JP6483357B2 - 風味油を含有するドレッシング - Google Patents
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Description
本発明は、風味油を含有するドレッシングに関する。
野菜を含むサラダは、マヨネーズやドレッシング等と和えて食することが多い。また、スーパーマーケット等では、予めマヨネーズ等と和えたサラダが販売されている。このようなサラダは、食されるまでに店頭や家庭の冷蔵庫で冷蔵保管され、保管中に野菜から水分が浸出してしまう。そのため、サラダの外観が損なわれ、また、野菜の食感が水っぽくなり、食感が低下してしまう等の問題が生じている。
特許文献１（特開昭６１−１８５１６１）には、野菜等からの離水を抑える方法として、野菜と水中油型の乳化食品とを混和させてサラダを製造するに際して、両者の混和段階で粉末ガムを添加する方法が開示されている。しかしながら、当該方法では、粉末ガムの均一分散が困難で、安定した離水抑制効果が得られない。
一方、風味油は、特有の風味を有するため、サラダ等にも使用されている。風味油の風味は、香りと味に大きく分けることができる。サラダ等に使用した場合、経時的に風味が低下することがあり、問題となっている。
このように、サラダ等に含まれる野菜は、保存時に離水等により、食感の低下が問題となっており、さらに、風味油をサラダ等に使用した場合、経時的な風味の低下が問題となっている。従って、本発明は、このような問題点に鑑み、サラダ等に含まれる野菜の食感を維持し、さらに、風味油の風味を向上するドレッシングを提供することを目的とする。
本発明者らは、鋭意研究の結果、所定量のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび風味油を含有するドレッシングが、サラダ等に含まれる野菜（葉菜類、根菜類等）の食感を維持することができ、さらに、風味油の風味を向上できることを見出した。
すなわち、本発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび風味油を含有するドレッシングであって、風味油に対し前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上３質量％以下含有する前記ドレッシングである。
ＨＬＢ １〜９の乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを除く）を含有することが好ましい。
前記乳化剤の含有量が前記風味油に対し０．０５質量％以上３質量％以下であることが好ましい。
前記乳化剤が有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルのいずれか１種または２種以上であることが好ましい。
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと前記乳化剤の含有量の比が９：１〜１：９であることが好ましい。
前記風味油がガーリックオイル、唐がらし油またはバジルオイルであることが好ましい。
また、本発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび風味油を含有するドレッシングであって、前記風味油に対し前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上３質量％以下含有する前記ドレッシングを添加したサラダである。
また、風味油にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上３質量％以下添加することを特徴とする風味油の風味を向上する方法である。好ましくは、サラダに添加したときのドレッシングに含まれる風味油の風味を向上する方法である。
また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび風味油を含有するドレッシングであって、前記風味油に対し前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上３質量％以下含有する前記ドレッシングを野菜に添加することで野菜の食感を維持する方法である。
本発明のドレッシングは、サラダ等に含まれる野菜（葉菜類、根菜類等）の食感を維持することができ、さらに、風味油の風味を向上することができる。
本発明は、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび風味油を含有するドレッシングであって、風味油に対し前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上３質量％以下含有する前記ドレッシングである。
本発明の風味油とは、第一の風味油としては、フレーバー等の香料を添加した油脂である。例えば、バターフレーバーオイル等である。第二の風味油としては、ねぎ、ガーリック等の香味を有する野菜等を油脂中で加熱することで得られる当該野菜等の風味を有する油脂、および、前記油脂と食用油を配合した油脂である。例えば、ねぎ油、ガーリックオイル、バジルオイル、唐辛子油等である。また、第二の風味油にフレーバー等の香料を配合してもよく、二種以上の風味油を混合してもよい。
風味油に使用される油脂には、その種類には特に限定がなく食用油として用いられるものであればよく、一般的に風味を有していない、あるいは、風味の少ない油脂が使用される。具体例として、大豆油、菜種油、パーム油、コーン油、紅花油、ひまわり油、綿実油、米油、パーム核油、ヤシ油などの植物油脂並びに牛脂、豚脂等の動物脂、並びにこれらに分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品又は、これらの二種類以上の混合したものが挙げられる。また、顧客の好み等に合わせて、オリーブ油や焙煎ごま油等を配合してもよい。
ドレッシングに含まれる風味油の含有量は、通常、ドレッシングで使用される範囲である。好ましくは３０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上であり、さらに好ましくは６０質量％以上である。上限は特にないが、例えば、９５質量％以下である。
本発明で使用するポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、「PGPR」と記載することがある）は、通常、食品用として用いられるものを使用できる。
また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量は、風味油に対し０．０５質量％以上３質量％以下である。好ましくは０．０７質量％以上２質量％以下であり、より好ましくは０．２質量％以上２質量％以下であり、さらに好ましくは０．２質量％以上１．５質量％以下である。
本発明で使用する乳化剤（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを除く）は、ＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ-Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）が１〜９である。好ましくは１．５〜８であり、より好ましくは１．５〜７．５であり、さらに好ましくは２〜７．５であり、最も好ましくは６〜７．５である。
また、前記乳化剤の含有量は、好ましくは、風味油に対し０．０５質量％以上３質量％以下であり、より好ましくは０．１質量％以上３質量％以下であり、さらに好ましくは０．５質量％以上２質量％以下である。
また、前記乳化剤として、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を使用することができる。好ましくは有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルのいずれか１種または２種以上であり、より好ましくは、有機酸モノグリセリドおよびショ糖脂肪酸エステルのいずれか１種または２種であり、さらに好ましくは、有機酸モノグリセリドであり、最も好ましくはクエン酸モノグリセリドである。
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと前記乳化剤の含有量の比が９：１〜１：９であることが好ましく、８：２〜１：９であることがより好ましく、７：３〜２：８であることがさらに好ましく、４：６〜２：８であることが特に好ましい。所定の比にすることで風味油の後味を効果的に向上することができる。
本発明のドレッシングとは、サラダ等にかける液状または半固形状の調味料のことであり、乳化液状ドレッシング及び分離液状ドレッシングが好ましく、分離液状ドレッシングがより好ましい。通常、酢、油脂、塩をベースに作られるものである。本発明では、機能を阻害しない限り、通常のドレッシングに用いられる添加物等を適宜配合することができる。例えば、醤油等の調味料、胡椒等の香辛料、玉ねぎ等の刻み野菜等が挙げられる。
ドレッシングを製造する際、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと前記乳化剤を予め配合した風味油と、酢および塩等を配合することが好ましいが、風味油、酢および塩等を配合した後に、所定の含有量となるよう前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと前記乳化剤を添加してもよい。
以下に、本発明の実施例および比較例を示すが、本発明の主旨はこれらに限定されるものではない。
なお、実施例１−１、４−１および５−１は、参考例である。
なお、実施例１−１、４−１および５−１は、参考例である。
実施に際しては、以下のものを使用した。
＜風味油＞
ガーリックオイル
Ｓａｖｏｒ−Ｕｐ ガーリックオイル（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
唐がらし油
Ｓａｖｏｒ−Ｕｐ 唐がらし油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
バジルオイル
Ｓａｖｏｒ−Ｕｐ オリーブ＆バジルオイル（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
ガーリックオイル
Ｓａｖｏｒ−Ｕｐ ガーリックオイル（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
唐がらし油
Ｓａｖｏｒ−Ｕｐ 唐がらし油（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
バジルオイル
Ｓａｖｏｒ−Ｕｐ オリーブ＆バジルオイル（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
＜ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル＞
ＣＲＳ−７５：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（阪本薬品工業株式会社製）
８１８ＳＫ：縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン（太陽化学株式会社製）
＜PGPR以外の乳化剤＞
ＥＲ−２９０：ショ糖エルカ酸エステル、ＨＬＢ ２（三菱化学フーズ株式会社製）
６２３Ｍ：クエン酸モノオレイン酸グリセリン、ＨＬＢ ７（太陽化学株式会社製）
ＰＯ−５Ｓ：ヘキサグリセリンペンタオレイン酸エステル、ＨＬＢ ４．９（阪本薬品工業株式会社製）
Ｏ−８０Ｖ：ソルビタンモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ ４．９（理研ビタミン株式会社製）
ＰＯ−１００Ｖ：プロピレングリコールモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ ３．６（理研ビタミン株式会社製）
ＣＲＳ−７５：ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（阪本薬品工業株式会社製）
８１８ＳＫ：縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン（太陽化学株式会社製）
＜PGPR以外の乳化剤＞
ＥＲ−２９０：ショ糖エルカ酸エステル、ＨＬＢ ２（三菱化学フーズ株式会社製）
６２３Ｍ：クエン酸モノオレイン酸グリセリン、ＨＬＢ ７（太陽化学株式会社製）
ＰＯ−５Ｓ：ヘキサグリセリンペンタオレイン酸エステル、ＨＬＢ ４．９（阪本薬品工業株式会社製）
Ｏ−８０Ｖ：ソルビタンモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ ４．９（理研ビタミン株式会社製）
ＰＯ−１００Ｖ：プロピレングリコールモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ ３．６（理研ビタミン株式会社製）
下記方法により評価をおこなった。
＜評価方法A＞
１． 大根を３ｍｍ角、長さ約１０ｃｍにスライスした（ＤＲＥＭＡＸ社製 ＤＸ−８０マルチ１０００切りロボ使用；スライスした大根は、使用するまで水につけておき、使用時に水を切った）。
２． 蓋付きプラスチック容器内に、下記配合になるように材料を加え、ドレッシングを調製した。
３． 小型ハンドミキサーで１０秒間撹拌した。
４． スライスした前記大根を５０ｇ加えた。
５． 蓋をして、上下に１０回振った。
６． １時間室温に放置した。
７． 喫食して下記評価基準に従って、「大根の歯切れ」、「大根の味」、「風味油特有の香り」、「風味油特有の先味」、「風味油特有の後味」の評価をおこなった。なお、「風味油特有の」とは、例えば、ガーリックオイルの場合、「ガーリックの」という意味である。
（配合）
風味油 １５ｇ
酢 ５ｇ
塩 ０．７ｇ
（評価基準）
◎：対照より非常に良い
○：対照より良い
△：対照よりやや良い
×：対照と同等以下
＜評価方法A＞
１． 大根を３ｍｍ角、長さ約１０ｃｍにスライスした（ＤＲＥＭＡＸ社製 ＤＸ−８０マルチ１０００切りロボ使用；スライスした大根は、使用するまで水につけておき、使用時に水を切った）。
２． 蓋付きプラスチック容器内に、下記配合になるように材料を加え、ドレッシングを調製した。
３． 小型ハンドミキサーで１０秒間撹拌した。
４． スライスした前記大根を５０ｇ加えた。
５． 蓋をして、上下に１０回振った。
６． １時間室温に放置した。
７． 喫食して下記評価基準に従って、「大根の歯切れ」、「大根の味」、「風味油特有の香り」、「風味油特有の先味」、「風味油特有の後味」の評価をおこなった。なお、「風味油特有の」とは、例えば、ガーリックオイルの場合、「ガーリックの」という意味である。
（配合）
風味油 １５ｇ
酢 ５ｇ
塩 ０．７ｇ
（評価基準）
◎：対照より非常に良い
○：対照より良い
△：対照よりやや良い
×：対照と同等以下
＜評価方法B：テクスチャーアナライザー＞
上記評価方法Aの１〜６をおこなった大根の硬さをテクスチャーアナライザー（TA.XT plus；Stable Micro Systems社製）で分析した。
具体的には、テクスチャーアナライザーにプランジャー（歯形押棒B；株式会社レオテック社製）を装着し、大根に一定の力を加えた。その後、応力が最大ピークに達し、大根が折れることで、応力が減少した。この応力が最大ピークに達するまでの時間（秒）を測定した。１０点測定をおこない、平均値を算出した。
この、応力が最大ピークに達するまでの時間が短いほど、大根が折れやすく、歯切れの良さを表していると考えられる。
テクスチャーアナライザー設定条件は、以下の通りである。
ロードセル：1kg
Test Mode：compression
Pre−Test Speed：5.00mm/sec
Test Speed：0.50mm/sec
Target Mode：Distance
Distance： 2.00mm
Trigger Type：Auto（Force）
Trigger Force：5.0g
Break Mode：Off
Stop Plot At：Start Position
Tare Mode：Auto
Advanced Options：On
Control Oven：Disbled
測定・解析は、TextureExponents32（Stable Micro Systems社製）のソフトを用いておこなった。
上記評価方法Aの１〜６をおこなった大根の硬さをテクスチャーアナライザー（TA.XT plus；Stable Micro Systems社製）で分析した。
具体的には、テクスチャーアナライザーにプランジャー（歯形押棒B；株式会社レオテック社製）を装着し、大根に一定の力を加えた。その後、応力が最大ピークに達し、大根が折れることで、応力が減少した。この応力が最大ピークに達するまでの時間（秒）を測定した。１０点測定をおこない、平均値を算出した。
この、応力が最大ピークに達するまでの時間が短いほど、大根が折れやすく、歯切れの良さを表していると考えられる。
テクスチャーアナライザー設定条件は、以下の通りである。
ロードセル：1kg
Test Mode：compression
Pre−Test Speed：5.00mm/sec
Test Speed：0.50mm/sec
Target Mode：Distance
Distance： 2.00mm
Trigger Type：Auto（Force）
Trigger Force：5.0g
Break Mode：Off
Stop Plot At：Start Position
Tare Mode：Auto
Advanced Options：On
Control Oven：Disbled
測定・解析は、TextureExponents32（Stable Micro Systems社製）のソフトを用いておこなった。
表１に示すようにガーリックオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法Ａに従い、大根の歯切れ等、および、ガーリックの香り等の評価をおこなった。また、評価方法Ｂの評価をおこなった。その結果を表１に示す。
また、評価方法Ｂの結果については、実施例１−２〜１−５の理論値を算出し、記載した。理論値は以下のようにして求めた。８１８ＳＫ １質量％を添加した実施例１−１と対照との差の時間を、各実施例で用いた８１８ＳＫの添加量を掛けた値に実施例１−１での８１８ＳＫの添加量で割った値を算出した（Ｘ）。６２３Ｍ １質量％を添加した比較例１−１についてもＸと同様に求めた（Ｙ）。ＸとＹの合計値を「対照との差の理論値」とした（Ｚ）。例えば、実施例１−４の場合、Ｘ：０．６４×０．３÷１．０＝０．１９、Ｙ：０．５０×０．７÷１．０＝０．３５、Ｚ：０．１９＋０．３５＝０．５４ と算出される。
また、評価方法Ｂの結果については、実施例１−２〜１−５の理論値を算出し、記載した。理論値は以下のようにして求めた。８１８ＳＫ １質量％を添加した実施例１−１と対照との差の時間を、各実施例で用いた８１８ＳＫの添加量を掛けた値に実施例１−１での８１８ＳＫの添加量で割った値を算出した（Ｘ）。６２３Ｍ １質量％を添加した比較例１−１についてもＸと同様に求めた（Ｙ）。ＸとＹの合計値を「対照との差の理論値」とした（Ｚ）。例えば、実施例１−４の場合、Ｘ：０．６４×０．３÷１．０＝０．１９、Ｙ：０．５０×０．７÷１．０＝０．３５、Ｚ：０．１９＋０．３５＝０．５４ と算出される。
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）である８１８ＳＫを添加した実施例１−１では、大根の歯切れ等の効果が、対照に比べ優れていることが判った。また、風味油のガーリックの香りが良く、先味、後味の点でも良いものであった。また、クエン酸モノオレイン酸グリセリン（６２３M）のみを添加した比較例１−１では、大根の味の点で充分ではなかった。
一方、８１８SKと６２３Mを併用した実施例１−２〜１−５では、特にガーリックの先味、後味での効果が高く、風味油の６２３Mの含有量が０．７質量％以上で特に後味での効果が高かった。また、さらに応力の最大ピークに達するまでの時間から、併用することで理論値よりも顕著な効果が得られることが判った。
一方、８１８SKと６２３Mを併用した実施例１−２〜１−５では、特にガーリックの先味、後味での効果が高く、風味油の６２３Mの含有量が０．７質量％以上で特に後味での効果が高かった。また、さらに応力の最大ピークに達するまでの時間から、併用することで理論値よりも顕著な効果が得られることが判った。
（乳化剤の比率）
表２に示すようにガーリックオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法Ａに従い、大根の歯切れ等、および、ガーリックの香り等の評価をおこなった。その結果を表２に示す。
表２に示すようにガーリックオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法Ａに従い、大根の歯切れ等、および、ガーリックの香り等の評価をおこなった。その結果を表２に示す。
８１８ＳＫと６２３Ｍの含有量の比が７：３〜３：７のいずれにおいても効果が確認できた。さらに、含有量の比が３：７である実施例２−３では、ガーリックの後味の点でより高い効果が得られた。
（乳化剤の種類）
表３に示すようにガーリックオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法Ａに従い、大根の歯切れ等、および、ガーリックの香り等の評価をおこなった。その結果を表３に示す。
表３に示すようにガーリックオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法Ａに従い、大根の歯切れ等、および、ガーリックの香り等の評価をおこなった。その結果を表３に示す。
乳化剤Ｂとして使用した乳化剤は、対照に比べ、いずれも効果があった風味油の先味の点では、クエン酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルおよびソルビタン脂肪酸エステルが好ましく、後味の点では、クエン酸モノグリセリドおよびショ糖脂肪酸エステルが好ましく、特に、クエン酸モノグリセリドの効果が高かった。
また、乳化剤Ａとして使用したＰＧＰＲについては、８１８ＳＫおよびＣＲＳ−７５のいずれでも効果があった。
また、乳化剤Ａとして使用したＰＧＰＲについては、８１８ＳＫおよびＣＲＳ−７５のいずれでも効果があった。
（風味油の種類）
表４および表５に示すように唐がらし油、バジルオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法Ａに従い、大根の歯切れ等、および、風味油特有の香り等の評価をおこなった。その結果を表４および表５に示す。
表４および表５に示すように唐がらし油、バジルオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法Ａに従い、大根の歯切れ等、および、風味油特有の香り等の評価をおこなった。その結果を表４および表５に示す。
唐がらし油、バジルオイルのいずれの風味油においても、効果が確認された。
Claims (7)
- ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ＨＬＢ７のクエン酸モノグリセリドおよび風味油を含有するドレッシングであって、
風味油に対して、前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上３質量％以下含有し、前記クエン酸モノグリセリドを０．０５質量％以上３質量％以下含有する前記ドレッシング。 - 前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと前記クエン酸モノグリセリドの含有量の比が９：１〜１：９である請求項１に記載のドレッシング。
- 前記風味油がガーリックオイル、唐がらし油またはバジルオイルである請求項１又は２に記載のドレッシング。
- 請求項１乃至３のいずれか一項に記載のドレッシングを添加したサラダ。
- ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上３質量％以下含有し、ＨＬＢ７のクエン酸モノグリセリドを０．０５質量％以上３質量％以下含有する風味油、酢および塩を含有するドレッシング。
- 風味油にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量％以上３質量％以下、およびＨＬＢ６〜７．５のクエン酸モノグリセリドを０．０５質量％以上３質量％以下添加することを特徴とする風味油の風味を向上する方法であって、前記風味油の風味が風味油特有の風味である、前記方法。
- 前記クエン酸モノグリセリドのＨＬＢが７である、請求項６に記載の方法。
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-
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