JP2009153491A - 液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】
トランス酸含有量の少ない油脂からなる液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物で、室温におけるクリーム感、コーヒー添加時の分散性に優れ、製造されるコーヒーホワイトナーの低温保存時の乳化安定性に優れる液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を提供する。
【解決手段】
トランス酸含有量が２質量％以下の油脂組成物であって、構成脂肪酸としてラウリン酸１２〜２０質量％、パルミチン酸１２〜２０質量％、オレイン酸４０〜５０質量％を含み、２５℃おけるＳＦＣが５〜１０、２０℃におけるＳＦＣが７〜１５、１５℃におけるＳＦＣが１２〜２０である、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物、およびその油脂を用いて作った液状コーヒーホワイトナー。
【選択図】なし

Description

本発明は、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物およびそれを用いた液状コーヒーホワイトナーに関する。

硬化油に含まれるトランス酸の摂取が血中ＬＤＬコレステロールを増加するため、硬化油の摂取は健康上好ましくないとの報告がなされている。デンマークでは２００１年より加工食品中のトランス酸含量を２質量％未満にするように法規制されるようになった。アメリカ合衆国では２００６年より加工食品中に含まれるトランス酸含量の表記義務化がなされるようになった。
液状コーヒーホワイトナー用油脂として、我が国においては硬化油が使用されているが、トランス酸の摂食量を低減することが好ましいことは言うまでもない。
コーヒーホワイトナーの形態には液状のものと粉末状のものがある。液状のものは水中油型乳化液であり、ポーションパックに充填されているポーションクリームと、瓶に充填されているボトルクリームがある。液状コーヒーホワイトナーには、良好な風味と水中油型乳化液としての安定性が要求される。また実際の使用にあたって、液状コーヒーホワイトナーは、沸点に近い高温のコーヒーから氷温に近い低温のコーヒー抽出液（以下、各々をホットコーヒー及びアイスコーヒーと称する）など、種々の温度の飲料に添加されるため、乳液の凝集やオイルオフを起こさず、良好なホワイトナー効果が得られることが必要である。
特に、ポーションタイプのコーヒーホワイトナーの製品としての流通を考えた場合、常温管理されるため、長期保管時に風味劣化を起こさない性能、すなわち風味安定性も求められる。また流通時には、製造メーカーからの輸送温度、小売店頭での保存温度、家庭での保存温度など、消費者が口にするまでの流通段階において様々な温度（１℃〜４０℃）に置かれるため、低温から高温に対しての乳化安定性が必要である。
さらに液状コーヒーホワイトナーの実際の使用にあたっては適度な粘性が必要である。液状コーヒーホワイトナーはコーヒーに添加する際のクリーム感が重要であり、コーヒー添加時には適度な粘性を有したままコーヒーカップの底部まで沈んだのち、分散しながら次第に上部に浮上してくる。このような物性を有するクリーム感と分散性に優れる液状コーヒーホワイトナーが要求されるのである。粘性が低すぎるとコーヒーに注いだときにホワイトナーがコーヒー上部のみで分散してしまい全体に対する分散性が劣る。またクリーム感も劣る。逆に粘性が高すぎると、ポーション等の容器から塊りとなって出ることになり、クリ−ム感に乏しくなるばかりか、コーヒー添加時にコーヒーが液はねしたり、塊りがカップの底に沈殿したりして好ましくない。

そこで、液状コーヒーホワイトナー用油脂として一般的に広く用いられてきた油脂は植物液体油を硬化した融点１７℃〜３０℃、トランス酸含有量２０〜４０質量％程度の植物硬化油である、ナタネ硬化油、コーン硬化油などが使用される。植物硬化油を使用した液状コーヒーホワイトナーは、長期保管時の風味安定性に優れており、低温時での結晶生成量が少ないことから乳化安定性も優れている。また、含有するトランス酸特有の結晶特性により室温でも適度な粘性があり、クリーム感、添加時の分散性も優れている。

このように液状コーヒーホワイトナー用油脂としては物性的に硬化油脂が優れているが、栄養学的見地からは硬化油脂を使用しない液状コーヒーホワイトナー用油脂の開発が必要とされている。
液状コーヒーホワイトナー用油脂としては、乳脂、ラウリン系油脂、植物硬化油などが使用されるが、それぞれ長所と短所を有する。すなわち、乳脂を用いたものは風味に優れ、適度な粘度を有してクリーム感があり、コーヒーホワイトナーとして使用した場合、コーヒーの分散性も優れている。しかし、低温時の結晶生成量が多いことから冷蔵保存時における乳化状態が不安定である。また、乳脂には天然物由来ではあるが、４〜５質量％のトランス酸を有する。たとえ天然物由来であってもトランス酸の摂取は好ましくないと考えられる。

ヤシ油、パーム核油などのラウリン系油脂は、非常に口どけが良好であるという長所を有するが、乳脂と同様に低温時の結晶生成量が多いため冷蔵時の乳化状態が不安定である。そこで乳化安定性向上のためにラウリン系油脂の分別液体部を使用する方法（特許文献１）、ラウリン系油脂と液体油脂を併用する方法（特許文献２、特許文献３）が開示されている。
しかし、これらの油脂を用いて作ったコーヒーホワイトナーは十分な粘性が得られず、クリーム感が劣り、コーヒーに添加した場合の分散性も悪い。

また、乳化安定性をより向上させるため、これにエステル交換によって得られる炭素数２〜１０の脂肪酸と炭素数１４以上の脂肪酸からなる特定構造短中鎖結合トリグリセリドを２〜５重量％含有させる方法も公開されている（特許文献４）。
しかし、このような植物硬化油を使用は、油脂組成物中に多量のトランス酸を含有させることになる。
特開２００５−２０４６５３号公報 特開平７−７９６９８号公報 特許第４００３８０４号明細書 特開２００７−２７４９９７号公報

本発明はトランス酸含有量の少ない油脂からなる液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物に関し、コーヒーホワイトナーに適度な粘性を付与でき、これを配合することにより、クリーム感や、コーヒーへの添加時の分散性に優れたコーヒーホワイトナーを提供することのできる、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を提供するものである。
さらに、油っぽさ、青くささのようなコーヒーの風味を低下させる油の味を感じることなく、口どけが良好で、製造される液状コーヒーホワイトナーの安定性に優れる、液状コーヒーホワイトナーを提供するための液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を提供することを目的としている。

本発明は、次の（１）〜（３）である。
（１）トランス酸含有量が２質量％以下の油脂組成物であって、構成脂肪酸としてラウリン酸１２〜２０質量％、パルミチン酸１２〜２０質量％、オレイン酸４０〜５０質量％を含み、２５℃おけるＳＦＣが５〜１０、２０℃におけるＳＦＣが７〜１５、１５℃におけるＳＦＣが１２〜２０である、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物。
（２）下記のＡ成分の油脂とＢ成分の油脂とＣ成分の油脂をランダムエステル交換混合して得られる前記（１）の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物。
Ａ成分：ヤシ油、パーム核油およびそれらの分別油から選ばれる１種又は２以上であるラウリン系油脂。
Ｂ成分：ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワ−油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイック大豆油、オリーブ油から選ばれる１種又は２以上であるオレイン系油脂。
Ｃ成分：パーム油およびその分別油から選ばれる１種又は２以上であるパルミチン系油脂。
（３）前記（１）又は（２）の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を配合した、２０℃で粘度が１００〜４００ｃｐの液状コーヒーホワイトナー。

本発明により、トランス酸含有量の少ない油脂からなる液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物および液状コーヒーホワイトナーが提供される。
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、コーヒーホワイトナーに適度な粘性を付与でき、これを配合することによりクリーム感や、コーヒーへの添加時の分散性に優れたコーヒーホワイトナーを提供できる。
さらに、本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を配合することにより、口どけに優れ、油っぽさ、青くささのようなコーヒーの風味を低下させる油の味を感じさせることなく、製造される液状コーヒーホワイトナーの安定性に優れる、液状コーヒーホワイトナーを提供することができる。

液状コーヒーホワイトナーは、クリーム感があり、コーヒー添加時にむらなく均一に分散することが求められる。発明者らは、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物が室温領域において一定範囲のＳＦＣを有するときに、コーヒーホワイトナーに適度な粘性を付与することができ、クリーム感があり、コーヒーへの分散性が向上することを見出し、本発明を完成した。
ここで、ＳＦＣとは固体脂指数のことを表し、油脂組成物中に含まれる各温度での固体脂の割合を表す。ＳＦＣは、以下の方法（基準油脂分析試験法２．２．９、固体脂含量（ＮＭＲ法））で測定したものである。その概要を以下に説明する。
ＳＦＣ測定時のサンプル調整法は、試料を７０℃の恒温槽で加熱し、均一に試験管に入れ、ゴム栓をする。試験管に詰めた試料および対照試料（オリーブ油）を、６０℃に３０分間テンパリング後、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。これらの試料を、０℃で３０分間保持し、さらに２５℃で３０間保持する。再び０℃にして３０間テンパリングを行った後、各測定温度（５℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃）の測定温度で３０分間テンパリングし、それぞれの試料のＮＭＲシグナルを測定する。
本発明において、ＳＦＣの相違する油脂組成物を用いてコーヒーホワイトナーを作成したところ、コーヒーホワイトナーが使用される室温領域（１５℃、２０℃、２５℃）における油脂組成物のＳＦＣを調整することにより、これを配合したコーヒーホワイトナーの粘性を調整でき、クリーム感があり、コーヒーへの分散性が向上することを見出したものである。

（液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物）
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、トランス酸含有量が２量％以下の油脂組成物であって、構成脂肪酸としてラウリン酸１２〜２０質量％、パルミチン酸１２〜２０質量％、オレイン酸４０〜５０質量％を含み、２５℃おけるＳＦＣが５〜１０、２０℃におけるＳＦＣが７〜１５、１５℃におけるＳＦＣが１２〜２０である、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物である。

本発明に使用する油脂組成物は、構成脂肪酸としてラウリン酸１２〜２０質量％、パルミチン酸１２〜２０質量％、オレイン酸４０〜５０質量％を含む。ラウリン酸の使用は、液状コーヒーホワイトナーの口どけを良好とし、オレイン酸の使用は液状コーヒーホワイトナーの風味を低下することなく低温保存時の乳化安定性を改善し、パルミチン酸の使用はラウリン酸の使用と併せ、液状コーヒーホワイトナーの室温領域での粘性を調整することになる。
構成脂肪酸中のラウリン酸／パルミチン酸の質量比は０．５〜２．０が好ましく、より好ましくは０．８〜１．５である。ラウリン酸／パルミチン酸の質量比が０．５未満になるとコーヒーホワイトナーの口どけが悪くなり易い。２．５を超えると室温領域での粘性が低くなり好ましくない。
さらに、本発明に使用する油脂組成物は、構成脂肪酸としてまた分子内に二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸は１０質量％以下が好ましい、より好ましくは８%以下である。１０質量％を越えて含む油脂を使用すると、コーヒーホワイトナーの風味において油っぽさを感じ易くなる。ここで、分子内に二重結合を２以上含む多価不飽和脂肪酸の具体例としてはリノール酸、リノレン酸が挙げられる。

本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、２５℃おけるＳＦＣが５〜１０、２０℃におけるＳＦＣが７〜１５、１５℃におけるＳＦＣが１２〜２０である油脂組成物である。ＳＦＣがこの値を超えると発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を配合したコーヒーホワイトナーの粘性が高くなりすぎることになる。粘性が高くなるとポーションからホワイトナーを出す際に塊となってしまい、クリーム感が失われ、コーヒーへの分散性に劣る。一方、ＳＦＣがこの値より低くなった場合、粘性が低くなりすぎ、クリーム感が失われ、コーヒーへの分散性も悪くなる。
さらに、発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物において、３０℃におけるＳＦＣは５以下であることが好ましい。３０℃におけるＳＦＣが５を超えるとホワイトナーの口溶けが悪くなり易い。また、５℃におけるＳＦＣが４０以下であることが好ましく、より好ましくは３５以下である。ＳＦＣが４０を超えるとコーヒーホワイトナーの低温時の乳化安定性が悪くなりやすい。

（油脂組成物の製造）
本発明の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物は、上述の脂肪酸組成であり、特定の物性を有する油脂組成物であるが、以下のように製造することができる。
すなわち、構成脂肪酸としてラウリン酸１２〜２０質量％、パルミチン酸１２〜２０質量％、オレイン酸４０〜５０質量％となるように油脂を配合し、２５℃おけるＳＦＣが５〜１０、２０℃におけるＳＦＣが７〜１５、１５℃におけるＳＦＣが１２〜２０となるようにランダムエステル交換して製造することができる。
例えば、下記のＡ成分、Ｂ成分、Ｃ成分の油脂を配合して、エステル交換して製造できる。

Ａ成分の油脂は、天然界ではヤシ、パーム核から抽出される油脂が挙げられ、その分別油脂も含まれる。具体的には、ヤシ油、パーム核油、パーム核オレイン、パーム核ステアリンが挙げられる。このようなラウリン系油脂は、ラウリン酸含量が４０質量％以上であり、融点は３６℃以下である。ラウリン系油脂を用いることにより、ホワイトナーの口どけを良くし、風味安定性を向上することができる。ラウリン系油脂において、分別した液体部は室温領域でのＳＦＣが比較的低いため、パーム核油そのまま、またはパーム核油を分別して得られた固体部のパーム核ステアリンを用いることが好ましい。

Ｂ成分の油脂は、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、ナタネ種子、大豆、オリーブ果実から抽出される油脂が挙げられ、その分別油脂も含まれる。具体的には、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワ−油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイック大豆油、オリーブ油などを挙げることができる。これらの油脂は融点５℃以下の室温で液体の油である。その構成脂肪酸としてオレイン酸を６５〜９０質量％含む油脂の使用が好ましい。オレイン酸を多く含むことにより、融点が低いにもかかわらず良好な風味が長期に安定化できる。

Ｃ成分の油脂は、パームから抽出される油脂が挙げられ、その分別油脂も含まれる。具体的には、パーム油、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、パームミッドフラクションが挙げられる。このような油脂はパルミチン酸を３５質量％以上で含む。パルミチン酸を含むことにより、コーヒーホワイトナーにおいて室温での好ましい粘性を得ることができる。これら油脂において、比較的パルミチン酸含量が多いパーム油、パームステアリンがより好ましい。

本発明のコーヒーホワイトナー用油脂組成物は、その組成にもよるが、Ａ成分を３０〜５０質量％、Ｂ成分を３０〜５０質量％、Ｃ成分１０〜４０質量％を混合し、ランダムエステル交換することにより製造することができる。
例えば、本発明のコーヒーホワイトナー用油脂組成物として、パーム核油（Ａ成分）３０〜４５質量％とハイオレイックナタネ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパーム油（Ｃ成分）１０〜４０質量％、パーム核油（Ａ成分）３０〜４５質量％とハイオレイックヒマワリ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパームオレイン（Ｃ成分）１０〜４０質量％、パーム核油（Ａ成分）３０〜４５質量％とオリーブ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパームステアリン（Ｃ成分）１０〜４０質量％、パーム核オレイン（Ａ成分）３０〜４５質量％とハイオレイックベニバナ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパームステアリン（Ｃ成分）１０〜４０質量％、さらに好ましくは、パーム核油（Ａ成分）３０〜４５質量％とハイオレイックヒマワリ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパーム油（Ｃ成分）１０〜４０質量％、パーム核油（Ａ成分）３０〜４５質量％とハイオレイックベニバナ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパーム油（Ｃ成分）１０〜４０質量％、パーム核油（Ａ成分）３０〜４５質量％とオリーブ油（Ｂ成分）３０〜４０質量％とパーム油（Ｃ成分）１０〜４０質量％を混合し、ランダムエステル交換した油脂組成物を挙げることができる。
なお、本発明の油脂組成物を混合し製造する際に、Ａ成分、Ｂ成分、Ｃ成分以外の油脂を加えてランダムエステル交換をしても、ランダムエステル交換後に加えてもかまわない。

Ａ成分、Ｂ成分、Ｃ成分以外として使用する油脂は植物由来の油脂であることが好ましい。牛脂、豚脂などの動物由来の油脂を使用した場合、天然由来のトランス酸を４〜５質量％含むばかりか、口溶けが悪くなりやすく好ましくない。けもの由来の風味を有することもあり、コーヒーホワイトナーの風味として好ましくないことがある。
なお、Ａ成分、Ｂ成分、Ｃ成分、それ以外の油脂は、天然の植物やその種から抽出された油脂、その精製油、分別油脂、エステル交換油脂を使用することができる。
分別油脂とは、油脂を乾式分別、溶剤分別、乳化分別などの方法により、１つの油脂から高融点部と低融点部に分けられた油脂のことである。エステル交換油脂とは、化学触媒あるいは酵素触媒を用いて、グリセリン骨格に結合している脂肪酸を相互変換させることにより得られる油脂のことである。分別油脂、エステル交換油脂いずれにおいても、原料として植物由来の天然油脂を用いることにより、実質的にトランス酸を含まない油脂を得ることができる。
これらの油脂において、トランス酸含有量は２質量％未満であり、健康上摂取することが好ましくないトランス酸の摂取を避けることができる。

本発明のコーヒーホワイトナー用油脂組成物を用いて、コーヒーホワイトナーは例えば以下のように調整される。
水相部に水と脱脂粉乳と乳化剤、油相部に油脂組成物と乳化剤を各々配合したのち、プロペラ攪拌にて予備乳化を行ったのち、ホモジナイザーにて均一化して調整することができる。液状コーヒーホワイトナーの油分含量は２０〜３５質量％、より好ましくは２５〜３０質量％である。
本発明のコーヒーホワイトナー用油脂組成物には、酸化防止剤を添加してもよい。酸化防止剤としては、ビタミンＥ；ビタミンＣ；ローズマリー抽出物、茶抽出物、コケモモ抽出物等のポリフェノール系天然抽出物を挙げることができる。酸化防止剤の添加総量は５００〜５０００ｐｐｍであることが好ましい。本発明の油脂組成物を使用したコーヒーホワイトナーは、酸化防止剤の使用量が少なくても安定である。したがって、酸化防止剤の使用による風味の劣化が問題とはならず、コーヒーホワイトナーを調整できる。

製造されるコーヒーホワイトナーの粘度は、２０℃で１００〜４００ｍＰａ・ｓが好ましい。さらに好ましくは２００〜４００ｍＰａ・ｓである。本発明のコーヒーホワイトナー用油脂組成物を配合することにより、コーヒーホワイトナーのクリーム感と、コーヒーへの分散性を向上させることができるが、粘度をこの範囲に調整することにより本発明の効果を達成することができる。コーヒーホワイトナーの粘度は、乳化液の油分含量、乳化時の条件、増粘剤の使用等により調整することができる。

以下に実施例等にて本発明を更に詳しく説明する。
以下、実施等において、油脂の脂肪酸組成、ＳＦＣ（５℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃）、トランス酸含有量は以下のように測定した。
〔脂肪酸組成〕
基準油脂分析試験法（暫１５−２００３）に準じて脂肪酸組成を測定した。ガスクロカラムとしては、カラムＤＢ−ＷＡＸ使用し、ガスクロマトグラフィー装置（Ａｇｉｌｅｎｔ社製、６８５０型）で測定した。
〔ＳＦＣ〕
基準油脂分析試験法 ２．２．９ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に準じて測定した。ＮＭＲ装置は、
ＰＲＡＸＩＳ ＭＯＤＥＬ ＳＦＣ−９００Ａを使用し測定した。
〔トランス酸含有量〕
ＡＯＣＳ法 1ｆ−９６に準じ、ガスクロマトグラフィー法にて測定した。

コーヒーホワイトナーは以下のように調整し、風味、クリーム感、コーヒーへの分散性、冷凍耐性を評価した。
〔コーヒーホワイトナーの調整〕
参考例の油脂を用い、以下の通り液状コーヒーホワイトナーを調整した。すなわち、油脂組成物３００ｇを７０℃に加熱溶解しておき、これにエマルジーＭＳ（理研ビタミン製）を４ｇを溶解する。これに、脱脂粉乳２０ｇ、カゼインソーダ３０ｇ、ＳＹグリスターＭＳ５Ｓ（坂本薬品工業製）５ｇ、第２リン酸ナトリウム３ｇに水を加えた水相成分６９６ｇを６５℃に加熱したものを徐々に加えてプロペラ攪拌により予備乳化した。これによって得られた予備乳化液を、ホモジナイザーを用いて１１ＭＰａの加圧によって均質化した。その後、加熱滅菌機によって、１４０℃、４秒間の直接滅菌を行った後、冷却後、１夜５℃でエージングして、液状コーヒーホワイトナーを得た。

〔クリーム感〕
コーヒーホワイトナーのクリーム感は、２０℃における粘度において評価した。すなわち、コーヒーホワイトナーを２００ｇビンに１５０ｇ入れ、２０℃に調温したのち粘度計（ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ社製）を用いて粘度を測定し評価した。
○ ：粘度１００ｍＰａ・ｓを超え４００ｍＰａ・ｓ以下
× ：粘度１００ｍＰａ・ｓ以下
××：粘度４００ｍＰａ・ｓを超える

〔コーヒーへの分散性〕
５％濃度のインスタントコーヒー（６５℃）、１５０ｍｌを２００ｍｌビーカーに入れ、上記液状コーヒーホワイトナー（２０℃）１ｇをスポイトにてビーカーの壁を伝わらせるように静かに添加し、静置した。そしてコーヒー内での分散状態を目視により確認し、評価した。
○ ：ホワイトナーがビーカー底部まで到達したのち、浮上しながら分散
△ ：ホワイトナーがビーカー上部より分散
× ：ホワイトナーの大半が沈殿する
××：ホワイトナーの大半が上部に浮く

〔風味評価〕
５％濃度のインスタントコーヒー（８０℃）、１５０ｍｌに、上記液状コーヒーホワイトナーを５ｇ添加、スプーン攪拌後、訓練された１０人のパネラーが試飲して風味評価を行った。風味評価は、各項目につき３点法（口どけ：良好３点、やや良好２点、不良１点、油っぽさ、青臭さ：感じられない３点、ほとんど感じられない２点、感じられる１点）で採点した。１０人の平均点が２．５点以上を○、２．５未満から１．５以上を△、１．５未満を×とした。

〔冷凍耐性試験〕
冷凍耐性試験として、液状コーヒーホワイトナーを２００ｇを規格瓶にとり、−１８℃で５時間、３０℃で２時間、５℃で一晩放置したのち、Ｂ型回転粘度計にて回転粘度を測定した。評価は回転粘度が０．５Ｐａ・ｓ 未満のものを○、０．５Ｐａ・ｓ以上〜９Ｐａ・ｓ未満のものを△、９Ｐａ・ｓ以上を×とした。

実施例１〜８及び比較例１〜８
表１及び２に示す油脂配合にて油脂を配合したのちランダムエステル交換を行い液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を製造した（実施例１〜７、比較例１、３〜７）。エステル交換を行わず油脂を配合して油脂組成物を製造した（実施例８、比較例２）。硬化油脂を用いて液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を製造した（比較例８）。さらにそれら油脂組成物を用いて液状コーヒーホワイトナーを製造した。
各油脂組成物の分析値およびコーヒーホワイトナーの品質評価結果を表１及び２に示した。

＊パーム核油の分別液体部をさらに分別して得られた液体部。

＊パーム核油の分別液体部をさらに分別して得られた液体部。

表１及び２からわかるように、構成脂肪酸として、ラウリン酸１２〜２０質量％、オレイン酸４０〜５０質量％、パルミチン酸１２〜２０質量％であり、２５℃おけるＳＦＣが５〜１０、２０℃におけるＳＦＣが７〜１５、１５℃におけるＳＦＣが１２〜２０である、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物において、クリーム感、コーヒーへの分散性に良好なコーヒーホワイトナーが調整できることがわかった（実施例１〜８）。
ＳＦＣが本発明の範囲より低いとき、ホワイトナーの粘性が低くなり、クリーム感、分散性が不良であった（比較例１〜４）。また、ＳＦＣが本発明の範囲より高いとき、ホワイトナーの粘性が高くなり、クリーム感、分散性が不良であった（比較例５〜７）。ナタネ水添油を用いた場合、口どけが若干悪かったが、それ以外の性能は良好であった。ただし油脂中のトランス酸含量が３０．３質量％であった（比較例８）。

本発明のＡ成分、Ｂ成分、及びＣ成分をエステル交換し製造された液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物（実施例１〜７）は、エステル交換しない場合に比べて、冷凍耐性、口どけ感において優れていることがわかる。

実施例９
実施例１のコーヒーホワイトナー用油脂組成物に、酸化防止剤であるビタミンＥ（エーザイ製 エーミックスＤ）及びビタミンＣ（日本ロシュ製）を表２に示す量を添加し、風味安定性試験を行った（２０℃、１３３ｍＰａ・ｓ）。油脂組成物に酸化防止剤を添加したのち、実施例１と同様にコーヒーホワイトナーを調整し、５ｇづつコーヒーポーションに封入し、２５℃で長期保管試験を行った。調整直後及び１５０日後に風味およびコーヒー添加時分散性を確認した。
風味、分散性の評価は実施例１と同様である。結果を表２に示す。

本発明のコーヒーホワイトナー用油脂組成物に酸化防止剤を添加しても、風味が劣化することはなく、また、この量の酸化防止剤の使用量で１５０日後においても風味や分散性は良好であった。

Claims (3)

1. トランス酸含有量が２質量％以下の油脂組成物であって、構成脂肪酸としてラウリン酸１２〜２０質量％、パルミチン酸１２〜２０質量％、オレイン酸４０〜５０質量％を含み、２５℃おけるＳＦＣが５〜１０、２０℃におけるＳＦＣが７〜１５、１５℃におけるＳＦＣが１２〜２０である、液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物。
2. 下記のＡ成分の油脂とＢ成分の油脂とＣ成分の油脂をランダムエステル交換して得られる請求項１記載の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物。
   Ａ成分：ヤシ油、パーム核油およびそれらの分別油から選ばれる１種又は２以上であるラウリン系油脂。
   Ｂ成分：ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワ−油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイック大豆油、オリーブ油から選ばれる１種又は２以上であるオレイン系油脂。
   Ｃ成分：パーム油およびその分別油から選ばれる１種又は２以上であるパルミチン系油脂。
3. 請求項１又は２に記載の液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物を配合した、２０℃での回転粘度が１００〜４００ｍＰａ・ｓの液状コーヒーホワイトナー。