JP5479700B2 - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、可塑性油脂組成物の製造に好適なハードストック、及び該ハードストックを使用した可塑性油脂組成物に関する。

オレイン酸、リノール酸等の不飽和脂肪酸は、血中のコレステロールを減少させると言われており、健康的な食生活を営むための食品に好適に用いられるが、不飽和脂肪酸を多く含有する油脂、例えば、天然の米油やコーン油、大豆油、菜種油等の植物油は、常温（約２５℃）では液状を呈しているため、各種食品への応用範囲がフライ油やスプレー油等狭い範囲に限られてしまう。

しかし、一般的には、油脂は製菓製パン用や調理用等、様々な場面で可塑性が必要な場合が多く、さらには、例えば、製菓練込用油脂ではクリーミング性、ロールイン用油脂では伸展性やコシ、クリーム用油脂では耐熱保型性、塗布用マーガリン等のスプレッド用油脂ではスプレッド性や耐熱保型性等の機能性が必要となる。

不飽和脂肪酸を多く含有する油脂を使用してこれらの可塑性や各種の機能性を得るためには、例えば、飽和脂肪酸を多く含有する油脂、すなわちハードストックを、不飽和脂肪酸を多く含有する油脂１００質量部に対し１５〜２００質量部を添加し、溶解し、冷却（特に良好な可塑性を得るためには急冷可塑化）させればよいことが知られている。

ここで、融点の高いハードストックを使用すると、得られる可塑性油脂組成物はねっとりとした物性になってしまい、反対に融点の低いハードストックを使用すると、得られる可塑性油脂組成物は硬さが不足し、夏季等の高温下での保管時に流動状の物性になってしまう等、耐熱保型性が悪化してしまう。また、これらの可塑性油脂組成物は、耐熱保型性以外にもクリーミング性や吸水性も悪化してしまう。そこで、このような問題が生じないよう、ハードストックとしては、融点が３５〜５０℃程度の油脂が用いられる。

このような物性面を考慮して、ハードストックとしては通常硬化油が使用されてきた。硬化油は、天然の動植物油脂を原料とし、これらに含まれるトリアシルグリセロールの不飽和脂肪酸基に水素を添加して飽和脂肪酸基とすることにより油脂中の飽和脂肪酸基を増加させることで融点を上昇させた油脂である。

ここで、飽和脂肪酸の摂取量の増加は、血中ＬＤＬコレステロールを増加させ、心筋梗塞死亡率を増加させること、反対に、飽和脂肪酸の摂取量が少ないと、脳出血罹患率が増加することが知られている。そのため、飽和脂肪酸については適正量の摂取が望まれている。厚生労働省が推奨する飽和脂肪酸摂取量（「日本人の食事摂取基準」２００５年版）は、１８歳以上の男女で４．５〜７．０エネルギー％である。これと脂肪エネルギー比率の目標量を勘案すると、全年齢層で平均した総脂肪酸に対する飽和脂肪酸の比率は２５〜３５％となる。そのため適正な飽和脂肪酸含量である可塑性油脂組成物、すなわち、飽和脂肪酸含有量が２５〜３５％であっても良好な可塑性を有する可塑性油脂組成物が求められている。

このような栄養学的な見地をも考慮して、ハードストックとしては、通常、硬化油の中でも、完全に水素添加されている極度硬化油ではなく、部分硬化油が使用されてきた。しかし、部分硬化油には、完全に水素添加されている極度硬化油と異なり、天然にはほとんど存在しないトランス脂肪酸が含まれている。そして近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有する可塑性油脂組成物が求められている。

ここで、単に「実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂」を得るためには天然の動植物油脂を適宜組み合わせればよいが、常温で固体の油脂（例えばパーム油）と液状油（例えば大豆油）とを混合し冷却しただけでは、保存中に結晶の粗大化等が起こり、前述した可塑性や各種の機能性、特に可塑性、及びクリーミング性、吸水性、耐熱保型性等の機能性が不十分となる場合がある。また、極度硬化油脂と液状油とを混合し冷却した場合は、このような結晶の粗大化は生じないが、前述のようにねっとりとした物性になってしまい、好ましい可塑性、クリーミング性、吸水性、耐熱保型性が得られないことに加え、配合油中１０％超配合すると口どけが極めて悪くなってしまう問題があった。

そこで、トランス脂肪酸含量を低減させたハードストックとして、特定の動植物性油脂の極度硬化油（特許文献１）、トランス脂肪酸を含まない上昇融点３５℃以上の油脂（特許文献２）、構成脂肪酸として炭素数２０以上の飽和脂肪酸が５％以上である高融点油脂（特許文献３）、融点が３０℃以上のラウリン系油脂（特許文献４）等が提案されている。

しかし、特許文献１に記載の極度硬化油脂は、パーム極度硬化油又は魚極度硬化油という、極度硬化油脂の中では融点が低いものや粘性のあるものを選択使用するものであるが、それでも融点は５８℃以上あるため、ねっとりとした物性になる問題、可塑性や機能性が悪い問題、多く添加使用すると口溶けが悪化する点については解決できなかった。

特許文献２には、具体的な油脂の構成の記載がなく、実施例にパーム起源のトランス脂肪酸を含有しない融点４６℃の油脂（おそらくはパーム分別硬部油）が記載されているだけである。実施例でもソフトチョコレートやソフトクッキーしか例示がないことからもわかるように、特許文献２に記載の油脂では、十分な耐熱保型性のある可塑性油脂組成物を得ることができなかった。

特許文献３には、具体的には、ハイエルシン菜種の極度硬化油や、該極度硬化油とその他の油脂とのエステル交換油、さらには、該極度硬化油とその他の油脂とモノグリセライドとのエステル交換油が記載されている。ハイエルシン菜種の極度硬化油を使用した場合は、ねっとりとした物性になる問題、可塑性や機能性が悪い問題、多く添加使用すると口溶けが悪化する点については、解決することができなかった。該極度硬化油とその他の油脂とのエステル交換油や、該極度硬化油とその他の油脂とモノグリセライドとのエステル交換油を使用した場合は、融点は下がるものの、ＳＵ２やＵＵＵ等の結晶化を阻害するトリグリセリドが多く生成するため、十分な耐熱保型性のある可塑性油脂組成物を得ることはできなかった。

特許文献４には、具体的には、ラウリン系油脂の極度硬化油が記載されている。ラウリン系油脂の極度硬化油脂は、極度硬化油脂としては極めて融点が低いものであるが、構成脂肪酸組成において炭素数１６未満の脂肪酸の占める割合が約８０％と極めて高いため、十分な可塑性が得られないことに加え、特に十分な耐熱保型性のある可塑性油脂組成物を得ることができず、さらには加水分解しやすいことから油脂組成物を長期保管する場合や保存性の高い食品に使用することには適していなかった。

欧州特許出願公開第０４７０６５８号明細書 特開平１１−４６５７号公報 特開２００１−１３９９８３号公報 特開２００２−１６１２９４号公報

従って、本発明の目的は、飽和脂肪酸含量が２５〜３５質量％であっても、良好な可塑性、クリーミング性、耐熱保型性を有し、また、口溶けが良好である可塑性油脂組成物、及び該可塑性油脂組成物を製造するためのハードストックを提供することにある。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、ハードストックには、硬化油や分別硬部油等の高融点油脂を使用するという一般常識に反し、特定のエステル交換油脂から高融点部を除去した低融点部である分別軟部油を使用することにより、上記目的を達成可能であることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ハイエルシン菜種極度硬化油及びハイオレイックひまわり油を使用し、構成脂肪酸組成において、炭素数１６未満の脂肪酸を実質的に含有せず且つＳの含有量が５５〜８５質量％でＵの含有量が１５〜４５質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換して得られたエステル交換油脂の分別軟部油からなることを特徴とするハードストック（但し、Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸である）を使用した可塑性油脂組成物であって、全飽和脂肪酸に占める炭素数２２以上のＳの割合が、１０〜６０質量％であることを特徴とする可塑性油脂組成物を提供するものである。

本発明のハードストックを使用することにより、飽和脂肪酸含量が２５〜３５質量％であっても、良好な可塑性、クリーミング性、耐熱保型性を有し、また、口溶けが良好である可塑性油脂組成物を得ることができる。

以下、本発明のハードストックについて詳細に説明する。
まず、本発明で使用する油脂配合物について述べる。
本発明で使用する油脂配合物は、構成脂肪酸組成において、炭素数１６未満の脂肪酸を実質的に含有せず、Ｓ（炭素数１６以上の飽和脂肪酸）の含有量が５５〜８５質量％、好ましくは６０〜８０質量％、Ｕ（炭素数１６以上の不飽和脂肪酸）の含有量が１５〜４５質量％、好ましくは２０〜４０質量％である。

上記油脂配合物の構成脂肪酸組成におけるＳの含有量が５５質量％未満であると、得られるエステル交換油の分別軟部油は、硬さや固化性が低下してしまい、ハードストックとしての使用が不可能になってしまう。また、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成におけるＳの含有量が８５質量％超であると、得られるエステル交換油脂の高融点部分が多くなるため分別効率が著しく悪化してしまうことに加え、得られるエステル交換油の分別軟部油をハードストックとして使用した場合に、良好な可塑性を有する可塑性油脂組成物が得られない。

上記油脂配合物の構成脂肪酸組成におけるＵの含有量が１５質量％未満であると、得られるエステル交換油の分別軟部油をハードストックとして使用した場合に、良好な可塑性を有する可塑性油脂組成物が得られない。また、上記油脂配合物の構成脂肪酸組成におけるＵの含有量が４５質量％超であると、得られるエステル交換油の分別軟部油は、硬さや固化性が低下してしまい、ハードストックとしての使用が不可能になってしまう。

また、上記油脂配合物は、構成脂肪酸組成において、炭素数１６未満の脂肪酸を実質的に含有しないものである。「実質的に含有しない」とは、脂肪酸組成において、概ね１５質量％未満、好ましくは５質量％未満、より好ましくは１質量％未満であることを言う。
本発明において、構成脂肪酸組成において、炭素数１６未満の脂肪酸を１５質量％以上含有すると、良好な可塑性を有する可塑性油脂組成物が得られず、特に耐熱保型性が低下してしまう。

構成脂肪酸組成において、炭素数１６未満の脂肪酸を実質的に含有せず、Ｓの含有量が５５〜８５質量％、Ｕの含有量が１５〜４５質量％である上記油脂配合物を得るためには、各種動植物性油脂あるいは加工油脂の１種又は２種以上を用いて、このような構成脂肪酸組成となるように配合すればいいが、具体的には、例えば、構成脂肪酸組成においてＳを８０質量％以上含有する油脂と、構成脂肪酸組成においてＵを７０質量％以上含有する油脂とを上記の構成脂肪酸組成となるように混合することで得ることができる。

構成脂肪酸組成においてＳを８０質量％以上含有する油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、米油、パーム油、パーム分別油等の植物油をヨウ素価が好ましくは５未満、より好ましくは２未満、さらに好ましくは１未満となるまで水素添加した極度硬化油脂が挙げられ、これらの極度硬化油脂は１種又は２種以上を使用することができる。本発明では、構成脂肪酸組成において、炭素数１６未満の脂肪酸を実質的に含有せず、且つ、炭素数１８の脂肪酸含量が高いために、特に高い耐熱保型性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる点で、上記極度硬化油脂の中でも、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、米油の極度硬化油が好ましく、大豆油、菜種油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油の極度硬化油がさらに好ましく、大豆油、菜種油、キャノーラ油の極度硬化油が最も好ましい。

構成脂肪酸組成においてＵを７０質量％以上含有する油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、米油、パーム分別油等の植物液状油が挙げられ、これらの植物液状油は１種又は２種以上を使用することができる。構成脂肪酸組成において、炭素数１６未満の脂肪酸を実質的に含有せず、且つ、炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸含量が高いために、特に良好な可塑性を有し、且つ、特に高い耐熱保型性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる点で、キャノーラ油及び／又はハイオレイックひまわり油を使用することが好ましく、より好ましくはハイオレイックひまわり油を使用する。

また、上記油脂配合物を得るための別の方法としては、例えば、パーム油、パームステアリン等のパーム系油脂と、構成脂肪酸組成においてＵを７０質量％以上含有する油脂とを、上記の構成脂肪酸組成の範囲となるように混合する方法を挙げることができる。

次に、上記油脂配合物に対しランダムエステル交換を行なう。このエステル交換反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、常法に従って行うことができる。上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等に由来するリパーゼが挙げられる。尚、該リパーゼは、イオン交換樹脂或いはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。

続いて、上記ランダムエステル交換によって得られたエステル交換油脂から、分別により、高融点部分を分離除去し、低融点部（分別軟部油）を得る。分別は常法により行なうことができる。上記分別の方法としては、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等、どの様な分別方法でも構わないが、高融点部分の除去については、その分離が容易であることからドライ分別によることが好ましい。ドライ分別の場合の分別温度は、好ましくは４０〜５０℃、より好ましくは４２〜４７℃である。また、溶剤分別の場合は、好ましいミセラ濃度（（油脂／油脂と溶剤の合計量）×１００）は、１０〜３０％であり、より好ましくは１５〜２５％であり、分別温度は好ましくは１０〜３０℃、より好ましくは１５〜２０℃である。

分別の際の高融点部分と低融点部分との比（質量比）は、好ましくは２０：８０〜６０：４０、より好ましくは３０：７０〜５０：５０である。

本発明のハードストックは、このようにして得られたエステル交換油脂の低融点部（分別軟部油）からなるものである。従来のハードストックが、硬化油や分別硬部油等の高融点の油脂を生成させたり、また、分別により低融点部分を分離除去して得たものであるのに対し、本発明は、従来とは全く反対に、分別により高融点部分を分離除去した低融点部分を利用する点に特徴を有する。本発明が低融点部分であってもハードストックとしての使用が可能な理由は、上述のように、本発明で使用する油脂配合物中の飽和脂肪酸含量が不飽和脂肪酸含量より多く、それによって、エステル交換した際のトリ不飽和脂肪酸エステルやモノ飽和ジ不飽和脂肪酸エステル等の低融点のトリグリセリドの生成を少なく、且つ、モノ不飽和ジ飽和トリグリセリドの生成を多くすることができるためである。

次に、本発明のハードストックの好ましい組成について述べる。
但し、以下の説明においては、
Ｍ：炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵＳ：１、３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
である。

本発明のハードストックの構成脂肪酸組成において、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合は好ましくは７５質量％以上、より好ましくは８５質量％以上である。炭素数１８以上のＳの割合が７５質量％未満であると、可塑性油脂組成物において、特に、良好な耐熱性やクリーミング性が得られにくい。なお、上限については１００質量％である。

本発明のハードストックの構成脂肪酸組成において、Ｍ／Ｕの質量比は好ましくは０．６〜１、より好ましくは０．８〜１である。Ｍ／Ｕの質量比が０．６未満であると、可塑性油脂組成物において、特に、良好な耐熱性やクリーミング性が得られにくい。

本発明のハードストックのトリグリセリド組成において、ＳＳＳの含有量は好ましくは１．０〜１２質量％、より好ましくは１．５〜１０質量％である。ＳＳＳの含有量が１．０質量％未満であると、結晶化速度が低下することから、得られる可塑性油脂組成物が適度な硬さを持たないおそれがあることに加え、特に、耐熱保型性が低下してしまうおそれもある。また、１２質量％超であると、得られる可塑性油脂組成物の口どけが悪化してしまうおそれがある。

また、本発明のハードストックのトリグリセリド組成において、Ｓ２Ｕの含有量は好ましくは４０〜９０質量％、より好ましくは５０〜８５質量％である。Ｓ２Ｕが４０質量％未満であると、良好な可塑性を持つ可塑性油脂組成物が得られないおそれがあることに加え、耐熱保型性も低下してしまうおそれもある。また、９０質量％超であると、得られる可塑性油脂組成物の口どけが悪化してしまうおそれがある。

さらに、本発明のハードストックの、構成トリグリセリド組成におけるＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比は好ましくは０．１〜０．４、より好ましくは０．２〜０．４である。ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比が０．１未満である場合、良好な口溶けが得られにくく、また、０．４超である場合、得られる可塑性油脂組成物が保管中に結晶の粗大化によるザラ発生を起こすおそれがある。

また、本発明のハードストックのトリグリセリド組成において、ＳＵ２とＵＵＵを合計した含有量は好ましくは１０〜５９質量％、より好ましくは３０〜５０質量％である。ＳＵ２とＵＵＵを合計した含有量が１０質量％未満であると、可塑性油脂組成物が粘りが強くなってしまい良好な可塑性が得られないおそれがある。また、５９質量％超であると、良好な可塑性が得られないおそれがあることに加え、耐熱保型性も低下してしまうおそれもある。

また、本発明のハードストックは、炭素数１６未満の脂肪酸を含有するトリグリセリドを実質的に含有しないものである。これは、上記エステル交換に使用する油脂配合物が炭素数１６未満の脂肪酸を実質的に含有しないためである。なお、ここで「実質的に含有しない」とは、概ね１５質量％未満、好ましくは５質量％未満、より好ましくは１質量％未満であることを言う。

本発明のハードストックは、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことが好ましい。ここで、「トランス脂肪酸を実質的に含有しない」とは、ハードストックの全構成脂肪酸中、トランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％未満、さらに好ましくは２質量％以下であることをいう。

水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、部分水素添加油脂には、通常、構成脂肪酸中にトランス脂肪酸が１０〜５０質量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス脂肪酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。

ここで、本発明のハードストックに用いられる上記油脂配合物に使用する油脂として、部分水素添加油脂を使用せず、前述のように、Ｓを８０質量％以上含有する油脂として極度硬化油脂を使用し、Ｕを７０質量％以上含有する油脂として植物液状油を使用することにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有するハードストックを製造することが可能であり、さらに、後に述べるように、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有する可塑性油脂組成物を製造することができる。

本発明のハードストックは、本来の用途である、バタークリーム、サンドクリーム、マーガリン、ショートニング、アイスクリーム、ホイップクリーム等の加工油脂製品の原料油脂用として広く使用することができるが、なかでも、常温（２５℃）で液状の油脂、すなわち液状油に添加して可塑性油脂組成物を製造する用途に使用することが特に好ましい。

次に、本発明の可塑性油脂組成物について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物は、少なくとも本発明のハードストックを使用したものであり、好ましくは油相に使用する油脂が本発明のハードストックと液状油からなるものである。

上記液状油としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、米油、パーム分別油等の植物液状油から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。炭素数１８のモノ不飽和脂肪酸含量が高く、特に良好な可塑性を有し、且つ、特に高い耐熱保型性を有する可塑性油脂組成物を得ることができる点で、菜種油及び／又はハイオレイックひまわり油を使用することが好ましく、より好ましくはハイオレイックひまわり油を使用する。

本発明のハードストックと上記液状油との配合比は、好ましくは１０：９０〜７０：３０、より好ましくは２０：８０〜６０：４０、より一層好ましくは３０：７０〜６０：４０、最も好ましくは４０：６０〜６０：４０である。

本発明の可塑性油脂組成物には、本発明のハードストックと上記液状油に加え、必要に応じその他の油脂を使用することもできる。
上記その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固形の油脂、並びに各種動植物油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂からなる群から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。上記その他の油脂の使用量は、本発明のハードストックと上記液状油との合計１００質量部に対し、好ましくは０〜２０質量部、より好ましくは０〜１０質量部であるが、適正な飽和脂肪酸含量（２５〜３５質量％）とするためには使用しないことが特に好ましい。

本発明の可塑性油脂組成物は、これらの油脂成分以外に、本発明の効果を阻害しない範囲内において、着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料、水等の通常可塑性油脂組成物に使用される一般的な成分を含有することができる。これらの成分の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物中、合計で好ましくは８０質量％以下、より好ましくは４０質量％以下、さらに好ましくは２０質量％以下、最も好ましくは１０質量％以下とする。

本発明の可塑性油脂組成物においては、油相のトリグリセリド組成が下記（１）〜（５）の条件を全て満たすように、本発明のハードストックと上記液状油、さらに必要に応じその他の油脂を配合することが好ましい。下記（１）〜（５）の条件を満たすことにより、一層良好な可塑性、クリーミング性、耐熱保型性、口溶けを有する可塑性油脂組成物とすることができる。

（１）ＳＳＳの含有量が０．３〜５質量％
（２）Ｓ２Ｕの含有量が１５〜４０質量％
（３）ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比が０．１〜０．４
（４）ＳＵ２の含有量が１０〜３５質量％
（５）ＵＵＵの含有量が４０〜７０質量％
以下、上記条件（１）〜（５）について詳しく述べる。

先ず、条件（１）のＳＳＳの含有量について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物において、油相中のトリグリセリド組成におけるＳＳＳの含有量は好ましくは０．３〜５質量％、より好ましくは０．５〜５質量％である。ＳＳＳの含有量が０．３質量％未満であると、結晶化速度が低下することから、得られる可塑性油脂組成物が適度な硬さを持たないおそれがあることに加え、特に、耐熱保型性が低下してしまうおそれがある。また、５質量％超であると、得られる可塑性油脂組成物の口溶けが極端に悪化してしまう。

次に、条件（２）のＳ２Ｕの含有量について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物において、油相中のトリグリセリド組成におけるＳ２Ｕの含有量は好ましくは１５〜４０質量％、より好ましくは２０〜３５質量％である。Ｓ２Ｕが１５質量％未満であると、良好な可塑性が得られないおそれがある。また、４０質量％超では良好な可塑性が得られにくく、また、耐熱保型性やクリーミング性が悪化するおそれがある。

続いて、条件（３）のＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物において、油相中のトリグリセリド組成におけるＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比は好ましくは０．１〜０．４、より好ましくは０．２〜０．４である。ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比が０．１未満のものは、口溶けが悪くなる場合があり、また、０．４超である場合、保存時にザラが発生するおそれがある。

さらに、条件（４）のＳＵ２の含有量について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物において、油相中のトリグリセリド組成におけるＳＵ２の含有量は好ましくは１０〜３５質量％、より好ましくは１５〜２５質量％である。１０質量％未満であると、良好な可塑性、スプレッド性、クリーミング性（特にスプレッド性、クリーミング性）が得られないおそれがあり、３５質量％超の場合、良好な可塑性が得られにくく、また、耐熱保型性やクリーミング性が悪化するおそれがある。

そして、条件（５）のＵＵＵの含有量について述べる。
本発明の可塑性油脂組成物において、油相中のトリグリセリド組成におけるＵＵＵの含有量は４０〜７０質量％、より好ましくは４０〜６０質量％である。本発明の可塑性油脂組成物において、ＵＵＵの含有量が４０質量％未満であると、口溶けが悪くなりやすく、また、７０質量％超であると、口溶けは良好であるが、クリーミング性や耐熱保型性が極端に悪化しやすい。

本発明の可塑性油脂組成物におけるＳＳＳ、ＵＵＵ、Ｓ２Ｕ及びＳＵ２以外のトリグリセリド（すなわち、構成脂肪酸としてＳ及びＵ以外の脂肪酸を含むトリグリセリド）の含有量は好ましくは１０質量％未満、より好ましくは５質量％未満、最も好ましくは２質量％未満である。

本発明の可塑性油脂組成物の構成脂肪酸組成において、全飽和脂肪酸に占める炭素数２２以上のＳの割合を、好ましくは１０〜６０質量％、さらに好ましくは３５〜５０質量％とすることにより、耐熱保型性を一層向上させることができる。炭素数２２以上のＳは、本発明のハードストック由来であっても、また液状油由来であっても、必要に応じ添加するその他の油脂由来であってもよいが、本発明のハードストック由来であることが好ましく、特に、エステル交換油脂を得るための前記油脂配合物に使用するＳを８０質量％以上含有する油脂として、炭素数２２以上のＳを多く含有する油脂の極度硬化油脂を使用することが好ましい。このような油脂としては魚油や菜種油（ハイエルシン菜種油）の極度硬化油脂が挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物は、構成脂肪酸組成において飽和脂肪酸含量が２５〜３５質量％であることが好ましい。
前述のように、近年、飽和脂肪酸については適正量の摂取が望まれており、そのため、可塑性油脂組成物においても、飽和脂肪酸含量が２５〜３５質量％（すなわち不飽和脂肪酸含量が６５〜７５質量％）と少ない含有量であっても、良好な可塑性を有するものも要求されている。
本発明のハードストックは、液状油に添加して、飽和脂肪酸含量を上記含量に調整した場合であっても、良好な可塑性を有することに加え、良好なクリーミング性、吸水性、耐熱保型性を有し、また、口溶けも良好である可塑性油脂組成物とすることができる。

また、本発明の可塑性油脂組成物の構成脂肪酸組成において、全飽和脂肪酸に占めるトランス脂肪酸の割合は５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは２質量％以下とする。
前述のように、近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
ここで、液状油は実質的にトランス脂肪酸を含有しないため、本発明のハードストックを実質的にトランス脂肪酸を含有しないハードストックとし、必要に応じ使用するその他の油脂として、部分水素添加油脂を使用しないことにより、トランス脂肪酸を含まずとも適切なコンステンシーを有する可塑性油脂組成物を製造することができる。

以下に、本発明の可塑性油脂組成物の製造方法を説明する。本発明の可塑性油脂組成物は、その製造方法が特に制限されるものではないが、例えば以下の方法により製造することができる。

先ず、液状油と本発明のハードストックを含有する油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次にこの乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。本発明において冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定した可塑性油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせが挙げられる。

また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
得られた本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、また、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。

本発明の可塑性油脂組成物は、例えば、食パン、菓子パン、デニッシュ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に、練り込み用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用等として使用することができ、特にスプレッド用として好ましく使用することができる。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例により何等制限されるものではない。なお、例中に示す％は、特に記載がない限り質量％を意味する。以下の実施例１〜５のうち、実施例１〜３及び５は参考例である。

〔実施例１〕
＜ハードストックの製造＞
１０Lのステンレス製容器に大豆極度硬化油３．４ｋｇとハイオレイックヒマワリ油１．６ｋｇを混合し油脂配合物とした。この油脂配合物の構成脂肪酸組成におけるＳの含量は７０％、Ｕの含量は３０％であり、炭素数１６未満の脂肪酸の含量は１質量％未満であった。この油脂配合物を、温度１１０℃、２０ｔｏｒｒでパドル式攪拌機を用いて２００ｒｐｍで撹拌し、水分５０ｐｐｍに調整した。油脂配合物の温度を９０℃に調整した後、ソジウムメチラートを１０ｇ添加し、２００ｒｐｍで２０分撹拌し、ランダムエステル交換反応を行った後、１ｋｇの熱水で５回水洗し触媒を除去し、エステル交換油を得た。次に、得られたエステル交換油を温度７５℃に調整後、４５℃まで３０ｈかけて冷却後、濾過、１０ｋｇｆで圧搾して結晶部を分別除去して得られたエステル交換軟部油を、本発明のハードストックＡとした。
得られたハードストックＡの、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２＋ＵＵＵの含量、トランス脂肪酸含量については表１に記載した。

＜マーガリンの調製＞
上記で得られたハードストックＡとキャノーラ油を表２に記載の混合比で混合した配合油脂８５質量％、フレーバー０．２％、乳化剤０．１％からなる油相を７０℃に加温溶解した。一方、水道水１３．２％、食塩１．０％、脱脂粉乳０．５％からなる水相を７０℃に加温溶解し、前記油相に混合、乳化後、急冷可塑化し、油中水型乳化型の本発明の可塑性油脂組成物であるマーガリンＡを得た。
得られたマーガリンＡの油脂の、構成脂肪酸組成における飽和脂肪酸含量、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２含量、ＵＵＵ含量、トランス脂肪酸含量については表３に記載した。

＜マーガリンの評価＞
得られたマーガリンＡは５℃で１週間調温した後、下記の方法で可塑性、耐熱保型性、クリーミング性、口どけを評価した。また、さらに２０℃、３ヶ月保管後、下記の方法で外観を評価した。結果については表４に記載した。

（可塑性の評価）
マーガリンを２ｃｍ角に切り出し、１５℃に１時間放置後、可塑性について下記評価基準に従って４段階で評価を行なった。
・評価基準
◎ 良好な可塑性を示した
○ 硬いものの可塑性を示した
△ 硬すぎて可塑性を示さなかった
× 軟らかすぎて可塑性を示さなかった

（耐熱性の評価）
マーガリンを２ｃｍ角に切り出し、１５℃から1℃毎に各1時間保管後の状態を観察し、外観が変化しない上限温度を測定した。

（クリーミング性の評価）
マーガリン３００ｇを卓上ミキサーでビーターを使用し、高速でクリーミングした。クリーミング開始から３分後の比重を測定し、クリーミング性について下記評価基準に従って４段階で評価を行なった。
・評価基準
◎ ３分後の比重が０．４０未満
○ ３分後の比重が０．４０以上０．５０未満
△ ３分後の比重が０．５０以上０．６０未満
× ３分後の比重が０．６０以上

（口溶けの評価）
マーガリンを口にふくんだときの溶け易さを、１５人のパネラーにて官能試験した。口溶け性が良好なもの、口溶け性が不良なもの、及びどちらともいえないもの、３段階で評価し、良好なものに２点、どちらともいえないものに１点、不良なものに０点を与え、合計点が２５点以上を◎、２０〜２４点を○、１５〜１９点を△、１４点以下を×とした。

（外観の評価）
外観について、下記の評価基準により４段階で評価した。
・評価基準
◎：表面につやがあり、なめらかな外観である。
○：表面にややつやがないが、なめらかな外観である。
△：表面のつやがほとんど見られず、ややざらのある外観である。
×：ざらが見られる。

〔実施例２〕
油脂配合物を、大豆極度硬化油３．４ｋｇとキャノーラ油１．６ｋｇの混合物に変更した以外は実施例１と同様にしてハードストックＢを得た。なお、この油脂配合物の構成脂肪酸組成におけるＳの含量は７０％、Ｕの含量は３０％であり、炭素数１６未満の脂肪酸の含量は１質量％未満であった。
得られたハードストックＢの、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２＋ＵＵＵ含量、トランス脂肪酸含量については表１に記載した。

配合油脂を、ハードストックＢとキャノーラ油を表２に記載の混合比で混合した配合油脂に変更した以外は実施例１と同様にしてマーガリンＢを調製した。
得られたマーガリンＢの油脂の、構成脂肪酸組成における飽和脂肪酸含量、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２含量、ＵＵＵ含量、トランス脂肪酸含量については表３に記載した。
得られたマーガリンＢは実施例１と同様にして評価した。結果を表４に示す。

〔実施例３〕
油脂配合物を、ハイエルシン菜種極度硬化油３．４ｋｇとキャノーラ油１．６ｋｇの混合物に変更した以外は実施例１と同様にしてハードストックＣを得た。この油脂配合物の構成脂肪酸組成におけるＳの含量は７０％、Ｕの含量は３０％であり、炭素数１６未満の脂肪酸の含量は１質量％未満であった。
得られたハードストックＣの、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２＋ＵＵＵ含量、トランス脂肪酸含量については表１に記載した。

配合油脂を、ハードストックＣとキャノーラ油を表２に記載の混合比で混合した配合油脂に変更した以外は実施例１と同様にしてマーガリンＣを調製した。
得られたマーガリンＣの油脂の、構成脂肪酸組成における飽和脂肪酸含量、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２含量、ＵＵＵ含量、トランス脂肪酸含量については表３に記載した。
得られたマーガリンＣは実施例１と同様にして評価した。結果を表４に示す。

〔実施例４〕
油脂配合物を、ハイエルシン菜種極度硬化油３．４ｋｇとハイオレイックヒマワリ油１．６ｋｇの混合物に変更した以外は実施例１と同様にしてハードストックＤを得た。この油脂配合物の構成脂肪酸組成におけるＳの含量は７０％、Ｕの含量は３０％であり、炭素数１６未満の脂肪酸の含量は１質量％未満であった。
得られたハードストックＤの、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２＋ＵＵＵ含量、トランス脂肪酸含量については表１に記載した。

配合油脂を、ハードストックＤとキャノーラ油を表２に記載の混合比で混合した配合油脂に変更した以外は実施例１と同様にしてマーガリンＤを調製した。
得られたマーガリンＤの油脂の、構成脂肪酸組成における飽和脂肪酸含量、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２含量、ＵＵＵ含量、トランス脂肪酸含量については表３に記載した。
得られたマーガリンＤは実施例１と同様にして評価した。結果を表４に示す。

〔実施例５〕
油脂配合物を、パーム極度硬化油３．４ｋｇとハイオレイックひまわり油１．６ｋｇの混合物に変更した以外は実施例１と同様にしてハードストックＥを得た。この油脂配合物の構成脂肪酸組成におけるＳの含量は７０％、Ｕの含量は３０％であり、炭素数１６未満の脂肪酸の含量は１質量％未満であった。
得られたハードストックＥの、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２＋ＵＵＵ含量、トランス脂肪酸含量については表１に記載した。

配合油脂を、ハードストックＥとキャノーラ油を表２に記載の混合比で混合した配合油脂に変更した以外は実施例１と同様にしてマーガリンＥを調製した。
得られたマーガリンＥの油脂の構成脂肪酸組成における飽和脂肪酸含量、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２含量、ＵＵＵ含量、トランス脂肪酸含量については表３に記載した。
得られたマーガリンＥは実施例１と同様にして評価した。結果を表４に示す。

〔比較例１〕
実施例１と同様にして得たエステル交換油（分別操作を行なっていないもの）をハードストックＦとした。このハードストックの構成脂肪酸組成におけるＳの含量は７０％、Ｕの含量は３０％であり、炭素数１６未満の脂肪酸の含量は１質量％未満であった。
得られたハードストックＦの、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２＋ＵＵＵ含量については表１に記載した。

配合油脂を、ハードストックＦとキャノーラ油を表２に記載の混合比で混合した配合油脂に変更した以外は実施例１と同様にしてマーガリンＦを調製した。
得られたマーガリンＦの油脂の、構成脂肪酸組成における飽和脂肪酸含量、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２含量、ＵＵＵ含量、トランス脂肪酸含量については表３に記載した。
得られたマーガリンＦは実施例１と同様にして評価した。結果を表４に示す。

〔比較例２〕
サル脂の分別硬部油（融点３６℃）をそのままハードストックＧとした。
得られたハードストックＧの、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２＋ＵＵＵ含量、トランス脂肪酸含量については表１に記載した。

配合油脂を、ハードストックＧとキャノーラ油を表２に記載の混合比で混合した配合油脂に変更した以外は実施例１と同様にしてマーガリンＧを調製した。
得られたマーガリンＧの油脂の、構成脂肪酸組成における飽和脂肪酸含量、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合、Ｓに占める炭素数２２以上のＳの割合、Ｍ／Ｕの質量比、トリグリセリド組成におけるＳＳＳ含量、Ｓ２Ｕ含量、ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比、ＳＵ２含量、ＵＵＵ含量、トランス脂肪酸含量については表３に記載した。
得られたマーガリンＧは実施例１と同様にして評価した。結果を表４に示す。

上記表４に示す結果から、本発明の可塑性油脂組成物は、構成脂肪酸組成における飽和脂肪酸含量が２５〜３５％であっても、良好な可塑性、クリーミング性、耐熱保型性を有し、また、口溶けが良好であり、且つ、保存安定性が良好あることがわかる。
なかでも、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合が７５質量％以上であるハードストックを使用して得られた実施例１〜４の可塑性油脂組成物は、耐熱保型性が特に優れていることがわかる。また、Ｍ／Ｕの質量比が０．８〜１であるハードストックを使用して得られた実施例１、４の可塑性油脂組成物は、クリーミング性や口溶けに特に優れていることがわかる。また、炭素数２２以上のＳ／Ｓが３５〜５０質量％の範囲内である実施例３、４の可塑性油脂組成物は、耐熱保型性が特に良好であることがわかる。

それに対して、エステル交換のみで分別しなかったハードストックを使用した比較例１の可塑性油脂組成物は、耐熱保型性は良好であるが、可塑性に乏しく、クリーミング性、口溶けも劣るものであり、また、ハードストックとしてハードバター（ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比が高い油脂）を使用した比較例２の可塑性油脂組成物は、耐熱保型性と口溶けは良好であるが、クリーミング性が悪く、また、長期間の保管には適していないことがわかる。

Claims (6)

1. ハイエルシン菜種極度硬化油及びハイオレイックひまわり油を使用し、構成脂肪酸組成において、炭素数１６未満の脂肪酸を実質的に含有せず且つＳの含有量が５５〜８５質量％でＵの含有量が１５〜４５質量％である油脂配合物を、ランダムエステル交換して得られたエステル交換油脂の分別軟部油からなることを特徴とするハードストックを使用した可塑性油脂組成物であって、全飽和脂肪酸に占める炭素数２２以上のＳの割合が、１０〜６０質量％であることを特徴とする可塑性油脂組成物
   （但し、
   Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、
   Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
   である）。
2. 前記ハードストックの構成脂肪酸組成において、Ｓに占める炭素数１８以上のＳの割合が７５質量％以上であることを特徴とする請求項１記載の可塑性油脂組成物。
3. 前記ハードストックの構成脂肪酸組成において、Ｍ／Ｕの質量比が０．６〜１であることを特徴とする請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物
   （但し、
   Ｍ：炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸
   である）。
4. 前記ハードストックが、トランス脂肪酸を実質的に含有しないことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。
5. 油相中のトリグリセリドの組成が下記の条件（１）〜（５）を全て満たすことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物；
   （１）ＳＳＳの含有量が０．３〜５質量％
   （２）Ｓ２Ｕの含有量が１５〜４０質量％
   （３）ＳＵＳ／Ｓ２Ｕの質量比が０．１〜０．４
   （４）ＳＵ２の含有量が１０〜３５質量％
   （５）ＵＵＵの含有量が４０〜７０質量％
   （但し、
   ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド、
   Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド、
   ＳＵＳ：１、３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリド、
   ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド、
   ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
   である）。
6. 構成脂肪酸組成において、トランス脂肪酸の割合が２質量％未満であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の可塑性油脂組成物。