JP6320889B2

JP6320889B2 - 全脂大豆粉使用クッキー類

Info

Publication number: JP6320889B2
Application number: JP2014196918A
Authority: JP
Inventors: 山口　貴宏; 貴宏山口; はるな相田
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2014-09-26
Filing date: 2014-09-26
Publication date: 2018-05-09
Anticipated expiration: 2034-09-26
Also published as: JP2016067212A

Description

本発明は、特定の粒子径の全脂大豆粉を原料に使用したクッキー類に関するものである。

全脂大豆粉は、様々な栄養素を含むため、これまで各種食品に添加されてきた。全脂大豆粉は、形状が粉末であることから、クッキーの原料として、小麦粉の一部又は全部代替として使用されていた（特許文献１、２）。特許文献１の実施例４では、全脂大豆粉の重量基準の平均粒子径が２５ミクロン以下で、かつ、粒径５０ミクロン以下の重量が９０％以上である全脂大豆粉を原料に使用してクッキーを作っており、得られたクッキーは、青臭さも気にならない美味で、小麦粉からのみで作る場合とまったく同じ感触のクッキーであった。また、特許文献２の実施例１では、粉末の８０質量％以上の粒子径が８０μｍ以下である大豆微粉末を原料に使用してクッキーを作っており、得られたクッキーは、歯ごたえがありサクサク感があるクッキーであった。

特開平７−３９３３６号公報特開２００４−２３６５０１号公報

しかしながら、特許文献１及び２に記載された全脂大豆粉を使用したクッキーは、保形性及び口溶けについては何ら評価されていなかった。
本発明は、噛んだ時にサクサク感があるだけでなく、保形性（堅くて崩れにくい）を有し、口溶けも良いクッキー類を提供することを目的とする。

本発明者らは、鋭意検討を重ねた結果、原料に、特許文献１及び２に記載された全脂大豆粉とは粒度分布が異なる特定の粒度分布を有した全脂大豆粉を使用することで、噛んだ時にサクサク感があるだけでなく、保形性（堅くて崩れにくい）を有し、口溶けも良いクッキー類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の態様は、粒度分布の細かい側から１５％の累積頻度における粒子径（１５％粒子径）が１００〜１５０μｍであり、粒度分布の細かい側から５０％の累積頻度における粒子径（５０％粒子径）が１００〜２００μｍであり、粒度分布の細かい側から８５％の累積頻度における粒子径（８５％粒子径）が２００〜３００μｍである全脂大豆粉を使用したクッキー類である。
本発明の第２の態様は、前記全脂大豆粉の配合量が、原料中５〜７５質量％であることを特徴とする第１の態様に記載のクッキー類である。
本発明の第３の態様は、小麦粉を含有しないことを特徴とする第１又は第２の態様に記載のクッキー類である。

本発明によると、噛んだ時にサクサク感があるだけでなく、保形性（堅くて崩れにくい）を有し、口溶けも良いクッキー類を製造することができる。

分級全脂大豆粉１〜５の粒度分布のグラフである。分級全脂大豆粉６〜１０の粒度分布のグラフである。実施例１、比較例１、及び参考例の全脂大豆粉の粒度分布のグラフである。実施例１、比較例１、及び参考例の全脂大豆粉の粒度分布の累積頻度を表したグラフである。

本発明のクッキー類とは、ビスケット、クッキー生地洋菓子のことであり、例えば、油脂の少ないハードビスケット、クッキーズ等や、油脂の多いサブレー等がある。
まず、本発明のクッキー類の原料に使用する全脂大豆粉について説明をする。
本発明に使用する全脂大豆粉は、粒度分布の細かい側から１５％の累積頻度における粒子径（１５％粒子径）が１００〜１５０μｍ、粒度分布の細かい側から５０％の累積頻度における粒子径（５０％粒子径＝メディアン粒子径）が１００〜２００μｍ、粒度分布の細かい側から８５％の累積頻度における粒子径（８５％粒子径）が２００〜３００μｍである。
このような粒度分布を有する全脂大豆粉をクッキー類の原料として使用することで、噛んだ時にサクサク感及び保形性（堅くて崩れにくい）があり、口溶けが良好なクッキー類を得ることができる。

ここで、１５％粒子径の値は、全脂大豆粉の粒子径をレーザー回折・散乱法により体積基準分布で測定したときの粒度分布の細かい側から１５％の累積頻度における粒子径（μｍ）の値であり、５０％粒子径（メディアン粒子径）の値は、全脂大豆粉の粒子径をレーザー回折・散乱法により体積基準分布で測定したときの粒度分布の細かい側から５０％の累積頻度における粒子径（μｍ）の値であり、８５％粒子径の値は、粒度分布の細かい側から８５％の累積頻度における粒子径（μｍ）の値である。
レーザー回析・散乱式の粒度分布計として、例えば、日機装社製のＭｉｃｒｏｔｒａｃＭＴ３３００ＥＸ２を使用することができる。

上記粒子径の全脂大豆粉は、乾燥大豆（原料）を脱皮処理後、加熱脱臭処理し、その後乾燥したものを、粉砕処理後分級機で分級することにより製造することができる。
粉砕処理は、衝撃による粉砕、圧縮による粉砕、剪断による粉砕、摩擦による粉砕、及びこれらの２以上を組み合わせた粉砕により行うことができ、粉砕機は、大豆を２〜６００μｍの粒子径の粉砕することができる能力を有した粉砕機を使用するのが好ましい。衝撃型粉砕機として、例えば、ホソカワミクロン（株）製の機械「ＡＣＭパルベライザＡ型ＡＣＭ−１０Ａ」を使用することができる。ＡＣＭパルベライザＡ型ＡＣＭ−１０Ａの場合、粉砕ローター回転数、分級ローター回転数、及び風量を適宜調整することにより、粉砕粒子の大きさを調整することができる。
分級は、重力を利用した分級、慣性力を利用した分級、遠心力を利用した分級、抗力を利用した分級、及びこれらの２以上を組み合わせた分級により行うことができる。
重力と遠心力を利用した分級機として、例えば、ホソカワミクロン（株）製の機械「ミクロンセパレータＭＳ−１」を使用することができる。ミクロンセパレータＭＳ−１の場合、分級ローター回転数、及び風量を適宜調整することにより、全脂大豆粉を、粒度分布の異なる粉末に分別することができる。

本発明の全脂大豆粉の原料の大豆には、市場に流通している乾燥した大豆を使用することができる。例えば、エンレイ、リュウホウ、トヨホマレ、ミヤギシロメ等の国産大豆、及びＩＯＭ等の外国産大豆のいずれも用いることができ、遺伝子組み換えであるか、非遺伝子組み換えであるかも問わない。また、大豆は未発芽、発芽を問わず使用することができる。

本発明の全脂大豆粉の使用量は、クッキー類の原料中、好ましくは５〜７５質量％であり、より好ましくは１０〜６５質量％であり、最も好ましくは２０〜５５質量％、より最も好ましくは４０〜５０質量％である。

本発明のクッキー類は、先に説明をした特定の粒度分布の全脂大豆粉を使用する以外は、クッキー類に通常使用される原料を使用することができ、具体的には、全脂大豆粉以外の穀粉、水、卵、糖類、甘味料、植物油脂、製菓用油脂、マーガリン、ショートニング、バター、牛乳、濃縮乳、生クリーム、脱脂粉乳、練乳、チーズ、果実、果実加工品、ココア、ココアパウダー、チョコレート類、ナッツ類、洋酒類、ベーキングパウダー、重曹、香料、酸味料、食塩、着色料、酸化防止剤等を使用することができる。

本発明のクッキー類は、穀粉として、本発明の全脂大豆粉のみを使用することもできる。この場合、小麦粉を含有しないクッキー類を得ることができる。
また、本発明のクッキー類は、全脂大豆粉以外の小麦粉等の穀粉も使用でき、その場合、全脂大豆粉以外の穀粉の使用量は、本発明の全脂大豆粉１００質量部に対して７０質量部以下であることが好ましく、１〜５０質量部であることがより好ましい。

本発明のクッキー類の穀粉以外の原料は、通常クッキー類に使用されている量を使用することができる。
また、本発明のクッキー類の製造方法は、穀粉原料として本発明の全脂大豆粉を使用する以外は、通常のクッキー類の製造方法により製造することができる。
以下に、クッキー類の製造方法について説明をする。

本発明のクッキー類は、原料に、特定の粒子径の全脂大豆粉を使用する以外は、通常のクッキー類の製造方法で製造することができる。
具体的な製造方法の例を挙げると、特定の粒子径の全脂大豆粉及びその他の原材料をミキサーで混合し、生地を作る。得られた生地をまとめ、３〜１０℃でエージングをした後、成型し、オーブンで焼成する。

生地の焼成には、バッチ式の固定窯、連続式のトンネルオーブン、リール式オーブン、オーブンレンジ等を使用することができる。
生地の焼成温度は、１６０〜１９０℃であることが好ましく、１７０〜１８０℃であることがより好ましい。そして、焼成時間は、使用する焼き型のサイズや使用するオーブン等により異なってくる。

次に、実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔全脂大豆粉の製造〕
北米産大豆を脱皮後、大豆の青臭さを除去できる程度に加熱脱臭し、乾燥した。次に、得られた豆を分級機構付粉砕機（ホソカワミクロン（株）製、機械名：ＡＣＭパルベライザＡ型ＡＣＭ−１０Ａ）で粉砕後、粉砕物を分級機（ホソカワミクロン（株）製、機械名：ミクロンセパレータＭＳ−１）で分級し、粒度分布の異なる分級全脂大豆粉１〜１０を得た。粉砕及び分級の条件を表１及び表２に示す。なお、ＡＣＭパルベライザＡ型ＡＣＭ−１０Ａに付属の分級機構は、整粒目的とする分級（粗大粒子の再粉砕のための分級）であり、ミクロンセパレータＭＳ−１のように、小さい粒子と大きい粒子とを分別する分級機能ではない。
また、得られた分級全脂大豆粉の粒度分布を、日機装社製のレーザー回折・散乱式の粒度分布計「ＭｉｃｒｏｔｒａｃＭＴ３３００ＥＸ２」で測定した。測定結果の数値を表３〜６に示し、測定結果をグラフにしたものを図１及び図２に示す。
次に、得られた分級全脂大豆粉１を実施例１の全脂大豆粉とし、分級全脂大豆粉１０を比較例１の全脂大豆粉とした。実施例１及び比較例１の全脂大豆粉の粒度分布を、日機装社製のレーザー回折・散乱式の粒度分布計「ＭｉｃｒｏｔｒａｃＭＴ３３００ＥＸ２」で測定した。測定結果の数値を表７及び表８に示し、測定結果をグラフにしたものを図３に示す。
また、日清オイリオグループ（株）販売の全脂大豆粉（商品名：アルファプラスＨＳ−６００）を参考例として、その粒度分布の測定結果の数値を表７及び表８に示し、測定結果をグラフにしたものを図３に示す。
表７及び表８の結果から、各全脂大豆粉の粒度分布の最大頻度（％）を求めた。
また、実施例１、比較例１、及び参考例の全脂大豆粉の粒度分布の累積頻度を、日機装社製のレーザー回折・散乱式の粒度分布計「ＭｉｃｒｏｔｒａｃＭＴ３３００ＥＸ２」により求めた。その結果を表９に示し、また、それをグラフにしたものを図４に示す。
なお、任意の％粒子径は、全脂大豆粉の粒子径をレーザー回析・散乱法により体積基準分布で測定したときの粒度分布の細かい側から任意の累積頻度における粒子径の値である。

表７及び表８の結果から、実施例１、比較例１及び参考例の全脂大豆粉の粒度分布の最大頻度は、それぞれ９．６２％、５．７６％、及び５．８８％であることがわかった。

表９の結果から、粒度分布の細かい側から１５％の累積頻度における粒子径（１５％粒子径）を１００〜１５０μｍ、粒度分布の細かい側から５０％の累積頻度における粒子径（５０％粒子径）を１００〜２００μｍ、粒度分布の細かい側から８５％の累積頻度における粒子径（８５％粒子径）を２００〜３００μｍと規定することで、実施例１と、比較例１及び参考例の全脂大豆粉とを、粒度分布から得られる数値で区別できることがわかった。

〔クッキー類の製造（実施例２、比較例２）〕
得られた実施例１及び比較例１の全脂大豆粉を用いて、表１０に示す配合のクッキー類を製造した。まず、ミキサーボウルにマーガリンと砂糖を入れ、ホバートミキサーでビーターを用いて２速で３分間混合した。そこへ、全卵と水を添加して２速で１分間混合し、さらに全脂大豆粉を添加後、１速で４０秒間混合し生地を作った。得られた生地をまとめ、冷蔵庫内で１時間エージングした。エージング後、生地を厚さ５ｍｍ、直径４．３ｃｍに成型し、オーブンで焼成（１７０℃、１３分）した。
なお、マーガリンには、日清オイリオグループ（株）製の商品、日清ロイヤルワイド１００を使用した。

〔クッキー類の官能評価〕
製造したクッキー類の風味及び食感について、表１１の評価基準を用いて１０名のパネラーにより５点評価を行い、その平均点を算出した。結果を表１２に示す。

表１２の結果からわかるように、実施例２のクッキー類は、比較例２のクッキー類（参考例の市販全脂大豆粉の粒度分布とほぼ同じ粒度分布を有する比較例１の全脂大豆粉を使用）と比較すると、保形性、噛んだ時のサクサク感、及び口溶けのすべての評価において優れていた。

本発明のクッキー類は、食品分野に広く使用することができる。

Claims

粒度分布の細かい側から１５％の累積頻度における粒子径（１５％粒子径）が１００〜１５０μｍであり、粒度分布の細かい側から５０％の累積頻度における粒子径（５０％粒子径）が１００〜２００μｍであり、粒度分布の細かい側から８５％の累積頻度における粒子径（８５％粒子径）が２００〜３００μｍである全脂大豆粉を使用したクッキー類。
前記全脂大豆粉の配合量が、原料中５〜７５質量％であることを特徴とする請求項１に記載のクッキー類。
小麦粉を含有しないことを特徴とする請求項１又は２に記載のクッキー類。