JP2014113116A - 風味油の風味を維持する方法 - Google Patents
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Abstract
風味油は加熱等により風味を消失されやすい欠点を有しており、風味油の加熱時の風味を維持する方法を提供する。
【解決手段】
風味油に、HLB 1〜15 である乳化剤を0.01〜7重量%含有させることを特徴とする、当該風味油の加熱時の風味を維持する方法である。
【選択図】なし
Description
また、乳化剤の配合量は、0.01〜7重量%であり、好ましくは0.08〜7重量%であり、より好ましくは0.8〜7重量%であり、さらに好ましくは0.8〜5重量%である。
バターフレーバーオイル
Savor Up バターフレーバーオイル(株式会社J−オイルミルズ社製)
ガーリックオイル
Savor Up ガーリックオイル(株式会社J−オイルミルズ社製)
ねぎ油
Savor Up ねぎ油(株式会社J−オイルミルズ社製)
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(CRS−75 HLB 1 阪本薬品工業株式会社製)
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル(CR−ED HLB 3 阪本薬品工業株式会社製)
ヘキサグリセリンペンタオレイン酸エステル(PO−5S HLB 4.9 阪本薬品工業株式会社製)
蒸留ジグリセリンモノオレイン酸エステル(DO−100V HLB 7.3 理研ビタミン株式会社製)
テトラグリセリンモノラウリン酸エステル(ML−310 HLB 10.3 阪本薬品工業株式会社製)
ヘキサグリセリンモノオレイン酸エステル(MO−5S HLB 11.6 阪本薬品工業株式会社製)
デカグリセリンモノミリスチン酸エステル(MM−750 HLB 15.5 阪本薬品工業株式会社製)
ショ糖エルカ酸エステル(ER−290 HLB 2 三菱化学フーズ株式会社製)
クエン酸モノオレイン酸グリセリン(623M HLB 7 太陽化学株式会社製)
ステンレスシャーレ(直径5cm、高さ1.5cm)に各風味油を2ml添加し、ホットプレートに乗せ、200℃になるまで加温した。2分後、4分後、6分後ににおいをかぎ、その強弱を以下の基準に基づいて評価した。
◎:非常に強い(初期臭と同等)
○:強い
△:弱い
×:香りがしない
ステンレスシャーレ(直径5cm、高さ1.5cm)をホットプレートに乗せ、200℃になるまで加温した。ステンレスシャーレに各風味油を2ml添加した。風味油特有の匂いが消失するまでの時間を測定した。2回測定し、その平均値を算出した。
表1に示すようにバターフレーバーオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法1に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表1に示す。
表2に示すようにバターフレーバーオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法1に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表2に示す。
表3に示すようにバターフレーバーオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法1に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表3に示す。
表4に示すようにガーリックオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法1に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表4に示す。
表5に示すようにガーリックオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法1に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表5に示す。
表6に示すようにバターフレーバーオイルに乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法2に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表6に示す。
表7に示すようにねぎ油に乳化剤を添加した風味油を調製した。評価方法2に従い、加熱時の風味の持続性を測定した。その結果を表7に示す。
卵(100g)、牛乳(15g)、食塩(0.5g)を混合し、スクランブルエッグの生地を作製した。表面温度約110℃にあたためたフライパンに実施例2−5の油脂8gをひいた。20秒後、スクランブルエッグの生地を加え、スクランブルエッグを調理した。同様に対照(乳化剤無添加)の油脂で調理した。スクランブルエッグを食したところ、実施例2−5の油脂で調理したときは、対照の油脂に比べ、バター様の風味が強く、コクも強かった。
120℃に加熱したフライパンに実施例4−1の油脂15gをひいた。10秒後、1%塩水で茹でたパスタ100g、茹で汁20cc、食塩、こしょうを加え、炒めて、ガーリック風味パスタを調理した。同様に実施例4−2、対照(乳化剤無添加)の油脂で調理した。ガーリック風味パスタを食したところ、実施例4−1の油脂で調理したときは、対照の油脂に比べ、ガーリックの風味、香りが強かった。また、乳化剤の添加量が多い実施例4−2の油脂のほうが、実施例4−1の油脂に比べ、ガーリックの風味、香りが強かった。
鶏がらスープ(粉末)(ユウキ食品株式会社製)3.5g、水200cc、表8に記載の実施例8−1の油脂3gを片手なべに加え、加熱沸騰した。沸騰10秒間加熱し、スープを調製した。同様に対照(乳化剤無添加)の油脂でスープを調製した。スープを食したところ、実施例8−1の油脂で調製したときは、対照の油脂に比べ、口に入れたときのねぎ風味が強かった。
Claims (4)
- 風味油にHLB 1〜15 である乳化剤を0.01〜7重量%添加することを特徴とする加熱時の風味を維持する方法。
- 前記風味油が100℃以上で使用することを特徴とする請求項1に記載の方法。
- 前記乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリドのいずれか1種または2種以上である請求項1又は2に記載の方法。
- 前記風味油がバターフレーバーオイル、ガーリックオイル、または、ねぎ油である請求項1乃至3のいずれか一項に記載の方法。
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