JP2001258501A

JP2001258501A - フレーバー増強剤

Info

Publication number: JP2001258501A
Application number: JP2000079564A
Authority: JP
Inventors: Nobuaki Takahashi; 伸彰高橋; Nobuyuki Kawai; 信行川合
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2000-03-22
Filing date: 2000-03-22
Publication date: 2001-09-25

Abstract

(57)【要約】【課題】様々な飲食品が本来持っている風味を損
なうことなくフレーバーを増強するフレーバー増強剤を
提供する。また、フレーバーを増強した飲食品を提供す
る。【解決手段】フレーバー増強剤の有効成分として、遊
離アミノ酸のアラニン及びアルギニンを選択する。これ
により様々な飲食品が本来持っている風味を損なうこと
なくフレーバーを増強する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、遊離アミノ酸のア
ラニン及びアルギニンを有効成分とするフレーバー増強
剤に関する。また本発明は、遊離アミノ酸のアラニン及
びアルギニンを配合することによりフレーバーを増強し
た飲食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】いくつかの物質は、食品の風味を増強
し、その食品の嗜好性を向上させる効果があることが知
られている。例えばグルタミン酸は旨味物質として我が
国で知られているが、欧米ではむしろフレーバー増強剤
としてその効果が認知され、実際に使用されている（J.
Agric. Food Chem.,47,3457-3439(1999)）。またグル
タミン酸以外のアミノ酸にも、食品のフレーバーを増強
する効果があることが知られている。例えばアスパラギ
ン酸及び／又はその可溶性塩、グルタミン酸及び／又は
その可溶性塩、及びアラニン及び／又はスレオニンが、
飲食品のストロベリー様、グレープ様、アップル様及び
メロン様風味を増強すること（特開昭６０―２２７６５
４号公報）、スレオニン、リジン又はその塩、メチオニ
ン及びバリンが、飲食品のパインアップル様風味を増強
すること（特公平７―８２０５号公報）、グルタミン
酸、ロイシン、アラニン、セリン、アルギニン、チロシ
ン、フェニルアラニン、ヒスチジン及びメチオニンが、
発酵乳の風味を改善すること（特開平１０―３２７７５
１号公報）等が挙げられる。このように遊離アミノ酸を
フレーバー増強剤として用いることは、既に一般に知ら
れている。

【０００３】しかし、グルタミン酸には固有の味（旨
味）があり、それを添加した飲食品の風味を損なう場合
があるため、その使用に制限があるという欠点があっ
た。また、その他のアミノ酸を用いたフレーバー増強剤
は、特定の飲食品のフレーバーを増強するものであり、
様々な飲食品に使用できるものではなかった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる状況
に鑑みて、様々な飲食品が本来持っている風味を損なう
ことなくフレーバーを増強するフレーバー増強剤を提供
することを課題とする。また、本発明は、フレーバーを
増強した飲食品を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに鋭意研究を重ねた結果、本発明者らは、遊離アミノ
酸のアラニン及びアルギニンが、様々な飲食品が本来持
っている風味を損なうことなくフレーバーを増強するこ
とを見出した。また、本発明者らは、遊離アミノ酸のア
ラニン及びアルギニンを配合することにより、本来持っ
ている風味を損なうことなくフレーバーを増強した飲食
品が提供できることを見出し、本発明を完成した。以
下、本発明を詳細に説明する。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明のフレーバー増強剤は、遊
離アミノ酸のアラニン及びアルギニンから構成される
が、賦形剤として蔗糖、乳糖、ブドウ糖、デキストリン
等を配合した組成物であってもよい。また、本発明のフ
レーバー増強剤は、液状、粉末状、顆粒状、錠剤等の形
態を適宜採ることができる。

【０００７】また、本発明のフレーバーを増強した飲食
品は、遊離アミノ酸のアラニン及びアルギニンを飲食品
に配合すればよい。その配合量は、フレーバーを増強す
る飲食品によって異なるが、それぞれ飲食品中に0.2〜
1,000mg/100gの割合で含まれるようにすることが好まし
い。この範囲内であれば、飲食品が本来持っている風味
を損なわずにフレーバー増強効果が得られる。また、遊
離アミノ酸のアラニン及びアルギニンは、飲食品の製造
過程で配合してもよく、製品化されたものに配合しても
よい。

【０００８】本発明のフレーバー増強剤の特徴として
は、様々な飲食品に対して有効であること、利用する遊
離アミノ酸が安価であり、今までのアミノ酸を利用した
フレーバー増強剤と比較して安価であること等が挙げら
れる。特開平１０―３２７７５１号公報に記載の発酵乳
の風味改善組成物には、その有効成分としてアラニン及
びアルギニンが記載されているが、対象が発酵乳に限定
されており、様々な飲食品に利用できるものではなく、
飲食品を対象としたフレーバー増強剤としては、満足の
得られるものではなかったが、本発明のフレーバー増強
剤は、様々な飲食品に利用できるものであり、適用範囲
を大幅に拡大するものである。以下に実施例を示し、本
発明をより詳細に説明する。

【０００９】

【実施例１】表１に示した配合割合で組成物を調製し、
湯煎で85℃まで加熱して、20分間保持した後、60℃まで
冷却し、容器に充填して、開口部を常法にてシールし
た。そして、氷温まで急冷し、リンゴゼリー（試作品１
〜４）を製造した。

【００１０】

【表１】

【００１１】なお、試作品１〜４中にフレーバー増強剤
として含まれる遊離アミノ酸のアラニン量及びアルギニ
ン量は、表２に示す通りである。

【００１２】

【表２】

【００１３】試作品１〜４について、官能検査パネル31
名に試供し、口中香の好ましさ、口中香の強さ、後味の
好ましさ及び総合的な好ましさを、−３〜＋３の、７段
階の採点法による官能評価で確認した（点数が大きいほ
ど好ましいことを示す）。その結果（平均評点）を表３
に示す。

【００１４】

【表３】

【００１５】これによると、試作品2及び3が、口中香の
好ましさ、口中香の強さ、後味の好ましさ及び総合的な
好ましさで高い評点を得たが、試作品1及び4では低い評
点しか得られなかった。

【００１６】

【実施例２】オレンジ濃縮果汁(濃縮倍率5.5倍)200gに
水900gと香料1.1gを添加し、十分に混和した。このうち
半分に、遊離アミノ酸のアラニン及びアルギニンを、そ
れぞれ20mg/100gの割合で配合して濃縮還元オレンジジ
ュース（本発明品１）を製造し、残る半分にはこれらの
遊離アミノ酸を配合せずに濃縮還元オレンジジュース
（対照品１）を製造した。このようにして得られた本発
明品１及び対照品１について、実施例１と同様の方法で
官能評価を行った。その結果を表４に示す。

【００１７】

【表４】

【００１８】これによると、本発明品１は対照品１と比
較して、口中香の好ましさ、口中香の強さ、後味の好ま
しさ及び総合的な好ましさで高い評点を得た。すなわ
ち、本発明品１はフレーバーが増強され、総合的に好ま
しいものであった。

【００１９】

【実施例３】

【００２０】全乳50重量％、脱脂乳5.5重量％、無塩バ
ター1.5重量％、水43重量％の割合でそれぞれを混合溶
解し、ヨーグルトミックスを調製した。このうち半分の
ミックスに、遊離アミノ酸のアラニン及びアルギニン
を、それぞれ20mg/100gの割合で配合した後、ホモジナ
イザーを用い、150kgf/cm²の圧力で均質化した後、90〜
95℃で20分間加熱殺菌した。45℃まで冷却した後、スト
レプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サ
ーモフィルス(Streptococcus salivarius subsp. therm
ophilus)とラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピ
ーシーズ・ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii s
ubsp. bulgaricus)からなる乳酸菌スターターを添加し
て、42℃で酸度が0.7％になるまで発酵させ、発酵終了
後5℃に冷却し、プレーンヨーグルト（本発明品２）を
製造した。残る半分のミックスにはこれらの遊離アミノ
酸を配合せず、同様にしてプレーンヨーグルト（対照品
２）を製造した。このようにして得られた本発明品２及
び対照品２について、実施例１と同様の方法で官能評価
を行った。その結果を表５に示す。

【００２１】

【表５】

【００２２】これによると、本発明品２は対照品２と比
較して、口中香の好ましさ、口中香の強さ、後味の好ま
しさ及び総合的な好ましさで高い評点を得た。すなわ
ち、本発明品２はフレーバーが増強され、総合的に好ま
しいものであった。

【００２３】

【実施例４】牛乳20重量％、生クリーム(脂肪50重量
％、SNF4.5重量％)20重量％、脱脂粉乳(SNF95重量％)9
重量％、グラニュー糖10重量％、水飴(DE30、Bx60)8重
量％、グリセリン脂肪酸エステル0.2重量％、安定剤(ロ
ーカストビーンガム50重量％、グアーガム30重量％、セ
ルロース20重量％)0.2重量％、バニラエキス0.1重量
％、水32.5重量％の割合でそれぞれを混合溶解し、アイ
スクリームミックスを調製した。このうち半分のミック
スに、遊離アミノ酸のアラニン及びアルギニンを、それ
ぞれ70mg/100gの割合で配合した後、常法に従って均
質、殺菌、冷却、エージング、フリージングを行って、
オーバーラン30％の半凍結状のソフトクリームとし、清
浄な容器に充填した。そして、-20℃で一晩冷却してア
イスクリーム（本発明品３）を製造した。残る半分のミ
ックスにはこれらの遊離アミノ酸を配合せず、同様にし
てアイスクリーム（対照品３）を製造した。このように
して得られた本発明品３及び対照品３について、実施例
１と同様の方法で官能評価を行った。その結果を表６に
示す。

【００２４】

【表６】

【００２５】これによると、本発明品３は対照品３と比
較して、口中香の好ましさ、口中香の強さ、後味の好ま
しさ及び総合的な好ましさで高い評点を得た。すなわ
ち、本発明品３はフレーバーが増強され、総合的に好ま
しいものであった。

【００２６】

【実施例５】70℃に加温した牛乳6kgに、砂糖1.5kg、ゼ
ラチン100g、卵黄3kgを添加して溶解した。このうち半
分に、遊離アミノ酸のアラニン及びアルギニンを、それ
ぞれ200mg/100gの割合で配合した後、ホモジナイザーを
用い、150kgf/cm²の圧力で均質化した。この溶液を90℃
になるまで加温して、加熱殺菌した後、清浄な容器に充
填して、開口部を覆い、4℃まで冷却し固化させて、プ
リン（本発明品４）を製造した。残る半分にはこれらの
遊離アミノ酸を配合せず、同様にしてプリン（対照品
４）を製造した。このようにして得られた本発明品４及
び対照品４について、実施例１と同様の方法で官能評価
を行った。その結果を表７に示す。

【００２７】

【表７】

【００２８】これによると、本発明品４は対照品４と比
較して、口中香の好ましさ、口中香の強さ、後味の好ま
しさ及び総合的な好ましさで高い評点を得た。すなわ
ち、本発明品４はフレーバーが増強され、総合的に好ま
しいものであった。

【００２９】

【実施例６】薄力粉22ｇにバター22ｇを混合し、120℃
まで加熱した後、40℃まで冷却した。これに、60℃に加
温した牛乳100mlを添加し、十分に混和した後、食塩2.0
g、コショウ0.1g、月桂樹の葉1枚を加えて、さらに混和
した。このうち半分に、遊離アミノ酸のアラニン及びア
ルギニンを、それぞれ320mg/100gの割合で配合した後、
沸騰するまで加熱し、布（日本手拭い）で濾過し、ベシ
ャメルソース（本発明品５）を製造した。残る半分には
これらの遊離アミノ酸を配合せず、同様にしてベシャメ
ルソース（対照品５）を製造した。このようにして得ら
れた本発明品５及び対照品５について、実施例１と同様
の方法で官能評価を行った。その結果を表８に示す。

【００３０】

【表８】

【００３１】これによると、本発明品５は対照品５と比
較して、口中香の好ましさ、口中香の強さ、後味の好ま
しさ及び総合的な好ましさで高い評点を得た。すなわ
ち、本発明品５はフレーバーが増強され、総合的に好ま
しいものであった。

【００３２】

【発明の効果】本発明のフレーバー増強剤は、様々な飲
食品が本来持っている風味を損なうことなくフレーバー
を増強するので、幅広く利用することができる。

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Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】遊離アミノ酸のアラニン及びアルギニンを
有効成分とすることを特徴とするフレーバー増強剤。
【請求項２】遊離アミノ酸のアラニン及びアルギニンを
配合することによりフレーバーを増強した飲食品。