JP2012244941A

JP2012244941A - パスタの風味改善方法

Info

Publication number: JP2012244941A
Application number: JP2011119348A
Authority: JP
Inventors: Yasuyuki Fujita; 康之藤田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2011-05-27
Filing date: 2011-05-27
Publication date: 2012-12-13

Abstract

【課題】風味が改善されたパスタを提供する。
【解決手段】スクラロース又はソーマチンをパスタの原料に練り込むことによって、パスタの風味を改善する。
【選択図】なし

Description

本発明はパスタの風味改善方法、詳細には、スクラロース又はソーマチンをパスタの原料に練り込むことを特徴とする、パスタの風味改善方法に関する。

パスタはイタリアの麺類を総称した言い方で、様々な形状、風味を有するパスタがあり、スパゲティー、マカロニなどがその代表的なものである。
パスタ特有の風味、口当たりを付与するために、バター、バターオイル、マーガリン、ショートニングなどの油脂類を麺原料に添加することが知られている。（特許文献１）。

スクラロースやソーマチンは、ショ糖の数百〜数千倍の甘味を有しており、高甘味度甘味料として、種々の食品の甘味付けなどに用いられている。
特許文献２には、スクラロースを添加することで、小麦粉やそば粉などを原料として加工調理される、中華麺やパスタなどの麺製品などの粉加工食品の粉臭をマスキングできることが記載されている。
また、特許文献３には、食塩含有食品にスクラロースを添加することを特徴とする食塩含有食品の風味向上法が記載されており、食塩含有食品としては、パスタソースやスナック麺などが例示されている。
しかしながら、スクラロースをパスタの原料に練り込むことによって、パスタの風味が改善できることはいずれにも記載されていない。
特許文献４には、ソーマチンを添加することで加熱処理臭がマスキングされたレトルト食品が記載され、ソーマチンをレトルト処理したパスタソースに使用することが記載されている。
しかしながら、ソーマチンをパスタの原料に練り込むことによって、パスタの風味が改善できることは記載されていない。

特開平１１−２９００１０号公報 WO００/２４２７３号公報特開平８−２０５８１４号公報特開２００１−１１２４２２号公報

特許文献１に記載のバターなどの油脂類を麺原料に添加する方法では、コストが高くなるだけでなく、麺原料の素材の風味を生かせず、さらに、麺のこしなど物性面にも影響を及ぼす恐れがあり、好ましいものではなかった。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、スクラロース又はソーマチンをパスタの原料に練り込むことにより、パスタの風味を改善できることを見出した。

すなわち、本発明は下記に掲げるパスタの風味改善方法に関するものである。
項１．スクラロース又はソーマチンをパスタの原料に練り込むことを特徴とする、パスタの風味改善方法。
項２.パスタの原料である小麦粉１００質量部に対して、スクラロースを１X１０^−６〜１X１０^−２質量部練り込む、項１記載のパスタの風味改善方法。
項３.パスタの原料である小麦粉１００質量部に対して、ソーマチンを１X１０^−８〜１X１０^−３質量部練り込む、項１記載のパスタの風味改善方法。

スクラロース又はソーマチンをパスタの原料に練り込むことにより、パスタの風味を改善することができる。
さらに、パスタソースと絡めたときに、パスタソースの風味も向上することができる効果も奏する。

本発明は、スクラロース又はソーマチンをパスタの原料に練り込むことを特徴とする、パスタの風味改善方法に関するものである。
本発明に用いるスクラロースは、ショ糖の約６００倍の甘味を有する高甘味度甘味料である。本発明で使用するスクラロースは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスイートSU１００等を挙げることができる。
また、本発明に用いるソーマチンは、ソーマトコッカス・ダニエリ（Thaumatococcus danielli BENTH.）という植物の果実から抽出したタンパク質で、ショ糖の約３０００〜８０００倍の甘味を有する高甘味度甘味料として知られている。
本発明で使用するソーマチンは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のネオサンマルクＡＧ等を挙げることができる。

本発明において、パスタの原料に添加するスクラロースやソーマチンの割合は、パスタの原料である小麦粉１００質量部に対し、スクラロースであれば１X１０^−６〜１X１０^−２質量部、好ましくは１X１０^−５〜１X１０^−２質量部、さらに好ましくは５X１０^−５〜５X１０^−３質量部、また、ソーマチンであれば１X１０^−８〜１X１０^−３質量部、好ましくは５X１０^−８〜１X１０^−４質量部、さらに好ましくは７．５X１０^−８〜７．５X１０^−５質量部である。
パスタの原料である小麦粉１００質量部に対して、スクラロースが１X１０^−６質量部より少ないか、又はソーマチンが１X１０^−８質量部より少ないと、パスタの風味の改善効果が十分ではなく、また、スクラロースが１X１０^−２質量部より多いか、又はソーマチンが１X１０^−３質量部より多いと、これら高甘味度甘味料の甘味が現れて、本来のパスタの風味が損なわれるので、いずれも好ましくない。

パスタとしては、スパゲティー、マカロニなどが挙げられ、そのパスタを製造するための原料としては、小麦粉（強力粉）の他に、各種澱粉、卵などの蛋白素材、食塩、色素、増粘剤、油脂等が挙げられる。
パスタの製造方法の一例を挙げれば、例えば、小麦粉（強力粉が好ましい）に、スクラロース及び/又はソーマチンを添加・混合し、さらに必要に応じて、上記の各種澱粉、卵などの蛋白素材、食塩、色素、増粘剤、油脂等を適宜任意に添加・混合し、水を加えてミキサーによって混練してパスタの生地を作成した後、スクリュー型の押し出し機などによってパスタ生地の押し出しを行い、麺線とする。

以下、本発明の内容を以下の実験例及び実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、以下の記載において、「％」は質量％を、「部」は質量部をそれぞれ示し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。

実施例
表１及び表２の処方により、次の製法でパスタを製造した。
製法
（１）表１の材料全部を万能混合機に入れ、フックを用いて６３ｒｐｍで１０分間混合して、表２の高甘味度甘味料をパスタ原料に練り込む。
（２）生地を丸め、ラップをして冷蔵庫にて１時間寝かせる。
（３）ローラーを用いて１ｍｍの厚さまで圧延する。
（４）５ｍｍ幅で麺線にする。
（５）沸騰した２Ｌのお湯に対し、食塩５ｇと麺１００ｇを入れ、４分間茹でる。

（注）ソーマチン０．１５％含有製剤

評価方法
ゆでた麺そのもの（実施例１または2）と、ソース２種（チーズクリーム、トマトガーリック）を絡めたもの（実施例１または2の調味付け品）を、スクラロースやソーマチンの無添加区（比較例１）の麺や、それに上記ソース２種を絡めたものと比較して風味がどのように変わっているか評価を行った。結果を表３に示す。

表３の結果から明らかなように、スクラロースやソーマチンをパスタの原料に練り込むことで、パスタの風味が改善できることが分かる。

実施例３
実施例１で使用したスクラロースの添加量を、それぞれ０．０５ｇ、２．５ｇ、５ｇとして同様に麺を製造したところ、比較例１に比べて、実施例１同様、いずれも麺自体の風味が有意に引き立てられていた。
なお、スクラロースを５ｇ添加したものは、若干甘味が感じられた。

実施例４
実施例２で使用したネオサンマルクＡＧ（ソーマチン０．１５％含有製剤）の添加量を、それぞれ０．０５ｇ、２５ｇ、５０ｇとして同様に麺を製造したところ、いずれも実施例２同様、比較例１に比べて麺自体はクセが抑えられて、あっさりとした風味になっていた。
なお、ネオサンマルクＡＧを５０ｇ添加したものは、若干甘味が感じられた。

本発明により、パスタの風味改善が図ることができるので、食品工業において有用である。

Claims

スクラロース又はソーマチンをパスタの原料に練り込むことを特徴とする、パスタの風味改善方法。
パスタの原料である小麦粉１００質量部に対して、スクラロースを１X１０^−６〜１X１０^−２質量部練り込む、請求項１記載のパスタの風味改善方法。
パスタの原料である小麦粉１００質量部に対して、ソーマチンを１X１０^−８〜１X１０^−３質量部練り込む、請求項１記載のパスタの風味改善方法。