JPH10234325A - 揚げ物用衣改良剤、該含有物、および揚げ物の製造方法 - Google Patents
揚げ物用衣改良剤、該含有物、および揚げ物の製造方法Info
- Publication number
- JPH10234325A JPH10234325A JP9062249A JP6224997A JPH10234325A JP H10234325 A JPH10234325 A JP H10234325A JP 9062249 A JP9062249 A JP 9062249A JP 6224997 A JP6224997 A JP 6224997A JP H10234325 A JPH10234325 A JP H10234325A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fatty acid
- acid ester
- fat
- clothing
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
ても安定な乳化状態を保持し、油ちょう時の作業環境の
悪化すなわち油酔いや異臭の発生の懸念がなく、揚げ物
調理品に芳香を付与でき、しかも外観や食感の優れた揚
げ物を与え得る揚げ物用衣改良剤、該衣改良剤を含むバ
ッターミックス、衣液、および揚げ物の製造方法を提供
する。 【解決手段】 胡麻油等の芳香を有する油脂を主成分と
し、前記油脂以外の常温液状油および/または硬化油を
含む食用油脂に、HLBが5以下で、グリセリン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびレ
シチンからなる群から選択される2種以上の親油性乳化
剤、好ましくはグリセリン脂肪酸エステル/プロピレン
グリコール脂肪酸エステル=10/1〜1/10(重量
比)を全体量に対して0.01〜30重量%配合してな
る揚げ物用衣改良剤。該衣改良剤を対粉体0.1〜30
重量%含有してなるバッターミックスおよび衣液。該衣
液を用いて油ちょうする。
Description
けで揚げ物調理品の外観や食感を改良することができ、
しかも揚げ油に芳香を有する油脂を使用しなくても揚げ
物調理品に芳香を付与することが可能な揚げ物用衣改良
剤、該衣改良剤を含有してなるバッターミックス、衣
液、およびこれを用いる揚げ物の製造方法に関する。
の外観、食感、風味、その他の性状や品質を改良するた
めに種々の提案がなされてきた。例えば、特開平6−3
39345号公報では、α化澱粉および植物性蛋白質を
加えた衣液を用いると、油ちょう後の時間経過にともな
うフライ食品の食感の低下を抑制できることを開示して
いる。特開平7−250628号公報には、穀粉と食用
油脂との混合物で具材を被覆し、油ちょうして得たフラ
イ食品は、これを冷凍保存後に再加熱しても油ちょう直
後の食感を維持する旨が開示されている。特公昭57−
34983号公報では、食用液状油に親油性乳化剤およ
び親水性乳化剤を溶解させて油中水型乳化物とした後、
転相固化させて得られる揚げ物用衣バッター改良剤が提
案されている。特開昭57−118759号公報では、
蛋白質および水溶性糖類を含有する水溶液中に食用油脂
を可溶化した衣改良剤が提案されている。
剤や親油性乳化剤が利用されているが、親水性乳化剤を
用いた場合には、食用油脂への溶解性が悪く、あるいは
強制的に溶解させても保存中に該乳化剤が析出してくる
問題点がある。親油性乳化剤を単独で用いた場合、調製
したバッター(衣液)の分散性が劣る。また、親水性乳
化剤と親油性乳化剤とを併用した場合は、衣改良剤は通
常、乳化液として使用することになるが、この乳化液の
分離現象がしばしば見受けられる。
従来から根強い人気があり、これをつくるには、一般的
には、揚げ油として汎用的な天ぷら油やサラダ油に適量
の胡麻油を添加し、あるいは胡麻油そのものを用いて油
ちょうする方法が採用されている。しかしながら、この
方法で油ちょう操作を繰り返し続けると、胡麻油以外の
揚げ油を使用したときに見られる所謂油酔いに加えて、
胡麻油の香味が長時間加熱されて発生してくる異臭に起
因すると考えられる所謂胡麻酔い現象が見られるため、
調理する人の作業環境は良好なものとはいえない。
4−28459号公報では、天ぷらの衣液にごま油等お
よび乳化剤を添加する方法が提案されている。この方法
によれば、揚げ油として胡麻油を用いることなく揚げ物
に胡麻の風味付けを可能ならしめるが、連続的に使用し
ているうちに揚げ油に胡麻油の風味が移行してくるた
め、この揚げ油を使用して引き続き他の揚げ物調理を行
う場合、揚げ油を交換しなければならない。
発明では、衣液成分に容易に分散し、揚げ物用衣液を長
時間保存しても安定な乳化状態を保持し、油ちょう時の
作業環境の悪化すなわち油酔いや異臭の発生の懸念がな
く、揚げ物に芳香を付与でき、しかも外観や食感の優れ
た揚げ物を与え得る揚げ物用衣改良剤、該衣改良剤を含
有してなるバッターミックス、衣液、およびこれを用い
る揚げ物の製造方法を開発、提供することを目的とし
た。
の結果、胡麻油等の芳香を有する油脂と該油脂以外の食
用油脂との調合油に少なくとも2種以上の親油性乳化剤
を溶解せしめてなる組成物を衣液調製時に使用すること
により前記問題点を解決し得ることを見い出し、本発明
を完成するに至った。すなわち、本発明によれば、芳香
を有する油脂を主成分とする食用油脂に少なくとも2種
以上の親油性乳化剤を配合してなる揚げ物用衣改良剤が
提供される。また、本発明によれば、前記衣改良剤を含
有してなるバッターミックスおよび衣液が提供される。
さらに、本発明によれば、前記衣改良剤を衣液成分に添
加して均質化し、これを揚げ種に付着させ、油ちょうす
ることを特徴とする揚げ物の製造方法が提供される。
用油脂が芳香を有する油脂と、芳香を有する油脂以外の
常温液状油および/または硬化油との調合油であること
が望ましく、芳香を有する油脂としては胡麻油が好適で
ある。硬化油を用いるものにあっては急冷処理および練
り合わせ処理を施すことが望ましい。また、親油性乳化
剤は個々のHLBが5以下のものを使用し、2種以上の
親油性乳化剤の配合量は本発明の衣改良剤全体の0.0
1〜30重量%が好ましい。前記親油性乳化剤はグリセ
リン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ルおよびレシチンからなる群より選ばれる少なくとも2
種以上のものがよく、好適にはグリセリン脂肪酸エステ
ルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルであり、
この両者の配合割合(重量比)がグリセリン脂肪酸エス
テル/プロピレングリコール脂肪酸エステル=10/1
〜1/10である。
油を主成分とし胡麻油以外の常温液状油を含む食用油脂
に、モノエステル含量が90重量%以上、HLBが5以
下、かつ融点が40℃以下であるグリセリン脂肪酸エス
テルを0.1〜2重量%、およびモノオレエート成分を
主成分とし、HLBが5以下、かつヨウ素価が65〜7
2であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを0.5
〜4重量%それぞれ含有してなる揚げ物用衣改良剤を挙
げることができる。
し硬化油を含む食用油脂に、モノエステル含量が90重
量%以上、HLBが5以下、かつ融点が63〜68℃で
あるグリセリン脂肪酸エステルを0.5〜2重量%、お
よびモノステアレート成分を主成分とし、HLBが5以
下、かつ融点が42〜48℃であるプロピレングリコー
ル脂肪酸エステルを2〜5重量%それぞれ含有してなる
揚げ物用衣改良剤を挙げることができる。なお、硬化油
を用いる場合、その軟化点は25℃以上のものが好まし
く、さらに前記成分を混合したものを急冷処理および練
り合わせ処理を施したものが望ましい。
の揚げ物用衣改良剤を含有してなるものであり、より詳
細には、前述の揚げ物用衣改良剤と、公知の衣液に用い
られる原材料のうちの粉体成分すなわち小麦粉、澱粉、
蛋白質等とから構成される混合粉体物である。
衣改良剤を含有してなるものであり、本発明の揚げ物用
衣改良剤を含有してなる前記バッターミックスと、少な
くとも水、より好ましくは冷水および鶏卵等とを均質に
混合し、溶解、乳化ないしは分散させたものであっても
よい。
の本発明の揚げ物用衣改良剤を公知の衣液成分すなわち
小麦粉、澱粉、蛋白質、鶏卵、水等に添加して均質化
し、これを衣液として揚げ種(具材)に付着させ、油ち
ょうすることを特徴とする。
剤、バッターミックス、衣液、および揚げ物の製造方法
についてさらに詳述する。本発明の揚げ物用衣改良剤を
構成する成分は、基本的には、芳香を有する油脂、芳香
を有する油脂以外の油脂および親油性乳化剤である。芳
香を有する油脂としては食用に供せられる油脂であれば
とくに限定されるものではないが、胡麻油、オリーブ
油、落花生油、アーモンド油、ピーナッツ油、バター、
乳脂等を例示できる。このうち胡麻油が好適である。ま
た、ネギ、ガーリック、生姜、唐辛子、しそ、柑橘類等
の香辛成分を油脂で抽出した風味油あるいは香味油を対
象にしてもよい。これらは単独でまたは任意に組み合わ
せて使用できる。
せられる動物性油脂および/または植物性油脂の、常温
で液状の油脂および/または固体脂より好ましくは硬化
油を使用できる。動物性油脂として牛脂、ラード、チキ
ンオイル、魚油等を例示でき、植物性油脂として大豆
油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ハイオ
レイックサフラワー油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒ
マワリ油、米油、パーム油等を例示できる。本発明では
これらの単一油または任意割合の混合油を使用でき、ま
た前記動植物油脂を分別、水素添加(硬化)あるいはエ
ステル交換処理した加工油脂類も単独でまたは混合して
用いることができる。これらは無味無臭に精製処理した
ものであって、植物性油脂類が好ましい。硬化油につい
てはその軟化点が25℃以上であることが望ましく、硬
化油を配合したものは急冷処理および練り合わせ処理を
施して仕上げることが望ましい。
有する油脂と芳香を有する油脂以外の油脂とから構成さ
れ、芳香を有する油脂を主成分としてなるものである。
具体的には芳香を有する油脂が食用油脂中の30〜98
重量%、より好ましくは7595重量%を占めるもので
ある。30重量%より少ないと揚げ物の芳香が少なくな
り、98重量%より多いと芳香を有する油脂のにおいが
揚げ油に移行する傾向が大きくなり、揚げ油の繰り返し
使用が制限される。食用油脂の好ましい態様は、胡麻油
と、胡麻油以外の常温にて液状の油脂および/または硬
化油脂との調合油である。液状油と硬化油とを併用する
場合、両者の割合は任意でよい。かかる食用油脂は前記
各油脂を適宜に加温して混合して調製すればよいが、硬
化油を用いる場合には、後述するように、目的物を仕上
げる前に急冷処理および練り合わせ処理することが望ま
しい。
で使用する場合には、例えば食用油脂を胡麻油と胡麻油
以外の常温液状油とからなるものにすれば、胡麻油単品
では冷却保存時に沈殿物や曇りを発生し商品価値を低下
させるが、これを抑制でき、すなわち胡麻油の耐冷性を
改善できるのみならず、具材に応じて揚げ物調理品の風
味や色調を調節することが可能となる。また、常温液状
での使用にこだわらない場合には、融点が比較的高い硬
化油を配合した食用油脂とし、望ましくは急冷処理およ
び練り合わせ処理を施したものにすれば、揚げ物調理品
の食感をより向上させることができる。
油脂に少なくとも2種以上の親油性乳化剤を配合するこ
とを特徴とする。親油性乳化剤を2種以上用いることに
より、衣液(バッター)調製の際、1種のみを配合した
ものに比べて、バッターへの衣改良剤の分散性や乳化安
定性が顕著に改善される。
々のHLBが5以下の乳化剤であればよいが、より好ま
しくはグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステルおよびレシチンからなる群より選ばれる
少なくとも2種以上である。グリセリン脂肪酸エステル
はグリセリンとミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリ
ン酸、オレイン酸、リノール酸、ベヘン酸等の1種また
は2種以上の脂肪酸とのエステルであり、モノエステル
含量が90重量%以上あるものがよい。また、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ルおよびショ糖脂肪酸エステルは、その主成分がモノパ
ルミテート、モノステアレート、モノオレエート、モノ
ベヘネートのうちから選択される1種または2種以上の
ものがよい。レシチンは大豆や卵黄を原料として採取さ
れる公知のものを使用できる。
好適例としてはグリセリン脂肪酸エステルおよびプロピ
レングリコール脂肪酸エステルであり、しかもこの両者
の配合割合(重量比)がグリセリン脂肪酸エステル/プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル=10/1〜1/1
0であるものがよい。該範囲外では併用することによる
効果が弱くなり、1種類のみを使用した場合と変わらな
くなる。かかる2種類の親油性乳化剤を特定比率で使用
することにより、後述するような配合量とも相まって、
揚げ物調理品の外観、食感、その維持性をより一層向上
させることが可能となる。
しくは本発明の衣改良剤全体の0.01〜30重量%、
さらに好ましくは0.1〜10重量%である。0.01
重量%未満では揚げ物の食感、その維持、外観等に対す
る効果が低減し、逆に30重量%超過では食用油脂に対
する乳化剤の溶解性が低下し、低温保存時に沈殿物を生
じる場合がある。
例としては、常温にて液状であるものの場合には、芳香
を有する油脂例えば胡麻油が70〜95重量%、胡麻油
以外の常温液状油脂が30〜5重量%からなる食用油脂
に、モノエステル含量が90重量%以上、HLBが5以
下、かつ融点が40℃以下であるグリセリン脂肪酸エス
テルを衣改良剤全体の0.1〜2重量%、およびモノオ
レエート成分を主成分とし、HLBが5以下、かつヨウ
素価が65〜72であるプロピレングリコール脂肪酸エ
ステルを同基準で0.5〜4重量%それぞれ含有してな
るものがある。
香を有する油脂例えば胡麻油が70〜95重量%、胡麻
油以外の硬化油(軟化点が25℃以上のもの)が30〜
5重量%からなる食用油脂に、モノエステル含量が90
重量%以上、HLBが5以下、かつ融点が63〜68℃
であるグリセリン脂肪酸エステルを衣改良剤全体の0.
5〜2重量%、およびモノステアレート成分を主成分と
し、HLBが5以下、かつ融点が42〜48℃であるプ
ロピレングリコール脂肪酸エステルをを同基準で2〜5
重量%それぞれ含有してなるものがある。このとき、前
記成分を混合したものを急冷処理および練り合わせ処理
を施すとよい。
を有する油脂、芳香を有する油脂以外の油脂、および少
なくとも2種以上の親油性乳化剤を適宜に組み合わせか
つ約50〜約80℃程度に加温し、混合、溶解すること
により調製できる。なお、トコフェロール、アスコルビ
ン酸脂肪酸エステル(パルミテート、ステアレート、オ
レエート)等の酸化防止剤、香料、シリコーン等を適量
配合しても差し支えない。
香を有する油脂を主成分とする食用油脂に少なくとも2
種以上の親油性乳化剤を配合してなる揚げ物用衣改良剤
を含有してなるものである。すなわち、該衣改良剤と、
公知の揚げ物用衣液成分のうち小麦粉、澱粉、糖質、食
物繊維等の粉体成分を混合してなるもので、両者を単に
混ぜ合わせることにより製造できるが、望ましくは少な
くとも小麦粉を必須とした前記粉体成分を水に分散ない
しは溶解させ、これに本発明の衣改良剤を添加し、均質
な乳濁状態となした後、噴霧乾燥、熱風乾燥等の処理を
施すことによりバッターミックスを製造できる。前記粉
体成分に対する本発明の衣改良剤の配合割合は概ね0.
1〜30重量%、より好ましくは5〜15重量%であ
る。0.1重量%を下回ると揚げ物調理品の食感、その
維持、外観等の改善効果が小さく、30重量%を上回る
と油ちょう時に衣が散りすぎて揚げ物の外観が悪くなる
ばかりでなく、揚げ物調理品が油っぽくなる。本発明の
バッターミックスは、冷水と単に混ぜ合わせることによ
り容易に分散し、乳化状態の安定な揚げ物用衣液として
利用できる。
少なくとも水とを均質に混合することにより製造でき、
あるいは、本発明の揚げ物用衣改良剤と、公知の揚げ物
用衣液成分すなわち小麦粉、澱粉、蛋白質、糖質、食物
繊維、水、鶏卵等を任意の添加順序で混合、均質化する
ことによっても製造できる。衣液中に占める本発明の衣
改良剤の含有量については、前記バッターミックスの場
合と同様に、衣液の粉体成分の合計量に対して概ね0.
1〜30重量%である。かくして得られる衣液は乳化安
定性に優れており、通常の揚げ物用衣液と同様に使用で
きる。
ようにして得られる揚げ物用衣改良剤を用いることを特
徴とする。すなわち、本発明の揚げ物用衣改良剤と公知
の揚げ物用衣液成分とを混合、均質化して衣液となし、
これを野菜類、魚介類、食肉類等の揚げ種に付着させ、
芳香を有する油脂以外の油脂を揚げ油として、常法によ
り油ちょうする方法である。ここで、衣液の調製にあた
り本発明の揚げ物用衣改良剤は、衣液の粉体成分の合計
量に対して概ね0.1〜30重量%であることが望まし
く、衣液成分に直接添加してよく、または前記バッター
ミックスの形態で添加してもよい。本発明の方法によっ
て、揚げ油として胡麻油を使用することなく、胡麻風味
が付与され、かつ外観および食感の優れた揚げ物調理品
が得られる。なお、本発明の揚げ物用衣改良剤を用いて
得られる揚げ物は、油ちょうする前または後に冷蔵処理
あるいは冷凍処理しても差し支えない。
種サラダ油)85gに、表1に示した乳化剤の合計量1
5gを添加し、60℃に加温して溶解させた。この溶液
10gを胡麻油(日清製油(株)製、純正胡麻油)90
gに加え、攪拌して均質に混合し、揚げ物用衣改良剤
(試料番号1〜9)を調製した。次いで、天ぷら粉12
0gに冷水200mlを加えて十分に攪拌したものに前
記衣改良剤12gを添加し、スリーワンモーター(新東
科学(株)製、HEIDON 1200G)を用いて回
転速度500rpmで攪拌し、衣改良剤が衣液に均質に
混ざり、完全に見えなくなるまでの時間(均質化時間)
を測定した。この処理を5回行い、その平均時間を求め
た。この結果を表2に示す。このことから、本発明の揚
げ物用衣改良剤すなわちHLBが5以下の2種以上の親
油性乳化剤を配合したものが短時間で衣液に均質化され
ることが明らかになった。
タミン(株)製、エマルジー MU、HLB=3.4) 2)プロピレングリコール脂肪酸エステル(理研ビタミ
ン(株)製、リケマール PO−100、HLB=4.
2) 3)ソルビタン脂肪酸エステル(理研ビタミン(株)
製、ポエム L−300、HLB=7.3) 4)ソルビタン脂肪酸エステル(理研ビタミン(株)
製、ポエム O−80、HLB=4.9) 5)ポリグリセリン脂肪酸エステル(坂本薬品工業
(株)製、PO−310、HLB=2.0) 6)ポリグリセリン脂肪酸エステル(坂本薬品工業
(株)製、SO−750、HLB=11.0)
コーンサラダ油)85gに、表3に示した乳化剤の合計
量15gを添加し、60℃に加温して溶解させた。この
溶液と胡麻油(日清製油(株)製、純正胡麻油)とを表
3に示す配合で攪拌して均質に混合し、揚げ物用衣改良
剤(試料番号10〜18)を調製した。次いで、天ぷら
粉120gに冷水200mlを加えて十分に攪拌したも
のに前記衣改良剤12gを添加し、実施例1と同様に処
理して均質な衣液を作成した。揚げ油として大豆油およ
び菜種油の調合油(日清製油(株)製、日清サラダ油)
700gを内径21cm、深さ8cmの電気フライヤー
(東芝(株)製、HGP−106)に入れ、180℃ま
で加熱した。輪切りにしたサツマイモ(直径約4cm、
厚さ約1cm)4片に前記衣液をほぼ同量付着させ、揚
げ油に投入し、3分間油ちょうして天ぷらを試作した。
れ以下の方法で評価した。この結果を表4に示す。この
ことから、芳香を有する油脂を主成分とする食用油脂に
2種類の親油性乳化剤を配合することによって食感、外
観および風味の点で良好な揚げ物を調理できることが明
らかになった。なお、実施例6および比較例9の各操作
を20回繰り返した後の揚げ油の風味を評価したとこ
ろ、実施例6の操作の場合には、比較例9の操作の場合
に比べて胡麻の風味の移行が少なかった。
の天ぷらを、専門パネラー20名で試食して評価した。
評価尺度を1:優、2:良、3:可、4:不良とし、各
評点の平均値を求めた。 (外観の評価)各衣液を使用した天ぷらについて専門パ
ネラー20名による視認法で評価した。評価尺度を1:
優、2:良、3:可、4:不良とし、各評点の平均値を
求めた。 (風味の評価)食感の評価と同様に、揚げ終わってから
5分以内の天ぷらを、専門パネラー20名で試食して評
価した。評価尺度を1:優、2:良、3:可、4:不良
とし、各評点の平均値を求めた。
製、日清サラダ油)、胡麻油(日清製油(株)製、純正
胡麻油)および乳化剤を表5に示した割合で、60℃の
加温下に混合、攪拌して均質にし、揚げ物用衣改良剤
(試料番号19〜28)を調製した。次いで、天ぷら粉
120gに冷水200mlを加えて十分に攪拌したもの
に前記衣改良剤12gを添加し、実施例1と同様に処理
して均質な衣液を作成した。揚げ油として大豆油および
菜種油の調合油(日清製油(株)製、日清サラダ油)7
00gを内径21cm、深さ8cmの電気フライヤー
(東芝(株)製、HGP−106)に入れ、180℃ま
で加熱した。輪切りにしたサツマイモ(直径約4cm、
厚さ約1cm)4片に前記衣液をほぼ同量付着させ、揚
げ油に投入し、3分間油ちょうして天ぷらを試作した。
それぞれ実施例6と同様の方法で評価した。この結果を
表6に示す。このことから、芳香を有する油脂を主成分
とする食用油脂に、特定の割合および添加量のグリセリ
ン脂肪酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エ
ステルを配合することによって食感、外観および風味の
点で優れた揚げ物を調理できることが明らかになった。
サラダ油)80gに、グリセリン脂肪酸エステル(理研
ビタミン(株)製、エマルジーMU、HLB=3.4)
とプロピレングリコール脂肪酸エステル(理研ビタミン
(株)製、リケマールPO−100、HLB=4.2)
との1:1(重量比)混合物20gを添加し、60℃に
加温して溶解させた。この溶液10gを胡麻油(日清製
油(株)製、純正胡麻油)90gに加え、攪拌して均質
に混合し、揚げ物用衣改良剤(試料番号29〜35)を
調製した。次いで、天ぷら粉120gに冷水200ml
を加えて十分に攪拌したものに前記衣改良剤を表7に示
した量で添加し、実施例1と同様に処理して均質な衣液
を作成した。揚げ油として大豆油および菜種油の調合油
(日清製油(株)製、日清サラダ油)700gを内径2
1cm、深さ8cmの電気フライヤー(東芝(株)製、
HGP−106)に入れ、180℃まで加熱した。輪切
りにしたサツマイモ(直径約4cm、厚さ約1cm)4
片に前記衣液をほぼ同量付着させ、揚げ油に投入し、3
分間油ちょうして天ぷらを試作した。
それぞれ実施例6と同様の方法で評価した。この結果を
表8に示す。このことから、本発明の揚げ物用衣改良剤
は粉体成分に対して特定量を添加することによって食
感、外観および風味の点で優れた揚げ物を調理できるこ
とが明らかになった。
61℃)15gと胡麻油(日清製油(株)製、純正胡麻
油)935gとを混合したものに、グリセリン脂肪酸エ
ステル(理研ビタミン(株)製、エマルジーMS、HL
B=4.3)15gおよびプロピレングリコール脂肪酸
エステル(理研ビタミン(株)製、リケマールPS−1
00、HLB=3.9)35gを添加し、攪拌後、急冷
および練り合わせ処理を施して揚げ物用衣改良剤(試料
番号36)を調製した。次いで、天ぷら粉120gに冷
水200mlを加えて十分に攪拌したものに前記衣改良
剤10gを添加し、実施例1と同様に処理して均質な衣
液を作成した。以下、実施例6に記載の方法で天ぷらを
試作し、食感、外観、風味を評価した。なお、対照とし
て、実施例6(試料番号10)で得られたものを用い
た。これらの結果を表9に示す。このことから、芳香を
有する油脂以外の油脂として硬化油を用いた場合にも本
発明の所望の効果を奏することが明らかになった。
に対する分散性に優れ、それ自体はもちろん揚げ物用衣
液を長時間保存しても安定な乳化状態を保持し、油ちょ
う時の作業環境の悪化すなわち油酔いや異臭の発生の懸
念がなく、揚げ物調理品に芳香を付与でき、しかも外観
や食感の優れた揚げ物を与え得る揚げ物用衣改良剤を提
供することができる。また、前記揚げ物用衣改良剤を含
有してなるバッターミックスおよび衣液を提供できる。
さらに、本発明の方法によれば、食感、外観および風味
の点で優れた揚げ物調理品を製造できる。
Claims (15)
- 【請求項1】 芳香を有する油脂を主成分とする食用油
脂に少なくとも2種以上の親油性乳化剤を配合してなる
揚げ物用衣改良剤。 - 【請求項2】 食用油脂が芳香を有する油脂と、芳香を
有する油脂以外の常温液状油および/または硬化油との
調合油である請求項1に記載の衣改良剤。 - 【請求項3】 芳香を有する油脂が胡麻油である請求項
1または2に記載の衣改良剤。 - 【請求項4】 2種以上の親油性乳化剤を0.01〜3
0重量%配合してなる請求項1に記載の衣改良剤。 - 【請求項5】 親油性乳化剤のHLBが5以下である請
求項1または4に記載の衣改良剤。 - 【請求項6】 親油性乳化剤がグリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびレシチン
からなる群より選ばれるものである請求項1、4または
5に記載の衣改良剤。 - 【請求項7】 親油性乳化剤がグリセリン脂肪酸エステ
ルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステルである請
求項6に記載の衣改良剤。 - 【請求項8】 グリセリン脂肪酸エステル/プロピレン
グリコール脂肪酸エステル=10/1〜1/10(重量
比)である請求項6または7に記載の衣改良剤。 - 【請求項9】 胡麻油を主成分とし胡麻油以外の常温液
状油を含む食用油脂に、モノエステル含量が90重量%
以上、HLBが5以下、かつ融点が40℃以下であるグ
リセリン脂肪酸エステルを0.1〜2重量%、およびモ
ノオレエート成分を主成分とし、ヨウ素価が65〜72
であるプロピレングリコール脂肪酸エステルを0.5〜
4重量%それぞれ含有してなる揚げ物用衣改良剤。 - 【請求項10】 胡麻油を主成分とし硬化油を含む食用
油脂に、モノエステル含量が90重量%以上、HLBが
5以下、かつ融点が63〜68℃であるグリセリン脂肪
酸エステルを0.5〜2重量%、およびモノステアレー
ト成分を主成分とし、融点が42〜48℃であるプロピ
レングリコール脂肪酸エステルを2〜5重量%それぞれ
含有してなる揚げ物用衣改良剤。 - 【請求項11】 硬化油が、その軟化点が25℃以上の
ものである請求項1、2または10のいずれか1項に記
載の衣改良剤。 - 【請求項12】 急冷処理および練り合わせ処理を施し
て得られる請求項1、2、10または11のいずれか1
項に記載の衣改良剤。 - 【請求項13】 芳香を有する油脂を主成分とする食用
油脂に少なくとも2種以上の親油性乳化剤を配合してな
る揚げ物用衣改良剤を含有してなるバッターミックス。 - 【請求項14】 芳香を有する油脂を主成分とする食用
油脂に少なくとも2種以上の親油性乳化剤を配合してな
る揚げ物用衣改良剤を含有してなる衣液。 - 【請求項15】 芳香を有する油脂を主成分とする食用
油脂に少なくとも2種以上の親油性乳化剤を配合してな
る揚げ物用衣改良剤を衣液成分に添加して均質化し、こ
れを揚げ種に付着させ、油ちょうすることを特徴とする
揚げ物の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP06224997A JP3148146B2 (ja) | 1997-02-28 | 1997-02-28 | 揚げ物用衣改良剤、該含有物、および揚げ物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP06224997A JP3148146B2 (ja) | 1997-02-28 | 1997-02-28 | 揚げ物用衣改良剤、該含有物、および揚げ物の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH10234325A true JPH10234325A (ja) | 1998-09-08 |
JP3148146B2 JP3148146B2 (ja) | 2001-03-19 |
Family
ID=13194690
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP06224997A Expired - Fee Related JP3148146B2 (ja) | 1997-02-28 | 1997-02-28 | 揚げ物用衣改良剤、該含有物、および揚げ物の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3148146B2 (ja) |
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000333604A (ja) * | 1999-05-25 | 2000-12-05 | Yoshihara Oil Mill Ltd | 食用油脂組成物およびその利用 |
JP2002291434A (ja) * | 2001-04-03 | 2002-10-08 | Fuji Oil Co Ltd | バッター用油脂組成物及びフライ食品用バッター液 |
JP2014093982A (ja) * | 2012-11-09 | 2014-05-22 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | バッター用粉末油脂とそれを用いたバッター液の製造方法、油ちょう加工用食品の製造方法および油ちょう食品の製造方法 |
JP2014113116A (ja) * | 2012-12-12 | 2014-06-26 | J-Oil Mills Inc | 風味油の風味を維持する方法 |
JP2017042098A (ja) * | 2015-08-26 | 2017-03-02 | 味の素株式会社 | 衣付き食品及びその製造方法 |
JP2019033701A (ja) * | 2017-08-17 | 2019-03-07 | 昭和産業株式会社 | 揚げ衣用バッター液及びその製造方法並びに揚げ物の製造方法 |
JP2020174571A (ja) * | 2019-04-17 | 2020-10-29 | 日本食品化工株式会社 | 加工食用粉、加工食用粉の製造方法、揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤 |
WO2021224964A1 (ja) * | 2020-05-07 | 2021-11-11 | 日本食品化工株式会社 | 加工食用粉、加工食用粉の製造方法、揚げ物用衣材、揚げ物用衣材の製造方法、及び揚げ物用衣材の食感改良方法 |
-
1997
- 1997-02-28 JP JP06224997A patent/JP3148146B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2000333604A (ja) * | 1999-05-25 | 2000-12-05 | Yoshihara Oil Mill Ltd | 食用油脂組成物およびその利用 |
JP2002291434A (ja) * | 2001-04-03 | 2002-10-08 | Fuji Oil Co Ltd | バッター用油脂組成物及びフライ食品用バッター液 |
JP2014093982A (ja) * | 2012-11-09 | 2014-05-22 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | バッター用粉末油脂とそれを用いたバッター液の製造方法、油ちょう加工用食品の製造方法および油ちょう食品の製造方法 |
JP2014113116A (ja) * | 2012-12-12 | 2014-06-26 | J-Oil Mills Inc | 風味油の風味を維持する方法 |
JP2017042098A (ja) * | 2015-08-26 | 2017-03-02 | 味の素株式会社 | 衣付き食品及びその製造方法 |
JP2019033701A (ja) * | 2017-08-17 | 2019-03-07 | 昭和産業株式会社 | 揚げ衣用バッター液及びその製造方法並びに揚げ物の製造方法 |
JP2020174571A (ja) * | 2019-04-17 | 2020-10-29 | 日本食品化工株式会社 | 加工食用粉、加工食用粉の製造方法、揚げ物用衣材、及び揚げ物用衣材の食感改良剤 |
WO2021224964A1 (ja) * | 2020-05-07 | 2021-11-11 | 日本食品化工株式会社 | 加工食用粉、加工食用粉の製造方法、揚げ物用衣材、揚げ物用衣材の製造方法、及び揚げ物用衣材の食感改良方法 |
CN115515431A (zh) * | 2020-05-07 | 2022-12-23 | 日本食品化工株式会社 | 加工食用粉、加工食用粉的制造方法、油炸食品用裹衣材料、油炸食品用裹衣材料的制造方法、及油炸食品用裹衣材料的口感改良方法 |
EP4147581A4 (en) * | 2020-05-07 | 2024-01-24 | Nihon Shokuhin Kako Co., Ltd. | EDIBLE POWDER, PRODUCTION PROCESS |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3148146B2 (ja) | 2001-03-19 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4945849B2 (ja) | バッター用油脂組成物及びフライ食品用バッター液 | |
JPS59196036A (ja) | 油中水型低脂肪スプレツドの製造法 | |
JPH0614711A (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
JP3148146B2 (ja) | 揚げ物用衣改良剤、該含有物、および揚げ物の製造方法 | |
JP4171136B2 (ja) | フライ調理食品用食材およびフライ食品 | |
JP2921664B2 (ja) | 炒め物用調味料 | |
JP2922458B2 (ja) | 炒め物用調味料 | |
JPH08149950A (ja) | 食品用乳化油脂組成物 | |
JP6599246B2 (ja) | フライバッター液用粉末油脂組成物 | |
JP5325051B2 (ja) | 炊飯用油脂組成物及びこれを用いて得られる炒飯並びに炒飯の製造方法 | |
JP2835126B2 (ja) | 練り込み用油中水型乳化油脂組成物 | |
JP2000116325A (ja) | 揚げ油 | |
JPH01112969A (ja) | 低脂肪ソーセージおよびその製造法 | |
JP4098933B2 (ja) | バッター用油脂組成物並びにこれを用いて製造されるバッター及び油ちょう食品 | |
JP2005087070A (ja) | 食肉加工用油中水型乳化油脂組成物 | |
JP4480304B2 (ja) | コロッケ練り込み用油脂組成物 | |
JP2001029050A (ja) | 含水固形ルー用油脂組成物 | |
JP2020141645A (ja) | 油脂組成物、油中水型乳化物、ミンチ肉加工冷凍食品 | |
JP7459978B2 (ja) | エステル交換油脂 | |
JP7289998B1 (ja) | フォアグラ代替食品 | |
JPH1028527A (ja) | 多重乳化型油脂組成物、その製造法および用途 | |
JP5345107B2 (ja) | 電子レンジ調理用フライ様食品に使用するバッターおよびその製造方法 | |
JP3927396B2 (ja) | 炊飯前添加用液状調味料 | |
JP2003310155A (ja) | ルー用可塑性油脂組成物 | |
JPH048267A (ja) | すり身用起泡性油脂組成物及び抱気性すり身の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100112 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130112 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130112 Year of fee payment: 12 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140112 Year of fee payment: 13 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |