JP5562171B2 - 冷凍菓子用チョコレート - Google Patents
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- Confectionery (AREA)
Description
すなわち本発明は、チョコレート中の油脂が、パーム油分別油及びラウリン脂を含み、P2XトリグリセリドとPX2トリグリセリドとを合計で35〜75質量%、及びトリグリセリドを構成する脂肪酸の炭素数の合計が32〜44であるトリグリセリド(CN32〜CN44)を5〜45質量%含有し、沃素価が25〜45である冷凍菓子用チョコレートであって、該チョコレート中の油脂の80質量%以上が、沃素価が40〜50であるパーム油中融点画分と、ラウリン酸含量が40質量%以上で沃素価が7.5〜30であるラウリン脂とを、50:50〜90:10の質量比で混合した混合油脂であり、ただし、Pはパルミチン酸、Xは炭素数18以上の不飽和脂肪酸であり、P2Xトリグリセリド/PX2トリグリセリド=1.5〜5.0を満たし、且つ、トリグリセリドを構成する脂肪酸の炭素数の合計が36〜40であるトリグリセリド(CN36〜CN40)とトリグリセリドを構成する脂肪酸の炭素数の合計が32〜44であるトリグリセリド(CN32〜CN44)との質量比((CN36〜CN40)/(CN32〜CN44))が0.42〜0.72を満たすチョコレートである。そして、前記冷凍菓子用チョコレートが冷凍菓子のセンター用であるチョコレートである。
本発明における冷凍菓子用チョコレートは、チョコレートの油脂中に、P2Xトリグリセリド(以下、P2Xと表すことがある)とPX2トリグリセリド(以下、PX2と表すことがある)とを合計で35〜75質量%含有する。ここで、Pはパルミチン酸、Xは炭素数18以上の不飽和脂肪酸であり、P2Xは2つのパルミチン酸と1つの不飽和脂肪酸がグリセリンとエステル結合したトリグリセリドを表し、PX2は1つのパルミチン酸と2つの不飽和脂肪酸がグリセリンとエステル結合したトリグリセリドを表す。そして、P2XとPX2の質量比であるP2X/PX2が1.5〜5.0を満たすものである。
P2XとPX2の総量は40〜70質量%であることが好ましく、P2X/PX2は2.0〜4.5であることが好ましい。
P2XとPX2の総量及びP2X/PX2比が上記範囲にあると、冷凍菓子用チョコレートの噛み出しが適度にソフトになり好ましい。
CN32〜CN44の総量は10〜40質量%であることが好ましく、(CN36〜CN40)/(CN32〜CN44)は0.46〜0.68であることが好ましい。
CN32〜CN44の総量及び(CN36〜CN40)/(CN32〜CN44)比が上記範囲にあると、冷凍菓子用チョコレートの噛み出しが適度にソフトになり好ましい。
なお、トリグリセリドの分析は、例えば、JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)に準じたガスクロマトグラフィー法によって行うことができる。
なお、冷凍菓子とは、冷凍温度域で保存され喫食される菓子類であれば特に限定されるものではないが、具体的には、いわゆる乳等省令で規定されるアイスクリーム、アイスミルク及びラクトアイスや、いわゆるカキ氷に代表される氷菓が例示できる。
チョコレートに使用する原料油脂を以下の様に準備した。
〔パーム油分別油〕
パーム中融点画分I〜III及びパームオレインを準備した。分析値を表1に示した。
ラウリン脂I〜IVを準備した。分析値を表2に示した。
表3〜5の配合により、常法に従って実施例1〜8、比較例1〜4のチョコレートを調製した。50℃で融解してテンパリング工程を経ずに30℃に調温したチョコレートを、−18℃に冷却した金属板上に厚さ約3mmで展延して薄板状に加工した。薄板状のチョコレートを市販の冷凍菓子(商品名:モナ王、株式会社ロッテ製)のセンターにサンドして−13℃に調温後、5名の専門パネラーにより、以下の項目について官能評価を行った。結果は同様に表3〜5に纏めた。
なお、カカオマス、ココアパウダーに含有されるカカオ脂は、沃素価38.6、P2Xが18.0質量%、P2Oが16.0質量%、PX2が4.0質量%、CN32〜CN44は0質量%であった。
冷凍菓子とよく調和した硬さ ◎
冷凍菓子と調和した硬さ ○
許容範囲 △
硬すぎるか軟らかすぎて適当でない ×
<咀嚼時の食感>
冷凍菓子とよく調和した歯応え/脆さがある ◎
冷凍菓子と調和した歯応え/脆さがある ○
許容範囲 △
歯応えが強すぎるか脆さが無くて適当でない ×
<口溶け感>
素早く溶けて、あと残り感が全くない ◎
素早く溶けて、あと残り感もほぼない ○
許容範囲 △
口溶けに優れないか、あと残り感が強い ×
Claims (2)
- チョコレート中の油脂が、パーム油分別油及びラウリン脂を含み、P2XトリグリセリドとPX2トリグリセリドとを合計で35〜75質量%、及びトリグリセリドを構成する脂肪酸の炭素数の合計が32〜44であるトリグリセリド(CN32〜CN44)を5〜45質量%含有し、沃素価が25〜45である冷凍菓子用チョコレートであって、該チョコレート中の油脂の80質量%以上が、沃素価が40〜50であるパーム油中融点画分と、ラウリン酸含量が40質量%以上で沃素価が7.5〜30であるラウリン脂とを、50:50〜90:10の質量比で混合した混合油脂であることを特徴とする冷凍菓子用チョコレート。
ただし、Pはパルミチン酸、Xは炭素数18以上の不飽和脂肪酸であり、P2Xトリグリセリド/PX2トリグリセリド=1.5〜5.0を満たし、且つ、トリグリセリドを構成する脂肪酸の炭素数の合計が36〜40であるトリグリセリド(CN36〜CN40)とトリグリセリドを構成する脂肪酸の炭素数の合計が32〜44であるトリグリセリド(CN32〜CN44)との質量比((CN36〜CN40)/(CN32〜CN44))が0.42〜0.72を満たす。 - 冷凍菓子のセンター用であることを特徴とする請求項1に記載の冷凍菓子用チョコレート。
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