JP2018068236A - 甘味質改善剤 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、上記知見に基づきなされたものであり、乳清ミネラルを有効成分とする、高甘味度甘味料の甘味質改善剤を提供するものである。
また本発明は、乳清ミネラルを配合する、高甘味度甘味料を含有する飲食品の甘味質改善方法を提供するものである。
また本発明は、乳清ミネラルを含有する、高甘味度甘味料の甘味質が改良された飲食品を提供するものである。
また、本発明の高甘味度甘味料の甘味質改善剤は、高甘味度甘味料の甘味を強化する効果も有するため、飲食品中の高甘味度甘味料の配合量を減じることも可能である。
尚、高甘味度甘味料が2種、さらにはそれ以上の混合物である場合は、少なくともステビア甘味料を含むことが好ましい。
また、キク科植物、主にステビア葉から抽出される成分であるステビオサイド、レバウディオサイドA、レバウディオサイドB、レバウディオサイドC、レバウディオサイドD、レバウディオサイドF、ズルコサイドA、ルブソサイド、ステビオールバイオサイド、或いはこれらのグリコシリル化したもののうちの1種又は2種以上の純品や高純度品を使用することもできる。
乳清ミネラルとは、乳又はホエイ(乳清)から、可能な限り蛋白質や乳糖を除去したものであり、高濃度に乳の灰分を含有するという特徴を有する。そのため、そのミネラル組成は、原料となる乳やホエイ中のミネラル組成に近い比率となる。
これらの飲食品の中でも、本発明の甘味質改善剤は、高甘味度甘味料の甘味質が呈味に強く影響する、飲料又はアルコール飲料類に使用することが好ましい。
本発明の飲食品は、乳清ミネラルを含有する、高甘味度甘味料の甘味質が改良された飲食品であり、より詳細には、上述の本発明の甘味質改善剤を添加して得られた飲食品であり、高甘味度甘味料を含有し、その使用量が多い場合であっても、その苦味や渋みが抑制され、甘味の口中での立ち上がりが素早く、後残り感のない、優れた甘味質を示すという特徴を有するものである。
尚、本発明の飲食品に関し、詳細に説明しなかった点については、本発明の甘味質改善剤についての説明を適宜適用することができる。
本発明の飲食品の甘味質の改善方法は、乳清ミネラルを、高甘味度甘味料を含有する飲食品に配合するものであり、より詳細には、本発明の甘味質改善剤を、高甘味度甘味料を含有する飲食品に添加し、そうすることにより、高甘味度甘味料を多く含有する場合であっても、飲食品自体の風味や物性に影響を与えることなく、高甘味度甘味料の甘味質を特異的に改善するものである。
本発明の甘味質改善剤を飲食品に添加する方法、及び本発明の甘味質改善剤の添加量については、上述のとおりである。
尚、本発明の飲食品の甘味質改善方法に関し、詳細に説明しなかった点については、本発明の甘味質改善剤及び本発明の飲食品についての説明を適宜適用することができる。
〔製造例1〕
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮し、次いで、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分98質量%の乳清ミネラルAを得た。得られた乳清ミネラルAの固形分中の灰分量は35質量%、カルシウム含量は2.2質量%であった。
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエイをナノ濾過膜分離した後、更に逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮し、次いで、80℃、20分の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分98質量%の乳清ミネラルBを得た。得られた乳清ミネラルBの固形分中の灰分量は55質量%、カルシウム含量は0.4質量%であった。
ステビア甘味料であるレバウディオ(登録商標)J−100(ステビア抽出物100%、レバウディオサイドA95質量%以上:守田化学工業製)0.015質量%水溶液(甘味度6)に対し、甘味質改善剤として乳清ミネラルA又はBをそれぞれ0.002質量%となるように添加し、混合、溶解し、ステビア甘味料及び乳清ミネラルの混合水溶液を得た。
10人のパネラーにより、上記で得られた混合水溶液、及び比較用に用意した乳清ミネラル無添加の上記ステビア甘味料の0.015質量%水溶液について、それぞれ6質量%ショ糖水溶液を対照として、苦み、甘味強度、甘味の立ち上がりの速さ及び残甘味の強さを下記の評価基準に従ってそれぞれ評価した。それらの結果(平均点)を表1に記載する。
・苦み
4点…6%ショ糖水溶液と同等で苦味を感じない。
3点…6%ショ糖水溶液よりも苦味がわずかに感じる。
2点…6%ショ糖水溶液よりも苦味を明らかに感じる。
1点…6%ショ糖水溶液よりも苦味が強く感じる。
・甘味強度
7点…6%ショ糖水溶液よりも甘味が非常に強いと感じる。
6点…6%ショ糖水溶液よりも甘味が強く感じる。
5点…6%ショ糖水溶液よりも甘味がやや強く感じる。
4点…6%ショ糖水溶液と同等の甘味強度である。
3点…6%ショ糖水溶液よりも甘味がやや弱く感じる。
2点…6%ショ糖水溶液よりも甘味が弱く感じる。
1点…6%ショ糖水溶液よりも甘味が非常に弱いと感じる。
・甘味の立ち上がりの速さ
7点…6%ショ糖水溶液よりも甘味の立ち上がりが非常に速いと感じる。
6点…6%ショ糖水溶液よりも甘味の立ち上がりが速いと感じる。
5点…6%ショ糖水溶液よりも甘味の立ち上がりがやや速いと感じる。
4点…6%ショ糖水溶液と同等の甘味の立ち上がりである。
3点…6%ショ糖水溶液よりも甘味の立ち上がりがやや遅いと感じる。
2点…6%ショ糖水溶液よりも甘味の立ち上がりを遅いと感じる。
1点…6%ショ糖水溶液よりも甘味の立ち上がりが非常に遅いと感じる。
・残甘味の強さ
7点…6%ショ糖水溶液よりも残甘味が非常に強いと感じる。
6点…6%ショ糖水溶液よりも残甘味が強いと感じる。
5点…6%ショ糖水溶液よりも残甘味がやや強いと感じる。
4点…6%ショ糖水溶液と同等の残甘味である。
3点…6%ショ糖水溶液よりも残甘味がやや弱いと感じる。
2点…6%ショ糖水溶液よりも残甘味を弱いと感じる。
1点…6%ショ糖水溶液よりも残甘味が非常に弱いと感じる。
ウォッカ(アルコール分40質量%)15質量部、レモン果汁(濃縮還元)1質量部、炭酸水70質量部、水13.99質量部、及びレバウディオ(登録商標)J−100(ステビア抽出物100%、レバウディオサイドA95質量%以上:守田化学工業製)0.01質量部を混合、溶解した水溶液に対し、甘味質改善剤として乳清ミネラルA又はBをそれぞれ0.005質量部となるように添加し、混合、溶解し、ステビア甘味料及び乳清ミネラルを含有するレモンサワーを得た。
10人のパネラーにより、上記で得られたレモンサワーについて、乳清ミネラル無添加とした以外は同様にして作製したレモンサワーを対照として、ステビア甘味料由来の苦み、甘味強度、甘味の立ち上がりの速さ及び残甘味の強さを下記の評価基準に従って評価した。それらの結果(平均点)を表2に記載する。
・苦み
4点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーと同等の苦味である。
3点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも苦味がわずかに強く感じる。
2点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも苦味を明らかに強く感じる。
1点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味が非常に強く感じる。
・甘味強度
7点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味を非常に強く感じる。
6点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味を強く感じる。
5点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味をやや強く感じる。
4点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーと同等の甘味強度である。
3点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味をやや弱く感じる。
2点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味を弱く感じる。
1点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味を非常に弱く感じる。
・甘味の立ち上がりの速さ
7点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味の立ち上がりが非常に速いと感じる。
6点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味の立ち上がりが速いと感じる。
5点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味の立ち上がりがやや速いと感じる。
4点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーと同等の甘味の立ち上がりである。
3点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味の立ち上がりがやや遅いと感じる。
2点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味の立ち上がりを遅いと感じる。
1点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも甘味の立ち上がりが非常に遅いと感じる。
・残甘味の強さ
7点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも残甘味が非常に強いと感じる。
6点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも残甘味が強いと感じる。
5点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも残甘味がやや強いと感じる。
4点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーと同等の残甘味である。
3点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも残甘味がやや弱いと感じる。
2点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも残甘味を弱いと感じる。
1点…乳清ミネラル無添加のレモンサワーよりも残甘味が非常に弱いと感じる。
市販の酎ハイ飲料(極ゼロチューハイ(登録商標) グレープフルーツ:サッポロビール製)(甘味料としてステビア含有)100mlに対し、甘味質改善剤として上記乳清ミネラルBを0.002g添加した後均一に混合し、本発明品である酎ハイ飲料Aを得た。酎ハイ飲料Aは乳清ミネラル未添加の市販の上記酎ハイ飲料に比べて、果実の風味と共に甘味が立ち、甘味もやや強く、且つ甘味が後に引かず、特有の苦味も伴わないすっきりした風味に感じられた。
市販の酎ハイ飲料(極ゼロチューハイ(登録商標) レモン:サッポロビール製)(甘味料としてステビア含有)100mlに対し、甘味質改善剤として上記乳清ミネラルBを0.005g添加した後均一に混合し、本発明品である酎ハイ飲料Bを得た。酎ハイ飲料Bは乳清ミネラル未添加の市販の上記酎ハイ飲料に比べて、果実の風味と共に甘味が立ち、甘味もやや強く、且つ甘味が後に引かず、特有の苦味も伴わないすっきりした風味に感じられた。
市販のミルクティー(リプトン(登録商標) 白のぜいたく ミルクティー:サントリー食品インターナショナル製)(甘味料としてステビア含有)100mlに対し、甘味質改善剤として上記乳清ミネラルBを0.002g添加した後均一に混合し、本発明品であるミルクティーAを得た。ミルクティーAは乳清ミネラル未添加の市販の上記ミルクティーに比べて、紅茶やミルクの風味と共に甘味が立ち、甘味もやや強く、且つ甘味が後に引かず、特有の苦味も伴わないすっきりした風味に感じられた。
市販のフレーバーミルクティー(リプトン(登録商標) ふわっと香る桃のミルクティー:サントリー食品インターナショナル製)(甘味料としてステビア含有)100mlに対し、甘味質改善剤として上記乳清ミネラルBを0.002g添加した後均一に混合し、本発明品であるフレーバーミルクティーAを得た。フレーバーミルクティーAは乳清ミネラル未添加の市販の上記フレーバーミルクティーに比べて、紅茶やミルク、果実の風味と共に甘味が立ち、甘味もやや強く、且つ甘味が後に引かず、特有の苦味も伴わないすっきりした風味に感じられた。
市販のドリンクタイプヨーグルト(プロビオ(登録商標)ヨーグルトR−1 ドリンクタイプ:明治製)(甘味料としてステビア含有)100mlに対し、甘味質改善剤として上記乳清ミネラルBを0.006g添加した後均一に混合し、本発明品であるドリンクタイプヨーグルトAを得た。ドリンクタイプヨーグルトAは乳清ミネラル未添加の市販の上記ドリンクタイプヨーグルトに比べて、甘味の立ち上がりが早く、且つ甘味が後に引かず、特有の苦味も伴わないすっきりした風味に感じられた。
市販のコーラ飲料(コカ・コーラ ライフ(登録商標):日本コカ・コーラ製)(甘味料としてステビア含有)100mlに対し、甘味質改善剤として上記乳清ミネラルBを0.005g添加した後均一に混合し、本発明品であるコーラ飲料Aを得た。コーラ飲料Aは乳清ミネラル未添加の市販の上記コーラ飲料に比べて、自然な甘味の立ち上がりが感じられ、甘味もやや強く、且つ甘味が後に引かず、特有の苦味も伴わないすっきりした風味に感じられた。
市販の炭酸飲料(ファンタ(登録商標) オレンジ:日本コカ・コーラ製)(甘味料としてステビア含有)100mlに対し、甘味質改善剤として上記乳清ミネラルBを0.008g添加した後均一に混合し、本発明品である炭酸飲料Aを得た。炭酸飲料Aは乳清ミネラル未添加の市販の上記炭酸飲料に比べて、オレンジの果汁と共に自然な甘味の立ち上がりが感じられ、甘味もやや強く、且つ甘味が後に引かず、特有の苦味も伴わないすっきりした風味に感じられた。
市販の炭酸飲料(ファンタ(登録商標) ライム:日本コカ・コーラ製)(甘味料としてステビア含有)100mlに対し、甘味質改善剤として上記乳清ミネラルBを0.008g添加した後均一に混合し、本発明品である炭酸飲料Bを得た。炭酸飲料Bは乳清ミネラル未添加の市販の上記炭酸飲料に比べて、ライムの果汁と共に自然な甘味の立ち上がりが感じられ、甘味もやや強く、且つ甘味が後に引かず、特有の苦味も伴わないすっきりした風味に感じられた。
市販のフルーツ入り杏仁豆腐缶詰(甘みあっさり 杏仁フルーツ:はごろもフーズ製)(甘味料としてステビア含有)1缶(295g)に対し、甘味質改善剤として上記乳清ミネラルBをシロップに0.01g添加した後、固形分を崩さないように均一に混合し、本発明品であるフルーツ入り杏仁豆腐Aを得た。フルーツ入り杏仁豆腐Aは乳清ミネラル未添加の市販の上記フルーツ入り杏仁豆腐に比べて、食べた直後から甘味が立ち上がり、甘味もやや強く、且つ甘味が後に引かず、特有の苦味も伴わないすっきりした風味に感じられた。
市販のコーラ飲料(ペプシ(登録商標) ストロングゼロ(登録商標):サントリー食品インターナショナル製)(甘味料としてステビア含有)100mlに対し、甘味質改善剤として上記乳清ミネラルBを0.005g添加した後均一に混合し、本発明品であるコーラ飲料Bを得た。コーラ飲料Bは乳清ミネラル未添加の市販の上記コーラ飲料に比べて、自然な甘味の立ち上がりが感じられ、甘味もやや強く、且つ甘味が後に引かず、特有の苦味も伴わないすっきりした風味に感じられた。
市販のイチゴ25g、上白糖5g及び牛乳70gをミキサーで混合し、対照のイチゴミルクBを得た。
上白糖5gに代えて、上白糖1g、ステビア甘味料であるレバウディオ(登録商標)JM−100(ステビア抽出物100%、ステビオール配糖体95質量%以上:守田化学工業製)0.02g、及び水3.98gを用いたこと以外はイチゴミルクBと同様の方法で、比較用のイチゴミルクCを得た。
上白糖5g代えて、上白糖1g、レバウディオ(登録商標)JM−100の0.02g、甘味質改善剤としての上記乳清ミネラルBの0.002g、及び水3.978gを用いたこと以外はイチゴミルクBと同様の方法で、本発明品のイチゴミルクAを得た。
イチゴミルクCはイチゴミルクBに比べて甘味が弱く感じられ、若干苦味もあり、また後に引く甘さがやや不快に感じたのに対し、イチゴミルクAはイチゴミルクBと同等の風味に感じられ、さらによりすっきりした飲みやすいものであった。
クリームチーズ200質量部に牛乳55質量部を入れ、クリーム状になるまで混合し、さらに生クリーム120質量部を6分立てにホイップしたものとバニラエッセンス2質量部を混合した。
ここに、砂糖50質量部と卵黄80質量部を色調が白く粘性が出るまでホイップしたものを添加し、混合した。
さらに、レモン果汁5質量部、予め粉末ゼラチン5質量部を25質量部の水で膨潤させておいた膨潤ゼラチン30質量部を順に添加し、素早く混合した。
これを容器に流し入れ冷蔵庫で冷却し、対照のレアチーズムースBを得た。
砂糖50質量部に代えて、レバウディオ(登録商標)J−100(ステビア抽出物100%、レバウディオサイドA95質量%以上:守田化学工業製)0.15質量部、及び水49.85質量部を用いたこと以外はレアチーズムースBと同様の方法で、比較用のレアチーズムースCを得た。
砂糖50質量部に代えて、レバウディオ(登録商標)J−100の0.15質量部、甘味質改善剤としての上記乳清ミネラルB0.05g、及び水49.8質量部を用いたこと以外はレアチーズムースBと同様の方法で、本発明品のレアチーズムースAを得た。
レアチーズムースCはレアチーズムースBに比べて甘味が弱く感じられ、苦味と後に引く甘さがやや不快に感じたのに対し、レアチーズムースAはレアチーズムースBと同等の風味に感じられ、ややさっぱりした食べやすいものであった。
黒豆150gを一晩水に浸し、水切りしたものを圧力鍋に入れ、水400gを加え、豆が柔らかくなるまで煮た後、上白糖150g、醤油9g及び塩1gを加え、さらに弱火で煮込み、一昼夜冷蔵庫で静置し、対照の煮豆Bを得た。
上白糖150gに代えて、上白糖30g、及びステビア甘味料であるステビロンTK(ステビア抽出物100%:守田化学工業製)0.6gを用いたこと以外は煮豆Bと同様の方法で、比較用の煮豆Cを得た。
上白糖150gに代えて、上白糖30g、ステビロンTKの0.6g、及び甘味質改善剤としての上記乳清ミネラルBの0.1gを用いたこと以外は煮豆Bと同様の方法で、本発明品の煮豆Aを得た。
これらの煮豆の最終的な重量は同等だった。
煮豆Cは煮豆Bと比べ、やや苦味のある甘さが不快に感じたのに対し、煮豆Aは煮豆Bと同等の風味に感じられ、ややさっぱりした食べやすいものであった。
Claims (4)
- 乳清ミネラルを有効成分とする、高甘味度甘味料の甘味質改善剤。
- 高甘味度甘味料が、ステビア甘味料である、請求項1記載の高甘味度甘味料の甘味質改善剤。
- 乳清ミネラルを配合する、高甘味度甘味料を含有する飲食品の甘味質改善方法。
- 乳清ミネラルを含有する、高甘味度甘味料の甘味質が改良された飲食品。
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