JP7407127B2 - 風味油の風味低下抑制方法、風味油の風味低下抑制剤、風味低下が抑制された風味油の製造方法、及び食品の製造方法 - Google Patents
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Description
・ネギ風味油
菜種油300gと白ネギ100gを片手鍋に入れ、25℃で2時間撹拌したうえ、ろ紙でろ別して風味油を得た。得られた風味油には、その100質量部に対して0.5質量部のネギ香辛料抽出物(小川香料株式会社製)を添加して、ネギ風味油として使用した。
市販製品である「J-OIL PRO ガーリックオイル」(株式会社J-オイルミルズ製)を使用した。
市販製品である「J-OIL PRO バターフレーバーオイル」(株式会社J-オイルミルズ製)を使用した。
市販製品であるポリジメチルシロキサン(動粘度:1000mm2/s、信越化学工業株式会社製)を使用した。
市販製品であるポリジメチルシロキサン(動粘度:348mm2/s、信越化学工業株式会社製)を使用した。
表2から表5に記載のようにネギ風味油に各種の添加量でポリジメチルシロキサンを添加し、そのネギ風味油を使用して炒飯を調製した。炒飯の調製は、表1に示す材料を使用して、次の手順により行った。
(1)ガスコンロ(中~強火)でフライパンを60秒間加熱
(2)菜種油を投入し、20秒間加熱
(3)溶き卵を投入し、続けてごはんを投入
(4)かき混ぜながら60秒間加熱
(5)塩を投入し、かき混ぜながら20秒間加熱
(6)加熱終了後、炒飯100gに対してネギ風味油3gを添加して混合
(1)出来立て
調製した炒飯を出来立てのまま官能評価に供した。
炒飯調製後、約100gを急速冷凍して、-20℃の冷凍庫で1日保管後、電子レンジで加熱(600W、1分間)して官能評価に供した。
炒飯調製後、約100gを4℃の冷蔵庫で1日保管後、電子レンジで加熱(600W、1分間)して官能評価に供した。
炒飯調製後に常温(24℃)で6時間保管後、官能評価に供した。
官能評価は、ポリジメチルシロキサンを添加しないネギ風味油を使用して調製した炒飯であって、出来立てのもの(例えば、参考例1-1)のネギ風味の強さの評価を10とし、ネギ風味油に代えて菜種油を使って調製した出来立ての炒飯のネギ風味の強さの評価を1とし、10段階の相対評価を行って、パネラー間での平均値(小数点第2位を四捨五入)を求めた。また、湿っぽいあるいはこもったような臭いである、ムレ臭について、パネラーの評価を集約した。
表7から表8に記載のようにガーリック風味油に所定の添加量でポリジメチルシロキサンを添加し、そのガーリック風味油を使用してパスタを調製した。パスタの調製は、表6に示す材料を使用して、次の手順により行った。
(1)パスタ(マ・マー スパゲティ 1.6mm(日清フーズ株式会社製))200gを2Lの水(塩を20g含む)で7分間茹でて水を切る
(2)茹でパスタ480gに、塩3.2g、うまみ調味料(「味の素(登録商標)」、味の素株式会社製)0.16gで味付け
(3)味付けしたパスタ50gに対してガーリック風味油1.5gを加えて和える
(1)出来立て
調製したパスタを出来立てのまま官能評価に供した。
パスタ調製後、約50gを4℃の冷蔵庫で1日保管後、電子レンジで加熱(600W、1分間)して官能評価に供した。
官能評価は、ポリジメチルシロキサンを添加しないガーリック風味油を使用して調製したパスタであって、出来立てのもの(例えば、参考例2-1)のガーリック風味の強さの評価を10とし、ガーリック風味油を菜種油に代えて調製した出来立てのパスタのガーリック風味の強さの評価を1とし、10段階の相対評価を行った。また、湿っぽいあるいはこもったような臭いである、ムレ臭についても評価した。
表10に記載のようにバター風味油に所定の添加量でポリジメチルシロキサンを添加し、そのバター風味油を使用してスクランブルエッグを調製した。スクランブルエッグの調製は、表9に示す材料を使用して、次の手順により行った。
(1)卵、牛乳、塩をあらかじめ混ぜ、卵液にする
(2)フライパンを強火で30秒間温める
(3)敷油としてバター風味油を入れて20秒間加熱
(4)卵液を入れる
(5)1分間程度混ぜて、全体に火を通す
(1)出来立て
調製したスクランブルエッグを出来立てのまま官能評価に供した。
スクランブルエッグ調製後、約100gを4℃の冷蔵庫で1日保管後、電子レンジで加熱(600W、1分間)して官能評価に供した。
官能評価は、ポリジメチルシロキサンを添加しないバター風味油を使用して調製したスクランブルエッグであって、出来立てのもの(例えば、参考例3-1)のバター風味の強さの評価を10とし、バター風味油を菜種油に代えて調製した出来立てのスクランブルエッグのバター風味の強さの評価を1とし、10段階の相対評価を行った。また、湿っぽいあるいはこもったような臭いである、ムレ臭についても評価した。
表12に記載のようにバター風味油に所定の添加量でポリジメチルシロキサンを添加し、そのバター風味油を使用してほうれん草ソテーを調製した。ほうれん草ソテーの調製は、表11に示す材料を使用して、次の手順により行った。
(1)冷凍ほうれん草を1分間下茹でし、冷水で粗熱を取って水気を切る
(2)フライパンを中火で30秒間温める
(3)敷油としてバター風味油を入れて20秒間加熱
(4)下茹でほうれん草を入れて、ほぐしながら20秒間炒める
(5)塩・胡椒を入れて、1分10秒間炒める
(1)出来立て
調製したほうれん草ソテーを出来立てのまま官能評価に供した。
ほうれん草ソテー調製後、約50gを急速冷凍して、-20℃の冷凍庫で1日保管後、電子レンジで加熱(600W、1分間)して官能評価に供した。
官能評価は、ポリジメチルシロキサンを添加しないバター風味油を使用して調製したほうれん草ソテーであって、出来立てのもの(例えば、参考例4-1)のバター風味の強さの評価を10とし、バター風味油を菜種油に代えて調製した出来立てのほうれん草ソテーのバター風味の強さの評価を1とし、10段階の相対評価を行った。また、湿っぽいあるいはこもったような臭いである、ムレ臭についても評価した。
表14に記載のようにバター風味油に所定の添加量でポリジメチルシロキサンを添加し、そのバター風味油を使用してコーンスープを調製した。コーンスープの調製は、表13に示す材料を使用して、次の手順により行った。
(1)カップにコーンスープの素(「クノール(登録商標)カップスープ コーンクリーム」、味の素株式会社製)を入れ、所定量のお湯を加えて、コーンスープ調製液とした
(2)コーンスープ調製液の99gに対してバター風味油を1g混合
(1)出来立て
調製したコーンスープを出来立てのまま官能評価に供した。
コーンスープ調製後、約100gを4℃の冷蔵庫で1日保管後、電子レンジで加熱(600W、1.5分間)して官能評価に供した。
官能評価は、ポリジメチルシロキサンを添加しないバター風味油を使用して調製したコーンスープであって、出来立てのもの(例えば、参考例5-1)のバター風味の強さの評価を10とし、バター風味油を菜種油に代えて調製した出来立てのコーンスープのバター風味の強さの評価を1とし、10段階の相対評価を行った。また、湿っぽいあるいはこもったような臭いである、ムレ臭についても評価した。
試験例1における試験例1-1(ポリジメチルシロキサン非添加)又は試験例1-3(ポリジメチルシロキサンAを3質量ppm添加)と同様にして、炒飯を調製し、冷凍保管後、香気成分を分析した。具体的には、炒飯調製後、約100gを急速冷凍して、-20℃の冷凍庫で1日保管し、電子レンジで加熱(600W、1分間)してレンジアップした炒飯を、下記条件によるガスクロマト/質量分析(GC-MS分析)に供した。
装置:GC Agilent 6890N/MS 5975B、GERSTELHS/TDU/CIS/ODP
カラム:Agilent DB-WAX UI 長さ60m×内径0.25mm×膜厚0.25μm
捕集方法:
(1)ダイナミックヘッドスペース(DHS)容器(スクリューネックバイアル、20ml、GERSTEL社製)内で、サンプル2.5gとともに、バイアル内に捕集剤(Twister、GERSTEL社製)を3個入れ、バイアルを40℃に加温(5分攪拌、3分間平衡化)して30分保持し、揮発した成分を捕集剤にトラップ
(2)捕集剤を取り出し、3個をガラスチューブに入れてGC-MS分析に供した
加熱脱着:
(1)トラップした成分を250℃、ヘリウム下(50ml/min×3min)にて、加熱脱着してCIS(Cooled Injection System)内のTDUガラスチューブ(Tenax TA、GERSTEL社製)にトラップ(-50℃)
(2)CIS内を240℃まで加熱、揮発した成分をGC/MSへ導入、分析
注入方法:スプリットレス
オーブン:40℃(10min)→2℃/min→100℃→5℃/min→210℃(10min)
分析時間:72min
イオン化法:EI法(70eV)
イオン源:230℃
四重極:150℃
測定モード:SCAN
ODP/MSスプリット比:2/1
Claims (9)
- 調製済みの風味油にポリジメチルシロキサンを添加する工程を含む、風味油の風味低下抑制方法であって、
前記ポリジメチルシロキサンを前記風味油中に1×10 -5 質量%以上1×10 -2 質量%以下含有せしめる、該風味低下抑制方法。 - 前記風味油を使用した食品の保存時に生じる風味の低下を抑制するための、請求項1記載の方法。
- 前記風味油は、ネギ風味油、ガーリック風味油、又はバター風味油である、請求項1又は2記載の方法。
- ポリジメチルシロキサンを有効成分とする、風味油の風味低下抑制剤。
- 前記風味油を使用した食品の保存時に生じる風味の低下を抑制するための、請求項4記載の風味油の風味低下抑制剤。
- 前記風味油は、ネギ風味油、ガーリック風味油、又はバター風味油である、請求項4又は5記載の風味油の風味低下抑制剤。
- 調製済みの風味油にポリジメチルシロキサンを1×10-5質量%以上1×10-2質量%以下になるように添加する工程を含む、風味低下が抑制された風味油の製造方法。
- 前記風味油は、ネギ風味油、ガーリック風味油、又はバター風味油である、請求項7記載の製造方法。
- 請求項7又は8記載の製造方法で得られた該風味油を添加する工程を含む、食品の製造方法。
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