MXPA05001630A - Grasa de trigliceridos. - Google Patents

Abstract

Preparacion de una fase grasa adecuada para la preparacion de composiciones alimenticias las cuales contienen particulas liquidas o solidas dispersadas establemente en la fase gras, la preparacion que comprende mezclas 0.25-20% en peso de una gras A de trigliceridos estructurante con 0-19-75% en peso de una grasa C de trigliceridos y mezclas un aceite vegetal hasta 100%, la grasa A se caracteriza en que la grasa no es hidrogenada y que su contenido de trigliceridos saturados totalmente es 20-100% en peso, -80-100% en peso de sus residuos de acido grasos saturados son residuos de acido palmitico o acido estearico, 0.5% en peso de sus residuos de acidos grasos saturados son residuos de acido halurico o miristico, <50% en peso de sus trigliceridos saturados son trigliceridos de monoacilo y que la grasa C tiene un contenido de grasa solido de 20 degree C (N20) que es por lo menos 5 contiene menos de 20% en peso de residuos de acidos grasos H2M, donde H denota residuos de acidos grasos saturados que tienen longitudes de cadena mayores a 15 atomos de carbono y donde M denota residuos de acido graso saturados que tienen longitudes de cadena de ya sea 12 o 14 atomos de carbono.

Description

GRASA DE TRIGLICERIDOS Campo de la Invención La presente invención se refiere a una fase grasa la cual es adecuada para la preparación de composiciones alimenticias las cuales contienen una fase grasa y una fase no grasa dispersadas establemente. La fase grasa puede ser preparada en tal forma que es calificada como natural . Antecedentes de la Invención Muchas composiciones alimenticias contienen una fase grasa que en su mayor parte consiste de aceite liquido. Con frecuencia en tal fase grasa se incorpora una grasa estructurante, asi llamada grasa de provisión dura. Se prepara la fase grasa por mezclar el aceite liquido y la grasa de provisión dura licuada en temperatura incrementada y se enfria la mezcla a temperatura ambiente. La mezcla de grasa llega a ser estructurada por una red de cristales grasos cuya función es inhibir la separación de fases cuando una fase acuosa o liquida necesita ser dispersada establemente en la fase grasa. Recientemente para seleccionar una grasa de provisión dura vegetal solamente estaban disponibles las siguientes opciones : üna grasa (no procesada) la cual es natural pero la cual provoca una sensación grasosa en la boca cuando se usa en las concentraciones necesarias (altas) para la preparación de por REF: 161358 ejemplo una dispersión baja en grasa la cual tiene que soportar temperaturas ambiente relativamente altas (20°-25°C) .

Una grasa preparada por interesterificación de una grasa natural o una fracción de una grasa natural con una grasa laúrica o una fracción de una grasa láurica. Tal grasa no provoca una sensación grasosa en la boca cuando se usa en la misma preparación de dispersión. Sin embargo, tiene otras desventajas: no puede impartir estabilidad al calor satisfactoria y contiene una cantidad indeseada de residuos de ácido láurico. Aparte de las objeciones nutricionales , la presencia de residuos de ácido grasos láuricos introduce el riesgo de que mal sabor que se desarrollará durante el almacenamiento de una composición alimenticia en la cual puede ocurrir actividad lipolítica. Una grasa hidrogenada, por lo tanto no natural, preferentemente el aceite de palma ampliamente usado e hidrogenado totalmente. Cuando se usa en la preparación de dispersión esta grasa combina buena estabilidad al calor y sensación en la boca satisfactoria. Estas cualidades no son aún existentes en una grasa de provisión dura no hidrogenada. Una grasa califica como no hidrogenada cuando no se ha aplicado hidrogenación en su proceso de preparación, ni para obtener su grasa o grasas de partida. Actualmente, en procesos para preparación de grasas comestibles se evita preferentemente el uso de hidrogenación.

Sin embargo, una grasa de triglicéridos con un buen comportamiento estructurante necesita una cantidad considerable de residuos de ácidos grasos que tienen una cadena saturada de por lo menos 16 átomos de carbono (C16+) , particularmente de residuos de ácido esteárico. En grasas vegetales naturales el ácido esteárico es un ácido graso más raro, pero los ácidos grasos C18 no saturados correspondientemente tales como el ácido oleico y ácido linoleico ' son abundantes. Por tanto la hidrogenación es inevitable para su transformación en ácido esteárico. La demanda para dispersiones de baja grasa de alta calidad de las cuales la fase grasa continua no excede 50% en peso en dispersión está incluso creciendo. Para estabilidad de alta temperatura de tal dispersión se requiere una grasa de provisión dura extremadamente efectiva. En la ausencia de tal grasa uno tiene que confiar en una concentración incrementada de una de las grasas de provisión dura presentes para asegurar estabilidad de emulsión. Tal incremento significa un contenido relativamente alto de ácidos grasos saturados indeseados en la dispersión lo cual necesariamente provoca una sensación grasosa en la boca. En solicitudes de patente copendientes . actualmente presentadas 01997222.3 y 01997223.1 se reclama el uso de las grasas naturales grasa Allanblackia y grasa Pentadesma para fabricación de una dispersión. Tomando en cuenta su contenido altamente alto de ácido esteárico y de la presencia de triglicéridos estructurantes específicos estas grasas poseen excelente funcionalidad estructurante incluso sin modificación. La solicitud de patente no prepublicada copendiente PCT/EP03/02625 describe una fase grasa la cual permite la preparación de dispersiones bajas en grasa las cuales son estables al calor y exhiben buena sensación en la boca. Una grasa A usada para la preparación . de esa fase grasa está caracterizada por una baja cantidad de triglicéridos de monoacilo saturados. Se usa en mezcla con una grasa B la cual se caracteriza por una cantidad relativamente alta de triglicéridos H2M. H denota residuos de ácido graso saturados que tienen una cadena de por lo menos 16 átomos de carbono, M denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen una cadena de 12 ó 14 átomos de carbono. En estas composiciones la realización de H en H2M es predominantemente ácido palmítico mientras que la contribución por la grasa A es definida una mezcla de tanto ácido esteárico y palmítico. Es la combinación de tanto la grasa H2M y la grasa A la cual se sugiere provoca la única funcionalidad benéfica. Se ha encontrado ahora que la grasa A exhibe tales buenas propiedades estructurantes del aceite líquido. La grasa A se distingue del aceite de palma hidrogenado en que se obtiene por un proceso el cual evita la hidrogenación o el uso de grasas hidrogenadas . La presente invención comprende solamente la grasa A la cual no es hidrogenada. Sumario de la Invención Se ha descubierto en la presente una nueva fase grasa la cual contiene grasa no hidrogenada que tiene buenas propiedades estructurantes de aceite y en la cual la fase grasa es adecuada para la preparación no solamente de emulsiones Agua/Aceite estables de alta calidad y manteca, ya sea plásticos o vaciables, sino también de composiciones alimenticias con una fase grasa en la cual se dispersa establemente la materia particulada sólida. Tal fase grasa es obtenida por una preparación como se define en la reivindicación 1. Descripción Detallada de la Invención La invención se refiere a la preparación de una fase grasa de la cual la composición es complementaria para una fase grasa como se describe en la solicitud de patente no prepublicada mencionada anteriormente PCT/EP03/02625. La grasa A como se define en la reivindicación 1 es el ingrediente común, pero en contraste con la aplicación anterior, en la presente fase grasa la grasa A se mezcla solamente con el componente de aceite liquido. Opcionalmente se mezcla una grasa adicional , la grasa que debe ser diferente de la grasa H2M usada en la solicitud de patente anterior. Tal grasa opcional también es definida en la reivindicación 1.

En la grasa A 80-100% del contenido de residuos de ácido graso saturados consiste de residuos de ácido esteárico y/o ácido palmítico, mientras que el contenido de residuos de ácido laúrico y ácido mírístico no excede 5% en peso. El rasgo característico de la grasa A es un contenido relativamente bajo de triglicéridos de monoacilo, lo cual está en contraste con las presentes grasas de provisión dura cuando se obtienen por un proceso diferente a la interesterificación con una grasa láurica. Aquellas grasas contienen una cantidad alta de residuos de ácido palmítico y consecuentemente de triglicéridos PPP o contienen una cantidad alta de residuos de ácido esteárico y consecuentemente de triglicéridos SSS . Los triglicéridos SSS, PPP y AAA son ejemplos de triglicéridos de monoacilo saturados porque consisten de un ácido graso sencillo, es decir ácido esteárico (S) , ácido palmítico (P) y ácido araquídico (A), respectivamente. La grasa A se caracteriza por un contenido relativamente bajo de tales triglicéridos de monoacilo, siendo menor a 50% en peso, preferentemente menos a 40% en peso, más preferentemente menos de 30% en peso en el contenido de ácido graso total . Sin desear unirse a alguna teoría se cree que en grasas con un contenido relativamente bajo de tales triglicéridos, se promueve la formación de cristales pequeños lo cual contribuye a la estabilidad de la emulsión. Tal grasa A no provoca una sensación grasosa en la boca.

Preferentemente en la grasa A la proporción en peso (ácido palmítico) : (ácido esteárico) está en el intervalo 75:25 -25:75 y preferentemente el contenido de triglicéridos saturados totalmente es 35-100% en peso, más preferentemente 45-100% en peso y todavía más preferentemente 50-100 % en peso. Para una preparación sin hidrogenación de grasa A se necesitan tanto una grasa alta en palmítico (P) y una grasa alta en esteárico (S) . Estas grasas contienen más de 20% en peso de un ácido graso sencillo, ácido palmítico y ácido esteárico, respectivamente. La grasa P preferentemente es elegida del grupo que consiste de aceite de palma, aceite de illipe, aceite de semilla de algodón y las variantes altas en palmítico de aceite de fríjol de soya, aceite de semilla de colza y aceite de girasol. La grasa S preferentemente es elegida del grupo que consiste de grasa karité, grasa de semilla de mango, grasa Allanblackia, grasa Pentadesma y las variantes altas en esteárico de aceite de fríjol de soya, aceite de semilla de colza y aceite de girasol. El contenido de ácido esteárico de estas así llamadas grasas altas en esteárico es considerablemente superior que el contenido de ácido esteárico de las grasas del tipo correspondientemente silvestres. Lo. mismo aplica a los así llamados aceites altos en palmítico. Generalmente, aquellos aceites altos en palmítico o altos en esteárico han resultado ya sea de cultivo tradicional de plantas o de tecnología de modificación genética. Su contenido de ácido esteárico y ácido palmítico puede exceder substancialmente 20% en peso, como puede ser aprendido de la Patente Europea 741511, solicitudes WO 00/74470 y WO 00/74469. Las grasas seleccionadas S y P son mezcladas e interesterificadas de acuerdo al proceso para la preparación de una nueva grasa como se define en las reivindicaciones. Opcionalmente , uno o ambas grasas S y P tiene/han sido sometidas previamente a fraccionamiento. Después la fracción de estearina resultante se beneficia del contenido deseablemente alto de triglicéridos saturados. Las etapas de procesamiento para la preparación de grasa A comprenden una secuencia de mezclar las grasas de partida seleccionadas, seguido por interesterificación y, opcionalmente, un fraccionamiento final. La hidrogenación no es parte del proceso de producción. Ya sea para la preparación de la grasa A se aplica la etapa de fraccionamiento final opcional y bajo condiciones las cuales, dependen de la situación actual. El fraccionamiento incrementa los costos de procesamiento pero también suministra una mejor grasa de provisión dura. Una fracción de estearina la cual resulta del fraccionamiento tiene un nivel incrementado de triglicéridos saturados lo cual contribuye a funcionalidad de provisión dura. Sin embargo, el fraccionamiento también remueve la estearina la cual funde rápidamente los triglicéridos H20 los cuales con frecuencia son apreciados por su efecto benéfico en la así llamada respuesta oral de temperatura baja del producto de dispersión final (ver posteriormente) . Lo cual depende de circunstancias donde el uso de una etapa de fraccionamiento final es una buena opción. Los triglicéridos H20 se refieren a los triglicéridos HOH y HHO los cuales contienen dos residuos de un ácido graso saturado con por lo menos 16 átomos de carbono (H) y un residuo de ácido oleico (0) el cual está ya sea en las posiciones media o una terminal . Condiciones adecuadas para la etapa de fraccionamiento final pueden ser establecidas fácilmente por el hombre experto tomando en cuenta las especificaicones de grasa de la reivindicación 1 y, opcionalmente, de la reivindicación 4. Las temperaturas de fraccionamiento adecuadas son encontradas usualmente en el intervalo de 35°-55°C. La separación de estearina es realizada con una eficiencia de por lo menos 50%.

La funcionalidad de provisión dura de una grasa A no hidrogenada es comparable con aquella del aceite de palma cuando se hidrogena totalmente. La grasa A es efectiva en niveles bajos de inclusión para estabilizar emulsiones y otras dispersiones en altas temperaturas ambiente. Consecuentemente produce un buen comportamiento de fusión lo cual se expresa en ya sea una buena respuesta oral o la ausencia de depósitos sólidos en aplicaciones calientes. Adecuadamente la respuesta oral de una dispersión preparada con la fase grasa presente puede además ser mejorada por incorporar en la fase grasa además de la grasa A y el componente de aceite líquido una grasa adicional - en esta especificación denotada con la grasa C- la cual puede contener un contenido apropiado de triglicéridos de fusión rápida, tal como los triglicéridos H20 mencionados anteriormente. La grasa C tiene un contenido de grasa sólida en 20°C (N20) el cual ,es por lo menos 5. Puede mejorar las propiedades de dispersión con relación a la consistencia y fusión rápida en el intervalo de 10°-25°. Típicamente la grasa C resulta de algún tratamiento natural tal como un proceso de fraccionamiento, o un proceso de interesterificación catalizado química o enzimáticamente o una combinación de tales tratamientos . Preferentemente el contenido de grasa C no excederá 19.75% en peso en la fase grasa. Las grasas de la grasa C adecuadas son las fracciones de aceite de palma o grasas interesterificadas, cualquiera que tenga las concentraciones H2M abajo de 20% en peso. El valor N2o, es medido por medio de M como se describe en Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, (1978), 180-186.

La presente invención permite que sea preparada una dispersión de emulsión por un proceso de fabricación totalmente natural, bajo de las siguientes condiciones preferidas para la preparación de grasa A: Solamente las grasas P y S naturales son seleccionadas, para la etapa de interesterificación, se elige un proceso enzimático y para la etapa de fraccionamiento la opción de fraccionamiento seco. Como es usual la mayor parte de la fase grasa es un aceite liquido, usualmente un aceite de mercado tal como aceite de semilla de colza, aceite de girasol, aceite de fríjol de soya, aceite de palma y mezclas de tales aceites. En el contenido de esta especificación los términos aceite y grasas son usados intercambiablemente. Los aceites son usualmente grasas que son líquidos en temperatura ambiente . Para obtener una fase grasa bien estructurada será suficiente una cantidad relativamente pequeña de grasa A. Generalmente su contenido en la fase grasa es 0.25-20% en peso, en mezcla total de grasa. Para la preparación de dispersiones de emulsión el contenido de la grasa estructurante preferentemente estará en el intervalo de 0.2-15% en peso, preferentemente 0.5-10% en peso, y más preferentemente en el intervalo de 1-8 % en peso. Cuando la fase dispersada consiste de materia sólida, usualmente se prefiere una concentración en el extremo superior del intervalo. Por supuesto, también el contenido y la naturaleza de los triglicéridos funcionales en la grasa de provisión dura determina su funcionalidad estructurante y consecuentemente el nivel el cual es apropiado para estabilizar el producto actual. Con algunas pruebas puede ser fácilmente establecido este nivel . En una dispersión de acuerdo a la invención el contenido de ácidos grasos saturados puede ser mantenido abajo de 25% en peso o incluso abajo de 20% en peso en la fase grasa total. Un bajo contenido de grasa de provisión dura no es solamente una ventaja económica y organoléptica, sino también una nutricional : reduciendo el contenido de ácidos grasos saturados en la composición alimenticia final tal como una dispersión, resulta en un valor Keys favorablemente bajo. Un valor Keys de grasa, es una medición para el efecto nutricional de la ingesta de grasa en nivel de colesterol sanguíneo y de esta forma es un. indicador de riesgo para afectar la salud cardiovascular. Un valor de Keys alto significa que el consumo de la grasa afecta adversamente el nivel de colesterol sanguíneo. El valor Keys por lo tanto distingue las grasas las cuales se relacionan a alta incidencia de enfermedades cardiovasculares de grasas las cuales incluso contrarrestan la incidencia de tales enfermedades . La fase grasa de acuerdo a la invención es adecuada para la preparación de manteca, emulsiones comestibles y otras dispersiones que contienen una fase grasa. Es particularmente adecuado para la grasa dispersiones de emulsión continuas con un contenido graso bajo, es decir 20-50% en peso, las cuales tienen que permanecer estables en temperaturas ambiente relativamente altas. Un proceso para la fabricación de emulsiones continuas grasas vaciables así como también emulsiones plásticas forma parte de la presente invención. Tal proceso de fabricación es definido en las reivindicaciones. Cuando la emulsión es una dispersión baja en grasa, preferentemente contiene 20-50% en peso, más preferentemente 30-45% en peso de fase grasa. Aunque los productos de la invención son para ser preparados con una fase grasa vegetal, la invención también comprende productos donde parte de la fase grasa ha sido substituida por grasa láctea. En el caso donde el producto es una emulsión de agua en aceite, se prepara la fase acuosa de la emulsión con los ingredientes usuales tales como agua, uno o más emulsificantes , preferentemente una lecitina y/o glicéridos parciales, agentes de gelificación y/o espesamiento, sal, agente de coloración, sabor, un agente de conservación y proteínas de origen lácteo o vegetal . La fase acuosa puede contener alguna fase grasa dispersada. El proceso resulta eventualmente en una emulsión aceite/agua/aceite, la cual es una subespecie de las emulsiones de acuerdo a la presente invención.

Después de mezclar los ingredientes ambas fases son procesadas de acuerdo a la tecnología de fabricación común la cual es bien conocida por la persona experta en la técnica. Los detalles pueden ser encontrados en varios libros de texto tales como K.A. Alexandersen, Margarine processing Plants and Eguipment (Vol . 4, Bailey's Industrial Oil and Fat Products, Wiley and Sons Inc., New York 1996) . Se prepara una preemulsión sin purificar la cual es sometida a tratamientos de enfriamiento y trabajo empleando intercambiadores de calor de superficie rayada y agitadores de varilla, lo cual resulta eventualmente en la dispersión plástica o producto de margarina vaciable adecuados. La fase grasa adecuada es también adecuada para la preparación de composiciones alimenticias que no son una emulsión Agua/aceite la cual comprende una fase grasa la cual necesita estructuración, porque la materia particulada sólida será dispersada establemente. Los ingredientes principales de aquellas composiciones alimenticias son grasa (por ejemplo 30-90% en peso, preferentemente 30-70% en peso en la composición total) y materia particulada sólida (no soluble en grasa) (por ejemplo 70-10% en peso, preferentemente 70-30% en peso en la composición total) . Tales composiciones comprenden concentrados de salsa, productos a base de salsa, mezclas de especias, mezclas de embutidos, mezclas de revoltura de frituras, etcétera. En tal composición la fase grasa preferentemente es una grasa la cual es líquida -en temperatura ambiente. Ejemplos de materia particulada sólida comprenden (además de otros componentes) harina, almidón, derivados de almidón, sal, azúcar, hierbas, especias, nueces, gomas y queso. Para las razones de conservación tales composiciones tendrán preferentemente un contenido bajo de agua (preferentemente menos de 20% en peso, más preferentemente menos de 10% en peso de agua) . · El uso de la fase grasa de la invención para tales composiciones previene la sedimentación de la materia sólida particulada y/o exudación de aceite. La Patente Europea 775444 y la solicitud WO 98/47386 describe composiciones similares pero estas tienen un sistema de estabilización diferente. La composición puede contener ingredientes adicionales los cuales son usados comúnmente para su preparación. Se' ha encontrado en la presente que las composiciones pueden ser preparadas comprendiendo 30-90% en peso, preferentemente 30-70% en peso de una fase grasa y 70-10% en peso, preferentemente 70-30% en peso de materia particulada sólida la cual permanece dispersada establemente cuando la fase grasa contiene 0.1-15% en peso (en la fase grasa total) de la grasa A. Para obtener un producto que contiene materia particulada primero se prepara una mezcla de aceite y grasa A, preferentemente en una línea de procesamiento de dispersiones. Después de agitación en la materia particulada seca el producto puede ser llenado en recipientes como botellas, frascos o tubos . Se describen preparaciones similares en las referencias EP 775444 y WO 98/47386. Un proceso de fabricación alternativo comprende las siguientes etapas : preparar una mezcla (a) de toda la grasa A y una parte del aceite, de tal forma que se obtiene una composición la cual comprende solamente 10-70% en peso de la fase grasa del producto final y calentar la mezcla a una temperatura en el intervalo de 50°-90°C, preparar una mezcla (b) de los componentes secos con el aceite restante y mantener la mezcla en una temperatura abajo de 50°C, preferentemente abajo de 35°C, mezclar (a) y (b) , (a) tener una temperatura en el intervalo de 50°-90°C y (b) tener una temperatura abajo de 50°C, - llenar la mezcla en recipientes . De acuerdo a una alternativa adicional se agrega grasa A solamente después de que el aceite en la primera etapa se calienta a 50°-90°C y solamente entonces se mezcla la mezcla (b) . La grasa inventada es un estabilizante valioso, realmente multipropósito, adecuado para la preparación de tanto emulsiones y dispersiones plásticas y vaciables y dispersiones de partículas sólidas. Si no se indican diferentes porcentajes se relacionan a la fase grasa total. Los siguientes ejemplos ilustran la invención. Ejemplo 1 Preparación de margarina líquida Se producen tres margarinas líquidas que contienen 80% de grasa empleando una línea estándar de equipo Votator™ escala laboratorio. Los ingredientes de la fase grasa seleccionados : Aceite de girasol Grasa de provisión dura Lecitina de fríjol de soya Se prepara la fase grasa por mezclar los ingredientes en las cantidades mostradas en la Tabla I. Se mezclan 80.25 partes en peso de la fase grasa con 19.75 partes en peso de agua y se almacena la mezcla en 60°C en un tanque de premezcla. Se preparan dos margarinas líquidas (B) y (C) con una grasa de provisión dura que tiene una composición de acuerdo a la invención (ver Tabla I) . Para comparación una margarina líquida .denotada (A) es preparada con aceite de semilla de colza alta en erúcico totalmente hidrogenada que tiene grasa de provisión dura. Para cada una de las margarinas se han preparado cuatro muestras . Con una capacidad total de 4 kg/h se bombea la premezcla desde el tanque de premezcla a una serie de tres intercambiadores de calor de superficie rayada los cuales disminuyen la temperatura de la emulsión a aproximadamente 5°C. Para completar el proceso de cristalización de grasa se realiza la emulsión a través de una unidad de mantenimiento (0.15 1) y un agitador de varilla (que opera en 1500 rpm) . En la salida del agitador de varilla se descargan las muestras del producto, que tienen una temperatura de aproximadamente 16°C, en varios recipientes de 0.4 1 los cuales se almacenan en 5°C, 15°C y 25°C respectivamente por 2 semanas . Para todas las muestras las propiedades de margarina líquida más relevantes: se establecen capacidad de vaciado y exudación de aceite. Se establece la capacidad . de vaciado visualmente por vaciar aproximadamente 5 mi del producto en una superficie plana y clasificando el grado al cual se dispersa el flujo del producto. Una proporción de 1 es dispersión no significativa, una clasificación de 2 significa capacidad de vaciado razonable y una clasificación de 3 significa buena capacidad de vaciado. Se mide la estabilidad por establecer la exudación de aceite. Se evalúa la exudación de aceite por determinar visualmente el espesor de la capa de aceite que se ha separado de la parte superior de la emulsión después del periodo de almacenamiento. La exudación de aceite es el espesor de la capa separada expresada como un porcentaje de la longitud de la columna de muestra. Composiciones, propiedades y resultados de evaluación son mostrados en la Tabla 1. TABLA 1 * Muestra para comparación (1) aceite de girasol (2) aceite de semilla de colza alto en erúcico hidrogenado totalmente (3) fracción de estearina de una mezcla interesterificada químicamente fraccionada seca de 38% en peso de aceite de karité y 62% en peso de estearina de palma. (4) mezcla interesterificada químicamente de 40% en peso de fracción de estearina fraccionada húmeda de aceite de karité y 60% en peso de una estearina de palma fraccionada seca. Parece ser posible fabricar margarinas líquidas con una grasa de provisión dura no hidrogenada que posee una estabilidad de emulsión similar como una margarina líquida preparada con la grasa de provisión dura hidrogenada de referencia la cual es conocida para ser adecuada particularmente para la fabricación de productos vaciables. En numerosas búsquedas esta grasa de referencia ha probado superar otras grasas de provisión dura hidrogenadas para aplicación de margarina líquida debido a su contribución favorable para comportamiento de capacidad de estabilidad y vaciado. Sin embargo, ahora es descubierto sorprendentemente que las composiciones grasas de acuerdo a la invención tienen un comportamiento similar con respecto a aquellas propiedades . Las composiciones grasas de acuerdo a la invención, en contraste con otras grasas de provisión dura las cuales son hidrogenadas, combinan la capacidad de vaciado y estabilidad de producto casi tan buena como la grasa de referencia hidrogenada, aceite de semilla de colza alta en erúcico hidrogenada totalmente y, por otra parte, tienen el beneficio de su apariencia natural . Ejemplo 2 Una grasa estructurante alternativa de acuerdo a la invención puede ser fabricada siguiendo las pautas de procesamiento dadas en la descripción anterior de la invención. Una mezcla de 60 partes en peso de una estearina de palma fraccionada seca con un valor de Yodo de 14 y 40 partes en peso de una estearina de mantequilla de karité fraccionada húmeda (una fracción la cual contiene por lo menos 60% en peso de ácido esteárico) son interesterificadas bajo condiciones estándar bien conocidas por el experto en la técnica. La composición de las grasas de partida y la grasa estructurante final de acuerdo a la invención son mostradas en la tabla II. A partir de esta tabla parece que es fácil fabricar una grasa estructurante de acuerdo a la invención una vez que son conocidas las reglas que gobiernan el diseño de la grasa final . De acuerdo a estas reglas y las reglas básicas de dedo conocidas por el experto en la técnica, la combinación elegida de grasas de partida es interesterificada seguido opcionalmente por una etapa de fraccionamiento final . La grasa estructurante preparada de acuerdo al Ejemplo 2 es adecuada perfectamente para actuar como un substituto para la grasa estructurante descrita en el ejemplo 1. TABLA II fracción que contiene por lo menos 60% en peso de ácido esteárico. (1) TAG: triacilglicéridos, SAFA; ácidos grasos saturados (2) IV: valor de yodo Para las grasas anteriores, tanto las dos grasas de partida y la grasa obtenida que sirve como grasa A para fabircar una fase grasa de acuerdo a la invención, se ha estudiado su comportamiento de cristalización. Se disuelven las grasas en concentraciones de 1% en peso en aceite de girasol y se cristaliza subsecuentemente y observa a través de un microscopio de luz. Se enfría la muestra de microscopio en varias relaciones pero el descubrimiento general permanece sin cambiar: mientras que las dos grasas de partida cristalizan en además cristales gruesos y grandes, el producto graso desarrolla un número mayor de cristales mucho más pequeños y más finos. Este comportamiento de- cristalización diferente se relaciona a la capacidad estructurante superior de la grasa obtenida cuando se usa para preparar la fase grasa de la invención cuando se compara con otras grasas naturales . Ejemplo 3 COMPOSICIÓN QUE CONTIENE MATERIA PARTICULADA DISPERSADA ESTABLEMENTE EN UNA FASE GRASA Se prepara la composición usando los ingredientes de la Tabla III por un proceso de lote el cual comprende las etapas de: preparar en aproximadamente 70 °C una mezcla (a) de toda la grasa estructurante y tanto de aceite, que la mezcla (a) comprende 30% en peso de la fase grasa del producto final , - preparar en temperatura ambiente la mezcla (b) del aceite restante y los componentes secos y hierbas, - mezclar (a) y (b) , (a) que tiene una temperatura de aproximadamente 70 °c y (b) que está en temperatura ambiente, - llenar la mezcla en frascos. TABLA III Seis semanas después de la medición de producción de la dureza (expresado como valor de Stevens) muestra 413 g en 5°C, 526 g en 20°C y 288 g en 30°C. Después del almacenamiento, sorpresivamente, no se observa exudación de aceite o duramente cualquiera, incluso cuando se almacena en 30 °C. El comportamiento mostrado de las grasas no. hidrogenadas de acuerdo a la invención es comparable con las contrapartes hidrogenadas comúnmente usadas . Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Preparación de una fase grasa la cual comprende: mezclar 0.25-20% en peso de una grasa A de triglicéridos estructurante con 0-19.75% en peso de una grasa C de triglicéridos y mezclar un aceite vegetal hasta 100%, la grasa A caracterizada porque la grasa no es hidrogenada y en que: - su contenido de triglicéridos totalmente saturados es 20-100% en peso - 80-100% en peso de sus residuos de ácidos grasos saturados son residuos de ácido palmítico o ácido esteárico, 0-5% en peso de sus residuos de ácidos grasos saturados son residuos de ácido laúrico o ácido mírístico, - <50% en peso de sus triglicéridos saturados son triglicéridos de monoacilo y en que la grasa C que tiene un contenido de grasa sólida en 20°C (N20) que es por lo menos 5, contiene menos de 20% en peso de residuos de ácidos grasos H2M, donde H denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen longitudes de cadena mayores a 15 átomos de carbono y donde M denota residuos de ácidos grasos saturados que tienen longitudes de cadena de ya sea 12 ó 14 átomos de carbono. 2. La preparación de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la grasa A se usa teniendo un contenido de triglicéridos de monoacilo que tienen <40% en peso, preferentemente que es < 30% en peso. 3. La preparación de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque en la grasa A la relación en peso (ácido palmítico) : (ácido esteárico) está en el intervalo de 75:25-25:75. 4. La preparación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizada porque en la grasa A el contenido de triglicéridos totalmente saturados es 35-100% en peso, preferentemente 45-100% en peso, más preferentemente 50-100% en peso. 5. La preparación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizada porque la fase grasa contiene 0.25-15% en peso, preferentemente 0.5-10% en peso, más preferentemente 1-8% en peso de grasa A. S . La preparación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizada porgue el aceite liquido se selecciona del grupo que consiste de aceite de semilla de colza, aceite de girasol, aceite de fríjol de soya, y mezclas de estos aceites . 7. La preparación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizada porque la grasa A se prepara de acuerdo con las etapas I. Seleccionar una grasa (S) la cual contiene >20% en peso de residuos de ácido esteárico y una grasa (P) la cual contiene >20% en peso de residuos de ácido palmítico, II. Mezclar las grasas S y P en tal proporción que la mezcla cumple con la proporción de residuos de ácido palmítico y ácido esteárico como se define en la reivindicación 1, III.. Someter la mezcla a interesterificación, IV. Opcionalmente someter la grasa interesterificada a fraccionamiento y recolectar la fracción de estearina bajo tales condiciones de fraccionamiento que - la temperatura de fraccionamiento está en el intervalo de 35°-55°C, - la eficiencia de la separación de oleina/estearina es por lo menos 50%, - la grasa de estearina cumple con las especificaciones de la reivindicación 4. 8. La preparación de conformidad con la reivindicación previa caracterizada porque una o ambas grasas S y P han sido sometidas a un tratamiento de fraccionamiento. 9. La preparación de conformidad con las reivindicaciones 7 u 8, caracterizada porque el proceso de interesterificación aplicado es un proceso enzimático. 10. La preparación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 7-9, caracterizada porque el fracionamiento se realiza como un proceso de fraccionamiento seco . 11. La preparación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 7-10, caracterizada porque tanto la grasa P y la grasa S son grasas naturales. 12. La preparación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 7-11, caracterizada porque la grasa P se selecciona del grupo que consiste de aceite de palma, aceite de illipe, aceite de semilla de algodón y las variantes altas en palmítico de aceite de fríjol de soya, aceite de semilla de colza y aceite de girasol. 13. La preparación de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 7-12, caracterizada porque la grasa S se selecciona del grupo que consiste de grasa karité, grasa Allanbkackia, grasa Pentadesma, aceite de semilla de mango y las variantes altas en esteárico de aceite de semilla de soya, aceite de semilla de colza y aceite de girasol. 14. Una emulsión Agua/aceite comestible la cual consiste de 15-80% en peso de una fase grasa y 20-85% en peso de una fase acuosa dispersada, caracterizada porque la fase grasa contiene una fase grasa preparada de acuerdo a las reivindicaciones previas . 15. Un proceso para la preparación de una emulsión agua/aceite comestible de conformidad con la reivindicación previa la cual comprende las etapas de - emulsificar 50-80% en peso de una fase acuosa con 20- 50% en peso de una fase grasa y -enfriar y trabajar la emulsión en la forma usual para obtener una emulsión agua/aceite con la consistencia deseada, caracterizado porque la fase grasa usada es preparada de acuerdo a las reivindicaciones 1-13. 16. La composición comestible la cual contiene una fase grasa y no es una dispersión agua/aceite, caracterizada porque la fase grasa es usada preparada de conformidad con las reivindicaciones 1-13. 17. La composición comestible de conformidad con la reivindicación previa, caracterizada porque comprende 30-70% en peso de una fase grasa, 70-30% en peso de materia particulada no soluble en grasa y 0.1-15% en peso de la grasa A. 18. La composición de conformidad con la reivindicación 17 , caracterizada porgue la materia particulada no soluble en grasa sólida se selecciona del grupo que comprende harina, almidón, derivados de almidón, sal, azúcar, hierbas, vegetales, tomates, aceitunas, especias, nueces, gomas y queso . 19. Un proceso para preparar una composición de conformidad con la reivindicación 17-18, el proceso caracterizado porgue comprende las etapas de: - preparar una mezcla (a) de toda la grasa A y tal parte del componente de aceite líquido, la composición se obtiene comprendiendo solamente 10-70% en peso de la fase grasa del producto final y calentar la mezcla hasta una temperatura en el intervalo de 50-90°C, - preparar una mezcla (b) de la materia particulada con el componente de aceite líquido restante y mantener la mezcla en una temperatura abajo de 50°C, preferentemente abajo de 35°C, - mezclar (a) y (b) , (a) teniendo una temperatura en el intervalo de 50-90°C y (b) teniendo una temperatura abajo de 50°C. 20. El proceso para preparar una composición de conformidad con las reivindicaciones 17-18, caracterizado porque comprende las etapas de : - preparar una mezcla (a) de toda la grasa A y tal parte del aceite el cual ha sido calentado hasta una temperatura en el intervalo de 50-90°C, la composición es obtenida comprendiendo solamente 10- 70% en peso de la fase grasa del producto final, preparar una mezcla (b) de la materia particulada con el aceite restante y mantener la mezcla en una temperatura abajo de 50°C, preferentemente abajo de 35°C, mezclar (a) y (b) , (a) teniendo una temperatura en el intervalo de 50-90°C y (b) teniendo una temperatura abajo de 50°C.