JP7083634B2 - 油性菓子 - Google Patents
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Description
(1)油脂を含有する油性菓子であって、
前記油脂が、60質量%を超え94.5質量%以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、5質量%以上40質量%未満のラウリン系油脂と、を含有する、油性菓子。
(2)前記ラウリン系油脂が、パーム核油、ヤシ油、およびそれらの加工油脂から選ばれる1種以上である、(1)に記載の油性菓子。
(3)前記油脂の含有量が20質量%以上60質量%以下である、(1)または(2)に記載の油性菓子。
(4)冷菓である、(1)~(3)のいずれかに記載の油性菓子。
(5)塊、または、板状である、(1)~(4)のいずれかに記載の油性菓子。
(6)チョコレートである、(1)~(5)のいずれかに記載の油性菓子。
(7)60質量%を超え94.5質量%以下の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、5質量%以上40質量%未満のラウリン系油脂と、を含有する、冷菓用油脂組成物。
本発明の油性菓子は、油脂の連続相からなるマトリックスに、可食成分、たとえばココアパウダー、糖類および乳固形分などの微粉砕物を懸濁させた食品である。任意には各種の添加剤、香料などを添加してもよい。油性菓子の例としては、チョコレート、ファットクリーム、およびバタークリームなどが挙げられる。例えば、チョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」(全国チョコレート業公正取引協議会)乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。チョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、および冷却工程等の全部乃至一部)を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレートも含む。
原料油脂として以下の油脂を使用した。
〔MCT1〕
構成脂肪酸として、n-オクタン酸(炭素数8)およびn-デカン酸(炭素数10)のみを有し、かつ、構成脂肪酸としての上記n-オクタン酸と上記n-デカン酸との質量比が30:70であるMCT(日清オイリオグループ株式会社社内製)を、MCT1として用いた。
〔MCT2〕
構成脂肪酸として、n-オクタン酸(炭素数8)およびn-デカン酸(炭素数10)のみを有し、かつ、構成脂肪酸としての上記n-オクタン酸と上記n-デカン酸との質量比が60:40であるMCT(日清オイリオグループ株式会社社内製)を、MCT2として用いた。
〔ラウリン系油脂1〕
ヤシ油(商品名:精製ヤシ油、日清オイリオグループ株式会社製、ラウリン酸含有量45.3質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量12.3質量%)を、ラウリン系油脂1として用いた。
〔ラウリン系油脂2〕
パーム核ステアリン極度硬化油(日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量53.9質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量18.5質量%)を、ラウリン系油脂2として用いた。
〔ラウリン系油脂3〕
パームステアリン、パーム中融点部(PMF)およびパーム核極度硬化油の混合油脂のランダムエステル交換油脂(日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量22.1質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量44.7質量%)を、ラウリン系油脂3として用いた。
〔その他油脂1〕
トリラウリン(商品名:Trilaurin、東京化成工業株式会社社内製、ラウリン酸含有量99.2質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量0質量%)を、その他油脂1として用いた。
〔その他油脂2〕
パームステアリンおよびパーム核オレインの混合油脂をランダムエステル交換した後、極度硬化した油脂(日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量20.3質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量69.0質量%)を、その他油脂2として用いた。
〔その他油脂3〕
パームステアリン(日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量0.2質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量68.0質量%)を、その他油脂3として用いた。
〔その他油脂4〕
パーム極度硬化油(日清オイリオグループ株式会社社内製、ラウリン酸含有量0.2質量%、炭素数16以上の飽和脂肪酸含有量98.5質量%)を、その他油脂4として用いた。
油脂の構成脂肪酸は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f-96準拠)を用いて測定した。
表1および2の原材料配合を用いて、実施例1~4、比較例1~6のチョコレートを、製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化(リファイニング)、精練(コンチング)、の各工程を経られた融液状のチョコレートを、成形型を用いて、冷却固化した。得られたチョコレートの品質を、後述する方法により、評価した。
上記の方法により製造した、実施例1~4および比較例1~6のチョコレートの型抜け、白色化、ならびに噛み出しおよび口どけについて、以下の評価基準に従って評価した。評価結果は、表1および2に示される。
(1)型抜けの評価方法
-20℃で冷却固化、15分後の型離れを評価した。
◎:非常に良好であった(ほぼ全て剥離した)。
○:良好であった(僅かに付着部分が有った)。
△:一部剥がれない部分が有った。
×:剥離しなかった。
(2)白色化の評価方法
-20℃の冷凍庫に3日間静置したチョコレートの表面の状態を評価した。
◎:白化が無く良好であった。
△:うっすら白くなっていた。
×:全体が白化していた。
(3)噛み出しおよび口どけの評価方法
-20℃の冷凍庫に3日間静置したチョコレートの口どけを、以下の基準に従って、5名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎:-20℃の品温に係らず、適度な噛みだしの硬さと、非常に良好な口どけであった。
○:-20℃の品温に係らず、良好な口どけであった。
△:やや噛みだしが硬く、とけ残り感があった。
×:噛みだしが非常に硬く、とけ残り感が強かった。
表3の原材料配合を用いて、実施例5~7および比較例7、8のチョコレートを、製造した。すなわち、常法に従って、混合、微粒化(リファイニング)、精練(コンチング)、の各工程を経られた融液状のチョコレートを、成形型を用いて、冷却固化した。得られたチョコレートの品質を、チョコレートの評価1と同様の方法により、評価した。評価結果は、表3に示される。
Claims (6)
- 油脂を含有する油性菓子であって、
前記油性菓子が、冷菓であり、
前記油脂が、75質量%~92.5質量%の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、5質量%~25質量%のラウリン系油脂と、を含有する、油性菓子。 - 前記ラウリン系油脂が、パーム核油、ヤシ油、およびそれらの加工油脂から選ばれる1種以上である、請求項1に記載の油性菓子。
- 前記油脂の含有量が20質量%以上60質量%以下である、請求項1または2に記載の油性菓子。
- 塊、または、板状である、請求項1~3のいずれか一項に記載の油性菓子。
- チョコレートである、請求項1~4のいずれか一項に記載の油性菓子。
- 75質量%~92.5質量%の中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールと、5質量%~25質量%のラウリン系油脂と、を含有する、冷菓用油脂組成物。
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