JP2018088863A - 油脂組成物及び該油脂組成物を含有する可塑性油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物及び該油脂組成物を含有する可塑性油脂組成物 Download PDFInfo
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Abstract
Description
不飽和脂肪酸残基と上記した特性を持つトランス脂肪酸残基を含む部分水素添加油脂は、水素添加の程度により融点を自由に調節でき、また、高温や常温下における部分的な液状化の低減ができるため、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニング等に広く使用されている。
アメリカにおいては、アメリカ食品医薬品局が部分水素添加油脂を、一般に安全と認められる指標であるGRAS(Generally Recognized As Safe)対象から除外することを決定している(2015年6月)。
また、油脂中の飽和脂肪酸残基も、その過剰摂取により冠動脈心疾患のリスクを高めることが指摘されている。
特許文献2には、油脂原料としてトランス脂肪酸残基を実質的に有さない油脂のみを用い、ジエステル体を50質量%以上含むグリセリン脂肪酸エステルを添加した可塑性油脂組成物が開示されている。
特許文献3には、異なる融点の油脂原料を用い、液状の高融点油脂原料に冷却した液状の低融点油脂原料を混合することで得られるトランス脂肪酸残基を含まない可塑性油脂組成物の製造方法が開示されている。
特許文献3ではトランス脂肪酸残基も飽和脂肪酸残基も低減化されているが、飽和脂肪酸残基はなお一定量含まれており、さらなる低減化の余地がある。
上記したように、トランス脂肪酸残基、及び飽和脂肪酸残基をともに低減した場合であってもオイルオフを生じない可塑性油脂組成物とその簡便な製造方法は開示されていなかった。
[1](a)ベヘン酸残基を1つ以上含有するトリグリセリドと、さらに(b)パルミチン酸結合型モノグリセリド脂肪酸エステル及び(c)ステアリン酸結合型モノグリセリド脂肪酸エステルの少なくとも一方と、を含み、油脂組成物の全質量基準で、(a)成分の含有量が0.1質量%以上、(b)成分を含む場合の(b)成分の含有量が0.03質量%以上、(c)成分を含む場合の(c)成分の含有量が0.03質量%以上である油脂組成物。
[2]油脂組成物は、オイルオフ値が2cm以下であり、かつ、ヒートショック耐性が0.5cm以上である[1]に記載の油脂組成物。
[3][1]又は[2]に記載の油脂組成物を含む可塑性油脂組成物。
(オイルオフ低減作用を有する油脂組成物)
上述の課題を解決するべく、可塑性油脂組成物中のトランス脂肪酸残基及び飽和脂肪酸残基をともに低減した場合にオイルオフが生じていた原因について、本発明者等が研究した結果、その理由は以下が一因と考えられた。すなわち、トランス脂肪酸残基、飽和脂肪酸残基が少ない油脂は、融点の低い不飽和脂肪酸残基を多く含む油脂の占める割合が高くなる。このような構成の油脂を原料とする可塑性油脂組成物は、製造時の冷却工程で飽和脂肪酸残基、トランス脂肪酸残基を含む油脂が優先的に結晶化され、不飽和脂肪酸残基の多い油脂が飽和脂肪酸残基、トランス脂肪酸残基を含む油脂に全て抱き込まれない状態で固化する。さらに、可塑性油脂組成物の冷却保存中に飽和脂肪酸残基、トランス脂肪酸残基を含む油脂の収斂が生じる。このような可塑性油脂組成物が、不飽和脂肪酸残基が多い油脂の融点よりも高い温度の雰囲気下に晒されると、抱き込まれなかった不飽和脂肪酸残基の多い油脂が液状化し、分離することでオイルオフが生じると考えられる。
オイルオフ低減作用を有する油脂組成物は、(a)ベヘン酸残基を1つ以上含有するトリグリセリドと、さらに(b)パルミチン酸結合型モノグリセリド脂肪酸エステル及び(c)ステアリン酸結合型モノグリセリド脂肪酸エステルの少なくとも一方を含む。
即ち、上述の油脂組成物には、(i)(a)、(b)を含むもの、(ii)(a)、(c)を含むもの、(iii)(a)、(b)、(c)を含むもの、の三態様が含まれる。
オイルオフ低減作用を有する油脂組成物中における(b)の含量は、オイルオフ低減作用を有する油脂組成物の全質量基準で0.03質量%以上が好ましく、0.1質量%以上10質量%以下がさらに好ましい。
オイルオフ低減作用を有する油脂組成物中における(c)の含量は、オイルオフ低減作用を有する油脂組成物の全質量基準で0.03質量%以上が好ましく、0.1質量%以上10質量%以下がさらに好ましい。
可塑性組成物の原材料について説明する。
可塑性油脂組成物に用いる油脂は、得られる可塑性油脂組成物においてトランス脂肪酸と飽和脂肪酸が低減されるものであればどのようなものでもよい。この場合、トランス脂肪酸ではその含有量が可塑性油脂組成物100g中7g以下となるものが好ましく、3.5g以下となるものがさらに好ましい。飽和脂肪酸では可塑性油脂組成物の油脂の構成脂肪酸残基に占める飽和脂肪酸残基の割合が30質量%以下となるものが好ましく、15質量%以下となるものがさらに好ましい。
次に可塑性油脂組成物の製造方法について説明する。
(イ)原材料の油脂をその融点以上、例えば40℃〜85℃に加温し、ここにオイルオフ低減作用を有する油脂組成物を添加溶解して油相を調製する。必要に応じて、油相にグリセリン脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤や、βカロテン等の色素、油溶性ビタミンを添加することできる。
なお、(イ)、(ロ)工程については経時的制限はなく、どちらの工程を先に行ってもよく、また両工程を同時に行なってもよい。
(オイルオフ評価試験)
試料を直径3cmのガラスリングに詰め、10分間氷冷後、5℃で72時間保存し、この試料に1cm×5cmのろ紙を1cm刺し、23℃で1時間静置した。
オイルオフは1時間静置後に、ろ紙に染み込んだ液状油の高さを計測することで評価した(n=2)。オイルオフが2.0cm以下の場合は「良好:○」、2.1cm以上の場合は「悪化:×」とした。
(ヒートショック耐性試験)
試料を10℃で2週間静置させた試料を直径2cm、高さ1cmのガラスリングで打ち抜いてシャーレに載せ、これを30℃で1時間保持した時の試料の高さを測定した。
試料の高さが0.5cm以上の場合はヒートショック耐性が「良好:○」、0.5cm未満の場合は「悪化:×」とした。
(最大荷重測定試験)
試料を直径3cm、高さ1cmのガラスリングに詰め、10分間氷冷後、5℃で静置保存し、72時間保存後にテクスチャーアナライザーを用いて最大荷重(g)を測定した(n=2)。
(固体脂含量(SFC)測定試験)
試料をSFC測定用ガラスチューブに高さ1cmになるように入れ、10℃でのSFC(%)を測定した(n=3)。
オイルオフ抑制作用を有する組成物としては、(a)ベヘン酸残基を1つ以上含有するトリグリセリド、(b)パルミチン酸結合型モノグリセリド脂肪酸エステル、(c)ステアリン酸結合型モノグリセリド脂肪酸エステルを用いた。表1中、各成分の配合量を油脂組成物の全質量基準における質量比(%)で示す。同様にして比較例品1から比較例品3を調製した。
140rpmで攪拌した50℃の油相に、20L/分で50℃の水相を添加することで油相と水相を乳化させ、得られた50℃の乳化物を、密閉型連続式掻き取りチューブ式冷却機にて10℃まで急冷捏和し、さらに10℃に保持したままピンマシンで混練した。
混練した乳化物160gをプラスチック容器に充填することで可塑性油脂組成物である実施例品6から実施例品10と比較例品4から比較例品6(表2)、実施例品11から実施例品13と比較例品7から比較例品9(表3)、実施例品14から実施例品16と比較例品10から比較例品11(表4)を得た。これらは10℃で保存した。
得られた実施例品に係る可塑性油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、いずれも0.5g/100g以下であった。また実施例品に係る可塑性油脂組成物の油脂中の構成脂肪酸に占める飽和脂肪酸は、いずれも15質量%未満であった。
<オイルオフ評価試験>
実施例品1から実施例品12及び比較例品1から比較例品11(以下、試料ともいう。)を直径3cmのガラスリングに詰め、10分間氷冷後、5℃で静置保存した。
5℃で72時間保存した試料に1cm×5cmのろ紙を1cm刺し、23℃で1時間静置した。
オイルオフは1時間静置後にろ紙に染み込んだ液状油の高さを計測することで評価した(n=2)。各水準のオイルオフが2.0cm以下の場合は「良好:○」、2.1cm以上の場合は「悪化:×」とした。
<ヒートショック耐性試験>
試料を10℃で2週間静置させた。静置後の試料を直径2cm、高さ1cmのガラスリングで打ち抜いてシャーレに載せ、これを30℃で1時間保持した時の試料の高さを測定した。
試料の高さが0.5cm以上の場合はヒートショック耐性が「良好:○」、0.5cm未満の場合は「悪化:×」とした。
これに対して比較例品4から比較例品12はオイルオフ、ヒートショック耐性のいずれも良好でなかった。
<最大荷重測定試験>
実施例品1と実施例品6、及び比較例品3と比較例品4を直径3cm、高さ1cmのガラスリングに詰め、10分間氷冷後、5℃で静置保存し、72時間保存後にテクスチャーアナライザーを用いて最大荷重を測定した(n=2)。
<固体脂含量(SFC)測定試験>
実施例品1と実施例品6、及び比較例品3と比較例品4をSFC測定用ガラスチューブに高さ1cmになるように入れ、10℃でのSFCを測定した(n=3)。
実施例品1と6は、比較例品3と4よりも最大荷重値が高かった。また、実施例品1と実施例品6との間では、W/O乳化物である、すなわち可塑性油脂組成物である実施例品6で最大荷重値が増加した。このことは、実施例品6は使用感に優れた硬さを有し、硬さを有することから良好な油脂のネットワークが構築され、このネットワークによりオイルオフ耐性に優れた可塑性油脂組成物となっていることが確認された。
一方、SFCは実施例品で低く、比較例品で高かった。
上記した最大荷重とSFCの結果をあわせて評価すると、比較例品4はSFC(%)に対する最大荷重の測定値(g)の比が約50であるのに対し、実施例品6はSFC(%)に対する最大荷重の測定値(g)の比が約250であった。すなわち、実施例品は低いSFCで最大荷重が高く、比較例品は高いSFCで最大荷重が低くなっており、実施例品6は、より少ない飽和脂肪酸量でより硬さを付与した可塑性油脂組成物であることを示している。
Claims (3)
- (a)ベヘン酸残基を1つ以上含有するトリグリセリドと、さらに
(b)パルミチン酸結合型モノグリセリド脂肪酸エステル及び(c)ステアリン酸結合型モノグリセリド脂肪酸エステルの少なくとも一方と、を含み、
油脂組成物の全質量基準で、前記(a)成分の含有量が0.1質量%以上、前記(b)成分を含む場合の前記(b)成分の含有量が0.03質量%以上、前記(c)成分を含む場合の前記(c)成分の含有量が0.03質量%以上であることを特徴とする油脂組成物。 - 前記油脂組成物は、オイルオフ値が2cm以下であり、かつ、ヒートショック耐性が0.5cm以上であることを特徴とする請求項1に記載の油脂組成物。
- 請求項1又は2に記載の油脂組成物を含むことを特徴とする可塑性油脂組成物。
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