JP2019129774A - オフフレーバーの抑制方法 - Google Patents
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Abstract
Description
[1]
飲食品の製造方法であって、
下記成分(A)を飲食品またはその原料に添加すること:
(A)エチルイソチオシアネート、2−メチルベンゼンチオール、15−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも1種の化合物
を含み、
前記飲食品が、乳成分を含有する飲食品である、方法。
[2]
前記製造される飲食品においてオフフレーバーが抑制されている、前記方法。
[3]
飲食品のオフフレーバーを抑制する方法であって、
下記成分(A)を飲食品またはその原料に添加すること:
(A)エチルイソチオシアネート、2−メチルベンゼンチオール、15−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも1種の化合物
を含み、
前記飲食品が、乳成分を含有する飲食品である、方法。
[4]
前記成分(A)が、喫食濃度が0.00001ppm(w/w)超且つ100ppm(w/w)未満となるように添加される、前記方法。
[5]
前記成分(A)が、エチルイソチオシアネートである、前記方法。
[6]
前記飲食品が、コーヒー飲料である、前記方法。
[7]
下記成分(A)および乳成分を含有する飲食品:
(A)エチルイソチオシアネート、2−メチルベンゼンチオール、15−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも1種の化合物。
[8]
オフフレーバーが抑制されている、前記飲食品。
[9]
前記成分(A)を、0.00001ppm(w/w)超且つ100ppm(w/w)未満の喫食濃度で含有する、前記飲食品。
[10]
前記成分(A)が、エチルイソチオシアネートである、前記飲食品。
[11]
コーヒー飲料である、前記飲食品。
[12]
組成物であって、
飲食品のオフフレーバー抑制用であり、
下記成分(A):
(A)エチルイソチオシアネート、2−メチルベンゼンチオール、15−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも1種の化合物
を含有し、
前記飲食品が、乳成分を含有する飲食品である、組成物。
[13]
前記成分(A)が、エチルイソチオシアネートである、前記組成物。
[14]
前記飲食品が、コーヒー飲料である、前記組成物。
本発明においては、下記成分(A)を利用する:
(A)エチルイソチオシアネート、2−メチルベンゼンチオール、15−ペンタデカノリ
ド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも1種の化合物。
飲食品は、既にオフフレーバーを呈しているか、将来的にオフフレーバーを呈し得るものであれば特に制限されない。飲食品としては、乳成分を含有する飲食品が挙げられる。「乳成分」とは、乳原料に由来する成分をいう。すなわち、「乳成分を含有する飲食品」とは、乳原料を用いて製造された飲食品であってよい。乳原料としては、牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、トナカイ乳、ロバ乳、ラクダ乳等の哺乳類の乳が挙げられる。乳原料は、生乳(原乳)であってもよく、そうでなくてもよい。乳原料は、加熱、濃縮、乾燥、分離、精製、ホモジナイズ、成分調整等の加工がなされたものであってもよく、そうでなくてもよい。これらの加工は、1種を単独で実施してもよく、2種またはそれ以上を組み合わせて実施してもよい。乳原料として、具体的には、例えば、上記例示したような乳の、全乳、脱脂乳、部分脱脂乳、乳清(ホエイ)、クリーム、カード、チーズ、ヨーグルト、バター、バターミルク、乳脂肪、乳タンパク質、それらの加工品が挙げられる。乳原料としては、1種の原料を用いてもよく、2種またはそれ以上の原料を組み合わせて用いてもよい。乳成分として、具体的には、例えば、上記例示したような乳原料そのものや、それら乳原料に含まれる成分が挙げられる。乳成分を含有する飲食品として、具体的には、例えば、コーヒー飲料、発酵乳、乳酸菌飲料等の飲料;ケーキ、ホットケーキ、ドーナツ、プ
リン等の菓子;クリームスープ等のスープ;ホワイトソース、ブラウンソース、カスタードソース、チーズソース、シチュー、カレー、グラタン等のソースやそれを利用した料理;粉ミルク、脱脂粉乳等の乳加工品が挙げられる。乳成分を含有する飲食品としては、特に、コーヒー飲料が挙げられる。また、乳成分を含有する飲食品として、具体的には、例えば、上記例示したような乳原料そのものも挙げられる。飲食品は、例えば、加熱工程を経て製造されたものであってもよい。飲食品は、具体的には、例えば、加熱工程が実施された乳原料を配合して製造されたものであってもよく、乳原料を配合してから加熱工程を実施して製造されたものであってもよい。
本発明の組成物は、有効成分を含有する組成物である。
(A)エチルイソチオシアネート、2−メチルベンゼンチオール、15−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも1種の化合物。
「その他の成分」としては、経口摂取可能なもの等の、本発明の組成物の用途に応じて許容可能なものを利用できる。「その他の成分」としては、例えば、調味料、飲食品、または医薬品に配合して利用されるものを利用できる。「その他の成分」として、具体的には、例えば、砂糖、蜂蜜、メープルシロップ、スクロース、グルコース、フルクトース、異性化糖、オリゴ糖等の糖類;キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール類;高甘味度甘味料;食塩、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の無機塩類;酢酸、クエン酸等の有機酸類およびその塩;グルタミン酸、グリシン等のアミノ酸類およびその塩;イノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸等の核酸類およびその塩;食物繊維、pH緩衝剤、賦形剤、増量剤、香料、食用油、エタノール、水が挙げられる。「その他の成分」としては、1種の成分を用いてもよく、2種またはそれ以上の成分を組み合わせて用いてもよい。
本発明の方法は、有効成分を飲食品またはその原料に添加することを含む方法である。
(A)エチルイソチオシアネート、2−メチルベンゼンチオール、15−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも1種の化合物。
濃縮または希釈の倍率とから、当該有効成分の添加量を設定することができる。例えば、10倍希釈して喫食される飲食品を製造する場合、上記例示した有効成分の喫食濃度の10倍を、当該有効成分の添加量として設定してよい。
また、本発明は、上記のような用途での有効成分の使用を提供する。すなわち、本発明は、例えば、オフフレーバーの抑制のための有効成分の使用やオフフレーバー抑制用の組成物の製造のための有効成分の使用を提供する。
<方法>
124℃ 20分間レトルト加熱処理したミルク(市乳:アルミ缶封入)に対してエチルイソチオシアネート(EI)を10ppt〜1000ppmの濃度になるように添加し、被験サンプルとした。
に従い被験サンプルを0.1点刻みで評点付けした。
5点:無添加品と加熱劣化臭に差がない
4点:加熱劣化臭がやや抑制されている
3点:加熱劣化臭が抑制されている
2点:加熱劣化臭がかなり抑制されている
1点:加熱劣化臭が非常に抑制されている
0点:加熱劣化臭を感じない
EIの添加によるオフフレーバー(加熱劣化臭)の抑制が確認された。特に、EI添加濃度が100ppt〜10ppmのサンプルでEI添加濃度依存的な加熱劣化臭の抑制が確認された。なお
、評点「-」のサンプルは、EI自体が有する香りが強く付与されたため、定量的な評価を
実施しなかった。
<方法>
表2の配合に従い124℃ 20分レトルト加熱処理したミルク(アルミ缶封入)を用いて加熱劣化ミルク入りコーヒーを調製した。加熱劣化ミルク入りコーヒーに対してエチルイソチオシアネート(EI)を1ppmの濃度になるように添加し、被験サンプルとした。
結果を図1に示す。EIの添加によってオフフレーバー(加熱劣化臭)の強度が有意に低下した。すなわち、加熱劣化ミルク入りコーヒーにおいても、EIの添加による加熱劣化臭の抑制が確認された。
Claims (14)
- 飲食品の製造方法であって、
下記成分(A)を飲食品またはその原料に添加すること:
(A)エチルイソチオシアネート、2−メチルベンゼンチオール、15−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも1種の化合物
を含み、
前記飲食品が、乳成分を含有する飲食品である、方法。 - 前記製造される飲食品においてオフフレーバーが抑制されている、請求項1に記載の方法。
- 飲食品のオフフレーバーを抑制する方法であって、
下記成分(A)を飲食品またはその原料に添加すること:
(A)エチルイソチオシアネート、2−メチルベンゼンチオール、15−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも1種の化合物
を含み、
前記飲食品が、乳成分を含有する飲食品である、方法。 - 前記成分(A)が、喫食濃度が0.00001ppm(w/w)超且つ100ppm(w/w)未満となるように添加される、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 前記成分(A)が、エチルイソチオシアネートである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 前記飲食品が、コーヒー飲料である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 下記成分(A)および乳成分を含有する飲食品:
(A)エチルイソチオシアネート、2−メチルベンゼンチオール、15−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも1種の化合物。 - オフフレーバーが抑制されている、請求項7に記載の飲食品。
- 前記成分(A)を、0.00001ppm(w/w)超且つ100ppm(w/w)未満の喫食濃度で含有する、請求項7または8に記載の飲食品。
- 前記成分(A)が、エチルイソチオシアネートである、請求項7〜9のいずれか1項に記載の飲食品。
- コーヒー飲料である、請求項7〜10のいずれか1項に記載の飲食品。
- 組成物であって、
飲食品のオフフレーバー抑制用であり、
下記成分(A):
(A)エチルイソチオシアネート、2−メチルベンゼンチオール、15−ペンタデカノリド、エチルメルカプトアセテート、メチルイソチオシアネート、およびフェネチルイソチオシアネートからなる群より選択される少なくとも1種の化合物
を含有し、
前記飲食品が、乳成分を含有する飲食品である、組成物。 - 前記成分(A)が、エチルイソチオシアネートである、請求項12に記載の組成物。
- 前記飲食品が、コーヒー飲料である、請求項12または13に記載の組成物。
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