JP2016158602A - 高タンパク質飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】タンパク質を高濃度に含有するにも関わらず、風味の良好な高タンパク質飲料を提供すること。
【解決手段】（Ａ）乳タンパク質８質量％以上、及び（Ｂ）タマリンドガム、を少なくとも含み、ｐＨが４．０以下である高タンパク質飲料を提供する。また、（Ａ）乳タンパク質を含有する飲料の製造方法であって、前記（Ａ）乳タンパク質を溶解させる工程とは別に、（Ｂ）タマリンドガムを溶解させる工程を少なくとも有する、前記（Ａ）乳タンパク質８質量％以上、及び（Ｂ）タマリンドガムを少なくとも含み、ｐＨが４．０以下である高タンパク質飲料の製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、高タンパク質飲料に関する。より詳しくは、効率的にタンパク質の摂取が可能な高タンパク質飲料、及び該高タンパク質飲料の製造方法に関する。

加齢に伴う筋肉の低下を予防するために、高齢者にとって、タンパク質の摂取は非常に重要である。しかし、高齢者は、消化器系臓器の機能も低下している場合もあり、必要量のタンパク質を、日々の食事から摂取するのは、非常に困難である。そこで、従来から、タンパク質を効率的に摂取することが可能な食品や飲料が、種々、開発されている。

例えば、特許文献１には、全製品の少なくとも１０％は加水分解ゼラチンからなり、ＵＨＴ法を介して、少なくとも１５％の総タンパク質を含む高タンパク質飲料製品を製造する技術が開示されている。

また、特許文献２には、大豆蛋白素材を含む飲食品であって、脂質親和性蛋白質が濃縮された蛋白質組成を有しかつ中性脂質及び極性脂質を含有する大豆乳化組成物をさらに含むことを特徴とする、大豆蛋白質含有飲食品が開示されている。

ところで、食品に用いられるタンパク質には、様々な食物由来のタンパク質があり、例えば、前記特許文献１で用いられているような動物由来のゼラチンに含まれるタンパク質や、前記特許文献２で用いられているような大豆由来のタンパク質の他、卵由来のタンパク質や乳由来のタンパク質等がある。この中でも、乳由来のタンパク質は、消化吸収率が非常に良いと言われており、タンパク質を効率良く摂取するための高タンパク質飲食品には、非常に有用なタンパク質である。

乳タンパク質を使用した飲食品の例としては、例えば、特許文献３には、乳タンパク質としてミセル性カゼイン類とホエイタンパク類を含有し、かつミセル性カゼイン類とホエイタンパク類の比率が７２：２８〜９：９１であることを特徴とする、液状栄養食品組成物が開示されている。

また、特許文献４には、タンパク質を４．０質量％以上８．０質量％未満、脂質を０質量％以上２．７質量％以下、及び乳糖を０．１質量％以上２．３質量％以下含有することを特徴とする乳飲料が開示されている。

特表２００７−５２５９９６号公報 特開２０１４−１１７１５９号公報 特開２０１４−２３６６６８号公報 特開２０１５−８６３５号公報

前述の通り、乳タンパク質を含有した飲料は、様々に開発されつつあるが、より高濃度に乳タンパク質を含有させようとすると、後味の渋味等の風味が悪くなるといった問題がある。これを解決するために、従来においては、酸味や甘味等の別の味を強調することで、マスキングするといった方法がとられているが、更なる改善が望まれているのが実情である。

そこで、本技術は、タンパク質を高濃度に含有するにも関わらず、風味の良好な高タンパク質飲料を提供することを主目的とする。

本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、従来は食品の増粘安定剤として用いられていた所定の物質を配合し、更に、ｐＨを所定の領域に設定することで、タンパク質を高濃度に含有するにも関わらず、後味の渋味等の風味を改善させることに成功し、本技術を完成するに至った。

すなわち、本技術は、まず、（Ａ）乳タンパク質８質量％以上、及び
（Ｂ）タマリンドガム、
を少なくとも含み、ｐＨが４．０以下である高タンパク質飲料を提供する。
本技術に係る高タンパク質飲料は、２０℃における粘度が１４ｍＰａ・ｓ以下とすることができる。
本技術に係る高タンパク質飲料は、そのｐＨを２．９〜３．９とすることができる。
前記（Ｂ）タマリンドガムは、高タンパク質飲料全体に対して０．１〜０．３質量％、含有することができる。
本技術に係る高タンパク質飲料には、（Ｃ）デキストリンを更に含有させることができる。

本技術では、次に、（Ａ）乳タンパク質を含有する飲料の製造方法であって、
前記（Ａ）乳タンパク質を溶解させる工程とは別に、（Ｂ）タマリンドガムを溶解させる工程を少なくとも有する、
前記（Ａ）乳タンパク質８質量％以上、及び（Ｂ）タマリンドガムを少なくとも含み、ｐＨが４．０以下である高タンパク質飲料の製造方法を提供する。

本技術によれば、タンパク質を高濃度に含有する高タンパク質飲料において、後味の渋味等の風味を改善し、喉越しをすっきりとさせることができる。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本技術中に記載されたいずれかの効果であってもよい。

本技術に係る高タンパク質飲料の製造方法の一例を示すフローチャートである。

以下、本技術を実施するための好適な実施形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。

＜１．高タンパク質飲料＞
本技術に係る高タンパク質飲料は、（Ａ）乳タンパク質、及び（Ｂ）タマリンドガム、を少なくとも含む。また、必要に応じて、（Ｃ）デキストリン、（Ｄ）ｐＨ調整剤、（Ｅ）甘味料、（Ｆ）添加剤等を、更に含むことができる。以下、本技術に係る高タンパク質飲料のｐＨ、各成分、粘度、用途について、詳細に説明する。

（１）ｐＨ
本技術に係る高タンパク質飲料は、そのｐＨが４．０以下であることを特徴とし、ｐＨを３．９以下とすることがより好ましい。ｐＨを４．０以下とすることで、加熱殺菌後の粘度上昇を抑えることが可能であり、喉越しが求められる飲料を提供することが可能である。また、ｐＨを下げすぎてしまうと、強い酸味等が発生する場合があることから、ｐＨの下限値は、２．８以上であることが好ましく、２．９以上とすることがより好ましい。

（２）粘度
本技術に係る高タンパク質飲料の粘度は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されないが、１６ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、１４ｍＰａ・ｓ以下に設定することがより好ましい。特に、粘度を１４ｍＰａ・ｓ以下にすることで、喉越しのすっきりとした飲料を得ることができる。また、粘度の下限値も特に限定されないが、例えば、４．０ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、４．５ｍＰａ・ｓ以上に設定することがより好ましい。なお、本技術に用いられるタマリンドガムの好ましい含有量である０．１質量％以上に設定することによって、本技術に係る高タンパク質飲料の粘度は４．５ｍＰａ・ｓ以上に設定することが可能である。

（Ａ）乳タンパク質
本技術に係る高タンパク質飲料は、（Ａ）乳タンパク質を８質量％以上含むことを特徴とする。乳タンパク質を８質量％以上含むということは、本技術に係る高タンパク質飲料を１２５ｍＬ摂取することで、乳タンパク質を１０ｇ以上摂取できることになる。

本技術に用いる乳タンパク質とは、乳に含まれる高分子化合物であってアミノ酸が重合したものである。また、この高分子化合物を酵素等で処理して得られた各種ペプチドや各種アミノ酸をも含む概念である。乳としては、ウシ由来、ヤギ由来、ヒツジ由来、ウマ由来等の獣由来の乳を用いることができる。

乳タンパク質は、大別すると、カゼインとホエイタンパク質（乳清タンパク質）を含有する。カゼインは、α−カゼイン（α_ｓ１−カゼイン，α_ｓ２−カゼイン）、β−カゼイン、γ−カゼイン、κ−カゼインに分類できる。一方、ホエイタンパク質は、血清アルブミン、β−ラクトグロブリン、α−ラクトアルブミン、免疫グロブリン、プロテオース・ペプトン等に分類できる。

本技術に係る高タンパク質飲料には、乳タンパク質であれば、カゼイン及びホエイタンパク質のいずれも用いることができるが、本技術では特に、ホエイタンパク質を用いることが好ましい。ホエイタンパク質は、体内での消化・吸収スピードが早く、数時間ほどで血液に吸収されるため、タンパク質を効率よく摂取することができる。また、ホエイタンパク質は、チーズ等の乳製品を製造する際に副産物として製造されるため、原料の再利用化や、コストの削減にも貢献できるというメリットもある。

本技術に用いることが可能なホエイタンパク質は、牛由来のホエイタンパク質であれば、特に限定されない。例えば、牛乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳等のホエイタンパク質を含有する原料から、常法により精製して得られたホエイタンパク質を用いることができる。

ホエイタンパク質の精製方法としては、例えば、牛乳又は脱脂粉乳にレンネット等を加えてカゼインと乳脂肪とを取り除く方法；前記工程からさらにゲル濾過法、限外濾過法、イオン交換法等により処理する方法等が挙げられるが、これに限定されるものではない。このホエイタンパク質の精製法によって、得られるＷＰＣ（ホエイタンパク質濃縮物）及びＷＰＩ（ホエイタンパク質分離物）等を使用することができる。

また、市販品のＷＰＣ及びＷＰＩ等の各種ホエイタンパク質を使用することもできる。

なお、一般的に「ＷＰＣ」は蛋白質含有量が２５〜８０質量％としたものであり（山内、横山編集，「ミルク総合事典」初版第６刷，朝倉書店，２００４年，第３５６−３５７頁）、本技術においては、タンパク質含有量が８０％超を「ＷＰＩ」という。

本技術で用いることのできるホエイタンパク質としては、ＷＰＣ及び／又はＷＰＩを使用することが可能である。また、高タンパク質飲料の原料として用いるホエイタンパク質の形態も特に限定されず、液状又は粉末状のいずれも用いることができる。

（Ｂ）タマリンドガム
本技術に係る高タンパク質飲料には、（Ｂ）タマリンドガムを含有させることを特徴とする。タマリンドガムは、通常、食品の分野において、増粘剤や安定化剤として用いられる物質であるが、本技術では、このタマリンドガムを用い、更に、前述のように飲料のｐＨを所定範囲に設定することで、タンパク質を高含有する飲料であっても、後味の渋味を軽減でき、喉越しがすっきりとした高タンパク質飲料を提供できることを見出した。

本技術で用いるタマリンドガムとしては、アフリカが原産のマメ科常緑高木のタマリンドの種子の胚乳を、熱湯やアルカリ水溶液を使って抽出または酵素処理等の常法により製造されたものを用いることができる。
なお、本技術に用いることの可能なタマリンドガムは、市販品であってもよく、例えば、ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製等の市販品を用いることができる。

本技術に係る高タンパク質飲料に含有させるタマリンドガムの含有量は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、製造される飲料の適応や他の成分等に応じて、自由に設定することが可能である。例えば、嚥下困難者への適用を考慮して、タマリンドガムの従来からの増粘作用を利用し、タマリンドガムの量で粘度の調製を行うことも可能である。

本技術では、特に、本技術に係る高タンパク質飲料に含有させるタマリンドガムの含有量を、０．１〜０．３質量％に設定することが好ましい。含有量を０．１質量％以上とすることで、後味の渋味をより確実に軽減することができる。また、含有量を０．３質量％以下に設定することで、粘度が上昇することを防止することができ、喉越しのすっきりとした飲料を得ることができる。

（Ｃ）デキストリン
本技術に係る高タンパク質飲料には、（Ｃ）デキストリンを更に含有させることができる。デキストリンは、（Ｂ）タマリンドガムに加えて、（Ｃ）デキストリンを用いることで、後味の渋味をより確実に軽減することができる。また、（Ｃ）デキストリンを含有させることで、（Ｂ）タマリンドガムの量を低減化させることができるため、飲料の粘度が上昇することを防止することも可能である。更に、デキストリンは製造時における取扱いが容易であるという効果もある。

本技術で用いることができるデキストリンとしては、食品に用いることが可能なデキストリンであれば特に限定されず、公知のデキストリンを１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。本技術では、特に、難消化性デキストリンやＤＥ（Ｄｅｘｔｒｏｓｅｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）値が２〜５のデキストリンを用いることが好ましい。

難消化性デキストリンを用いることで、後味の渋味をより確実に軽減することができる。また、難消化性デキストリンを含有させることで、（Ｂ）タマリンドガムの量を低減化させることができるため、飲料の粘度が上昇することを防止することが可能である。

難消化性デキストリンを用いる場合、その含有量は特に限定されないが、０．５〜５質量％に設定することが好ましい。含有量を０．５質量％以上とすることで、後味の渋味をより確実に低減することができる。また、整腸作用を得ることも可能である。なお、良好な風味を得る点、及び、渋味低減効果を十分に発揮させる点、から、含有量は５質量％以下とすることが好ましい。

本技術に用いることの可能な難消化性デキストリンは、市販品であってよく、例えば、パインファイバー（登録商標、松谷化学工業社製）等の市販品を用いることができる。また、市販のコーンスターチ，馬鈴薯澱粉，甘藷澱粉，小麦澱粉，米澱粉，タピオカ澱粉等から、常法に従って製造した難消化性デキストリンを用いることも可能である。

また、ＤＥ値が２〜５のデキストリンを用いることで、意外にも本技術の高タンパク質飲料に脂肪感を付与させることができる点を見いだした。これにより、飲料の後味の渋味を低減化することが可能となる。
ＤＥ値が２〜５のデキストリンを用いる場合、その含有量は特に限定されないが、０．５〜５質量％に設定することが好ましい。含有量を０．５質量％以上とすることで、脂肪感付与による後味の渋味をより確実に低減することができる。なお、良好な風味を得る点、及び、渋味低減効果を十分に発揮させる点、から、含有量は５質量％以下とすることが好ましい。

（Ｄ）ｐＨ調整剤
本技術に係る高タンパク質飲料には、ｐＨ調整剤として酸を含有することができる。本技術で用いることができる酸としては、食品に用いることが可能な酸であれば特に限定されず、公知の酸味料や酸性食品を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。具体的には、例えば、酸味料としては、クエン酸、アジピン酸、イタコン酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、α−ケトグルタル酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、氷酢酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸及びこれらの塩等が挙げられる。酸性食品の具体例としては、食酢、果汁等が挙げられる。この中でも、本技術では特に、リン酸を用いることが好ましい。また、製造条件に応じて、２種以上の酸を併用することもできる。具体的には、例えば、クエン酸とリン酸とを併用することも可能である。例えば、乳タンパク質としてホエイタンパク質を用いる場合に、酸味料としてクエン酸のみを用いると、製造条件によっては製造時にゲル化を起こす場合があるが、リン酸と併用することで、このゲル化を抑制することができる。

ｐＨ調整剤を用いる場合、その含有量は特に限定されないが、例えば、８５％リン酸を使用する場合には０．１〜０．９質量％に設定することが好ましく、０．１５〜０．８質量％に設定することがより好ましい。
含有量を０．１質量％以上、好ましくは０．１５質量％以上とすることで、飲料のｐＨを必要な範囲（ｐＨ４．０以下、好ましくはｐＨ２．８〜４．０、より好ましくは２．９〜３．９）に、容易かつ確実に調整することができ、その結果、タンパク質を安定的に加熱殺菌することができ、喉越しがすっきりした飲料を得ることができる。また、含有量を０．９質量％以下、好ましくは０．８質量％以下とすることで、必要以上の酸味の発生を防止することができる。

また、ｐＨ調整剤として、クエン酸とリン酸とを併用する場合、リン酸／クエン酸は０．５６以上となるように併用することが好ましい。リン酸／クエン酸は０．５６以上とすることで、製造時の加熱によるゲル化を、より確実に防止することができる。

（Ｅ）甘味料
本技術に係る高タンパク質飲料には、甘味料を含有することも可能である。本技術で用いることができる甘味料としては、食品に用いることが可能な甘味料であれば特に限定されず、公知の甘味料を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。具体的には、例えば、砂糖、水あめ、粉飴、異性化糖、乳糖、麦芽糖、果糖、転化糖、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチロール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料；等が挙げられる。この中でも特に、砂糖を用いることが好ましく、砂糖と高甘味度甘味料を併用することがより好ましい。砂糖を用いることで、飲料のコクを向上させることができ、砂糖と高甘味度甘味料を併用することで、飲料のコクを維持しつつ低カロリー化を実現することができる。

（Ｆ）添加剤
本技術に係る高タンパク質飲料には、食品衛生法などの食品規定で飲食品への使用が認められている添加剤を１種又は２種以上、自由に選択して用いることができる。例えば、各種増粘剤、フレーバー等の各種香料、各種色素等を含有することができる。また、製造時に発泡した泡を除去するために、各種消泡剤を用いることも可能である。

以上説明した本技術に係る高タンパク質飲料は、例えば、乳飲料、乳酸菌飲料類、その他の乳製品、炭酸飲料、果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果肉飲料、果粒入り果実飲料、野菜系飲料、コーヒー飲料、お茶飲料、濃縮飲料、スポーツ飲料、栄養飲料、アルコール飲料、その他の嗜好飲料等として、製品化することが可能である。

また、本技術で定義される飲料は、乳タンパク質を高含有することから、乳タンパク質による保健用途が表示された飲料として提供・販売されることが可能である。
「表示」行為には、需要者に対して前記用途を知らしめるための全ての行為が含まれ、前記用途を想起・類推させうるような表現であれば、表示の目的、表示の内容、表示する対象物・媒体等の如何に拘わらず、全て本技術の「表示」行為に該当する。

また、「表示」は、需要者が上記用途を直接的に認識できるような表現により行われることが好ましい。具体的には、飲食品に係る商品又は商品の包装に前記用途を記載したものを譲渡し、引き渡し、譲渡若しくは引き渡しのために展示し、輸入する行為、商品に関する広告、価格表若しくは取引書類に上記用途を記載して展示し、若しくは頒布し、又はこれらを内容とする情報に上記用途を記載して電磁気的（インターネット等）方法により提供する行為等が挙げられる。

一方、表示内容としては、行政等によって認可された表示（例えば、行政が定める各種制度に基づいて認可を受け、そのような認可に基づいた態様で行う表示等）であることが好ましい。また、そのような表示内容を、包装、容器、カタログ、パンフレット、ＰＯＰ（Point of purchase advertising）等の販売現場における宣伝材、その他の書類等へ付することが好ましい。

また、「表示」には、健康食品、機能性食品、経腸栄養食品、特別用途食品、保健機能食品、特定保健用食品、栄養機能食品、医薬用部外品等としての表示も挙げられる。この中でも特に、消費者庁によって認可される表示、例えば、特定保健用食品制度、これに類似する制度にて認可される表示等が挙げられる。後者の例としては、特定保健用食品としての表示、条件付き特定保健用食品としての表示、身体の構造や機能に影響を与える旨の表示、疾病リスク減少表示等を挙げることができ、より具体的には、健康増進法施行規則（平成１５年４月３０日日本国厚生労働省令第８６号）に定められた特定保健用食品としての表示（特に保健の用途の表示）及びこれに類する表示が典型的な例である。

＜２．高タンパク質飲料の製造方法＞
図１は、本技術に係る高タンパク質飲料の製造方法の一例を示すフローチャートである。本技術に係る高タンパク質飲料の製造方法は、（Ａ）乳タンパク質溶解工程（Ｉ）と、（Ｂ）タマリンドガム溶解工程（ＩＩ）と、乳タンパク質溶液とタマリンドガム溶液とを混合する混合工程（ＩＩＩ）と、を少なくとも行う方法である。また、必要に応じて、デキストリン溶解工程（ＩＶ）、甘味料溶解工程（Ｖ）、添加剤添加工程（ＶＩ）、均質化工程（ＶＩＩ）、脱気工程（ＶＩＩＩ）、殺菌工程（ＩＸ）などを更に行うことも可能である。以下、各工程について、詳細に説明する。

（１）乳タンパク質溶解工程（Ｉ）
乳タンパク質溶解工程（Ｉ）は、（Ａ）乳タンパク質を溶媒に溶解する工程である。溶媒としては、例えば、粉末状の乳タンパク質を溶解させることができれば特に限定されず、目的の飲料の用途や乳タンパク質の種類等に応じて、公知の溶媒を１種又は２種以上選択して用いることができる。例えば、水、温湯等を用いることができる。溶解時の温度は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、自由に設定することができる。特に、乳タンパク質の変性を防ぐという点から、６０℃以下で溶解することが好ましい。

乳タンパク質溶解工程（Ｉ）では、前述したｐＨ調整剤を用いて溶媒や溶解液のｐＨを調整することができる。
また、例えば、乳タンパク質として粉末状のホエイタンパク質（例えばＷＰＩ等）を用いる場合には、発泡する可能性が高いため、前述した消泡剤を用いることも可能である。

乳タンパク質の溶解濃度も特に限定されないが、例えば、乳タンパク質としてホエイタンパク質を用いる場合、濃度２５質量％以下で溶解することが可能である。

なお、前述したデキストリン、甘味料、その他添加剤は、後述するデキストリン溶解工程（ＩＶ）、甘味料溶解工程（Ｖ）、添加剤添加工程（ＶＩ）において添加又は溶解することが可能であり、これとは別に、この乳タンパク質溶解工程（Ｉ）において、乳タンパク質の溶解時にあらかじめ溶解させておくことも可能である。

（２）タマリンドガム溶解工程（ＩＩ）
タマリンドガム溶解工程（ＩＩ）では、（Ｂ）タマリンドガムを溶媒に溶解する工程である。このタマリンドガム溶解工程（ＩＩ）は、前記乳タンパク質溶解工程（Ｉ）とは別の工程で行うことを特徴とする。

タマリンドガムは、前記乳タンパク質溶解工程（Ｉ）で乳タンパク質とは別に、単独で溶解させたタマリンドガム溶液を調製することが好ましい。これは、乳タンパク質溶解工程では、乳タンパク質が変性しない程度の温度域での溶解を行うが、タマリンドガムを溶解させるには高温にする必要があるからである。そこで、本技術では、タマリンドガム溶解工程（ＩＩ）を、前記乳タンパク質溶解工程（Ｉ）とは別の工程で行う。

タマリンドガム溶解工程（ＩＩ）で用いる溶媒としては、タマリンドガムを溶解させることができれば特に限定されず、目的の飲料の用途等に応じて、公知の溶媒を１種又は２種以上選択して用いることができる。例えば、温湯等を用いることができる。溶解時の温度は、タマリンドガムが溶解可能な温度であって、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、自由に設定することができる。本技術では、例えば、８０℃以上に設定することができる。

タマリンドガムの溶解濃度も特に限定されないが、例えば、濃度１％以下で溶解することが可能である。

なお、前述した甘味料は、後述する甘味料溶解工程（Ｖ）を別途設けなくても、このタマリンドガム溶解工程（ＩＩ）において、タマリンドガムの溶解時に溶解させることも可能である。

（３）混合工程（ＩＩＩ）
混合工程（ＩＩＩ）は、前記乳タンパク質溶解工程（Ｉ）を経て得られた乳タンパク質溶液と、タマリンドガム溶解工程（ＩＩ）を経て得られたタマリンドガム溶液とを、適宜、冷却等行った上で混合する工程である。

（４）デキストリン溶解工程（ＩＶ）
デキストリン溶解工程（ＩＶ）は、前述したデキストリンを溶媒に溶解する工程である。このデキストリン溶解工程（ＩＶ）は、本技術に係る製造方法において、必要に応じて適宜行うことができる。前述の通り、乳タンパク質溶解工程（Ｉ）において、乳タンパク質と一緒にデキストリンも溶解させることも可能である。

デキストリン溶解工程（ＩＶ）で用いる溶媒としては、用いるデキストリンを溶解させることができれば特に限定されず、目的の飲料の用途やデキストリンの種類等に応じて、公知の溶媒を１種又は２種以上選択して用いることができる。例えば、水や温湯等を用いることができる。溶解時の温度は、デキストリンが溶解可能な温度であって、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、自由に設定することができる。

（５）甘味料溶解工程（Ｖ）
甘味料溶解工程（Ｖ）は、前述した甘味料を溶媒に溶解する工程である。この甘味料溶解工程（Ｖ）は、本技術に係る製造方法において、必要に応じて適宜行うことができる。前述の通り、乳タンパク質溶解工程（Ｉ）において、乳タンパク質と一緒に甘味料も溶解させることも可能である。

また、甘味料溶解工程（Ｖ）で用いる溶媒としては、用いる甘味料を溶解させることができれば特に限定されず、目的の飲料の用途や甘味料の種類等に応じて、公知の溶媒を１種又は２種以上選択して用いることができる。例えば、水や温湯等を用いることができる。溶解時の温度は、甘味料が溶解可能な温度であって、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、自由に設定することができる。

（６）添加剤添加工程（ＶＩ）
添加剤添加工程（ＶＩ）は、前述した添加剤を飲料に添加する工程である。この添加剤添加工程（ＶＩ）は、本技術に係る製造方法において、必要に応じて適宜行うことができる。前述の通り、乳タンパク質溶解工程（Ｉ）において、乳タンパク質の溶解時に添加剤を添加することも可能である。

添加剤添加工程（ＶＩ）では、飲料に添加剤をそのまま添加することも可能であるし、添加剤を他の溶媒に溶解した状態で添加することも可能である。溶媒を用いる場合、用いる溶媒の種類は、用いる添加剤を溶解させることができれば特に限定されず、目的の飲料の用途や添加剤の種類等に応じて、公知の溶媒を１種又は２種以上選択して用いることができる。溶解時の温度も、用いる添加剤が溶解可能な温度であって、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、自由に設定することができる。

（７）均質化工程（ＶＩＩ）
均質化工程（ＶＩＩ）は、均質化処理を行う工程である。均質化工程（ＶＩＩ）を行う順番は特に限定されない。均質化工程（ＶＩＩ）は、本技術に係る製造方法において、必要に応じて適宜行うことができる。均質化工程（ＶＩＩ）を行うことで、製造される高タンパク質飲料の保存性をより向上させることができる。均質化の方法は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、常法により行うことができる。具体的には、ホモジナイザー等を用い、常温下、１４ＭＰａの圧力で均質化する方法を例示することができる。これにより、本技術に係る高タンパク質飲料の保存性の向上が図られる。

（８）脱気工程（ＶＩＩＩ）
脱気工程（ＶＩＩＩ）は、高タンパク質飲料に混入している気泡を除去する工程である。脱気工程（ＶＩＩＩ）は、本技術に係る製造方法において、必要に応じて適宜行うことができる。脱気工程（ＶＩＩＩ）を行うことで、製造される高タンパク質飲料の保存性をより向上させることができる。脱気の方法は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、常法により行うことができる。具体的には、９１〜９６ｋＰａの圧力で脱気する方法を例示することができる。これにより、本技術に係る高タンパク質飲料の保存性の向上が図られる。

（９）殺菌工程（ＩＸ）
殺菌工程（ＩＸ）は、高タンパク質飲料を殺菌する工程である。殺菌の具体的な方法は、本技術の効果を損なわない限り特に限定されず、常法により行うことができる。例えば、プレート式殺菌機、チューブラー式殺菌機、直接加熱式殺菌機、ジャケット付きタンク等を用いた殺菌を挙げることができる。

以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜実験例１＞
実験例１では、風味の良好な高タンパク質飲料の条件を検討した。

［高タンパク質飲料の製造］
〔実施例１〕
（１）タンパク質溶液の調製
乳タンパク質の一例として、ホエイタンパク質（フォンテラジャパン株式会社製）３２０ｇと、デキストリン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）２０ｇと、難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製）４０ｇと、高甘味度甘味料（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．４ｇと、消泡剤（太陽化学株式会社製）０．８ｇと、フレーバー１２ｇと、８５％リン酸１８．４ｇと、を常温水１５００ｇに溶解し、タンパク質溶液を得た。

（２）タマリンドガム溶液の調製
前記タンパク質溶液の調製とは別に、タマリンドガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）８ｇと、砂糖２４０ｇと、を８０℃の溶解水１０００ｇに溶かした後、冷却し、タマリンドガム溶液を得た。

（３）混合
前記で得られたタンパク質溶液とタマリンドガム溶液とを混合した。

（４）殺菌・冷却
前記で得られた混合溶液を、常温水で全量を４０００ｇにメスアップし、８５℃で１０分間の殺菌を行った。殺菌後、冷却槽にて冷却し、実施例１の高タンパク質飲料を得た。なお、実施例１の高タンパク質飲料のｐＨは３．２であった。

〔実施例２〕
実施例１の高タンパク質飲料の配合において、デキストリン２０ｇを、ＤＥ値２〜５のデキストリン２０ｇに置換し、それ以外の組成は変更せずに実施例１と同様の方法により、実施例２の高タンパク質飲料を製造した。実施例２の高タンパク質飲料のｐＨは３．２であった。

〔比較例１〕
乳タンパク質の一例として、ホエイタンパク質（フォンテラジャパン株式会社製）３２０ｇと、高甘味度甘味料（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）１．６ｇと、難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製）４０ｇと、フレーバー１２ｇと、８５％リン酸１８．４ｇと、を常温水で全量を４０００ｇに溶解し、その後、実施例１と同様の方法で殺菌・冷却して比較例１の高タンパク質飲料を得た。なお、比較例１の高タンパク質飲料のｐＨは３．２であった。

［評価］
５０代から６０代の男女６０人のモニターにより、風味の評価を行った。
比較例１については、後味について否定的な評価が５０％であった。具体的には、後味の渋味が良くないとの評価であった。
一方、実施例１および実施例２については、後味について肯定的な評価が８１．１％であった。さらに、実施例２については、わずかに脂肪感を感じる評価が得られ、後味の渋味が実施例１に比してさらに低減されているという評価が得られた。

＜実験例２＞
実験例２では、本技術に係る高タンパク質飲料の好適なｐＨ及び粘度について、検討を行った。

［高タンパク質飲料の製造］
（１）タンパク質溶液の調製
乳タンパク質の一例として、ホエイタンパク質（フォンテラジャパン株式会社製）３２０ｇと、デキストリン（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）２０ｇと、難消化性デキストリン（松谷化学工業株式会社製）４０ｇと、高甘味度甘味料（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製製）０．４ｇと、消泡剤（太陽化学株式会社製）０．８ｇと、を常温水１５００ｇに溶解し、タンパク質溶液を得た。

（２）タマリンドガム溶液の調製
前記タンパク質溶液の調製とは別に、タマリンドガム（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル株式会社製）８ｇと、砂糖２４０ｇと、を８０℃の溶解水１０００ｇに溶かした後、冷却し、タマリンドガム溶液を得た。

（３）混合
前記で得られたタンパク質溶液とタマリンドガム溶液とを混合した。

（４）ｐＨ調整剤の添加
前記で得られた混合液に、ｐＨ調整剤の一例として、下記表１に示す割合での８５％リン酸を添加して、ｐＨを調整した。

（５）殺菌・冷却
前記で得られた混合溶液を、常温水で全量を４０００ｇにメスアップし、８５℃で１０分間の殺菌を行った。殺菌後、冷却槽にて冷却し、実施例３〜９、比較例２の高タンパク質飲料を得た。なお、製造された実施例３〜９、比較例２の高タンパク質飲料のｐＨ調整剤以外の組成は、乳タンパク質：８質量％、タマリンドガム：０．２質量％、デキストリン：０．５質量％、難消化性デキストリン：１質量％、砂糖：６質量％、高甘味度甘味料：０．０１質量％、消泡剤：０．０２質量％、水：残量であった。

［物性の測定・評価］
（１）ｐＨ測定
前記で得られた実施例３〜９、比較例２の高タンパク質飲料のｐＨを、ガラス電極式水素イオン濃度指示計（株式会社堀場製作所、Ｆ−７２）を用いて測定した。

（２）沈殿量の測定
前記で得られた実施例３〜９、比較例２の高タンパク質飲料４０ｍｌを、７３４×ｇ、１０分間遠心分離（遠心分離機、日立工機株式会社製、ＣＴ５ＤＬ）して、遠心分離後の沈殿量を測定した。

（３）粘度測定
前記で得られた実施例３〜９、比較例２の高タンパク質飲料の２０℃における粘度を、音叉振動式粒度計（株式会社エー・アンド・デイ、ＳＶ−１０Ａ）を用いて測定した。

（４）風味評価
前記で得られた各高タンパク質飲料の風味について、下記の基準に従って評価を行った。
渋味
◎：渋味をほとんど感じない。
○：渋味をわずかに感じる
×：渋味を強く感じる。
酸味
◎：程よい酸味である。
○：酸味が若干弱い又は若干強い。
×：酸味が非常に弱い又は非常に強い。
喉越し
◎：すっきりとした喉越しである。
○：わずかに粘性はあるものの滑らかな喉越しである。
×：ドロドロ感がある。

［結果］
結果を下記表１に示す。

表１に示す通り、実施例３〜９は、渋味をほとんど感じないという結果であった。一方、比較例２は、渋味を感じるという結果であった。
ｐＨ２．７の実施例３は、酸味が非常に強いという結果であった。酸味が強く求められる飲料には適用可能であるが、酸味が好ましくない飲料には、適用し難いことが分かった。
ｐＨ２．９〜３．９の実施例４〜９は、酸味も適度であり、喉越しも良好であり、様々な飲料への適用が可能であることが分かった。
ｐＨ４．１の比較例２は、酸味が非常に少なく、粘度が高すぎることが分かった。酸味が求められる飲料や喉越しを求められる飲料には好適ではないものの、ドロドロ感が必要な嚥下困難者向きの飲料としては適用可能である。
よって、本技術に係る高タンパク質飲料のｐＨは、４．０以下が好ましく、２．８〜４．０がより好ましく、２．９〜３．９が特に好ましいことが明らかとなった。
また、本技術に係る高タンパク質飲料の粘度は、２０℃における粘度が１６ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、１４ｍＰａ・ｓ以下がより好ましいことが明らかとなった。

Claims (6)

1. （Ａ）乳タンパク質８質量％以上、及び
   （Ｂ）タマリンドガム、
   を少なくとも含み、ｐＨが４．０以下である高タンパク質飲料。
2. ２０℃における粘度が１４ｍＰａ・ｓ以下である、請求項１に記載の高タンパク質飲料。
3. ｐＨが２．９〜３．９である、請求項１または２に記載の高タンパク質飲料。
4. 前記（Ｂ）タマリンドガムは高タンパク質飲料全体に対して０．１〜０．３質量％である、請求項１から３のいずれか一項に記載の高タンパク質飲料。
5. （Ｃ）デキストリンを更に含む、請求項１から４のいずれか一項に記載の高タンパク質飲料。
6. （Ａ）乳タンパク質を含有する飲料の製造方法であって、
   前記（Ａ）乳タンパク質を溶解させる工程とは別に、（Ｂ）タマリンドガムを溶解させる工程を少なくとも有する、
   前記（Ａ）乳タンパク質８質量％以上、及び（Ｂ）タマリンドガムを少なくとも含み、ｐＨが４．０以下である高タンパク質飲料の製造方法。

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