JP2019162092A - 麺類用穀粉組成物及び麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】原料粉に澱粉を配合し、冷蔵ないし冷凍で保存・流通される麺類であっても、粘弾性等の食感が良好で、かつ喫食時のホグレ性に優れる麺類が得られる麺類用穀粉組成物及びこれを用いる麺類の製造方法の提供。【解決手段】麺類の製造に使用する原料粉の総量１００質量部のうち、澱粉を１０〜６０質量部（好ましくは１５〜５０質量部）、小麦粉を主体とする穀粉類４０〜９０質量部（好ましくは５０〜８５質量部）及びデュラム小麦由来の小麦蛋白０．５〜１５質量部（好ましくは０．５〜１０質量部）を含有する麺類用穀粉組成物。該麺類用穀粉組成物を用いる、麺類の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、麺類用穀粉組成物及びこれを用いた麺類の製造方法に関する。詳細には、穀粉原料組成物の原料としてデュラム小麦由来の小麦蛋白を配合し、さらに穀粉類と澱粉とデュラム小麦由来の小麦蛋白を特定範囲に調整することにより、原料に澱粉を比較的多く配合し、冷蔵ないし冷凍で保存・流通される麺類であっても、粘弾性等の食感が良好で、かつ色調に優れる麺類を調製することができる麺類用穀粉組成物及びこれを用いる麺類の製造方法に関する。

近年、コンビニエンスストアやスーパー等では予め茹で上げ、α化した状態で流通・保存され、麺つゆやスープをかけるだけ、または電子レンジ等で再加熱して簡単に喫食できる、冷蔵ないし冷凍で保存・流通される麺類、いわゆる調理麺が数多く提供されている。しかしこれらの冷蔵（チルド）又は冷凍麺は、流通ないし保存中に麺類のなかの澱粉質が老化したり伸びたりすることによって、食感が損なわれるという問題があった。

特許文献１には、小麦蛋白と膨潤抑制澱粉を麺類に添加することにより、麺類に卵白様の食感を付与し、かつ茹で伸びを抑制することが記載されている。また、チルド流通タイプの麺類に関して、アルギン酸、アルギン酸塩、アルギン酸エステルのいずれか一つ以上を添加した原料粉を加水混練し、製麺して得られる生麺線をα化せずに包装体に密封包装した包装体ごと８５℃〜１００℃で１０分〜６０分間加熱処理した、炊いて調理しなくとも喫食可能で、しかも従来のチルドタイプの茹で麺等と違って、コシがあって茹で伸びしない、食味、食感の良いチルド流通タイプの麺類の製造方法（特許文献２）や、こんにゃく粉及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品と、寒天、アルギン酸又はその塩、キサンタンガム、グァーガム、カードラン、グルコマンナン、サイリウムシードガム、ネイティブ型ジェランガム、イオタカラギナン、及びカッパカラギナンから選択される１種以上とを含む、麺類により良いコシ、歯ごたえ、まろやかさを付与する、喫食時に加熱調理を要しない冷蔵流通する加工麺に適した麺類用食感改良剤（特許文献３）が知られている。

他方、デュラム小麦蛋白含量が３０％以上に濃縮されたデュラム小麦蛋白濃縮物を有効成分とする麺類の品質改良剤が提案されており（特許文献４）、この品質改良剤を用いて製造した麺類は、色調としては、明るく、赤みが抑制されて好ましい黄色みが強くなるとともに、食感としては、弾力や歯ごたえがある良好な食感を与える特性を有することが開示されている。しかし、デュラム小麦は粗粉砕してセモリナとして利用されるのがほとんどであり、しかも胚乳部分が硝子質で非常に硬く、蛋白質を損傷させることなく微粉砕するのが困難であったため、デュラム小麦蛋白質はこれまでほとんど利用されてこなかった。

特開２０１６−０６７３３６号公報 特開２００３−２８９８１８号公報 特開２００８−０４３３２６号公報 特開２００２−１９１３０６号公報

本発明の課題は、原料粉に澱粉を配合し、冷蔵ないし冷凍で保存・流通される麺類であっても、粘弾性等の食感が良好で、かつ喫食時のホグレ性に優れる麺類が得られる麺類用穀粉組成物及びこれを用いる麺類の製造方法を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため検討した結果、原料粉としてデュラム小麦由来の小麦蛋白を配合し、さらに穀粉類と澱粉とデュラム小麦由来の小麦蛋白を特定範囲に調整することにより、前記課題を解決できることを知見した。

本発明は、以下の（１）〜（４）の麺類用穀粉組成物、及び（５）〜（６）の麺類の製造方法に関する。
（１）麺類用穀粉組成物であって、当該組成物１００質量部のうち、澱粉を１０〜６０質量部（好ましくは１５〜５０質量部）、穀粉類４０〜９０質量部（好ましくは５０〜８５質量部）及びデュラム小麦由来の小麦蛋白０．５〜１５質量部（好ましくは０．５〜１０質量部）を含有することを特徴とする麺類用穀粉組成物。
（２）澱粉の少なくとも一部（好ましくは５〜６０質量部）がアセチル化、ヒドロキシプロピル化、リン酸架橋のいずれかの加工処理された加工澱粉であることを特徴とする上記（１）記載の組成物。
（３）デュラム小麦由来の小麦蛋白と澱粉の質量比が１：０．７〜１２０（好ましくは１：１〜１００）の範囲であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の組成物。
（４）穀粉類の少なくとも一部（好ましくは３〜９０質量部）がデュラム小麦粉であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載の組成物。
（５）原料粉に澱粉を配合する麺類の製造方法において、麺類の製造に使用する原料粉の総量１００質量部のうち、澱粉を１０〜６０質量部（好ましくは１５〜５０質量部）、穀粉類４０〜９０質量部（好ましくは５０〜８５質量部）及びデュラム小麦由来の小麦蛋白０．５〜１５質量部（好ましくは０．５〜１０質量部）を用いることを特徴とする麺類の製造方法。
（６）麺類が茹で又は蒸し処理された後、冷蔵又は冷凍（好ましくは冷蔵）で保存・流通される麺類であることを特徴とする上記（５）記載の製造方法。

本発明によると、原料に澱粉を比較的多く配合し、冷蔵ないし冷凍で保存・流通される麺類であっても、粘弾性等の食感が良好で、かつ色調や喫食時のホグレ性に優れる麺類を提供することができる。

本発明の麺類用穀粉組成物は、当該組成物１００質量部のうち、穀粉類４０〜９０質量部、澱粉１０〜６０質量部、及びデュラム小麦由来の小麦蛋白０．５〜１５質量部を含有することを特徴とする。

本発明における穀粉類としては、小麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉（モチ大麦粉を含む）、オーツ麦粉、大豆粉等が挙げられ、これらのうち１種類を単独で用いてもよいが、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。これら穀粉類の中で、小麦粉、そば粉、米粉が好ましく、小麦粉を主体とする穀粉類が特に好ましい。ここで小麦粉を主体とする穀粉類とは、小麦粉が穀粉類の５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、中でも１００質量％を意味する。このような小麦粉としては、中力粉、準強力粉、強力粉、薄力粉、デュラム小麦粉及び全粒粉、小麦ふすま、熱処理小麦粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）が挙げられる。

当該穀粉類の少なくとも一部にデュラム小麦粉を用いることが好ましく、麺類用穀粉組成物中の穀粉類４０〜９０質量部のうち３〜９０質量部のデュラム小麦粉を用いることがより好ましい。デュラム小麦粉の麺類用穀粉組成物中における配合量は麺類の種類に応じて適宜変更することができ、例えば、うどん系では３〜１０質量部、中華麺では５〜２０質量部、パスタ系では５０質量部以上を好適に例示することができる。当該デュラム小麦粉としては、粒径２００μｍ以上の粒が多く含まれるデュラムセモリナを用いてもよいが、セモリナをさらに粉砕したより粒径の小さいデュラム小麦粉をより好適に例示することができる。デュラム小麦粉としては市販品（例えば、日清製粉製デュラム小麦粉）を適宜使用することができるが、例えば特許第５０５３７３８号公報に記載の平均粒径が６０〜１００μｍであり、かつ粒径２００μｍ以下の粒を９０質量％以上含むデュラム小麦粉や、特開２０１７−２００４４４号公報に記載の平均粒径２０μｍ以上６０μｍ未満のデュラム小麦粉が好ましい。

本明細書において、デュラム小麦粉の粒径や平均粒径は、マイクロトラック粒度分析計（例えば、日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置９２００ＦＲＡ」）を用いて測定された値である。粒径の測定、及び平均粒径と粒径検出頻度の算出は、市販の分析計を用いて、機器のマニュアルに従って行うことができる。

本発明の麺類用穀粉組成物１００質量部のうち、穀粉類は通常は４０〜９０質量部の範囲であるが、５０〜８５質量部であるのが好ましい。当該穀粉類が４０質量部未満であると、麺類を製造したとき麺類本来の食味や風味、食感に劣るものとなる可能性があり、９０質量部を越えると冷蔵麺（チルド麺）や冷凍麺にしたときに食感に劣るものとなる可能性がある。

本発明における澱粉類の種類は、麺類の種類や所望の食感等により適宜選択することができるが、具体的には、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、又はこれらに架橋、エステル化、エーテル化、酸化、α化等を施した化工澱粉（難消化性含む）が挙げられる。

本発明の麺類用穀粉組成物１００質量部のうち、澱粉類は通常は１０〜６０質量部の範囲で用いられるが、１５〜５０質量部の範囲で用いることが好ましい。当該澱粉類が１０質量部未満であると、冷蔵麺（チルド麺）や冷凍麺にしたときに食感に劣るものとなる可能性があり、６０質量部を越えると麺類本来の食味や風味、食感に劣るものとなる可能性がある。

また、当該澱粉の少なくとも一部、例えば澱粉１０〜６０質量部のうち５〜６０質量部、好ましくは１０〜５０質量部をアセチル化、ヒドロキシプロピル化、リン酸架橋のいずれかの加工処理された加工澱粉とするのが好ましく、例えばアセチル化、ヒドロキシプロピル化、リン酸架橋のいずれかの加工処理されたタピオカ澱粉を好適に例示することができる。これら加工澱粉を用いることで、冷蔵麺としたときにはソフトな食感で、粘弾性が増し、冷凍麺においては冷凍耐性が向上する。

本発明の麺類用穀粉組成物におけるデュラム小麦由来の小麦蛋白（以下、「デュラム小麦蛋白」ということがある）は、上述のデュラム小麦粉又はその製造工程で生じる蛋白質を多く含む画分から、普通小麦由来の小麦蛋白（いわゆる小麦グルテン）の製造における定法に従って、製造することができる。本発明において、デュラム小麦蛋白とは、粗蛋白含量が５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上のものをいう。本発明の麺類用穀粉組成物１００質量部のうち、当該デュラム小麦蛋白は通常は０．５〜１５質量の範囲であるが、０．５〜１０質量部であることが好ましい。デュラム小麦蛋白が０．５質量部未満であると、その配合効果が十分に奏されず、食感や老化耐性、色調に劣るものとなる可能性があり、１５質量部を越えて配合すると過度に硬い食感となるおそれがある。

当該麺類用組成物においては、食感の粘弾性のバランスという点で、デュラム小麦由来の小麦蛋白と澱粉の質量比を１：０．７〜１２０の範囲とすることが好ましく、１：１〜１００の範囲がより好ましく、２：５０の範囲が特に好ましい。

本発明が対象とする麺類の種類としては、うどん、冷や麦、素麺、中華麺、パスタ類、日本そば等の他に、麺皮（餃子や焼売、ワンタンの皮）が挙げられる。また、麺類の形態としては、生麺、乾麺（半乾燥麺を含む）、茹で麺、蒸し麺、即席麺のいずれでもよいが、茹で又は蒸し処理された後、冷蔵又は冷凍で保存及び／又は流通される冷蔵麺（チルド麺）又は冷凍麺であるのが好ましく、冷蔵麺がより好ましい。

麺類の製造方法としては常法によればよく、例えば、麺用穀粉組成物に食塩水、かんすい、その他の副原料等を加え、常圧下又は減圧下において混練して生地を調製し、この生地を製麺ロールにより、複合・圧延して麺帯を得て、この麺帯を切刃等を用いて切り出して麺線を得るか、あるいは、生地から押し出し成型により麺線を得ることにより生麺を製造することができる。得られた生麺は必要に応じて、茹で処理、蒸し処理した後、冷蔵又は冷凍するか、熱風乾燥や油揚げし、所望の麺類とすることができる。

本発明の麺類の製造方法における副原料材として、食塩；かんすい；卵白粉、卵黄粉、全卵粉等の卵粉や液卵；キサンタンガム、ウェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸及びその塩やエステル、寒天、ゼラチン、ペクチン、タラガム、メチルセルロース類やその誘導体、マンナン、カードラン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；普通小麦由来の小麦蛋白、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；その他ソルビットや糖類、デキストリン（難消化性含む）、食物繊維、エチルアルコール、ｐＨ調整剤、保存剤、酵素剤、酸化還元剤、色粉等を例示することができる。

本発明の麺類の製造方法では、本発明の麺類用組成物１００質量部を用いるか、あるいは、澱粉１０〜６０質量部、好ましくは１５〜５０質量部、小麦粉を主体とする穀粉類４０〜９０質量部、好ましくは５０〜８５質量部、及びデュラム小麦蛋白０．５〜１５質量部、好ましくは０．５〜１０質量部とその他の副原料を配合し、上述の製造方法に従って製麺することができる。

（製造例１）
デュラム小麦粉（日清製粉製）に約０．７倍量の水を添加して混捏して生地とした。この生地に約５倍量の水を添加して混合・洗浄した後、さらに水洗して生グルテンを調製した。得られた生グルテンを真空凍結乾燥した後、粉砕してデュラム小麦由来の小麦蛋白を得た（粗蛋白含量：約７０質量％）。

（試験例１）
表１に記載する組成の麺類用穀粉組成物を調製した。
各麺類用穀粉組成物１００質量部に、水４５質量部に食塩４質量部を溶解した水溶液を加水として添加し、ミキシング（高速６分間→低速７分間）して麺生地を調製した。該麺生地を製麺ロールにより圧延・複合して麺帯を作製し、切り刃（＃１０角）で切り出して生うどんを製造した（麺厚３ｍｍ）。

得られた生うどんを熱湯で１０分間茹で、水洗冷却し、４℃で２４時間保存した。得られた調理済み麺（冷やしうどん）の食感と色調を下記基準にて評価した。評価は１０名のパネラーによって行い、平均点を求めた。結果を表１に示す。

*1：「金すずらん」日清製粉製
*2：「デュラム小麦粉」日清製粉製（平均粒径約８０μｍ）
*3：「Ａ７００」アセチル化タピオカ澱粉、Ｊオイルミルズ製
*4：「ＡグルＧ」グリコ栄養食品製

＜評価基準＞
（食感）
５点：弾力に富み、適度な硬さと粘りがあり、極めて良好
４点：弾力があり、適度な硬さと粘りがあり、良好
３点：やや弾力があり、普通
２点：やや弾力がなく、硬さと粘りにやや劣り、やや不良
１点：弾力がなく、硬さと粘りに劣り、不良

外観（色調）
５点：淡黄色に富み、透明感があり極めて良好
４点：淡黄色があり、透明感があり良好
３点：やや淡黄色があり普通
２点：やや淡黄色に劣り、白くくすみやや不良
１点：淡黄色に劣り、白くくすみ不良

（試験例２）
表２に記載する組成の麺類用穀粉組成物を調製した。
各麺類用穀粉組成物１００質量部に、水４５質量部に食塩４質量部を溶解した水溶液を加水として添加し、ミキシング（高速６分間→低速７分間）して麺生地を調製した。該麺生地を製麺ロールにより圧延・複合して麺帯を作製し、切り刃（＃１０角）で切り出して生うどんを製造した（麺厚３ｍｍ）。

得られた生うどんを熱湯で１０分間茹で、水洗冷却し、４℃で２４時間保存した。得られた調理済み麺（冷やしうどん）の食感と色調を試験例１と同様に下記基準にて評価した。その結果を表２に示す。

*1：「金すずらん」日清製粉製
*2：「デュラム小麦粉」日清製粉製
*3：「Ａ７００」アセチル化タピオカ澱粉、Ｊオイルミルズ製
*4：「ＡグルＧ」グリコ栄養食品製

（試験例３）中華麺
表３に示す麺類用穀粉組成物１００質量部に対して、かんすい（「青かんすい」オリエンタル酵母工業製）１質量部及び食塩２質量部を水４４質量部に溶解した水溶液を加水として添加し、ミキシング（高速６分間→低速７分間）して麺生地を調製した。該麺生地を製麺ロールにより圧延・複合して麺帯を作製し、切り刃（＃２０角）で切り出して生中華麺を製造した（麺１．５ｍｍ）。

得られた生中華麺を熱湯で２分間茹で、水洗冷却し、４℃で２４時間保存した。得られた調理済み麺（冷やし中華）の食感と色調を試験例１と同様に下記基準にて評価した。その結果を表３に示す。

*1：「金すずらん」日清製粉製
*2：「デュラム小麦粉」日清製粉製
*3：「ゆり」ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉、松谷化学製
*4：「ＡグルＧ」グリコ栄養食品製

（試験例４）冷凍パスタ
表４に示す麺類用穀粉組成物１００質量部に、水３０質量部に食塩１質量部を溶解した水溶液を加水として添加し、ミキシング（高速２分間→低速４分間）して麺生地を調製した。該麺生地を押出機により押し出して生パスタを製造した（リングイーネ：太さ３．３ｍｍ×１．９ｍｍ）。

製造した生パスタを、沸騰水中で５分間茹でた後、水洗冷却し、４℃で２４時間保存した。得られた調理済み麺（生パスタ）を電子レンジで加熱した（１５００Ｗ、３０秒）後、その食感と色調を試験例１と同様に下記基準にて評価した。その結果を表４に示す。

*1：「金すずらん」日清製粉製
*2：「デュラム小麦粉」日清製粉製
*3：「Ａ７００」アセチル化タピオカ澱粉、Ｊオイルミルズ製
*4：「ＡグルＧ」グリコ栄養食品製

本発明は、食品産業の分野で有用である。

Claims (6)

1. 麺類用穀粉組成物であって、当該組成物１００質量部のうち、穀粉類４０〜９０質量部、澱粉を１０〜６０質量部、及びデュラム小麦由来の小麦蛋白０．５〜１５質量部を含有することを特徴とする麺類用穀粉組成物。
2. 澱粉の少なくとも一部がアセチル化、ヒドロキシプロピル化、リン酸架橋のいずれかの加工処理された加工澱粉であることを特徴とする請求項１記載の組成物。
3. デュラム小麦由来の小麦蛋白と澱粉の質量比が１：０．７〜１２０の範囲であることを特徴とする請求項１又は２記載の組成物。
4. 穀粉類の少なくとも一部がデュラム小麦粉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の組成物。
5. 原料粉に澱粉を配合する麺類の製造方法において、麺類の製造に使用する原料粉の総量１００質量部のうち、澱粉を１０〜６０質量部、穀粉類４０〜９０質量部、及びデュラム小麦由来の小麦蛋白０．５〜１５質量部を用いることを特徴とする麺類の製造方法。
6. 麺類が茹で又は蒸し処理された後、冷蔵又は冷凍で保存・流通される麺類であることを特徴とする請求項５記載の製造方法。