JPH10234325A - 揚げ物用衣改良剤、該含有物、および揚げ物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 揚げ物用衣液に容易に分散し、長時間保存し
ても安定な乳化状態を保持し、油ちょう時の作業環境の
悪化すなわち油酔いや異臭の発生の懸念がなく、揚げ物
調理品に芳香を付与でき、しかも外観や食感の優れた揚
げ物を与え得る揚げ物用衣改良剤、該衣改良剤を含むバ
ッターミックス、衣液、および揚げ物の製造方法を提供
する。 【解決手段】 胡麻油等の芳香を有する油脂を主成分と
し、前記油脂以外の常温液状油および／または硬化油を
含む食用油脂に、ＨＬＢが５以下で、グリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびレ
シチンからなる群から選択される２種以上の親油性乳化
剤、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル／プロピレン
グリコール脂肪酸エステル＝１０／１〜１／１０（重量
比）を全体量に対して０．０１〜３０重量％配合してな
る揚げ物用衣改良剤。該衣改良剤を対粉体０．１〜３０
重量％含有してなるバッターミックスおよび衣液。該衣
液を用いて油ちょうする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、衣液に添加するだ
けで揚げ物調理品の外観や食感を改良することができ、
しかも揚げ油に芳香を有する油脂を使用しなくても揚げ
物調理品に芳香を付与することが可能な揚げ物用衣改良
剤、該衣改良剤を含有してなるバッターミックス、衣
液、およびこれを用いる揚げ物の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、天ぷらやフライ等の揚げ物調理品
の外観、食感、風味、その他の性状や品質を改良するた
めに種々の提案がなされてきた。例えば、特開平６−３
３９３４５号公報では、α化澱粉および植物性蛋白質を
加えた衣液を用いると、油ちょう後の時間経過にともな
うフライ食品の食感の低下を抑制できることを開示して
いる。特開平７−２５０６２８号公報には、穀粉と食用
油脂との混合物で具材を被覆し、油ちょうして得たフラ
イ食品は、これを冷凍保存後に再加熱しても油ちょう直
後の食感を維持する旨が開示されている。特公昭５７−
３４９８３号公報では、食用液状油に親油性乳化剤およ
び親水性乳化剤を溶解させて油中水型乳化物とした後、
転相固化させて得られる揚げ物用衣バッター改良剤が提
案されている。特開昭５７−１１８７５９号公報では、
蛋白質および水溶性糖類を含有する水溶液中に食用油脂
を可溶化した衣改良剤が提案されている。

【０００３】これらにおいて、乳化剤として親水性乳化
剤や親油性乳化剤が利用されているが、親水性乳化剤を
用いた場合には、食用油脂への溶解性が悪く、あるいは
強制的に溶解させても保存中に該乳化剤が析出してくる
問題点がある。親油性乳化剤を単独で用いた場合、調製
したバッター（衣液）の分散性が劣る。また、親水性乳
化剤と親油性乳化剤とを併用した場合は、衣改良剤は通
常、乳化液として使用することになるが、この乳化液の
分離現象がしばしば見受けられる。

【０００４】ところで、胡麻の香味を付与した天ぷらは
従来から根強い人気があり、これをつくるには、一般的
には、揚げ油として汎用的な天ぷら油やサラダ油に適量
の胡麻油を添加し、あるいは胡麻油そのものを用いて油
ちょうする方法が採用されている。しかしながら、この
方法で油ちょう操作を繰り返し続けると、胡麻油以外の
揚げ油を使用したときに見られる所謂油酔いに加えて、
胡麻油の香味が長時間加熱されて発生してくる異臭に起
因すると考えられる所謂胡麻酔い現象が見られるため、
調理する人の作業環境は良好なものとはいえない。

【０００５】これを解消するために、例えば、特開昭５
４−２８４５９号公報では、天ぷらの衣液にごま油等お
よび乳化剤を添加する方法が提案されている。この方法
によれば、揚げ油として胡麻油を用いることなく揚げ物
に胡麻の風味付けを可能ならしめるが、連続的に使用し
ているうちに揚げ油に胡麻油の風味が移行してくるた
め、この揚げ油を使用して引き続き他の揚げ物調理を行
う場合、揚げ油を交換しなければならない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】かかる実情に鑑み、本
発明では、衣液成分に容易に分散し、揚げ物用衣液を長
時間保存しても安定な乳化状態を保持し、油ちょう時の
作業環境の悪化すなわち油酔いや異臭の発生の懸念がな
く、揚げ物に芳香を付与でき、しかも外観や食感の優れ
た揚げ物を与え得る揚げ物用衣改良剤、該衣改良剤を含
有してなるバッターミックス、衣液、およびこれを用い
る揚げ物の製造方法を開発、提供することを目的とし
た。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
の結果、胡麻油等の芳香を有する油脂と該油脂以外の食
用油脂との調合油に少なくとも２種以上の親油性乳化剤
を溶解せしめてなる組成物を衣液調製時に使用すること
により前記問題点を解決し得ることを見い出し、本発明
を完成するに至った。すなわち、本発明によれば、芳香
を有する油脂を主成分とする食用油脂に少なくとも２種
以上の親油性乳化剤を配合してなる揚げ物用衣改良剤が
提供される。また、本発明によれば、前記衣改良剤を含
有してなるバッターミックスおよび衣液が提供される。
さらに、本発明によれば、前記衣改良剤を衣液成分に添
加して均質化し、これを揚げ種に付着させ、油ちょうす
ることを特徴とする揚げ物の製造方法が提供される。

【０００８】本発明の揚げ物用衣改良剤においては、食
用油脂が芳香を有する油脂と、芳香を有する油脂以外の
常温液状油および／または硬化油との調合油であること
が望ましく、芳香を有する油脂としては胡麻油が好適で
ある。硬化油を用いるものにあっては急冷処理および練
り合わせ処理を施すことが望ましい。また、親油性乳化
剤は個々のＨＬＢが５以下のものを使用し、２種以上の
親油性乳化剤の配合量は本発明の衣改良剤全体の０．０
１〜３０重量％が好ましい。前記親油性乳化剤はグリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ルおよびレシチンからなる群より選ばれる少なくとも２
種以上のものがよく、好適にはグリセリン脂肪酸エステ
ルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルであり、
この両者の配合割合（重量比）がグリセリン脂肪酸エス
テル／プロピレングリコール脂肪酸エステル＝１０／１
〜１／１０である。

【０００９】本発明の望ましい態様の一例として、胡麻
油を主成分とし胡麻油以外の常温液状油を含む食用油脂
に、モノエステル含量が９０重量％以上、ＨＬＢが５以
下、かつ融点が４０℃以下であるグリセリン脂肪酸エス
テルを０．１〜２重量％、およびモノオレエート成分を
主成分とし、ＨＬＢが５以下、かつヨウ素価が６５〜７
２であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを０．５
〜４重量％それぞれ含有してなる揚げ物用衣改良剤を挙
げることができる。

【００１０】また他の態様例として、胡麻油を主成分と
し硬化油を含む食用油脂に、モノエステル含量が９０重
量％以上、ＨＬＢが５以下、かつ融点が６３〜６８℃で
あるグリセリン脂肪酸エステルを０．５〜２重量％、お
よびモノステアレート成分を主成分とし、ＨＬＢが５以
下、かつ融点が４２〜４８℃であるプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルを２〜５重量％それぞれ含有してなる
揚げ物用衣改良剤を挙げることができる。なお、硬化油
を用いる場合、その軟化点は２５℃以上のものが好まし
く、さらに前記成分を混合したものを急冷処理および練
り合わせ処理を施したものが望ましい。

【００１１】次に、本発明のバッターミックスは、前述
の揚げ物用衣改良剤を含有してなるものであり、より詳
細には、前述の揚げ物用衣改良剤と、公知の衣液に用い
られる原材料のうちの粉体成分すなわち小麦粉、澱粉、
蛋白質等とから構成される混合粉体物である。

【００１２】また、本発明の衣液は、本発明の揚げ物用
衣改良剤を含有してなるものであり、本発明の揚げ物用
衣改良剤を含有してなる前記バッターミックスと、少な
くとも水、より好ましくは冷水および鶏卵等とを均質に
混合し、溶解、乳化ないしは分散させたものであっても
よい。

【００１３】本発明による揚げ物の製造方法では、前述
の本発明の揚げ物用衣改良剤を公知の衣液成分すなわち
小麦粉、澱粉、蛋白質、鶏卵、水等に添加して均質化
し、これを衣液として揚げ種（具材）に付着させ、油ち
ょうすることを特徴とする。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の揚げ物用衣改良
剤、バッターミックス、衣液、および揚げ物の製造方法
についてさらに詳述する。本発明の揚げ物用衣改良剤を
構成する成分は、基本的には、芳香を有する油脂、芳香
を有する油脂以外の油脂および親油性乳化剤である。芳
香を有する油脂としては食用に供せられる油脂であれば
とくに限定されるものではないが、胡麻油、オリーブ
油、落花生油、アーモンド油、ピーナッツ油、バター、
乳脂等を例示できる。このうち胡麻油が好適である。ま
た、ネギ、ガーリック、生姜、唐辛子、しそ、柑橘類等
の香辛成分を油脂で抽出した風味油あるいは香味油を対
象にしてもよい。これらは単独でまたは任意に組み合わ
せて使用できる。

【００１５】芳香を有する油脂以外の油脂は、食用に供
せられる動物性油脂および／または植物性油脂の、常温
で液状の油脂および／または固体脂より好ましくは硬化
油を使用できる。動物性油脂として牛脂、ラード、チキ
ンオイル、魚油等を例示でき、植物性油脂として大豆
油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ハイオ
レイックサフラワー油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒ
マワリ油、米油、パーム油等を例示できる。本発明では
これらの単一油または任意割合の混合油を使用でき、ま
た前記動植物油脂を分別、水素添加（硬化）あるいはエ
ステル交換処理した加工油脂類も単独でまたは混合して
用いることができる。これらは無味無臭に精製処理した
ものであって、植物性油脂類が好ましい。硬化油につい
てはその軟化点が２５℃以上であることが望ましく、硬
化油を配合したものは急冷処理および練り合わせ処理を
施して仕上げることが望ましい。

【００１６】本発明で用いる食用油脂は、前記の芳香を
有する油脂と芳香を有する油脂以外の油脂とから構成さ
れ、芳香を有する油脂を主成分としてなるものである。
具体的には芳香を有する油脂が食用油脂中の３０〜９８
重量％、より好ましくは７５９５重量％を占めるもので
ある。３０重量％より少ないと揚げ物の芳香が少なくな
り、９８重量％より多いと芳香を有する油脂のにおいが
揚げ油に移行する傾向が大きくなり、揚げ油の繰り返し
使用が制限される。食用油脂の好ましい態様は、胡麻油
と、胡麻油以外の常温にて液状の油脂および／または硬
化油脂との調合油である。液状油と硬化油とを併用する
場合、両者の割合は任意でよい。かかる食用油脂は前記
各油脂を適宜に加温して混合して調製すればよいが、硬
化油を用いる場合には、後述するように、目的物を仕上
げる前に急冷処理および練り合わせ処理することが望ま
しい。

【００１７】本発明の揚げ物用衣改良剤を常温にて液状
で使用する場合には、例えば食用油脂を胡麻油と胡麻油
以外の常温液状油とからなるものにすれば、胡麻油単品
では冷却保存時に沈殿物や曇りを発生し商品価値を低下
させるが、これを抑制でき、すなわち胡麻油の耐冷性を
改善できるのみならず、具材に応じて揚げ物調理品の風
味や色調を調節することが可能となる。また、常温液状
での使用にこだわらない場合には、融点が比較的高い硬
化油を配合した食用油脂とし、望ましくは急冷処理およ
び練り合わせ処理を施したものにすれば、揚げ物調理品
の食感をより向上させることができる。

【００１８】本発明の揚げ物用衣改良剤では、前記食用
油脂に少なくとも２種以上の親油性乳化剤を配合するこ
とを特徴とする。親油性乳化剤を２種以上用いることに
より、衣液（バッター）調製の際、１種のみを配合した
ものに比べて、バッターへの衣改良剤の分散性や乳化安
定性が顕著に改善される。

【００１９】ここに用いる親油性乳化剤は具体的には個
々のＨＬＢが５以下の乳化剤であればよいが、より好ま
しくはグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステルおよびレシチンからなる群より選ばれる
少なくとも２種以上である。グリセリン脂肪酸エステル
はグリセリンとミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリ
ン酸、オレイン酸、リノール酸、ベヘン酸等の１種また
は２種以上の脂肪酸とのエステルであり、モノエステル
含量が９０重量％以上あるものがよい。また、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ルおよびショ糖脂肪酸エステルは、その主成分がモノパ
ルミテート、モノステアレート、モノオレエート、モノ
ベヘネートのうちから選択される１種または２種以上の
ものがよい。レシチンは大豆や卵黄を原料として採取さ
れる公知のものを使用できる。

【００２０】本発明で用いる２種以上の親油性乳化剤の
好適例としてはグリセリン脂肪酸エステルおよびプロピ
レングリコール脂肪酸エステルであり、しかもこの両者
の配合割合（重量比）がグリセリン脂肪酸エステル／プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル＝１０／１〜１／１
０であるものがよい。該範囲外では併用することによる
効果が弱くなり、１種類のみを使用した場合と変わらな
くなる。かかる２種類の親油性乳化剤を特定比率で使用
することにより、後述するような配合量とも相まって、
揚げ物調理品の外観、食感、その維持性をより一層向上
させることが可能となる。

【００２１】２種以上の親油性乳化剤の配合量は、好ま
しくは本発明の衣改良剤全体の０．０１〜３０重量％、
さらに好ましくは０．１〜１０重量％である。０．０１
重量％未満では揚げ物の食感、その維持、外観等に対す
る効果が低減し、逆に３０重量％超過では食用油脂に対
する乳化剤の溶解性が低下し、低温保存時に沈殿物を生
じる場合がある。

【００２２】本発明の揚げ物用衣改良剤の望ましい態様
例としては、常温にて液状であるものの場合には、芳香
を有する油脂例えば胡麻油が７０〜９５重量％、胡麻油
以外の常温液状油脂が３０〜５重量％からなる食用油脂
に、モノエステル含量が９０重量％以上、ＨＬＢが５以
下、かつ融点が４０℃以下であるグリセリン脂肪酸エス
テルを衣改良剤全体の０．１〜２重量％、およびモノオ
レエート成分を主成分とし、ＨＬＢが５以下、かつヨウ
素価が６５〜７２であるプロピレングリコール脂肪酸エ
ステルを同基準で０．５〜４重量％それぞれ含有してな
るものがある。

【００２３】また、硬化油を用いるものの場合には、芳
香を有する油脂例えば胡麻油が７０〜９５重量％、胡麻
油以外の硬化油（軟化点が２５℃以上のもの）が３０〜
５重量％からなる食用油脂に、モノエステル含量が９０
重量％以上、ＨＬＢが５以下、かつ融点が６３〜６８℃
であるグリセリン脂肪酸エステルを衣改良剤全体の０．
５〜２重量％、およびモノステアレート成分を主成分と
し、ＨＬＢが５以下、かつ融点が４２〜４８℃であるプ
ロピレングリコール脂肪酸エステルをを同基準で２〜５
重量％それぞれ含有してなるものがある。このとき、前
記成分を混合したものを急冷処理および練り合わせ処理
を施すとよい。

【００２４】本発明の揚げ物用衣改良剤は、前記の芳香
を有する油脂、芳香を有する油脂以外の油脂、および少
なくとも２種以上の親油性乳化剤を適宜に組み合わせか
つ約５０〜約８０℃程度に加温し、混合、溶解すること
により調製できる。なお、トコフェロール、アスコルビ
ン酸脂肪酸エステル（パルミテート、ステアレート、オ
レエート）等の酸化防止剤、香料、シリコーン等を適量
配合しても差し支えない。

【００２５】本発明のバッターミックスは、前述の、芳
香を有する油脂を主成分とする食用油脂に少なくとも２
種以上の親油性乳化剤を配合してなる揚げ物用衣改良剤
を含有してなるものである。すなわち、該衣改良剤と、
公知の揚げ物用衣液成分のうち小麦粉、澱粉、糖質、食
物繊維等の粉体成分を混合してなるもので、両者を単に
混ぜ合わせることにより製造できるが、望ましくは少な
くとも小麦粉を必須とした前記粉体成分を水に分散ない
しは溶解させ、これに本発明の衣改良剤を添加し、均質
な乳濁状態となした後、噴霧乾燥、熱風乾燥等の処理を
施すことによりバッターミックスを製造できる。前記粉
体成分に対する本発明の衣改良剤の配合割合は概ね０．
１〜３０重量％、より好ましくは５〜１５重量％であ
る。０．１重量％を下回ると揚げ物調理品の食感、その
維持、外観等の改善効果が小さく、３０重量％を上回る
と油ちょう時に衣が散りすぎて揚げ物の外観が悪くなる
ばかりでなく、揚げ物調理品が油っぽくなる。本発明の
バッターミックスは、冷水と単に混ぜ合わせることによ
り容易に分散し、乳化状態の安定な揚げ物用衣液として
利用できる。

【００２６】本発明の衣液は、前記バッターミックスと
少なくとも水とを均質に混合することにより製造でき、
あるいは、本発明の揚げ物用衣改良剤と、公知の揚げ物
用衣液成分すなわち小麦粉、澱粉、蛋白質、糖質、食物
繊維、水、鶏卵等を任意の添加順序で混合、均質化する
ことによっても製造できる。衣液中に占める本発明の衣
改良剤の含有量については、前記バッターミックスの場
合と同様に、衣液の粉体成分の合計量に対して概ね０．
１〜３０重量％である。かくして得られる衣液は乳化安
定性に優れており、通常の揚げ物用衣液と同様に使用で
きる。

【００２７】本発明による揚げ物の製造方法は、前述の
ようにして得られる揚げ物用衣改良剤を用いることを特
徴とする。すなわち、本発明の揚げ物用衣改良剤と公知
の揚げ物用衣液成分とを混合、均質化して衣液となし、
これを野菜類、魚介類、食肉類等の揚げ種に付着させ、
芳香を有する油脂以外の油脂を揚げ油として、常法によ
り油ちょうする方法である。ここで、衣液の調製にあた
り本発明の揚げ物用衣改良剤は、衣液の粉体成分の合計
量に対して概ね０．１〜３０重量％であることが望まし
く、衣液成分に直接添加してよく、または前記バッター
ミックスの形態で添加してもよい。本発明の方法によっ
て、揚げ油として胡麻油を使用することなく、胡麻風味
が付与され、かつ外観および食感の優れた揚げ物調理品
が得られる。なお、本発明の揚げ物用衣改良剤を用いて
得られる揚げ物は、油ちょうする前または後に冷蔵処理
あるいは冷凍処理しても差し支えない。

【００２８】

【実施例】

実施例１〜５、比較例１〜４ （乳化剤の種類と配合）菜種油（日清製油（株）製、菜
種サラダ油）８５ｇに、表１に示した乳化剤の合計量１
５ｇを添加し、６０℃に加温して溶解させた。この溶液
１０ｇを胡麻油（日清製油（株）製、純正胡麻油）９０
ｇに加え、攪拌して均質に混合し、揚げ物用衣改良剤
（試料番号１〜９）を調製した。次いで、天ぷら粉１２
０ｇに冷水２００ｍｌを加えて十分に攪拌したものに前
記衣改良剤１２ｇを添加し、スリーワンモーター（新東
科学（株）製、ＨＥＩＤＯＮ １２００Ｇ）を用いて回
転速度５００ｒｐｍで攪拌し、衣改良剤が衣液に均質に
混ざり、完全に見えなくなるまでの時間（均質化時間）
を測定した。この処理を５回行い、その平均時間を求め
た。この結果を表２に示す。このことから、本発明の揚
げ物用衣改良剤すなわちＨＬＢが５以下の２種以上の親
油性乳化剤を配合したものが短時間で衣液に均質化され
ることが明らかになった。

【００２９】

【表１】

【００３０】注１）グリセリン脂肪酸エステル（理研ビ
タミン（株）製、エマルジー ＭＵ、ＨＬＢ＝３．４） ２）プロピレングリコール脂肪酸エステル（理研ビタミ
ン（株）製、リケマール ＰＯ−１００、ＨＬＢ＝４．
２） ３）ソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製、ポエム Ｌ−３００、ＨＬＢ＝７．３） ４）ソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）
製、ポエム Ｏ−８０、ＨＬＢ＝４．９） ５）ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業
（株）製、ＰＯ−３１０、ＨＬＢ＝２．０） ６）ポリグリセリン脂肪酸エステル（坂本薬品工業
（株）製、ＳＯ−７５０、ＨＬＢ＝１１．０）

【００３１】

【表２】

【００３２】実施例６〜９、比較例５〜９ （食用油脂の配合割合）コーン油（日清製油（株）製、
コーンサラダ油）８５ｇに、表３に示した乳化剤の合計
量１５ｇを添加し、６０℃に加温して溶解させた。この
溶液と胡麻油（日清製油（株）製、純正胡麻油）とを表
３に示す配合で攪拌して均質に混合し、揚げ物用衣改良
剤（試料番号１０〜１８）を調製した。次いで、天ぷら
粉１２０ｇに冷水２００ｍｌを加えて十分に攪拌したも
のに前記衣改良剤１２ｇを添加し、実施例１と同様に処
理して均質な衣液を作成した。揚げ油として大豆油およ
び菜種油の調合油（日清製油（株）製、日清サラダ油）
７００ｇを内径２１ｃｍ、深さ８ｃｍの電気フライヤー
（東芝（株）製、ＨＧＰ−１０６）に入れ、１８０℃ま
で加熱した。輪切りにしたサツマイモ（直径約４ｃｍ、
厚さ約１ｃｍ）４片に前記衣液をほぼ同量付着させ、揚
げ油に投入し、３分間油ちょうして天ぷらを試作した。

【００３３】各天ぷらの食感、外観および風味をそれぞ
れ以下の方法で評価した。この結果を表４に示す。この
ことから、芳香を有する油脂を主成分とする食用油脂に
２種類の親油性乳化剤を配合することによって食感、外
観および風味の点で良好な揚げ物を調理できることが明
らかになった。なお、実施例６および比較例９の各操作
を２０回繰り返した後の揚げ油の風味を評価したとこ
ろ、実施例６の操作の場合には、比較例９の操作の場合
に比べて胡麻の風味の移行が少なかった。

【００３４】（食感の評価）揚げ終わってから５分以内
の天ぷらを、専門パネラー２０名で試食して評価した。
評価尺度を１：優、２：良、３：可、４：不良とし、各
評点の平均値を求めた。 （外観の評価）各衣液を使用した天ぷらについて専門パ
ネラー２０名による視認法で評価した。評価尺度を１：
優、２：良、３：可、４：不良とし、各評点の平均値を
求めた。 （風味の評価）食感の評価と同様に、揚げ終わってから
５分以内の天ぷらを、専門パネラー２０名で試食して評
価した。評価尺度を１：優、２：良、３：可、４：不良
とし、各評点の平均値を求めた。

【００３５】

【表３】 注１）、２）：表１の注１）、２）と同じ。

【００３６】

【表４】

【００３７】実施例１０〜１６、比較例１０〜１２ （乳化剤の添加量）菜種／大豆調合油（日清製油（株）
製、日清サラダ油）、胡麻油（日清製油（株）製、純正
胡麻油）および乳化剤を表５に示した割合で、６０℃の
加温下に混合、攪拌して均質にし、揚げ物用衣改良剤
（試料番号１９〜２８）を調製した。次いで、天ぷら粉
１２０ｇに冷水２００ｍｌを加えて十分に攪拌したもの
に前記衣改良剤１２ｇを添加し、実施例１と同様に処理
して均質な衣液を作成した。揚げ油として大豆油および
菜種油の調合油（日清製油（株）製、日清サラダ油）７
００ｇを内径２１ｃｍ、深さ８ｃｍの電気フライヤー
（東芝（株）製、ＨＧＰ−１０６）に入れ、１８０℃ま
で加熱した。輪切りにしたサツマイモ（直径約４ｃｍ、
厚さ約１ｃｍ）４片に前記衣液をほぼ同量付着させ、揚
げ油に投入し、３分間油ちょうして天ぷらを試作した。

【００３８】次に、各天ぷらの食感、外観および風味を
それぞれ実施例６と同様の方法で評価した。この結果を
表６に示す。このことから、芳香を有する油脂を主成分
とする食用油脂に、特定の割合および添加量のグリセリ
ン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エ
ステルを配合することによって食感、外観および風味の
点で優れた揚げ物を調理できることが明らかになった。

【００３９】

【表５】

【００４０】

【表６】

【００４１】実施例１７〜２１、比較例１３〜１４ （衣改良剤の添加量）菜種油（日清製油（株）製、菜種
サラダ油）８０ｇに、グリセリン脂肪酸エステル（理研
ビタミン（株）製、エマルジーＭＵ、ＨＬＢ＝３．４）
とプロピレングリコール脂肪酸エステル（理研ビタミン
（株）製、リケマールＰＯ−１００、ＨＬＢ＝４．２）
との１：１（重量比）混合物２０ｇを添加し、６０℃に
加温して溶解させた。この溶液１０ｇを胡麻油（日清製
油（株）製、純正胡麻油）９０ｇに加え、攪拌して均質
に混合し、揚げ物用衣改良剤（試料番号２９〜３５）を
調製した。次いで、天ぷら粉１２０ｇに冷水２００ｍｌ
を加えて十分に攪拌したものに前記衣改良剤を表７に示
した量で添加し、実施例１と同様に処理して均質な衣液
を作成した。揚げ油として大豆油および菜種油の調合油
（日清製油（株）製、日清サラダ油）７００ｇを内径２
１ｃｍ、深さ８ｃｍの電気フライヤー（東芝（株）製、
ＨＧＰ−１０６）に入れ、１８０℃まで加熱した。輪切
りにしたサツマイモ（直径約４ｃｍ、厚さ約１ｃｍ）４
片に前記衣液をほぼ同量付着させ、揚げ油に投入し、３
分間油ちょうして天ぷらを試作した。

【００４２】次に、各天ぷらの食感、外観および風味を
それぞれ実施例６と同様の方法で評価した。この結果を
表８に示す。このことから、本発明の揚げ物用衣改良剤
は粉体成分に対して特定量を添加することによって食
感、外観および風味の点で優れた揚げ物を調理できるこ
とが明らかになった。

【００４３】

【表７】

【００４４】

【表８】

【００４５】実施例２２ 大豆硬化油（日清製油（株）製、ＳＰ−４６、軟化点：
６１℃）１５ｇと胡麻油（日清製油（株）製、純正胡麻
油）９３５ｇとを混合したものに、グリセリン脂肪酸エ
ステル（理研ビタミン（株）製、エマルジーＭＳ、ＨＬ
Ｂ＝４．３）１５ｇおよびプロピレングリコール脂肪酸
エステル（理研ビタミン（株）製、リケマールＰＳ−１
００、ＨＬＢ＝３．９）３５ｇを添加し、攪拌後、急冷
および練り合わせ処理を施して揚げ物用衣改良剤（試料
番号３６）を調製した。次いで、天ぷら粉１２０ｇに冷
水２００ｍｌを加えて十分に攪拌したものに前記衣改良
剤１０ｇを添加し、実施例１と同様に処理して均質な衣
液を作成した。以下、実施例６に記載の方法で天ぷらを
試作し、食感、外観、風味を評価した。なお、対照とし
て、実施例６（試料番号１０）で得られたものを用い
た。これらの結果を表９に示す。このことから、芳香を
有する油脂以外の油脂として硬化油を用いた場合にも本
発明の所望の効果を奏することが明らかになった。

【００４６】

【表９】

【００４７】

【発明の効果】本発明によれば、汎用的な揚げ物用衣液
に対する分散性に優れ、それ自体はもちろん揚げ物用衣
液を長時間保存しても安定な乳化状態を保持し、油ちょ
う時の作業環境の悪化すなわち油酔いや異臭の発生の懸
念がなく、揚げ物調理品に芳香を付与でき、しかも外観
や食感の優れた揚げ物を与え得る揚げ物用衣改良剤を提
供することができる。また、前記揚げ物用衣改良剤を含
有してなるバッターミックスおよび衣液を提供できる。
さらに、本発明の方法によれば、食感、外観および風味
の点で優れた揚げ物調理品を製造できる。

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 芳香を有する油脂を主成分とする食用油
   脂に少なくとも２種以上の親油性乳化剤を配合してなる
   揚げ物用衣改良剤。
2. 【請求項２】 食用油脂が芳香を有する油脂と、芳香を
   有する油脂以外の常温液状油および／または硬化油との
   調合油である請求項１に記載の衣改良剤。
3. 【請求項３】 芳香を有する油脂が胡麻油である請求項
   １または２に記載の衣改良剤。
4. 【請求項４】 ２種以上の親油性乳化剤を０．０１〜３
   ０重量％配合してなる請求項１に記載の衣改良剤。
5. 【請求項５】 親油性乳化剤のＨＬＢが５以下である請
   求項１または４に記載の衣改良剤。
6. 【請求項６】 親油性乳化剤がグリセリン脂肪酸エステ
   ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン
   脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびレシチン
   からなる群より選ばれるものである請求項１、４または
   ５に記載の衣改良剤。
7. 【請求項７】 親油性乳化剤がグリセリン脂肪酸エステ
   ルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルである請
   求項６に記載の衣改良剤。
8. 【請求項８】 グリセリン脂肪酸エステル／プロピレン
   グリコール脂肪酸エステル＝１０／１〜１／１０（重量
   比）である請求項６または７に記載の衣改良剤。
9. 【請求項９】 胡麻油を主成分とし胡麻油以外の常温液
   状油を含む食用油脂に、モノエステル含量が９０重量％
   以上、ＨＬＢが５以下、かつ融点が４０℃以下であるグ
   リセリン脂肪酸エステルを０．１〜２重量％、およびモ
   ノオレエート成分を主成分とし、ヨウ素価が６５〜７２
   であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを０．５〜
   ４重量％それぞれ含有してなる揚げ物用衣改良剤。
10. 【請求項１０】 胡麻油を主成分とし硬化油を含む食用
    油脂に、モノエステル含量が９０重量％以上、ＨＬＢが
    ５以下、かつ融点が６３〜６８℃であるグリセリン脂肪
    酸エステルを０．５〜２重量％、およびモノステアレー
    ト成分を主成分とし、融点が４２〜４８℃であるプロピ
    レングリコール脂肪酸エステルを２〜５重量％それぞれ
    含有してなる揚げ物用衣改良剤。
11. 【請求項１１】 硬化油が、その軟化点が２５℃以上の
    ものである請求項１、２または１０のいずれか１項に記
    載の衣改良剤。
12. 【請求項１２】 急冷処理および練り合わせ処理を施し
    て得られる請求項１、２、１０または１１のいずれか１
    項に記載の衣改良剤。
13. 【請求項１３】 芳香を有する油脂を主成分とする食用
    油脂に少なくとも２種以上の親油性乳化剤を配合してな
    る揚げ物用衣改良剤を含有してなるバッターミックス。
14. 【請求項１４】 芳香を有する油脂を主成分とする食用
    油脂に少なくとも２種以上の親油性乳化剤を配合してな
    る揚げ物用衣改良剤を含有してなる衣液。
15. 【請求項１５】 芳香を有する油脂を主成分とする食用
    油脂に少なくとも２種以上の親油性乳化剤を配合してな
    る揚げ物用衣改良剤を衣液成分に添加して均質化し、こ
    れを揚げ種に付着させ、油ちょうすることを特徴とする
    揚げ物の製造方法。