JP2013243984A - 小麦ふすまの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】下記工程(1)〜(5)を含むことを特徴とする小麦ふすまの製造方法。
(1)原料小麦を粗粉砕する工程
(2)工程(1)で得られた粗粉砕物から小麦ふすまを採取する工程
(3)工程(2)で得られた小麦ふすまを加熱処理する工程
(4)工程(3)で加熱処理した小麦ふすまを微粉砕する工程
(5)工程(4)で得られた微粉砕物から平均粒径が150μm 未満〜200μm 未満の微ふすま画分を分取する工程
【選択図】図1
Description
例えば、特許文献1〜7などにみられるように、小麦ふすまを利用した小麦粉製品や焼成食品などに関する技術は、多数提案されている。
(1)原料小麦を粗粉砕する工程
(2)工程(1)で得られた粗粉砕物から小麦ふすまを採取する工程
(3)工程(2)で得られた小麦ふすまを加熱処理する工程
(4)工程(3)で加熱処理した小麦ふすまを微粉砕する工程
(5)工程(4)で得られた微粉砕物から平均粒径が150μm 未満〜200μm 未満の微ふすま画分を分取する工程
従って、小麦ふすま粉砕物は、平均粒径150μm未満〜200μm未満の微ふすま画分、好ましくは150μm未満〜180μm未満の微ふすま画分、より好ましくは150μm未満の微ふすま画分と、平均粒径150μm以上〜200μm以上の粗ふすま画分(但し、この粗ふすま画分の平均粒径は、前者の微ふすま画分の平均粒径よりも大きい)、好ましくは150μm以上〜180μm以上の粗ふすま画分、より好ましくは150μm以上の粗ふすま画分に分離される。
本発明はまた、前述した方法で製造される小麦ふすまおよびこれを用いた各種二次加工品に関する。
本工程では、粗粉砕処理をロール式粉砕と衝撃式粉砕の組合せで行うと原料小麦の粉砕効率が良い。
次工程の分級を空気分級機で行う場合、衝撃式粉砕に供してから、粉砕物を空気分級機に供してもよく、また、空気分級機を内蔵した衝撃式微粉砕機を用いて粉砕と分級をほぼ同時に行ってもよく、設備やコストの面から空気分級機内蔵の衝撃式微粉砕機を用いて粉砕および分級を行うことが好ましい。
本工程を篩で行う場合、該篩は、目開き150〜200μm、好ましくは150〜180μm、より好ましくは150μmの篩を用いる。したがって、工程(5)においては、微粉砕物は、上記篩を通過する粒径150μm未満〜200μm未満、好ましくは150μm未満〜180μm未満、より好ましくは150μm未満の微ふすま画分と、上記篩上に残留する粒径150μm以上〜200μm以上、好ましくは150μm以上〜180μm以上、より好ましくは150μm以上の粗ふすま画分とに分離される。
また、空気分級機を用いる場合、粒径150〜200μmを境に粗ふすま画分と微ふすま画分とを精度よく分離可能な分級機を用いるのが好ましく、上記のとおり、空気分級機内蔵の衝撃式粉砕機を用いて粉砕および分級を行うことが好ましい。なお、本工程を篩で行う場合も、篩を通過する微ふすま画分の割合を高められることから空気分級機内蔵の衝撃式微粉砕機の使用が好ましい。そのような空気分級機内蔵の衝撃式微粉砕機としては、例えばホソカワミクロン社製のACMパルベライザー(商品名)を挙げることができる。
本工程(5)における分級を篩、空気分級機のいずれを用いて行っても、本工程(5)で得られた粗ふすま画分は、工程(4)に戻すことが好ましく、必要に応じてこの操作を繰り返すことができる。粗ふすま画分を工程(4)に戻すことで、粉砕されにくいふすま画分を微粉砕することができる。最後に、上記微ふすま画分を集めることで、風味・食感のみならず、二次加工性に優れた小麦ふすまが得られる。以上の工程(1)〜(5)からなる本発明の好ましい方法の概略を図1に示した。
軟質小麦を精選して、ロール機にて粉砕した後、小麦ふすまを採り分けした。
得られた小麦ふすまを、特許第2784505号明細書に記載される粉粒体加熱装置を用いて飽和水蒸気を導入しながら、品温90℃で約5秒間の条件で湿熱処理を行った。次いで、湿熱処理した画分を衝撃式微粉砕機(ACMパルベライザー,ホソカワミクロン製)を用いて微粉砕し、目開き150μmの篩を用いて分級し、篩を通過する粒径150μm未満の微ふすま画分(小麦ふすま)を分取した。この微ふすま画分(小麦ふすま)の平均粒径は約90μmであった。
原料小麦として硬質小麦を用いた以外は、実施例1と同様にして、粒径150μm未満の微ふすま画分(小麦ふすま)を得た。この微ふすま画分(小麦ふすま)の平均粒径は約90μmであった。
軟質小麦を精選して、ロール機にて粉砕した後、小麦ふすまを採り分けした。
得られた小麦ふすまを、特許第2784505号明細書に記載される粉粒体加熱装置を用いて飽和水蒸気を導入しながら、品温90℃で約5秒間の条件で湿熱処理を行った。次いで、湿熱処理した画分を衝撃式微粉砕機(ACMパルベライザー,ホソカワミクロン製)を用いて微粉砕し、目開き150μmの篩を用いて分級し、篩を通過する粒径150μm未満の微ふすま画分と、篩上に残留する粒径150μm以上の粗ふすま画分とに分離し、篩を通過する微ふすま画分を分取した。また、ここで得られた粗ふすま画分を再度、ACMパルベライザーで衝撃式微粉砕した後、同様に分級して粒径150μm未満の微ふすま画分を、先に分離した平均粒径約90μmの微ふすま画分と混合し、小麦ふすまを得た。得られた小麦ふすまの平均粒径は約90μmであった。
原料小麦として硬質小麦を用いた以外は、実施例3と同様にして、小麦ふすまを得た。この小麦ふすまの平均粒径は約90μmであった。
軟質小麦を原料とした実施例3で得られた小麦ふすま、硬質小麦を原料とした実施例4で得られた小麦ふすま、および一般的な未処理の小麦ふすまと、一般的な強力粉である「ミリオン」(日清製粉(株)製)とを表1に示す割合で均一に混合した小麦粉組成物をそれぞれ100質量部用い、これに乾燥グルテン5質量部および水45質量部を10〜15分間混捏して生地を得た。
得られた生地を常法により圧延し最終麺帯厚を1. 3mmとした後、 切刃(#22角)で麺線に切り出し、一晩熟成後、生中華麺を得た。
得られた生中華麺を1分30秒茹でて茹で中華麺を得た。 製麺時の作業性および得られた茹で中華麺の食感および食味について、表2に示す評価基準に基づいて10人のパネラーにより評価した。その結果を表1に示す。
Claims (9)
- 下記工程(1)〜(5)を含むことを特徴とする小麦ふすまの製造方法。
(1)原料小麦を粗粉砕する工程
(2)工程(1)で得られた粗粉砕物から小麦ふすまを採取する工程
(3)工程(2)で得られた小麦ふすまを加熱処理する工程
(4)工程(3)で加熱処理した小麦ふすまを微粉砕する工程
(5)工程(4)で得られた微粉砕物から平均粒径が150μm 未満〜200μm 未満の微ふすま画分を分取する工程 - 工程(1)の粗粉砕が、ロール式粉砕である、請求項1記載の小麦ふすまの製造方法。
- 工程(2)の採取工程が、工程(1)で得られた粗粉砕物を篩で分級し、小麦ふすまを採取する請求項1または2記載の小麦ふすまの製造方法。
- 工程(3)の加熱処理が、湿熱処理であり、この湿熱処理は、飽和水蒸気を導入した密閉系容器内において、品温80〜110℃で1〜60秒間の条件下で行われる、請求項1〜3のいずれかに記載の小麦ふすまの製造方法。
- 工程(5)の平均粒径150μm 未満〜200μm 未満の微ふすま画分を分取する工程が、工程(4)で得られた微粉砕物を目開き150〜200μm の篩で分級し、該篩を通過する微ふすま画分を分取することからなる、請求項1〜4のいずれかに記載の小麦ふすまの製造方法。
- 工程(5)の平均粒径150μm 未満〜200μm 未満の微ふすま画分を分取する工程が、工程(4)で得られた微粉砕物を、空気分級機で分級し、平均粒径150μm 未満〜200μm 未満の微ふすま画分を分取することからなる、請求項1〜4のいずれかに記載の小麦ふすまの製造方法。
- 工程(5)で得られた残余の平均粒径150μm 以上〜200μm 以上の粗ふすま画分を工程(4)に戻す、請求項1〜6のいずれかに記載の小麦ふすまの製造方法。
- 請求項1〜7のいずれかに記載の方法で製造される小麦ふすま。
- 請求項8に記載の小麦ふすまを用いて得られる食品。
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