JP2016101138A - 炒め調理用の油脂組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
(1) HLBが4.7〜8の乳化剤(a)と食用油脂を含有する、澱粉系食材の炒め調理用の油脂組成物。
(2) HLBが2.5以下の乳化剤(b)をさらに含有する、(1)に記載の油脂組成物。
(3) 澱粉系食材が、米飯または麺類である、(1)または(2)に記載の油脂組成物。
(4) 前記乳化剤(a)および(b)の合計の配合量が、食用油脂に対して0.3〜20重量%である、(2)に記載の油脂組成物。
(5) (a)と(b)の重量比が、90:10〜10:90である、(2)に記載の油脂組成物。
(6) 前記乳化剤(a)が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、(1)〜(5)のいずれかに記載の油脂組成物。
(7) 前記乳化剤(a)が、クエン酸モノオレイン酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、(1)〜(6)のいずれかに記載の油脂組成物。
(8) 前記乳化剤(b)が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、(2)に記載の油脂組成物。
(9) 炒め調理時の炒め油として用いられる、(1)〜(8)のいずれかに記載の油脂組成物。
(10) 炒め調理時に他の炒め油と併せて用いられる、(1)〜(8)のいずれかに記載の油脂組成物。
(11) 澱粉系食材に予め付着させてから炒め調理に用いられる、(1)〜(8)のいずれかに記載の油脂組成物。
(12) 澱粉系食材を炒め調理した食品を再加熱する際に、食品に付着させて用いられる、(1)〜(8)のいずれかに記載の油脂組成物。
(13) (1)〜(8)のいずれかに記載の油脂組成物を添加して澱粉系食材を炒め調理することを含む、澱粉系食材の調理方法。
(14) (13)の方法によって調理して得られる食品。
以下の実験例においては、下記の乳化剤を使用した。なお、各乳化剤のHLBはカタログ記載の数値である。
・モノオレイン酸ジグリセリン(HLB:7.4、理研ビタミン、ポエムDO100V)
・クエン酸モノオレイン酸グリセリン(HLB:6.0、理研ビタミン、ポエムK-37V)
・シュガーエステル(オレイン酸エステル)(HLB:1、三菱化学フーズ、O-170)
・ヘキサグリセリン縮合リシノレート(HLB:0.5、理研ビタミン、ポエムPR300)
・テトラグリセリン縮合リシノレート(HLB:1.0、理研ビタミン、ポエムPR100)
試験1:炒め飯
食用菜種油(キャノーラ油、昭和産業)に対して各種乳化剤を添加し、加温可能な容器において撹拌しながら60℃に加温し、均一な油脂組成物を得た。使用した乳化剤の種類と量を以下の表に示す。表における各種乳化剤の量は、食用菜種油に対する重量%である。
[炒め調理時の米飯のほぐれ状態]
◎:炒め時のほぐれが良好で、固まりがなく、全体がパラパラしている。
○:炒め時に固まりなくほぐれる。
△:炒め時の固まりは無いが、ご飯同士の粘着性は高い。
×:炒め時にご飯がもったりし、ほぐれが悪い。
[炒め飯のパラパラ感]
◎:非常に良好である。
○:良好である。
△:やや劣る。
×:パラパラしていない。
[食感(口当たり)]
◎:米飯の表面が滑らかで口当たりが非常に良い。
○:米飯の表面が滑らかで口当たりが良い。
△:米飯の表面に滑らかさが無く、口当たりが劣る。
×:米飯の表面がパサパサしており、口当たりが悪い。
試験1と同様にして米飯を調製した。テフロン(登録商標)コーティングされたフライパンに炒め油としてサラダ油(乳化剤無添加)5gを入れ、電磁調理器で加熱し、150℃になったところで、50〜60℃に保温した米飯500gを投入し、1分間炒めたところで、下表の油脂組成物10gを鍋肌より添加し、さらに1分間炒めて炒め飯(具なし、味付けなし)を製造した。ここで、油脂組成物の調製、および、炒めた米飯の評価は、試験1と同様にして行った。
試験1と同様にして米飯を調製し、この米飯に油脂組成物を2重量%添加して20℃の環境下で2時間保管した。
試験1と同様にして米飯を調製した。ステンレス製フライパンに油脂組成物10gを入れ、電磁調理器で加熱して150℃になったところで、50〜60℃に保温した米飯500gを投入して1分間炒め、塩5g、ケチャップ25gを加え、さらに1分炒めた。ここで、油脂組成物の調製、および、炒めた米飯の評価は、試験1と同様にして行った。
ステンレス製フライパンに炒め油としてサラダ油10gを入れ、電磁調理器で加熱して150℃になったところで、みじん切りにしたタマネギ(1玉分)を入れて軽く炒め、次いで、輪切りにしたウインナー(2本分)と細かく切ったキャベツ(1/8玉分)を入れて、全体に火が通るまで炒めた。塩・コショウを少々添加した後、50〜60℃に保温した米飯500gを投入し、次いで油脂組成物10gを米飯全体に振り掛けるように添加した。全体を均等に混ぜながら1分間炒めた後、ウスターソースを大さじ1杯添加し、さらに1分間炒めて炒め飯を製造した。なお、本試験において米飯および油脂組成物は試験1と同様にして調製したが、油脂組成物は、食用菜種油に対してモノオレイン酸ジグリセリン(HLB:7.4)2重量%、クエン酸モノオレイン酸グリセリン(HLB:6.0)3重量%、ヘキサグリセリン縮合リシノレート(HLB:0.5)3重量%を配合したものを使用した。
試験1と同様にして米飯を調製した。テフロン(登録商標)コーティングされたフライパンに、炒め油としてサラダ油10gを入れ、電磁調理器で加熱して150℃になったところで、みじん切りにしたタマネギ(1玉分)を入れて軽く炒めた。次いで、50〜60℃に保温した米飯500gを投入して2分間炒め、塩・コショウで味を調え、火を止めて炒め飯を調理した。
下表に示す処方に基づいて、試験1と同様にして油脂組成物を調製した。表における各種乳化剤の量は、食用菜種油に対する重量%である。
[炒め調理時の麺線のほぐれ状態]
◎:麺の塊が早く良くほぐれる。
○:麺の塊が良くほぐれる。
△:麺の塊が一応ほぐれるが、麺線同士の付着はみられる。
×:麺の塊が菜箸にからみほぐれにくい。
[食感(つるみ感)]
◎:非常に良好である。
○:良好である。
△:やや劣る。
×:つるみ感なし。
ステンレス製フライパンに、炒め油としてオリーブ油3gを入れ、電磁調理器で加熱し、150℃になったところで、予め茹でて真空冷却しておいたロングパスタ200gを投入し、次いで、油脂組成物2gをロングパスタに振り掛けるように添加し、2分間炒めた。油脂組成物の調製は試験1、麺類の評価は試験7と同様にして行った。
ステンレス製のフライパンに炒め油としてサラダ油10gを入れ、電磁調理器で加熱して150℃になったところで、食べやすい大きさに裂いた舞茸(100g)、細切りにしたピーマン(1個分)とタマネギ(1/2玉分)を入れて炒め、塩・コショウで軽く味付けをした。次いで、予め茹でて真空冷却を掛けたロングパスタ200gを投入し、油脂組成物(試験7−8と同じ)2gをロングパスタに振り掛けるようにして添加し、約1分間軽く炒め合わせてパスタを調理した。
Claims (14)
- HLBが4.7〜8の乳化剤(a)と食用油脂を含有する、澱粉系食材の炒め調理用の油脂組成物。
- HLBが2.5以下の乳化剤(b)をさらに含有する、請求項1に記載の油脂組成物。
- 澱粉系食材が、米飯または麺類である、請求項1または2に記載の油脂組成物。
- 前記乳化剤(a)および(b)の合計の配合量が、食用油脂に対して0.3〜20重量%である、請求項2に記載の油脂組成物。
- (a)と(b)の重量比が、90:10〜10:90である、請求項2に記載の油脂組成物。
- 前記乳化剤(a)が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、請求項1〜5のいずれかに記載の油脂組成物。
- 前記乳化剤(a)が、クエン酸モノオレイン酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、請求項1〜6のいずれかに記載の油脂組成物。
- 前記乳化剤(b)が、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルから選ばれる1以上を含む、請求項2に記載の油脂組成物。
- 炒め調理時の炒め油として用いられる、請求項1〜8のいずれかに記載の油脂組成物。
- 炒め調理時に他の炒め油と併せて用いられる、請求項1〜8のいずれかに記載の油脂組成物。
- 澱粉系食材に予め付着させてから炒め調理に用いられる、請求項1〜8のいずれかに記載の油脂組成物。
- 澱粉系食材を炒め調理した食品を再加熱する際に、食品に付着させて用いられる、請求項1〜8のいずれかに記載の油脂組成物。
- 請求項1〜8のいずれかに記載の油脂組成物を添加して澱粉系食材を炒め調理することを含む、澱粉系食材の調理方法。
- 請求項13の方法によって調理して得られる食品。
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