JP2006055059A - 離型油 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 ポリソルベートを0.05〜5重量%含有することを特徴とする離型油。
Description
これらは一定の機能を有しているものもあるが、使用状況によっては充分その機能が発揮されないものもあり、離型性、作業性、歩留まり、風味といった離型油に求められる要素を総合的に兼ね備えているとは言い難いのが実情である。
さらに本発明は、ポリソルベートに加えて、レシチンの他に、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる1種類または2種類以上を配合してなる離型油である。
本発明の離型油中におけるポリソルベートの含量は、0.05〜10重量%、好ましくは0.1〜5重量%、さらに好ましくは0.1〜3重量%である。0.05重量%未満ではその機能が充分発揮されず、また10重量%を越えると離型油の風味に悪影響を及ぼす。
常温で液状油である油をベースとして用いる場合はポリソルベートの溶解性、分散性がある程度必要とされるが、固型脂がベースとなるものについては溶解性、分散性がやや低い場合でも、ポリソルベートを物理的に分散させた状態が維持できるため、比較的設計範囲が広くなる。
これら乳化剤のうちレシチンは特に離型作用が強いため併用して用いられることが望ましい。本発明におけるレシチンとは、リン脂質を主成分としたもので、食品へ用いられるもので香味良好であれば特に限定されない。一般には大豆より抽出された大豆レシチンが用いられるが、卵由来の卵黄レシチン等も使用できる。
また、ペースト状のクルードレシチン、油脂分を除去した脱脂レシチン、ホスフォリパーゼ等の酵素で処理した酵素処理レシチン、溶剤等で特定の成分割合を高めた分画レシチンも用いられる。それぞれのレシチンはリン脂質を有効成分としており、リン脂質濃度は高いことが望ましいが、他の成分が含まれる場合は有効成分であるリン脂質の含量で本発明品への含まれる量を規定することとなる。
また上記乳化剤のうち、溶解性がより向上するポリグリセリン脂肪酸エステルも併用することが好ましい。乳化剤の添加量は0.01〜10重量%が望ましく、より好ましくは0.01〜5重量%である。あまり添加量が多くなると風味に悪影響を与える上、乳化剤そのものの溶解性、分散性が低下するため自ずと添加量は規定される。
これら乳化剤の組み合わせによっては、それぞれが相互的に作用し、溶解性が高まる機能も期待できる。
油脂の作用としては鉄板面とのひっつき防止に加え、素材同士のひっつき防止による調理性の向上、風味の付与、加熱の均一化等が挙げられる。さらに本発明品は主要な機能として剥離性を有することから天板上での焼き物にも当然ながら利用することができる。あるいは、食パン焼成に使用されるボックスからの型抜きについても剥離用途として挙げられる。
表1の配合で油脂組成物を調製し、性状を確認した。
生米を浸漬したのち重量比95%の水を加え炊飯を行う。炊飯後のご飯は粗熱をとった状態で保管しておく。
回転型炒め機を加熱し釜の温度が約240℃になった時点で表1の油脂組成物のうち、A、C、G、サラダ油を離型油として50g添加する。釜全体に油が行き渡るよう釜を約60秒程度回転させた後、余分な油を廃棄する。再度、本発明の離型油35gを添加する。液卵200gを投入後、すぐにご飯3kgを投入、ほぐしながら1分間炒める。液体調味料300gと具材を添加し約4分間炒める。
炒め終了後直ちに真空冷却機にかけ、品温が20℃になるまで冷却する。冷却した炒飯を容器に充填し20℃で1日保管、電子レンジで加熱しパネラー20名にて官能検査を実施した。
市販のうどんを茹で、150gに小分けした後、表1の油脂組成物のうちA、C、G、またはサラダ油をほぐし油として各3重量%添加し、冷蔵で保存したのち、ほぐれ性を確認した。同時に、食味を評価した。
Claims (4)
- ポリソルベートを0.05〜10重量%含有することを特徴とする離型油。
- ポリソルベートが親油性のポリソルベートであることを特徴とする請求項1に記載の離型油。
- レシチンを0.05〜5重量%含有することを特徴とする請求項1または2に記載の離型油。
- グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルから選ばれる1種類または2種類以上を配合してなる請求項1〜3のいずれかに記載の離型油。
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