JP2018153127A - ベーカリー製品用組成物、ベーカリー製品用生地、及びベーカリー製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】十分なボリュームを有し、且つ粘りのあるもちもち感を有するベーカリー製品を作業性良く製造することができるベーカリー製品用組成物、ベーカリー製品用生地、及びそれを用いるベーカリー製品の製造方法を提供する。【解決手段】損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を含み、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉に対する比が、１０：１〜１：１８であるベーカリー製品用組成物、又は小麦粉、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を含むベーカリー製品用組成物であって、前記損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の含有量が、前記小麦粉１００質量部に対して１〜１５質量部であり、前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉の含有量が、前記小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部であることを特徴とするベーカリー製品用組成物、前記ベーカリー製品用組成物を含むベーカリー製品用生地、及び前記ベーカリー製品用生地を加熱する工程を含むベーカリー製品の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、十分なボリュームを有し、且つ粘りのあるもちもち感を有するベーカリー製品を作業性良く製造することができるベーカリー製品用組成物、ベーカリー製品用生地、及びそれを用いるベーカリー製品の製造方法に関する。

一般に、食品の食感として、和菓子のような粘りのあるもちもちとした食感（以下、「もちもち感」とも称する）が日本人に好まれている。このような食感は、ベーカリー製品、特にパン、イーストドーナツ、ピザ、中華まんじゅう等のパン類においても求められている。しかしながら、パン類のように生地を膨化させた食品では、パン類として好ましい十分なボリュームと、粘りのあるもちもち感との両立は困難であった。したがって、従来から、十分なボリュームを有し、且つ粘りのあるもちもち感を有するベーカリー製品を製造するための技術開発が行なわれている。

例えば、特許文献１では、α化米粉と、米粉および／または澱粉とを含有し、α化米粉と、米粉および／または澱粉との配合比（重量基準）が０．２〜４０：９９．８〜６０であることを特徴とする菓子類用ミックスを用いることで、体積が大きく、沈みなどの変形がなく、しかもソフトで、外観、内相、食感に優れる菓子類が得られることが開示されている。また、特許文献２では、（Ａ）エーテル化澱粉および／またはアセチル化澱粉、ならびに、（Ｂ）α化澱粉からなるベーカリー製品用組成物であって、（Ａ）と（Ｂ）の質量比において、（Ｂ）／（Ａ）が０．１〜０．１７である、前記ベーカリー製品用組成物を用いることで、焼き上がり後に、十分な膨らみを有しながら、もちもちとした食感を有するパン類を製造することができることが開示されている。さらに特許文献３では、もち米粉２０〜４０重量％、リン酸架橋タピオカ澱粉２〜１０重量％、グルコマンナン粉０．２〜２．０重量％及び水６０重量％以上を含有するもち様食品をパン生地に練り込むことで、焼成後のもちもち感等を得られることが開示されている。

特開２０１３−０９９２９４号公報 特開２０１５−１９５７７０号公報 特開２０１６−１２３３９２号公報

しかしながら、米粉を用いてベーカリー製品を製造する場合、例えば米粉の配合量が、対原料粉５〜１０質量％程度の少量では、十分なもちもち感が得られず、対原料粉３０〜５０質量％の多量では生地にべたつきが生じて作業性が悪くなる上、加熱時に十分に膨化し難く、十分なボリュームを有するベーカリー製品が得難くなる。また、α化澱粉は吸水能が高く、もちもち感を得易いが、ベーカリー製品を製造する際、例えば対原料粉５質量％以上の多量に配合した場合、生地にべたつきが生じて作業性が悪くなる上、加熱時に十分に膨化し難く、十分なボリュームを有するベーカリー製品が得難くなる。特許文献１〜３においても、種々の材料を組み合わせることで、このような問題点の解決が試みられているが、製造される製品や製造条件によっては十分ではない場合もあり、さらなる開発が求められている。

したがって、本発明の目的は、十分なボリュームを有し、且つ粘りのあるもちもち感を有するベーカリー製品を作業性良く製造することができるベーカリー製品用組成物、ベーカリー製品用生地、及びそれを用いるベーカリー製品の製造方法を提供することにある。

損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を含み、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉に対する比が、１０：１〜１：１８であるベーカリー製品用組成物、又は小麦粉、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を含むベーカリー製品用組成物であって、前記損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の含有量が、前記小麦粉１００質量部に対して１〜１５質量部であり、前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉の含有量が、前記小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部であることを特徴とするベーカリー製品用組成物によって達成される。

本発明により、従来技術では困難であった、十分なボリュームを有し、且つ粘りのあるもちもち感を有するベーカリー製品を作業性良く製造することができる。

［ベーカリー製品用組成物］
本発明のベーカリー製品用組成物の第一の形態は、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を含み、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉に対する比が、１０：１〜１：１８である。また、本発明のベーカリー製品用組成物の第二の形態は、小麦粉、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を含むベーカリー製品用組成物であって、前記損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の含有量が、前記小麦粉１００質量部に対して１〜１５質量部であり、前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉の含有量が、前記小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部であることを特徴とする。後述する通り、本発明のベーカリー製品用組成物の第一の形態は、ベースミックスとも称される形態であり、所定量の小麦粉と混合することで、前記損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びに前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉の小麦粉に対する含有量を、本発明のベーカリー製品用組成物の第二の形態と同様に調製できる組成物である。ベーカリー製品を製造するためのベーカリー製品用組成物に、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を、小麦粉に対して上記のバランスで配合することにより、通常の米粉（損傷澱粉量が１５質量％未満の米粉）やα化澱粉を配合することでは製造し難かった、ベーカリー製品としての十分なボリュームと、和菓子のような粘りのあるもちもち感との両方を有するベーカリー製品を作業性良く製造することができる。この機作としては明確ではないが、以下のように考えられる。すなわち、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉はα化澱粉と同等以上に高い吸水能を有し、生地に強い粘りを付与することができる上、α化澱粉と比較して生地のべたつきが生じ難い性質を有するため、作業性を損なうことなく、ベーカリー製品として十分なボリュームが得られる。そして、併用するヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉は、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉が保持した水分をα化する時に使用することで、粘りのあるもちもち感をベーカリー製品に付与することができるものと考えられる。後述する実施例に示す通り、上記の範囲で損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉を配合すると、粘りのあるもちもち感、及びボリュームが向上するが、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の含有量が多過ぎると、作業性が低下し、十分なボリュームが得られなくなる。一方、上記の範囲でヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を配合すると、作業性が向上し、経時的な粘りのあるもちもち感の低下が抑制されるが、ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉の含有量が多過ぎると、粘りのあるもちもち感が低下して硬い食感になり、十分なボリュームが得られなくなる。本発明において、前記損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の含有量は、前記小麦粉１００質量部に対して２〜１０質量部が好ましく、５〜１０質量部がさらに好ましい。また、前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉の含有量は、前記小麦粉１００質量部に対して３〜２０質量部が好ましく、３〜１５質量部がさらに好ましい。また、前記損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉に対する比は、１０：１〜１：１０が好ましく、６：１〜１：７がさらに好ましく、３：１〜１：５が特に好ましい。

本発明において、「損傷澱粉量（以下、「ＤＳ」とも称する）」は、米粉全量中の損傷を受けた澱粉の含有量のことをいい、ＡＡＣＣ（Ａｍｅｒｉｃａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ）Ｍｅｔｈｏｄ７６−３１に従って測定したものである。具体的には、試料中の損傷澱粉をカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いで、アミログルコシダーゼでグルコースに分解し、精製されたグルコースを定量する。市販の分析キット（例えば、Ｓｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ（ＭｅｇａＺｙｍｅ社製））を用いて測定することができる。

本発明において、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉はどのように製造されたものでも良い。原料米としては、うるち米（ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米、低アミロース米、高アミロース米、超硬質米等を含む）が好ましい。製法としては、例えば、うるち米等の玄米を必要に応じて精米した生米を、損傷澱粉量が１５質量％以上になるように、公知の粉砕装置を用いて製粉することができる。粉砕装置としては、一般的に食品製造等に用いられている粉砕装置であればよく、例えば、ロール粉砕の場合には、ロールミル等；気流粉砕の場合には、ジェットミル等；衝撃式粉砕の場合には、ハンマーミル、ピンミル、ターボミル、ボールミル、ビーズミル、杵及びスタンプミル等；摩擦粉砕の場合には、石臼等を備えた摩擦粉砕機、ローラーミル；せん断粉砕の場合にはカッターミル等が挙げられる。 また、複数の粉砕方法を組み合わせた粉砕装置（例えば、サイクロンミル、フラッシュミル、相対流粉砕機等）を用いることもできる。本発明における米粉は、一般的な米粉より損傷澱粉量が多いので、損傷澱粉量を上げるため、何れの粉砕装置も乾式で用いることが好ましい。特に、乾式で摩擦粉砕、せん断粉砕又は気流粉砕して製粉することが好ましく、生米の水分含有量は２０質量％以下が好ましく、５〜１７質量％がさらに好ましい。損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉において、損傷澱粉量は、２０質量％以上が好ましく、３０質量％以上がさらに好ましい。

本発明において、ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉は、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の澱粉を、常法に従って、ヒドロキシプロピル化、及び／又はアセチル化した加工澱粉のことである。また、ヒドロキシプロピル化、及び／又はアセチル化に加えて、リン酸架橋、アジピン酸架橋、酸化、酸処理等のα化以外の物理的又は化学的な加工を組み合わせた加工澱粉でもよい。本発明において、ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉は、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチルアジピン酸架橋澱粉等の架橋澱粉であることが好ましい。

さらに、本発明のベーカリー製品用組成物は、グルテンを、前記損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉１００質量部に対して、１０〜７０質量部含むことが好ましい。グルテンは、生地の弾力を強くし、さらに生地のべたつきを抑制できるので、作業性が向上し、得られるベーカリー製品のボリュームを向上させることができる。グルテンは、小麦粉等の穀類に含まれるグリアジンとグルテニンが絡み合って形成されるたん白質の一種である。グルテンは、活性グルテンともいい、例えば、小麦粉に水を加えて混捏し、グルテンが形成された生地を調製した後、その生地を洗浄して澱粉等を除去し、必要に応じてｐＨ調整、乾燥、粉砕等することにより粉状物として得ることができる。本発明の組成物に含有するグルテンとしては、特に制限はなく、市販のものを適宜使用することができる。好ましいグルテンの含有量は、上記の通り、前記損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の含有量に基づいて変化する。グルテンの含有量が多過ぎると、得られるベーカリー製品の食感が硬くなる場合がある。グルテンの含有量は、前記損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉１００質量部に対して、１０〜６０質量部が好ましく、１５〜５０質量部がさらに好ましい。

さらに、本発明のベーカリー製品用組成物は、α−アミラーゼを含むことが好ましい。生地中でα−アミラーゼが、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の損傷澱粉に作用することで、小麦粉に含まれるβ−アミラーゼと合わせた糖化反応が進行し易くなるため、生地中の糖類が増加し、得られるベーカリー製品の甘さ、しっとりさ、及びやわらかさを向上させることができる。本発明において、α−アミラーゼは、製パン用に通常使用されるものであれば、特に制限はなく、市販のものを適宜使用することができる。一般に、α−アミラーゼを含有する市販の製パン改良剤を使用することができ、配合量としては、各製パン改良剤の通常の使用量でよい。

本発明のベーカリー製品用組成物は、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限り、一般に、ベーカリー製品組成物に配合されるその他の材料を適宜含むことができる。その他の材料としては、例えば、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、トウモロコシ粉、ホワイトソルガム粉、大豆粉（きな粉）、緑豆粉、そば粉、アマランサス粉、キビ粉、アワ粉、ヒエ粉、米粉等の小麦粉以外の穀粉；砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、異性化糖、水あめ、粉あめ、オリゴ糖、デキストリン、糖アルコール類、澱粉等の糖質；バター、ラード、サラダ油、マーガリン、ショートニング等の油脂；脱脂粉乳、乾燥卵等のグルテン以外のたん白質；その他、イースト、ベーキングパウダー、増粘多糖類、食塩、カルシウム塩、調味料、香料、ビタミンＣ、乳化剤、イーストフード等が挙げられる。

本発明のベーカリー製品用組成物を用いて製造されるベーカリー製品としては、小麦粉を主成分として調製された生地を加熱することで製造される製品であれば、特に制限はない。例えば、パン、イーストドーナツ、ピザ、中華まんじゅう等のパン類、クッキー、サブレ、ビスケット、スポンジケーキ、パイ、ホットケーキ等の焼き菓子類等が挙げられる。本発明のベーカリー製品用組成物は、ベーカリー製品の内、特に十分なボリュームと、粘りのあるもちもち感が求められる、パン、イーストドーナツ、ピザ、中華まんじゅう等のパン類に用いられることが好ましい。

［ベーカリー製品用生地］
本発明のベーカリー製品用生地は、本発明のベーカリー製品用組成物を含む生地である。この場合、本発明のベーカリー製品用生地は、上記の比率で損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を含み、さらに必要に応じて前記グルテン及び／又は前記α−アミラーゼを含むベーカリー製品用組成物の第一の形態（ベースミックスとも称される形態）に、所定量の小麦粉；その他の粉末材料；油脂材料；水、全卵等の液状材料を加えて混捏して調製されてもよく、小麦粉に対して、上記の含有量で損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を含み、さらに必要に応じて前記グルテン及び／又は前記α−アミラーゼを含むベーカリー製品用組成物の第二の形態（プレミックスとも称される形態）にその他の粉末材料；油脂材料；水、全卵等の液状材料を加えて混捏して調製されてもよい。また、本発明のベーカリー製品用生地は、生地の調製時に、本発明のベーカリー用組成物の配合になるように上記の材料を別々に混合して調製されてもよい。

［ベーカリー製品の製造方法］
本発明のベーカリー製品の製造方法は、本発明のベーカリー製品用生地を加熱する工程を含んでいれば、特に制限はなく、通常の製菓・製パン方法を適用して行なうことができる。例えば、上述のように本発明のベーカリー製品用生地を調製し、前記生地を必要に応じて発酵させ、成形し、常法に従って加熱（焼成、油ちょう、蒸し）することでベーカリー製品を製造することができる。加熱条件等は、製造するベーカリー製品に応じて適宜設定することができる。

以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
１．ロールパンの調製
ベーカリー製品としてロールパンを選定し、表１〜５に示した材料を用いて、以下の方法で各実施例、比較例のロールパンを調製した。なお、米粉の損傷澱粉量は、分析キット（Ｓｔａｒｃｈ Ｄａｍａｇｅ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ（ＭｅｇａＺｙｍｅ社製））を用いて測定した。
（１）ボールにマーガリン以外の材料を加え、ミキサーの低速で３分間、中速で３〜５分間混捏した。
（２）（１）にマーガリンを加え、さらにミキサーの低速２分間、中速４分間混捏して生地を調製した（捏ね上げ温度；２６℃）。
（３）（２）で調製した生地を２７℃、相対湿度７５％で２０分間フロアタイムをとった。
（４）（３）の生地を一玉６０ｇに分割し、丸めを行い、２０分間ベンチタイムをとった後、成形した。
（５）（４）の生地を３８℃、相対湿度８５％で６０分間ホイロをとった。
（６）ホイロ後の生地を２００℃で１０分間焼成した。

２．ロールパンの調製時の作業性、及び得られたロールパンの評価
以下の評価方法で、各実施例、比較例のロールパンの調製時の作業性、及び得られたロールパンを評価した。結果を表１〜５に示す。
（１）作業性の評価
上記ロールパンの調製において（１）〜（４）における生地のべたつき等の作業性を、以下の基準に従って評価した。各評価結果は、５名のパネラーによる評価点の平均値を示した。
５：非常に良好
４：良好
３：普通
２：悪い
１：非常に悪い
（２）ボリュームの評価
上記の方法で得られた各ロールパンの焼成１日後の外観観察によるボリューム感を、以下の基準に従って評価した。各評価結果は、１０名のパネラーによる評価点の平均値を示した。
５：全体に良く膨らみ、非常に好ましいボリュームがある
４：全体に適度に膨らみ、好ましいボリュームがある
３：許容範囲のボリュームがある
２：やや膨らみが不十分であり、ボリュームに欠けている
１：膨らみが不十分であり、ボリュームが全く出ていない
（３）もちもち感の評価
上記の方法で得られた各ロールパンの焼成１日後（Ｄ＋１）、及び焼成３日後（Ｄ＋３）の食感評価として、もちもち感を以下の基準に従って評価した。各評価結果は、１０名のパネラーによる評価点の平均値を示した。
５：粘りの強いもちもち感が付与され、非常に好ましい食感である
４：粘りのあるもちもち感が付与され、好ましい食感である
３：やや粘りのあるもちもち感が付与され、好ましい食感である
２：粘りのあるもちもち感がほとんど付与されていない
１：粘りのあるもちもち感が全く付与されておらず、硬い食感である

表１は、ベーカリー製品用組成物として、損傷澱粉量が１０〜４２質量％の米粉、α化澱粉、ヒドロキシプロピル化澱粉、及び／又はアセチル化澱粉を配合した場合のロールパンの調製時の作業性、並びに得られたロールパンのボリューム、及びもちもち感への影響を試験した結果である。表１に示す通り、損傷澱粉量が２２、３３、４２質量％の損傷澱粉量の米粉と、ヒドロキシプロピル化澱粉としてヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉、又はアセチル化澱粉としてアセチル化リン酸架橋タピオカ澱粉とを含む実施例１〜５の組成物は、ロールパンの調製時の作業性が良好で、且つ得られたロールパンは十分なボリュームを有し、焼成１日後及び３日後でも、もちもち感が付与された好ましい食感を有していた。一方、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉のみを含む比較例１、及び損傷澱粉量が１０質量％の米粉及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉を含む比較例４では、作業性は良好なものの、得られたロールパンはボリュームが不十分で、もちもち感も向上しなかった。また、α化酢酸タピオカ澱粉、及びヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉を含む比較例２では、もちもち感は付与されたものの、作業性が悪く、ボリュームも不十分であり、損傷澱粉量が３３質量％の米粉のみを含む比較例３では、実施例と比較すると、作業性が悪く、焼成１日後に比べ、焼成３日後のもちもち感が低下した。したがって、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉の両方を含むベーカリー製品用組成物が、十分なボリュームを有し、もちもち感が付与された食感を有するベーカリー製品を、作業性良く製造するために有効であることが示唆された。

次に、表２及び表３は、ベーカリー製品用組成物における損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉の含有量の影響を調べた結果である。なお、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉として損傷澱粉量が３３質量％の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉として、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉を用いた。表２に示す通り、損傷澱粉量が３３質量％の米粉の含有量が多い程、得られたロールパンのボリューム及びもちもち感が向上するが、損傷澱粉量が３３質量％の米粉の含有量が多過ぎるとロールパンの調製時の作業性が低下し、十分なボリュームが得難くなる。表２の結果から、上記の効果を得るためには、ベーカリー製品用組成物における損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の含有量は、小麦粉１００質量部に対して１〜１５質量部であることが有効であることが示唆された。また、表３に示す通り、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉の含有量が多い程、ロールパンの調製時の作業性が向上し、得られたロールパンの焼成３日後の経時的なもちもち感の低下が抑制されるが、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉の含有量が多過ぎると、もちもち感が低下して硬い食感になり、十分なボリュームが得難くなる。表３の結果から、上記の効果を得るためには、ベーカリー製品用組成物におけるヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉の含有量は、小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部であることが有効であることが示唆された。なお、表２及び３から損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉に対する比としては、１０：１〜１：１８であることが好ましいことが示唆された。

表４は、上記の損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を含有するベーカリー製品用組成物に、さらにグルテンを配合した場合の影響を調べた結果である。表４に示す通り、上記のベーカリー製品用組成物にグルテンを配合すると、ロールパンの調製時の作業性、及び得られたロールパンのボリュームがさらに向上する。グルテンの配合量は、少な過ぎると効果が認められず、多過ぎるとロールパンの食感が硬くなる傾向がある。表４の結果から、上記のベーカリー製品用組成物は、グルテンを、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉１００質量部に対して１０〜７０質量部含むことが好ましいことが示唆された。

表５は、上記の損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を含有するベーカリー製品用組成物に、さらにα−アミラーゼを配合した場合の影響を調べた結果である。表５に示す通り、上記のベーカリー製品用組成物にα−アミラーゼ含有製パン改良剤を配合すると、得られたロールパンのボリュームがさらに向上する。表５の結果から、上記のベーカリー製品用組成物は、α−アミラーゼを含むことが好ましいことが示唆された。

３．ベースミックスの形態のベーカリー製品用粗成物の使用例
まず、表６に示した配合で、ベースミックスの形態のベーカリー製品用組成物を調製した。次に、表７に示した材料（前記ベースミックスを含む）を用いて、上記１．と同様な方法で、実施例２４のロールパンを調製し、上記２．と同様な評価方法で、ロールパンの調製時の作業性、及び得られたロールパンを評価した。なお、実施例２４の配合では、損傷澱粉量が３３質量％の米粉の含有量は、小麦粉１００質量部に対して４．４質量部、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカ澱粉の含有量は、小麦粉１００質量部に対して４．４質量部である。表７に示した通り、実施例２４において、十分なボリュームを有し、もちもち感が付与された食感を有するベーカリー製品を、作業性良く製造することができた。

以上の結果から、本発明のベーカリー製品用組成物によって、十分なボリュームを有し、且つ粘りのあるもちもち感を有するベーカリー製品を、作業性良く製造できることが示唆された。

なお、本発明は上記の実施の形態の構成及び実施例に限定されるものではなく、発明の要旨の範囲内で種々変形が可能である。

本発明により、十分なボリュームを有し、且つ粘りのあるもちもち感を有するベーカリー製品を作業性良く製造することができる。

Claims (7)

1. 損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を含み、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉に対する比が、１０：１〜１：１８であるベーカリー製品用組成物。
2. 小麦粉、損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉、並びにヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉を含むベーカリー製品用組成物であって、
   前記損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉の含有量が、前記小麦粉１００質量部に対して１〜１５質量部であり、
   前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉の含有量が、前記小麦粉１００質量部に対して１〜３０質量部であることを特徴とするベーカリー製品用組成物。
3. 前記ヒドロキシプロピル化澱粉及び／又はアセチル化澱粉が、架橋澱粉である請求項１又は２に記載のベーカリー製品用組成物。
4. グルテンを、前記損傷澱粉量が１５質量％以上の米粉１００質量部に対して１０〜７０質量部含む請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー製品用組成物。
5. α−アミラーゼを含む請求項１〜４のいずれか１項に記載のベーカリー製品用組成物。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載のベーカリー製品用組成物を含むベーカリー製品用生地。
7. 請求項６に記載のベーカリー製品用生地を加熱する工程を含むベーカリー製品の製造方法。