4140515B2 - 調味料及びその製造法 - Google Patents
調味料及びその製造法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4140515B2 JP4140515B2 JP2003401158A JP2003401158A JP4140515B2 JP 4140515 B2 JP4140515 B2 JP 4140515B2 JP 2003401158 A JP2003401158 A JP 2003401158A JP 2003401158 A JP2003401158 A JP 2003401158A JP 4140515 B2 JP4140515 B2 JP 4140515B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- nitrogen
- seasoning
- protein
- less
- moromi
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims description 66
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 100
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 98
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 55
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 50
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 50
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 48
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 45
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 45
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 39
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 38
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 35
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 33
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 33
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 33
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 28
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 28
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 28
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N N-Butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 24
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 24
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 18
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 17
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 15
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 13
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 claims description 13
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 claims description 12
- 229940035429 isobutyl alcohol Drugs 0.000 claims description 12
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 241000233866 Fungi Species 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 claims description 3
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 55
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 37
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 33
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 32
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 27
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 20
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 19
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 15
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 15
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 12
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 12
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 11
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 11
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 9
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 8
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 7
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 7
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 6
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 6
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 6
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 5
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 5
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 5
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 4
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 4
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 235000019668 heartiness Nutrition 0.000 description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 4
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 3
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 3
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 3
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 3
- JOOXCMJARBKPKM-UHFFFAOYSA-N 4-oxopentanoic acid Chemical compound CC(=O)CCC(O)=O JOOXCMJARBKPKM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001513093 Aspergillus awamori Species 0.000 description 2
- 241000351920 Aspergillus nidulans Species 0.000 description 2
- 241000131386 Aspergillus sojae Species 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 2
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 2
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 2
- 241000269851 Sarda sarda Species 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 230000003385 bacteriostatic effect Effects 0.000 description 2
- 230000000903 blocking effect Effects 0.000 description 2
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 239000012527 feed solution Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 2
- 235000019833 protease Nutrition 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- SSZWWUDQMAHNAQ-UHFFFAOYSA-N 3-chloropropane-1,2-diol Chemical compound OCC(O)CCl SSZWWUDQMAHNAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000005593 Endopeptidases Human genes 0.000 description 1
- 108010059378 Endopeptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 108060002716 Exonuclease Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 1
- 241000228347 Monascus <ascomycete fungus> Species 0.000 description 1
- 241000235395 Mucor Species 0.000 description 1
- 241000588653 Neisseria Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 241001148470 aerobic bacillus Species 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- LFYJSSARVMHQJB-QIXNEVBVSA-N bakuchiol Chemical compound CC(C)=CCC[C@@](C)(C=C)\C=C\C1=CC=C(O)C=C1 LFYJSSARVMHQJB-QIXNEVBVSA-N 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000004042 decolorization Methods 0.000 description 1
- 238000004332 deodorization Methods 0.000 description 1
- 238000011033 desalting Methods 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003344 environmental pollutant Substances 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 102000013165 exonuclease Human genes 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000002068 genetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- -1 glutamic acid Chemical class 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229940040102 levulinic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 1
- 231100000719 pollutant Toxicity 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000015598 salt intake Nutrition 0.000 description 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
に、この方法では乳酸菌の培養物を摂取することにより、前記微生物の生育から麹を保護するというものである。しかし、上記接種菌体量では製麹中、分解中に増殖がおこることから、特に分解中に遊離したアミノ酸を資化してしまい、アミノ酸収率が落ちるという問題がある。
すなわち本発明は、以下のとおりである。
(2)前記植物タンパク質を含む原料は脱脂大豆である(1)の調味料。
(3)前記微生物はアスペルギルス属に属する糸状菌である(1)又は(2)の調味料。(4)前記微生物はアスペルギルス・オリゼ及び/又はアスペルギルス・ソヤである(3)の調味料。
(5)以下の工程:
(i)植物タンパク質を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を接種して固体麹を作製する工程、及び、
(ii)得られた固体麹に、前記タンパク質の加水分解反応が阻害されない程度の食塩濃度となるように仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて前記タンパク質を加水分解させる工程、
を含む調味料の製造方法であって、
前記工程(i)において108〜1011個/g・原料の乳酸菌を前記原料に添加し、かつ、必要により、前記工程(ii)において108〜1011個/g・諸味の乳酸菌を前記諸味に添加し、
前記調味料が、アミノ酸化率が65%以上、イソブチルアルコール濃度が0.1mg/g・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が0.25mg/g・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が0.5mg/g・窒素以下、かつ、酢酸濃度が100mg/g・窒素以下であることを特徴とする方法。
(6)前記工程(ii)の諸味の食塩濃度が5重量%以下のものである(5)の方法。
(7)前記植物タンパク質を含む原料は脱脂大豆である(5)又は(6)の方法。
(8)前記脱脂大豆は、エクストルーダー処理により水溶性窒素指数(NSI)8〜20まで加熱変性膨化を行ったものである(7)の方法。
(9)前記工程(ii)を、5〜45℃で40〜144時間行う(5)〜(8)のいずれかの方法。
(10)前記工程(ii)の諸味のpHが4〜10である(5)〜(9)のいずれかの方法。
(11)前記工程(ii)において、諸味のヘッドスペースをヘッドスペース容積の2〜10倍の窒素で置換することを特徴とする(5)〜(10)のいずれかの方法。
(12)前記窒素置換量をヘッドスペース容積の5〜8倍で行う(11)の方法。
(13)前記タンパク質を加水分解する能力を有する微生物はアスペルギルス属に属する糸状菌である(5)〜(12)のいずれかの方法。
(14)前記タンパク質を加水分解する能力を有する微生物はアスペルギルス・オリゼ及び/又はアスペルギルス・ソヤである(13)の方法。
(15)前記乳酸菌はラクトコッカス・ラクティスである(5)〜(14)のいずれかの方法。
本発明の調味料は、植物タンパク質を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を作用させて得られる調味料であって、アミノ酸化率が65%以上、イソブチルアルコール濃度が0.1mg/g・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が0.25mg/g・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が0.5mg/g・窒素以下、かつ、酢酸濃度が100mg/g・窒素以下であることを特徴とする調味料である。
(ii)得られた麹に、前記タンパク質の加水分解反応が阻害されない程度の食塩濃度となるように仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて大豆タンパク質を加水分解させる工程(発酵工程とも言う)。
上記植物タンパク質を含む原料としては、食品に適し、かつ、タンパク質を加水分解する能力を有する微生物により効率よくアミノ酸に分解されるものであれば特に制限されないが、例えば、穀類、豆類が挙げられる。より具体的には、大豆、特に脱脂大豆が挙げられる。本発明においては、原料は1種でもよく、2種以上の混合物であってもよい。原料として特に好適なのは脱脂大豆であるが、脱脂大豆に適当量の小麦粉などを混合してもよ
い。
の胞子数は、乳酸菌の菌数と同様にして測定することができる。
製麹工程は、通常、22〜 40℃、好ましくは28〜35℃で、24〜72時間、好ましくは38〜60時間静置することにより行われる。製麹開始から18〜28時間後に、手入れ(混合)を行ってもよい。
上記のようにして作製された麹に仕込み液を加えて諸味を形成し、この諸味を発酵させて大豆タンパク質を加水分解させる。本発明においては、通常、仕込み液又は諸味には食塩を添加せず、食塩濃度は、諸味全量に対して、好ましくは5重量%以下、より好ましくは2重量%以下となるようにする。尚、諸味は乳酸菌培養液等に由来する塩分を少量含んでいてもよい。
尚、本実施例において、「TN」は窒素を、「gTN」はグラム・窒素を表す。
膨化脱脂大豆(味の素(株)製 プロテインTY、NSI15)360gに、109〜1010個/mLの菌体を含み、pH6.3に調整した乳酸菌培養液(L. lactis NBRC12007)を180mL添加し、さらに麹菌(A. oryzae JCM2231)の胞子を2×106個/g・原料と
なるように混合後、常法に従い30〜32℃で48時間製麹を行った。麹の品温が32℃を上回った18及び25時間後に麹の混合を行った。混合物の水分含量は37%であった。
尚、前記NBRC12007株は、財団法人発酵研究所(IFO)にIFO12007として寄託されていたが、IFOの微生物保存業務が独立行政法人 製品評価技術基盤機構 生物遺伝資源部門(NBRC)(郵便番号292-0818 千葉県木更津市かずさ鎌足2-5-8)に引き継がれ、NBRC12007株として保存されている。すなわち、NBRC12007株は、IFO12007株と同一菌株である。また、JCM2231株は、独立行政法人 理化学研究所 微生物系統保存施設(JCM)(郵便番号351-0198 埼玉県和光市広沢2-1)に保存されている。いずれの菌株も、NBRC又はJCMから分譲を受けることができる。
固体麹の加水分解における、加水分解温度と、製造の安定性、及び得られた調味液の呈味などとの関係について調べた。加水分解温度は30、35、及び37℃で行った。分解時間は96時間で行った。
実施例1及び2では、加水分解時にタンク上部のヘッドスペースを窒素ガスで置換することで分解系全体を嫌気状態とし、バチルス・ズブチリスを始めとする偏性好気性菌の増殖を抑えたが、本実施例では加水分解中の静菌における必要性を調べた。
次に使用する乳酸菌種を変更して、調味料を製造した。
ラクトコッカス・ラクティス(L. lactis)AJ110212(FERM BP-08552)を、ジャーファンメーターを用いて、酵母エキス0.54%、グルコース3%、NaCl 0.5%からなる培
地で、NaOHにてpHを5.5に維持して、無通気、攪拌数100rpmの条件で、菌体濃度が109〜1010個/mLになるように約18時間培養した。同菌株は、2003年11月19日に、独立行政法人 産業技術総合研究所 特許生物寄託センター(〒305-8566 日本国茨城県つくば市東1丁目1番地1中央第6)にブダペスト条約に基づいて国際寄託され、受託番号FERM BP-08552が付与されている。
膨化脱脂大豆(味の素(株)製 プロテインTY、NSI15)360gに、109〜1010個/mLの菌体を含む、pH6.3に調整した前記乳酸菌培養液(L. lactis AJ110212(FERM BP-08552))を180mL添加した。さらに、麹菌(A. oryzae JCM2231)の胞子を2×106個/g・原料となるよう混合後、常法に従い30〜32℃で48時間製麹を行った。混合物の水分含量は37%であった。次に、従来の醤油麹の製造法と同様に、麹を18及び25時間後に混合した。
本発明の調味液は、イソブチルアルコール(iba)、n−ブチルアルコール(nba)、イソアミルアルコール(iaa)を少量しか含まないため、だしと混合したときに、だし風味をマスクせず良好な風味を持つめんつゆを作製できると考えた。そこで、醤油区分を本発明の調味液で置き換えためんつゆを作製し、その官能評価を行った。
(II) 市販濃口醤油
(III) 脱臭醤油(特許2872619号公報に記載の方法で作製したもの)
(IV) 本発明で得られた調味液に酢酸を、市販濃口醤油が含有する量と等量添加した調味液
上記4種類のめんつゆについて、専門味覚パネル(n=4)による評価を行い、だし風味、燻臭が強いものから順位をつけ、順位法により総合評点をつけた。即ち、1位5点、2位4点、3位3点、4位2点、5位1点とし、4名のパネルの点数の合計を総合評点とした。結果を表4に示した。
Claims (13)
- 植物タンパク質を含む原料にタンパク質を分解する能力を有する微生物を作用させて得られる調味料であって、アミノ酸化率が65%以上、イソブチルアルコール濃度が0.1mg/g・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が0.25mg/g・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が0.5mg/g・窒素以下、かつ、酢酸濃度が100mg/g・窒素以下であることを特徴とする調味料。
- 前記植物タンパク質を含む原料は脱脂大豆である請求項1に記載の調味料。
- 前記微生物はアスペルギルス属に属する糸状菌である請求項1又は2に記載の調味料。
- 前記微生物はアスペルギルス・オリゼ及び/又はアスペルギルス・ソヤである請求項3に記載の調味料。
- 以下の工程:
(i)植物タンパク質を含む原料にタンパク質を加水分解する能力を有する微生物を接種して固体麹を作製する工程、及び、
(ii)得られた固体麹に、前記タンパク質の加水分解反応が阻害されない程度の食塩濃度となるように仕込み液を加えて食塩濃度が5重量%以下である諸味を形成し、諸味のヘッドスペースを該ヘッドスペース容積の2〜10倍の窒素で置換した後、この諸味を発酵させて前記タンパク質を加水分解させる工程、
を含む調味料の製造方法であって、
前記工程(i)において108〜1011個/g・原料の乳酸菌を前記原料に添加し、かつ、前記工程(ii)において108〜1011個/g・諸味の乳酸菌を前記諸味に添加し、
前記調味料が、アミノ酸化率が65%以上、イソブチルアルコール濃度が0.1mg/g・窒素以下、ノルマルブチルアルコール濃度が0.25mg/g・窒素以下、イソアミルアルコール濃度が0.5mg/g・窒素以下、かつ、酢酸濃度が100mg/g・窒素以下であることを特徴とする方法。 - 前記窒素置換量をヘッドスペース容積の5〜8倍で行う請求項5に記載の方法。
- 前記植物タンパク質を含む原料は脱脂大豆である請求項5又は6に記載の方法。
- 前記脱脂大豆は、エクストルーダー処理により水溶性窒素指数(NSI)8〜20まで加熱変性膨化を行ったものである請求項7に記載の方法。
- 前記工程(ii)を、5〜45℃で40〜144時間行う請求項5〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 前記工程(ii)の諸味のpHが4〜10である請求項5〜9のいずれか一項に記載の方法。
- 前記タンパク質を加水分解する能力を有する微生物はアスペルギルス属に属する糸状菌である請求項5〜10のいずれか一項に記載の方法。
- 前記タンパク質を加水分解する能力を有する微生物はアスペルギルス・オリゼ及び/又はアスペルギルス・ソヤである請求項11に記載の方法。
- 前記乳酸菌はラクトコッカス・ラクティスである請求項5〜12のいずれか一項に記載の方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003401158A JP4140515B2 (ja) | 2002-12-10 | 2003-12-01 | 調味料及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002358575 | 2002-12-10 | ||
JP2003401158A JP4140515B2 (ja) | 2002-12-10 | 2003-12-01 | 調味料及びその製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2004201678A JP2004201678A (ja) | 2004-07-22 |
JP4140515B2 true JP4140515B2 (ja) | 2008-08-27 |
Family
ID=32828551
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2003401158A Expired - Lifetime JP4140515B2 (ja) | 2002-12-10 | 2003-12-01 | 調味料及びその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4140515B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN112322523A (zh) * | 2020-10-28 | 2021-02-05 | 四川省食品发酵工业研究设计院 | 一种复合菌剂及其用于发酵甜瓣子的方法 |
JP2022157316A (ja) * | 2021-03-31 | 2022-10-14 | 国立大学法人東京工業大学 | 発酵原料の発酵産物の産生抑制用組成物及びそれを使用する発酵製品の製造方法 |
WO2023090354A1 (ja) * | 2021-11-19 | 2023-05-25 | 株式会社Mizkan Holdings | 発酵食品、発酵食品の製造方法、及び発酵食品に食感と甘味を付与する方法 |
-
2003
- 2003-12-01 JP JP2003401158A patent/JP4140515B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2004201678A (ja) | 2004-07-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP1428440B1 (en) | Seasoning and the process of producing it | |
JP5114770B2 (ja) | 新規乳酸菌およびこの乳酸菌を用いる発酵食品の製造方法 | |
CN106231922B (zh) | 制备辣椒酱的方法及由该方法制备的辣椒酱 | |
KR101455473B1 (ko) | 전통 메주에서 분리한 신규한 균주인 아스퍼질러스 오리재 cj ky 균주와 이를 이용한 된장 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 된장 | |
KR20090053350A (ko) | 멸치액젓 농축물을 이용한 msg 대체용 조미료 조성물 및그 제조방법 | |
EP0824873A1 (en) | Production of seasoning | |
US20070128314A1 (en) | Method for producing rapid fermented type Miso-like food material with favorable taste and flavor | |
US6383532B1 (en) | Production of a hydrolysate | |
KR101147146B1 (ko) | 참깨간장의 제조방법 | |
EP1491098B1 (en) | Process for producing basic seasoning for multipurpose and utilization of the same | |
JP4140515B2 (ja) | 調味料及びその製造法 | |
Xie et al. | Microbiology of fermented soy foods in Asia: Can we learn lessons for production of plant cheese analogues? | |
AU2004206171A1 (en) | Method of improving storage properties of foods and drinks | |
JP3834774B2 (ja) | 魚介類を素材とした発酵調味料 | |
JP2009207363A (ja) | 一般汚染細菌が少なくプロテアーゼ活性の高い麹及びその製造方法、並びに該方法で作られた麹を用いた魚調味料及びその製造方法 | |
WO2005070231A1 (ja) | 調味料の製造方法 | |
KR20120129710A (ko) | 신규한 균주를 이용한 간장 제조방법 | |
US20050202122A1 (en) | Food material including much gamma-aminobutyric acid and method of manufacturing the same | |
JP4063473B2 (ja) | こく味調味料及びその製造方法 | |
KR102345420B1 (ko) | 쌀누룩 고추장 및 이의 제조방법 | |
KR102342477B1 (ko) | 식용곤충을 이용한 판형 메주 제조방법 | |
CN1836565A (zh) | 新型食品原料的制备方法 | |
JP5215518B2 (ja) | 酵素分解物及びその製造方法 | |
JPH04311368A (ja) | 低塩醤油様調味液の製造法 | |
KR101284849B1 (ko) | 저염 단기숙성물의 제조방법 및 이를 된장에 이용하는 방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20060627 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20080227 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080304 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080422 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20080520 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20080602 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110620 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Ref document number: 4140515 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110620 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110620 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120620 Year of fee payment: 4 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120620 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130620 Year of fee payment: 5 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130620 Year of fee payment: 5 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |