JPH0549399A

JPH0549399A - 冷菓用チヨコレート及びその利用食品

Info

Publication number: JPH0549399A
Application number: JP3233861A
Authority: JP
Inventors: Shohei Fujita; 昌平藤田; Aki Kakurai; 加倉井亜喜
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1991-08-20
Filing date: 1991-08-20
Publication date: 1993-03-02

Abstract

(57)【要約】【目的】アイスクリームなどの冷菓用途においてソフ
トな食感を有する冷菓用チョコレート及びその利用食品
を提供する。【構成】ジ飽和モノ不飽和グリセリドが10〜70% 、ジ
不飽和モノ飽和グリセリド及びトリ不飽和グリセリドの
合計が30〜90% 、トリ飽和グリセリドが40% 以下であっ
て、ジ飽和モノ不飽和グリセリド中当該グリセリドに対
するジ飽和モノリノレートが35% 以上であり、且つ軟化
融点が27℃以下である油脂を油脂成分とする冷菓用チョ
コレート。【効果】本発明におけるチョコレートは、口溶け性お
よびソフトさに優れるにもかかわらず乾きが早く、冷菓
用チョコレートとして従来にない優れた性質を有する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アイスクリームなどの
冷菓用途においてソフトな食感を有する冷菓用チョコレ
ート及びその利用食品に関する。但し、本発明において
「チョコレート」とは、規約（「チョコレート類の表示
に関する公正規約」）乃至法規上の規定により限定され
るものではなく、所謂カカオ代用脂を使用したチョコレ
ート類及び油脂加工食品をも包含し、また「アイスクリ
ーム」とは、規約（「アイスクリーム類の表示に関する
公正規約」）乃至法規上の規定により限定されるもので
はなく、ラクトアイスやアイスミルク類をも包含する意
味で使用する。

【０００２】

【従来の技術】冷菓において、チョコレートの用途はコ
ーティング用、センター材用およびチップ状などの形状
を施した練り込み用あるいはアイスクリーム等の冷菓を
充填するコーンカップ（シュガーコーン）、もなか等の
可食性容器の内面にコートして湿潤防止を図った防湿用
などの用途がある。これらの用途に構成油脂の融点が28
℃以上もあるような、通常のチョコレートを使用する
と、冷菓部分の冷たさのために非常に口溶けが悪く感じ
られる。そのため、従来より構成油脂中に液体油（大豆
油、菜種油など）を混用して融点を10〜25℃程度とした
冷菓用のチョコレートを使用している。このような冷菓
用チョコレートにおいて、液体油を多用する程チョコレ
ートの融点は下がりソフトさが増し口溶けが良好となる
が、反面、コーティング作業、センター充填作業、チッ
プ状などの成形作業においての固化速度が遅くなり、冷
却時間を長くしなければならなくなる。結果的にはこの
ような冷菓製造設備の冷却能力の範囲内でしか、ソフト
な食感を求めた冷菓用チョコレートは使用できないので
あり、従って冷菓用チョコレート製造のための液体油の
使用量にも限度があり、現状では充分にソフトな食感を
有する冷菓用チョコレートを使用した冷菓は市場におい
て見受けられない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、固化速度が
従来の冷菓用チョコレートと同等でありながら、従来に
なくソフトな食感を有する冷菓用チョコレートを得るこ
とを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】この課題を達成するため
に、本発明者が種々検討を行う中で、チョコレート中に
所定量のジ飽和モノリノレートと液体油との両方を含有
させることの重要性を知り、更に検討を行った結果、こ
の発明に到達した。

【０００５】即ち本発明は、ジ飽和モノ不飽和グリセリ
ドが10〜70%、ジ不飽和モノ飽和グリセリド及びトリ不
飽和グリセリドの合計が30〜90% 、トリ飽和グリセリド
が40% 以下であって、ジ飽和モノ不飽和グリセリド中当
該グリセリドに対するジ飽和モノリノレートが35% 以上
であり、且つ軟化融点が27℃以下である油脂を油脂成分
とする冷菓用チョコレート、である（但し、% は重量基
準で示した。以下同じ）。

【０００６】ジ飽和モノ不飽和グリセリドは、炭素数12
〜22の飽和脂肪酸(S) ２残基と不飽和脂肪酸(U) １残基
が結合したグリセリド(S2U) で、U がα位に結合したSS
U 、β位に結合したSUS 及びそれらの混合物のいずれで
もよい。このうち不飽和脂肪酸(U) がリノール酸(L) で
あるものがジ飽和モノリノレート(S2L) である。S2Lは
ともに温度変化(-20〜25℃) に対する物性変化がより少
ないが、SLS よりも、SSL の方がソフトであるにもかか
わらず乾き特性に優れるので有利である。

【０００７】ジ不飽和モノ飽和グリセリドは、飽和脂肪
酸(S) １残基と不飽和脂肪酸(U) ２残基が結合したグリ
セリド(SU2) で、USU 、UUS 及びそれらの混合物である
ことができる。ここに飽和脂肪酸(S) の鎖長はハードバ
ターの構成脂肪酸として一般的な炭素数12〜22のもので
よく、またトリ飽和グリセリドに限っていえば、構成脂
肪酸はラウリン系油脂由来の炭素数６以上の飽和脂肪酸
であってもよい。なお、以下において、トリ飽和グリセ
リドは S3 、トリ不飽和グリセリドは U3 とあらわすこ
とがある。

【０００８】上記トリグリセリドは各々、天然油脂中に
存在する成分を濃縮・分取したり、合成したりして得る
こともできるが、S2L 以外のS2U は、ココアバター、シ
ア分別脂、パーム中融点画分など所謂テンパリング型ハ
ードバターに、SU2 や U3 は常温で液状の油脂または次
に述べるS2L に富むエステル交換油脂の低融点画分に、
また S3 はラウリン系油脂に、主たる由来を求めるのが
経済的かつ実用的である。

【０００９】S2L に富む油脂は、リノール酸を多く含む
油脂例えばサフラワー油、ひまわり油、コーン油、菜種
油、大豆油とりわけ前２者の油脂を、飽和脂肪酸に富む
エステルと公知の方法でエステル交換し、必要に応じて
分別を行うことにより得られる。特にエステル交換を、
1,3-位に選択性を有するリパーゼを作用させて行い、飽
和脂肪酸源として、遊離脂肪酸またはその１価アルコー
ルエステルを用いるときは、チョコレート油脂中の障害
になりやすい S3 成分の生成が少ないので、エステル交
換油の分別で除去する必要がない利点がある。またパル
ミチン酸もしくはステアリン酸、またはそれらの１価ア
ルコールエステルは、コスト的に有利なS 源であり、さ
らに低融点画分は上記液状の油脂として用いることがで
きる。

【００１０】チョコレートは常法により製造することが
できる。即ち、チョコレートは前記のトリグリセリド成
分の他、チョコレートの通常の成分例えば、ココア、糖
類、粉乳、乳化剤、フレーバー、色素等を含むことがで
き、またカカオ成分に代えて、アーモンド粉末などの堅
果粉末、ピーナツバター、粉末チーズ等を使用し、チョ
コレート以外の風味を与えたり、ホワイトチョコレート
ベースに色をつけた所謂カラーチョコレートとすること
ができる。

【００１１】本発明のチョコレートは、これをアイスク
リームバーなどの冷菓表面にコーティングしたり、冷菓
のセンター材としたり、あるいはチップ状に成形して冷
菓中に練り込んだり、または冷菓充填用のコーンカップ
(シュガーコーン) 、もなかなど可食性容器の吸湿防止
用として該容器の内面をコートしたりして有利に使用す
ることができる。

【００１２】本発明は、以上のように、本発明における
冷菓用チョコレートでアイスクリームバーなどの表面を
コーティングした冷菓を包含する。

【００１３】また、アイスクリームのセンター材として
本発明における冷菓用チョコレートを充填した冷菓を包
含する。

【００１４】さらに本発明は、コーンカップ、もなか等
の容器内面に本発明における冷菓用チョコレート層を設
けた可食性容器を包含する。

【００１５】さらにまた本発明は、本発明における冷菓
用チョコレートのチップ状物を練り込んだ冷菓をも包含
する。

【００１６】

【作用】本発明において優れた口溶け性およびソフトな
食感と乾き特性を得るために、特に、チョコレート油分
中のジ不飽和モノ飽和グリセリド及びトリ不飽和グリセ
リドといった低融点トリグリセリドを30% 以上含有する
こと、及びジ飽和モノ不飽和グリセリド中のジ飽和モノ
リノレートが35% 以上であること、さらに油脂成分の軟
化融点が27℃以下であることの要件を満たすことが重要
であり、いずれかの要件が満足されないと、口溶けが悪
かったり、ソフトな食感性に欠けたり、あるいは乾き時
間が長かったりする。より好ましくは、上記低融点トリ
グリセリドは50% 以上、ジ飽和モノ不飽和グリセリド中
のジ飽和モノリノレートが40% 以上とするのがよい。

【００１７】また、チョコレート油分中トリ飽和グリセ
リドが存在することは必須ではないが、例えば脂肪酸鎖
長の長い大豆油や菜種油の極度硬化油を１% 以上存在さ
せることによって、乾き特性を改善し、またチップ状な
どに成形されたチョコレートの保形性を改善し、さらに
油分の滲み出しを防止する効果を有する。しかし、この
S3の量が多くなりすぎると、口溶け性を低下させるので
留意する必要があり、以上の点から構成油脂の上昇融点
は27℃以下でなければならない。また、脂肪酸鎖長の短
いラウリン系油脂では10〜30% 存在させることによって
口溶け性を改善させることができるが、ここでのS3の量
が多くなりすぎるとチョコレートが硬くなり、特徴とし
てのソフトさを欠くことになる。従って、本発明におい
てはラウリン系油脂を有利に利用するためトリ飽和グリ
セリド量は40% 以下である。

【００１８】

【実施例】

実施例１乃至６サフラワー油20部、ステアリン酸エチル80部を1,3 位特
異性を有するリパーゼを用いてエステル交換し、蒸留に
よりエチルエステル部を除去したもの（油脂No.1) を１
段で分別して収率60% で高融点画分（油脂No.2）を得
た。油脂No.1のトリグリセリド組成は、S2L 48.3%(St2L
42.0% (St：ステアリン酸））、その他のS2U 6.6% 、
SU2+U3 44.5%、S3 0.6% であり、油脂No.2のトリグリセ
リド組成は、S2L 75.9%(St2L 70.5%) 、その他のS2U 1
4.3% 、SU2+U3 8.8% 、S3 1.0% であった。

【００１９】油脂No.2、カカオ脂（トリグリセリド組成
は、S2L 5.9%、その他のS2U 80.2%、SU2+U3 13.0%、S3
0.9%)、大豆油、やし油を種々の割合で配合したものを
試験油とした。

【００２０】 ──────────────────────────────────── 試験油配合油脂No.2 カカオ脂大豆油やし油 ──────────────────────────────────── 比較例１ 0 0 80 20 実施例１ 20 0 80 0 比較例２ 80 0 20 0 実施例２ 40 0 60 0 比較例３ 0 0 30 70 実施例３ 30 0 30 40 比較例４ 0 10 80 10 実施例４ 10 10 80 0 比較例５ 0 10 30 60 実施例５ 30 10 30 30 ────────────────────────────────────

【００２１】上記試験油を用いてチョコレートを作成し
アイスクリームバーのコーティングテストおよびコーン
カップ容器の耐湿テストに供した。即ち、チョコレート
は、ココア15.0部、粉糖25.0部、試験油60.0部、レシチ
ン0.5 部、バニリン0.02部の配合で常法に従いチョコレ
ートを調製した。このチョコレートを40℃に加温し、市
販のアイスクリームバーに掛けてその表面をコーティン
グし、チョコレートの乾き時間を測定した。チョコレー
ト中のグリセリド組成、及び乾き時間は次のとおりであ
った。

【００２２】 ──────────────────────────────────── S2U SU2+U3 S3 S2L/S2U 乾き時間食感軟化融点（グリセリド組成）（比率） (秒) （ソフト感) (℃) ──────────────────────────────────── 比較例１ 6.7 74.8 18.5 38.8 40 ○ 9.4 実施例１ 23.2 76.6 0.2 77.7 15 ○ 15.7 比較例２ 73.4 25.8 0.8 84.7 10 ○ 30.3 実施例２ 39.9 59.7 0.4 82.1 11 ○ 22.2 比較例３ 7.3 28.1 64.6 13.6 9 × 21.6 実施例３ 32.1 30.8 37.1 75.0 9 ○ 20.3 比較例４ 14.5 76.2 9.3 22.3 40 ○ 6.4 実施例４ 22.8 77.0 0.2 47.9 15 ○ 11.0 比較例５ 15.2 29.4 55.4 10.4 11 × 19.9 実施例５ 39.8 32.1 28.1 61.8 10 ○ 23.4 ────────────────────────────────────

【００２３】実施例１と比較例１の対比及び実施例４と
比較例４の対比に示されるように、チョコレート油分中
の SU2+U3 が多く、かつ S2Lの少ないものは、乾き時間
が非常に長いものであった。反対に、実施例３と比較例
３の対比及び実施例５と比較例５との対比に示されるよ
うに、チョコレート油分中の SU2+U3 の量が少なく、か
つ S2Lの少ないものはソフトな食感とならなかった。

【００２４】また、比較例２と実施例２の対比に示され
る様に、 S2Uの過多なものは食感はソフトであるが融点
が高く、冷菓用途では口溶けの悪いものであった。

【００２５】実施例６大豆極度硬化油60部とサフラワー油40部をソディウムメ
チラートを用いてエステル交換し、ヘキサンを用いて分
別して得た中融点画分を収率40% で得た。この油脂のト
リグリセリド組成は、S2L 76.2% 、その他のS2U 13.8%
、SU2+U3 9.0%、S3 1.0% であった。

【００２６】この油脂50% と大豆油50% とを混合した油
脂を用いて、同様にチョコレートを調製し、このチョコ
レートを市販のシュガーコーン( 一個当たり平均重量4.
7g)の内面に約１mmの厚さに塗布、凝固させてチョコレ
ート層を形成させ、これにアイスクリーム25g を充填し
た後、さらに容器の上面に上記チョコレート11g を用い
て上掛けし、シュガーコーン入りアイスクリームを得
た。このアイスクリームをビニール袋に入れて-20 ℃で
保存し、７日後および14日後におけるコーンの水分吸収
量を測定したところ、それぞれ 3.2% および 4.6%でク
リスピーな食感を保持しており、内容アイスクリームと
の違和感もなく、製造直後の旨さを保持していた。

【００２７】これに対し、対照として裸のシュガーコー
ンに直接アイスクリームを充填したものは、同じく７日
後および14日後におけるコーンの水分吸収量がそれぞれ
22.8% および24.8% で、ベタベタの食感を呈していた。

【００２８】実施例７実施例５のチョコレートを厚さ５mmのシート状とし、さ
らにギロチンカッターにてカットして５mm四方のキュー
ブチョコレートを得た。この成形チョコレートをアイス
クリーム中に練り込んだところ、非常にソフトな食感で
有りアイスクリームとの相性も非常に良好であった。

【００２９】しかし、比較例５のチョコレートを上記と
同様に成形し、アイスクリームに練り込んだところ、ゴ
ツゴツとした食感で有りアイスクリーム製品としては違
和感の強い好ましくないものであった。

【００３０】実施例８サフラワー油20部、ベヘン酸エチル80部を1,3 位特異性
を有するリパーゼを用いてエステル交換し、エチルエス
テル部を除去したものを１段で分別して収率58% で高融
点画分( 油脂No.3) を得た。このもののトリグリセリド
組成は、S2L 78.3%(B2L 71.3%)、その他のS2U 15.2% 、
SU2+U3 5.1%、S3 1.5% であった。

【００３１】油脂No.2に代えて油脂No.3を用いる他は実
施例１と同様にしてチョコレートを製造した。このチョ
コレートをモールド成形したアイスクリームセルの中へ
充填し、スティックバーを挿入した後アイスクリームで
上面を覆って該チョコレートをセンター材としたバーア
イスクリームを得た。この冷菓はソフトなチョコレート
とアイスクリームとの相性が良く、非常に美味なもので
あった。

【００３２】

【効果】以上のように、油分のトリグリセリドが特定範
囲にあることによってチョコレートは、口溶け性および
ソフトさに優れるにもかかわらず乾きが早く、冷菓用チ
ョコレートとして従来にない優れた性質を有するのであ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ジ飽和モノ不飽和グリセリドが10〜70%
、ジ不飽和モノ飽和グリセリド及びトリ不飽和グリセ
リドの合計が30〜90% 、トリ飽和グリセリドが40% 以下
であって、ジ飽和モノ不飽和グリセリド中当該グリセリ
ドに対するジ飽和モノリノレートが35% 以上であり、且
つ軟化融点が27℃以下である油脂を油脂成分とする冷菓
用チョコレート。
【請求項２】請求項１のチョコレートで表面をコーテ
ィングした冷菓。
【請求項３】請求項１のチョコレートをセンター材と
した冷菓。
【請求項４】請求項１のチョコレート層を内面に設け
た可食性容器。
【請求項５】請求項１のチョコレートチップ状物を練
り込んだ冷菓。