JP6087699B2 - ホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉 - Google Patents
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Description
本発明は、ホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉、及びそれを含むホームベーカリーパンミックス粉に関する。
大豆は、「畑の肉」といわれるほど、良質なタンパク質を多く含んでおり、さらに大豆レシチン、大豆サポニン、大豆イソフラボン、オリゴ糖等の成分も含んでいることから、生活習慣病の予防として優れた食材である。したがって、従来パンの材料としても使用されていた。
例えば、パン類、ケーキ類、クッキー類に代表される小麦粉加工食品の製造に当たり、無臭全脂大豆粉末及び／又は無臭脱脂大豆粉末を添加する方法が知られている（特許文献１）。また、大豆粉を多量に含むパンの製造方法として、パン生地に使用する小麦粉成分５０重量部以下に対して、大豆粉を５０重量部以上配合するパン等の含泡食品及びその製造方法（特許文献２）や、小麦粉を使用することなく、大豆粉を主成分とした大豆粉パン（特許文献３）等も知られている。さらに、各種食品及び菓子、パン等の原料として用いることができる大豆粉の製造方法として、大豆を半割れにして大豆と表皮を分離し、粉砕熱を除去しながら衝撃式の粉砕機により、粉砕温度０℃から＋２５℃の範囲内で粉砕して高い水溶性窒素指数（ＮＳＩ）を保持した全脂大豆粉とその製造方法（特許文献４）が知られている。
ところが、本発明者が、全粒大豆粉を市販のホームベーカリーミックス粉に３０質量％以上添加混合し、ホームベーカリーで製パンしたところ、ふっくらとした美味しいパンができたり膨らみの悪いパンになったりするという現象に遭遇した。すなわち、２００９年に収穫され粉末化された全粒大豆粉を市販のホームベーカリーミックス粉に加えてホームベーカリーで製パンしたところ、ふっくらとした美味しいパンを得ることができた。その一方で、２０１０年に収穫され粉末化された全粒大豆粉を市販のホームベーカリーミックス粉に加えてホームベーカリーで製パンしたところ、膨らみが不十分であったり、パンの上面の中央付近が極端に凹んだりして、ふっくらと膨らんだパンを安定的に製造することができなかったのである。
そこで本発明は、ホームベーカリーで製パンした際に、よく膨らみしっとりとした美味しいパンを安定的に得ることができる全粒大豆粉、及び当該大豆粉を多く含むホームベーカリー用のパンミックス粉を提供することを目的とする。
本発明者は、上記課題を解決するため、２００９年と２０１０年に収穫され粉末化された全粒大豆粉について研究を行った結果、使用する全粒大豆粉のプロテアーゼ活性を低く抑えること、水溶性窒素指数（Nitrogen Solubility Index、以下ＮＳＩと称する。）を高く維持すること、という相矛盾する２つの条件を同時に満たすことが重要との認識に至った。さらに研究を進めたところ、プロテアーゼによる製パンへの悪影響が出なくなる程度にまで上記大豆粉を特定の条件で湿熱加熱してプロテアーゼ活性を低下させても、意外にも水溶性窒素指数が大きく低下することはないという知見を得、この知見に基づき発明を完成させた。
すなわち、本発明のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉は、平均粒度が５〜５０μｍの粉末状であって、中性プロテアーゼ力価が２５単位／ｇ以下であり、かつ水溶性窒素指数が７０％以上であることを特徴とする。
また、本発明のホームベーカリーパンミックス粉は、前記全粒大豆粉を、３０質量％以上含有させたことを特徴とする。
また、本発明のホームベーカリーパンミックス粉は、前記全粒大豆粉を、３０質量％以上含有させたことを特徴とする。
本発明によれば、全粒大豆粉の中性プロテアーゼ力価及び水溶性窒素指数を所定の範囲内に調整することにより、ホームベーカリーで製パンした際に、よく膨らみしっとりとした美味しいパンを得ることができる。
以下、本発明について詳細に説明する。
（使用する大豆について）
使用する大豆は、全粒大豆である。予め脱皮処理された全粒大豆であることが好ましい。皮は粉砕し難く、たとえ粉砕されたとしても最終製品の舌触りにザラツキ感を残してしまうためである。また、脱脂大豆では、大豆中の油脂を溶媒で抽出した後、当該溶媒を除去する際に加熱処理を行うが、かかる加熱により大豆中のタンパク質が変性してＮＳＩが低下するために、ＮＳＩ７０％以上という本発明の条件を満たすことができなくなる。そればかりでなく、大豆中の有効な油溶性成分（大豆レシチン等）が油脂と共に抽出除去されてしまうという問題もある。また、使用する大豆は、リポキシゲナーゼ欠失大豆であることが、大豆の青臭みの防止等の点から好ましい。
（使用する大豆について）
使用する大豆は、全粒大豆である。予め脱皮処理された全粒大豆であることが好ましい。皮は粉砕し難く、たとえ粉砕されたとしても最終製品の舌触りにザラツキ感を残してしまうためである。また、脱脂大豆では、大豆中の油脂を溶媒で抽出した後、当該溶媒を除去する際に加熱処理を行うが、かかる加熱により大豆中のタンパク質が変性してＮＳＩが低下するために、ＮＳＩ７０％以上という本発明の条件を満たすことができなくなる。そればかりでなく、大豆中の有効な油溶性成分（大豆レシチン等）が油脂と共に抽出除去されてしまうという問題もある。また、使用する大豆は、リポキシゲナーゼ欠失大豆であることが、大豆の青臭みの防止等の点から好ましい。
さらに、使用する大豆は、６５℃以下の温度で乾燥処理を施して、水分含量を１０質量％以下、好ましくは３〜６質量％まで低下させることが、粉砕のし易さの面から好ましい。
（大豆粉の平均粒度について）
大豆粉の粒度は、製パン用の小麦粉の粒度とほぼ同程度の粒度にすることが、均一分散という点、及びやわらかい食感のパンを得るという点から好ましい。一般的に製パン用の小麦粉の平均粒度は５０μｍ以下であることから、上記大豆粉の平均粒度は５〜５０μｍとする。好ましくは１０〜３０μｍである。上記大豆粉の平均粒度が小さくなり過ぎると粉砕時の歩留まりが悪くなり、生産効率が低下する。反対に、大豆粉の平均粒度が大きくなり過ぎるとホームベーカリーで焼成されたパンの口当たりがモソモソした食感になり易く、パンの膨らみも悪くなってくるため、これらのバランスを考慮して適宜設定される。
大豆粉の粒度は、製パン用の小麦粉の粒度とほぼ同程度の粒度にすることが、均一分散という点、及びやわらかい食感のパンを得るという点から好ましい。一般的に製パン用の小麦粉の平均粒度は５０μｍ以下であることから、上記大豆粉の平均粒度は５〜５０μｍとする。好ましくは１０〜３０μｍである。上記大豆粉の平均粒度が小さくなり過ぎると粉砕時の歩留まりが悪くなり、生産効率が低下する。反対に、大豆粉の平均粒度が大きくなり過ぎるとホームベーカリーで焼成されたパンの口当たりがモソモソした食感になり易く、パンの膨らみも悪くなってくるため、これらのバランスを考慮して適宜設定される。
上記平均粒度の測定は、例えば、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置を使用した粒度分布測定によって行うことができる。この方法は、粒子群にレーザー光を照射し、そこから発せられる回折・散乱光の強度分布パターンから粒度分布を測定する方法である。なお、本発明における平均粒度は、体積分布として測定された粒度分布のメジアン径（ｄ５０）をいう。
大豆の粉砕は、大豆中のタンパク質が熱変性しないように６５℃以下の品温下で粉砕することが好ましく、粉砕方法としては粉砕時の摩擦等により発熱しないような方法、例えば、凍結粉砕方法や気流式粉砕方法等が採用されるが、気流式粉砕方法で粉砕する方が効率的に粉砕することができるという点から好ましい。ここで気流式粉砕方法とは、高速で回転する羽根によって生じた気流により、原料同士がぶつかることによる衝撃で微細化する粉砕方法である。
（大豆粉の酵素活性とＮＳＩについて）
大豆粉中の中性プロテアーゼは、パン生地を延伸性のある緩慢な生地にしてしまうために、中性プロテアーゼの活性が高いと、製パン時におけるパン生地の膨化構造を維持する能力が奪われてふっくらと膨化したパンを得ることができなくなる。したがって、前記中性プロテアーゼの活性はできるだけ低く抑えることが望ましい。
大豆粉中の中性プロテアーゼは、パン生地を延伸性のある緩慢な生地にしてしまうために、中性プロテアーゼの活性が高いと、製パン時におけるパン生地の膨化構造を維持する能力が奪われてふっくらと膨化したパンを得ることができなくなる。したがって、前記中性プロテアーゼの活性はできるだけ低く抑えることが望ましい。
また、大豆粉の水溶性窒素指数（ＮＳＩ）は、製パン時におけるパンの膨化の優劣に影響を与えるものであり、その値が高いほどパンはふっくらと膨らんだものになり、反対にその値が低いほどパンは膨化し難くなってくる。したがって、大豆粉のＮＳＩはできるだけ高いことが望ましい。
しかしながら、前記したように、大豆粉の中性プロテアーゼ活性の抑制とＮＳＩを高めることとは相反する関係になっている。例えば、中性プロテアーゼの活性を抑制する方法として大豆粉を加熱処理した場合、大豆粉のタンパク質の一部が熱によって変性し結果的にＮＳＩの低下を招くことになる。反対に、大豆粉のＮＳＩを高く維持しようとすると、大豆に加熱処理を施して大豆中の中性プロテアーゼの活性を抑制することが難しくなってくる。このような関係を考慮した上で、本発明では、よく膨らみしっとりとした美味しいパンを得るために、大豆粉中の中性プロテアーゼ力価が２５単位／ｇ以下、好ましくは１５〜２５単位／ｇで、かつＮＳＩが７０％以上、好ましくは７５〜９０％という条件を見出したのである。
ここで、中性プロテアーゼ力価とは、中性プロテアーゼの活性の程度を数値で表したものであり、財団法人日本食品分析センターがウェブ上で公開している分析簡易フローチャート（http://www.jfrl.or.jp/bunsekiflow/index.html）の「中性プロテアーゼ力価」の項に測定方法が記載されている。具体的には、カゼイン（乳製）を基質とし、３８℃、ｐＨ６．０において、反応初期の１分間に１μｇのＬ−チロシンに相当する非たん白性のフェノール試薬呈色物質の増加をもたらす活性をプロテアーゼ力価１単位としている。
また、水溶性窒素指数（ＮＳＩ）とは、試料の水抽出液に含まれる水溶性窒素をケルダール法で定量し、試料中の全窒素に占める水溶性窒素の割合（％）をいう。なお、ケルダール法の具体的な手段はＩＳＯ（国際標準化機構が定める国際的な標準規格）やＪＩＳ（日本工業規格）、日本薬局方等で規定されている。
粉砕した後の大豆粉の中性プロテアーゼ力価が２５単位／ｇを超える場合は、湿熱処理を施し、中性プロテアーゼ力価が２５単位／ｇ以下で、かつＮＳＩが７０％以上という条件を満たした大豆粉を得るようにする。具体的には、８５〜１００℃、湿度４５〜１００％ＲＨの雰囲気下、５分間〜４時間という条件で処理することが好ましい。また、上記湿熱処理は、大豆粉砕前、粉砕後のどちらで行ってもよいが、粉砕後の大豆粉に対して行う方が短時間に均一に湿熱処理できることから望ましい。なお、粉砕した後の大豆粉が、中性プロテアーゼ力価２５単位／ｇ以下で、かつＮＳＩ７０％以上という条件を満たしている場合は、上記湿熱処理を施す必要はない。
（ホームベーカリーミックス粉）
本発明に係るホームベーカリーミックス粉は、小麦粉、小麦グルテン、油脂、砂糖、食塩、ドライイースト等を含み、さらに、上記大豆粉を全体の３０質量％以上、好ましくは４０〜５０質量％含有する。これによって、大豆の有効成分がより多くパンに含まれるようにすることができる。それとともに、炭水化物を多く含む小麦粉の一部、場合によっては全部を炭水化物含量の少ない大豆粉に置換させることによって、糖質制限者用のパンを製造するためのミックス粉とすることができる。
本発明に係るホームベーカリーミックス粉は、小麦粉、小麦グルテン、油脂、砂糖、食塩、ドライイースト等を含み、さらに、上記大豆粉を全体の３０質量％以上、好ましくは４０〜５０質量％含有する。これによって、大豆の有効成分がより多くパンに含まれるようにすることができる。それとともに、炭水化物を多く含む小麦粉の一部、場合によっては全部を炭水化物含量の少ない大豆粉に置換させることによって、糖質制限者用のパンを製造するためのミックス粉とすることができる。
上記ミックス粉の成分の一つである油脂は、特に限定されるものではないが、植物油脂を使用することが好ましく、ショートニングであることがより好ましい。かかる油脂は上記大豆粉に吸着させて粉末油脂として使用してもよい。
以下、実施例及び比較例に基づき、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（実施例１）
２０１０年産リポキシゲナーゼ欠失大豆を６０℃で４０時間乾燥させ、水分５質量％の全粒大豆を得た。続いて、当該全粒大豆を脱皮処理した後、サイクロンミル２５０Ｗ（静岡プラント製）を使用し、回転数４３００ｒｐｍ、流量２０ｋｇ／ｈｒの条件で、脱皮した全粒大豆を粉砕して平均粒度が２０μｍの全粒大豆粉を得た。なお、平均粒度の測定は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ−９５０Ｖ２（堀場製作所製）を用いて行った。また、サイクロンミルの外周を水道水で冷却しながら粉砕した結果、得られた粉砕物の品温は約５０℃であった。得られた全粒大豆粉の中性プロテアーゼ力価は３１単位／ｇであり、ＮＳＩは８５％であった。
２０１０年産リポキシゲナーゼ欠失大豆を６０℃で４０時間乾燥させ、水分５質量％の全粒大豆を得た。続いて、当該全粒大豆を脱皮処理した後、サイクロンミル２５０Ｗ（静岡プラント製）を使用し、回転数４３００ｒｐｍ、流量２０ｋｇ／ｈｒの条件で、脱皮した全粒大豆を粉砕して平均粒度が２０μｍの全粒大豆粉を得た。なお、平均粒度の測定は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ−９５０Ｖ２（堀場製作所製）を用いて行った。また、サイクロンミルの外周を水道水で冷却しながら粉砕した結果、得られた粉砕物の品温は約５０℃であった。得られた全粒大豆粉の中性プロテアーゼ力価は３１単位／ｇであり、ＮＳＩは８５％であった。
次に、当該大豆粉の中性プロテアーゼ活性を低下させるために、当該大豆粉をアルミトレーに乗せ、恒温恒湿槽で温度８５℃、湿度５０％ＲＨ、１時間の条件で湿熱処理を行ってホームベーカリーミックス粉用全粒大豆粉を得た。かかる大豆粉の中性プロテアーゼ力価は２３単位／ｇにまで下がったが、ＮＳＩは８０％であり、わずかの低下がみられただけであった。
湿熱処理した全粒大豆粉２００重量部に対し、ショートニング１５重量部を加えミキサーで混合した後、強力粉１９２重量部、小麦グルテン８重量部、砂糖２４重量部、食塩７重量部を加えて混合し、ホームベーカリーパンミックス粉４４６重量部を得た。当該ホームベーカリーパンミックス粉４４６ｇを、ホームベーカリーＳＤ−ＢＭＳ１５１（パナソニック製）のパンケースにセットし、ドライイースト４ｇと水３２０ｇを加え、上記ホームベーカリーの全粒粉コースを選択し焼成して食パンを得た。
（実施例２）
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度８５℃、湿度５０％ＲＨ、１５分間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価２５単位／ｇ、ＮＳＩ８２％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度８５℃、湿度５０％ＲＨ、１５分間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価２５単位／ｇ、ＮＳＩ８２％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
（実施例３）
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度８５℃、湿度５０％ＲＨ、４時間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価１９単位／ｇ、ＮＳＩ７５％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度８５℃、湿度５０％ＲＨ、４時間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価１９単位／ｇ、ＮＳＩ７５％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
（実施例４）
２００９年産リポキシゲナーゼ欠失大豆を実施例１と同様の方法で粉砕し、中性プロテアーゼ力価２１単位／ｇ、ＮＳＩ８２％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと及び全粒大豆粉に対して湿熱処理を施さないこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
２００９年産リポキシゲナーゼ欠失大豆を実施例１と同様の方法で粉砕し、中性プロテアーゼ力価２１単位／ｇ、ＮＳＩ８２％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと及び全粒大豆粉に対して湿熱処理を施さないこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
（比較例１）
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉（中性プロテアーゼ力価３１単位／ｇ、ＮＳＩ８５％）に対して湿熱処理を施さないこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉（中性プロテアーゼ力価３１単位／ｇ、ＮＳＩ８５％）に対して湿熱処理を施さないこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
（比較例２）
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度８５℃、湿度５０％ＲＨ、１０分間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価２６単位／ｇ、ＮＳＩ８３％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度８５℃、湿度５０％ＲＨ、１０分間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価２６単位／ｇ、ＮＳＩ８３％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
（比較例３）
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度８５℃、湿度５０％ＲＨ、５時間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価１４単位／ｇ、ＮＳＩ６８％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度８５℃、湿度５０％ＲＨ、５時間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価１４単位／ｇ、ＮＳＩ６８％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
（比較例４）
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度１１０℃の加圧蒸気で１０分間の湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価０単位／ｇ、ＮＳＩ２９％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度１１０℃の加圧蒸気で１０分間の湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価０単位／ｇ、ＮＳＩ２９％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
（比較例５）
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度８０℃、湿度４０％ＲＨ、４時間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価２６単位／ｇ、ＮＳＩ８４％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
実施例１と同様の方法で得た粉砕後の全粒大豆粉に対し、温度８０℃、湿度４０％ＲＨ、４時間の条件で湿熱処理を行って中性プロテアーゼ力価２６単位／ｇ、ＮＳＩ８４％のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を得たこと以外は、すべて実施例１と同様の方法によりホームベーカリーで焼成して食パンを得た。
実施例１〜４及び比較例１〜５で得られた食パンの高さを測定するとともに、パンの外観、風味・食感等について総合評価を行った。その結果を表１に示す。また、実施例１〜４及び比較例１〜５で得られた食パンの縦断面写真を図１に示す。
表１中の酵素力価とは、中性プロテアーゼ力価のことである。また、表１中の総合評価は、◎：非常によい、○：よい、△：よいとはいえない、×：悪い、の４段階で評価した。
比較例１及び５の備考に記載したパンの天面の凹み現象は、製パンの過程で一度は円弧状に膨らんだが、その膨らみを維持することができずに収縮したために起こったものである。比較例３及び４は、製パン時にパン生地の延びが不十分であったために、十分な膨らみが得られなかった。これに対し、実施例１〜４のパンは、いずれも十分な膨らみが得られ、外観、風味ともに良好な結果が得られた。
Claims (7)
- 平均粒度が５〜５０μｍの粉末状であって、中性プロテアーゼ力価が２５単位／ｇ以下であり、かつ水溶性窒素指数が７０％以上である、ホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉。
- 中性プロテアーゼ力価が１５〜２５単位／ｇであり、かつ水溶性窒素指数が７５〜９０％である、請求項１に記載のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉。
- 全粒大豆を６５℃以下の品温下で粉砕する工程を含む、請求項１又は２に記載のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉の製造方法。
- 粉砕が気流式粉砕である、請求項３に記載のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉の製造方法。
- 請求項１又は２に記載のホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉を、３０質量％以上含有させてなる、ホームベーカリーパンミックス粉。
- ホームベーカリーパンミックス粉用全粒大豆粉に、油脂が吸着している、請求項５に記載のホームベーカリーパンミックス粉。
- 糖質制限者用である、請求項５又は６に記載のホームベーカリーパンミックス粉。
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