JP6570913B2 - アドバンテームを含有する食塩含有食品 - Google Patents

Description

本発明は、アドバンテームを含有する食塩含有食品、アドバンテームを添加する食塩含有食品の塩味増強方法又は減塩方法、及びアドバンテームを含有する食塩含有食品の塩味増強剤又は減塩剤に関する。

食塩（塩化ナトリウム）に由来するナトリウムイオンの過剰摂取が高血圧症等の悪影響を及ぼすことが懸念されており、その予防・改善のために、食塩の摂取量を減らすことが重要であると言われている。
そのため、食塩含有食品、特にバター、マーガリン、ファットスプレッドなどの食塩含有油脂食品においても、食塩含量を抑えたものが求められており、近年の有塩バターは従来のものよりも食塩含量が少なくなってきており、従来２．０質量％前後の食塩を含有するものであったが、世の中の健康志向を背景に減塩の方向に進み、現在、有塩バターとして販売されているものは、１．５質量％前後の食塩含有量となっている。
また、近年食生活の多様化、高度化とともに、健康に対する意識が高まり、低脂肪を謳った食品が数多く出回っており、バターの代用品として広く普及しているマーガリンも、油脂含有率が８０％以上のものが主流であったが、最近は油脂含有率８０％未満のファットスプレッドの需要が伸びている。
そして、マーガリンやファットスプレッドにおいても、減塩を謳った製品が販売されるようになってきている。
しかし、バター、マーガリンやファットスプレッドにおいて、単に食塩含量を減らすだけの減塩方法では、これら本来の風味を犠牲にすることから、本来の風味を損なわずに塩味を増強し、もって減塩を図る方法が求められている。

飲食品の塩味を増強する方法として、種々の提案がなされている。
例えば、食品添加物香料として認可されているフェニルプロピオン酸を用いる方法（特許文献１）、麦芽や麦芽汁を濃縮、糖化させたモルトエキスを用いる方法（特許文献２）、特定の工程を経て得られた乳清ミネラルを用いる方法（特許文献３）、炭素数３乃至８の飽和脂肪属モノカルボン酸を用いる方法（特許文献４）、２糖類以上の糖類を所定量以上含有し、特定の粘度を有する糖組成物を用いる方法（特許文献５）、トレハロースを用いる方法（特許文献６）などが提案されている。
また、特許文献７では、ショ糖の約５,０００倍の甘味を有する高甘味度甘味料であるソーマチンを、その甘味料としての使用量より少ない量を用いることで、食塩水の塩辛度を増加させることが開示されている。
さらに、特許文献８では、ナトリウム、カリウム、及びグルタミン酸もしくはアスパラギン酸又はこれらの組合せをそれぞれ所定量含有する、塩味が増強されたバターが提案されている。

一方、アドバンテーム（化学名：Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステルの１水和物）は、特許文献９の表１において、化合物番号１で示されるもので、ソーマチンなどと同じ高甘味度甘味料であって、ショ糖の約３０,０００倍の甘味を有するものである。
特許文献１０には、アドバンテームを用いた良好な甘味を有するヨーグルト及びその製造方法が開示されている。
しかしながら、これらの特許文献のいずれにも、食塩含有食品にアドバンテームを含有、添加することにより、食塩含有食品の塩味を増強し、ひいては食塩含有食品の塩分含量を減少させて減塩ができることは記載も示唆もされていない。

特開２０１３−７８２８４号公報 特開２０１２−１０５号公報 特開２００８−５４６６２号公報 特開平５−１８４３２６号公報 特開２００６−３１４２３５号公報 特開平１０−６６５４０号公報 特開昭６３−１３７６５８号公報 特開２０１３−１５０６００号公報 特許第３９５９９６４号公報 特開２０１２−２００１９８号公報

上記の特許文献１〜８に記載の方法は、食塩含有食品、特にバターなどの食塩含有油脂食品に適用した場合、十分な塩味増強効果を奏さないか、又は塩味増強効果を奏するとしても、甘味や苦味などの余分な味質を食塩含有食品に付与するなど、十分とはいえなかった。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、高甘味度甘味料であるアドバンテームは、食塩水の塩味を抑制する効果はあっても増強する効果はないにもかかわらず、驚くべきことに、食塩含有食品、特にバターなどの食塩含有油脂食品に含有、添加することにより、食塩含有食品の塩味を増強し、ひいては食塩含有食品の塩分含量を減少して減塩ができることを見出した。

本発明は、下記に掲げる食塩含有食品に関するものである。
項１．アドバンテームを０．００１〜１ppm含有することを特徴とする、食塩含有食品。
項２．食塩含有食品が食塩含有油脂食品である、項１記載の食塩含有食品。
項３．食塩含有油脂食品が、バター、マーガリン又はファットスプレッドである、項２記載の食塩含有油脂食品。

また、本発明は、下記に掲げる食塩含有食品の塩味増強方法又は減塩方法に関するものである。
項４．食塩含有食品にアドバンテームを０．００１〜１ppm添加することを特徴とする、食塩含有食品の塩味増強方法又は減塩方法。
項５．食塩含有食品が食塩含有油脂食品である、項４記載の塩味増強方法又は減塩方法。
項６．食塩含有油脂食品が、バター、マーガリン又はファットスプレッドである、項５記載の塩味増強方法又は減塩方法。

さらに、本発明は、下記に掲げる食塩含有食品の塩味増強剤又は減塩剤に関するものである。
項７．アドバンテームを含有することを特徴とする、食塩含有食品の塩味増強剤又は減塩剤。
項８．食塩含有食品が食塩含有油脂食品である、項７記載の塩味増強剤又は減塩剤。

アドバンテームを食塩含有食品、特にバターなどの食塩含有油脂食品に含有、添加することにより、食塩含有食品の塩味が増強され、ひいては食塩含有食品の塩分含量を減少して減塩ができるという優れた効果を奏する。

本発明は、アドバンテームを０．００１〜１ppm含有する食塩含有食品に関するものである。
本発明の対象となる食塩含有食品は、食塩、又は塩化ナトリウムなどに由来するナトリウムを好ましくは食塩相当量で０．５質量％以上、特に好ましくは１質量％以上含有するものであって、例えば、漬け物、山菜加工品、味付けめんま等の農産加工品、ハム、ソーセージ、ベーコン、コンビーフ、食肉加工缶詰、チキン加工品等の畜産加工品、かまぼこ、海苔佃煮、水産フライ等の水産加工品、ハンバーグ、ミートボール、シューマイ、グラタン、茶碗蒸し等の調理済食品、ソース、マヨネーズ、ドレッシング、焼き鳥などのたれ、浅漬けの素、醤油、みそ、つゆの素、風味調味料等の調味料、カレー、レトルトカレー、パスタソース、スープ、どんぶりの素、シチュー、お茶漬け、ピザソース等の調味食品、ビスケット、クラッカー、ポテトチップ、ポップコーン等の菓子、スナック麺、ピラフ、ピザパイ等のステープル等、マーガリン、ファットスプレッド、マヨネーズ、バタークリーム、バター、チーズなどの食塩を含有するものが挙げられ、好ましくは、バター、マーガリン、ファットスプレッドなどの食塩含有油脂食品を例示することができる。

本発明に使用されるアドバンテーム（化学名：Ｎ−［Ｎ−［３−（３−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）プロピル］−Ｌ−α−アスパルチル］−Ｌ−フェニルアラニン １−メチルエステルの１水和物）は、ショ糖の約３０,０００倍の甘味を有する高甘味度甘味料であり、味の素株式会社で開発されたもので、既に甘味料としてオーストラリアなどで認可されており、最近日本においても食品添加物として指定され、使用が認可されたものである。
アドバンテームは、例えば、前記特許文献９の実施例１に記載された製法に従って、製造することができる。
また、最近ではアドバンテームを含有する製剤も市販されており、スイートアップ Ｖ−３０（アドバンテーム０．１％含有製剤、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を利用することができる。

上記の食塩含有食品の塩味を増強（エンハンス）するために、食塩含有食品に含有、添加されるアドバンテームの量は、食塩含有食品（最終製品）に対して０．００１〜１ppm、好ましくは０．００２５〜０．５ppm、より好ましくは０．００５〜０．２５ppmである。
アドバンテームの量が０．００１ppmより少ないと、食塩含有食品の塩味を増強する効果が十分ではなく、逆に１ppmより多いと、アドバンテームの後に残る甘味が感じられるようになるので、いずれも好ましくない。
また、以下の実施例２で示すように、アドバンテームは、その甘味を感じない量（甘味の閾値以下の量）を含有、添加しても、食塩含有食品、特にバターなどの食塩含有油脂食品の塩味を増強することができる。

食塩含有食品の塩味を増強（エンハンス）するために、食塩含有食品中の食塩に対して添加されるアドバンテームの量でいえば、０．１〜１００ppm、好ましくは０．２５〜５０ppm、より好ましくは０．５〜２５ppmである。

本発明の食塩含有食品は、アドバンテームを含有、添加する以外は、常法により製造することができる。
アドバンテームは、例えば食塩含有食品の製造工程で、原材料に食塩などを加えて練り合わせる際などに、同時に含有、添加することができる。
アドバンテームは微量で甘味を呈するので、アドバンテームを食塩含有食品に含有、添加する際には、水などに溶解させて使用するか、又は固形状態でデキストリンや還元パラチノースなどと混合して、例えば１,０００倍又は１０,０００倍に希釈して使用することが好ましい。
上記の市販されているアドバンテーム０．１％含有製剤（スイートアップ Ｖ−３０、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）は、アドバンテームをデキストリンと還元パラチノースで１,０００倍に希釈した製剤であり、これを使用することが簡便である。

また、本発明は、アドバンテームを０．００１〜１ppm添加する食塩含有食品の塩味増強方法又は減塩方法に関するものである。
本発明のこれら方法の対象となる食塩含有食品は、前記で例示した通りであり、特に好ましくは、バター、マーガリン、ファットスプレッドなどの食塩含有油脂食品である。
本発明のこれら方法に使用するために、食塩含有食品に含有、添加されるアドバンテームの量は、食塩含有食品（最終製品）に対して０．００１〜１ppm、好ましくは０．００２５〜０．５ppm、より好ましくは０．００５〜０．２５ppmである。
アドバンテームの量が０．００１ppmより少ないと、食塩含有食品の塩味を増強する効果が十分でないため、十分な減塩を図ることができず、逆に１ppmより多いと、アドバンテームの後に残る甘味が感じられるようになるので、いずれも好ましくない。
アドバンテームを食塩含有食品に０．００１〜１ppm添加することにより、食塩含有食品の塩味を増強することができるので、食塩含有食品に含有・添加する食塩の量を減らすことができ、減塩を図ることができる。

さらに、本発明は、アドバンテームを含有する食塩含有食品の塩味増強剤又は減塩剤に関するものである。
本発明の食塩含有食品の塩味増強剤又は減塩剤は、アドバンテームを水などに溶解させて溶液状態とするか、又はデキストリンや還元パラチノースなどと混合して、例えば１,０００倍又は１０,０００倍に希釈して固形状態とする。
上記の市販のアドバンテーム０．１％含有製剤（スイートアップ Ｖ−３０、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を、使用することもできる。
本発明の食塩含有食品の塩味増強剤又は減塩剤には、本発明の効果を損なわない程度に、別の高甘味度甘味料（例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテームなど）、食塩、酸味料、香料、防腐剤、安定化剤、酸化防止剤などを添加することができる。
前記で例示した食塩含有食品、特にバターなどの食塩含有油脂食品に、本発明の塩味増強剤又は減塩剤を、アドバンテームが０．００１〜１ppmとなるよう添加することで、食塩含有食品の塩味の増強、及び減塩を図ることができる。
また、食塩含有食品には減塩の目的で塩化カリウムが食塩と併用されることがあるが、塩化カリウム自体は苦味を有している。
アドバンテームは、塩化カリウムの苦味を低減する効果も有しており、食塩の塩味をさらに増強することができる。

（試験例１）
表１の各濃度の食塩水溶液を調製し、それらにアドバンテームを表１の各量を添加して、アドバンテームの無添加区と比較して、塩味の増強効果の有無を確認した。

いずれの濃度の食塩水溶液においても、アドバンテームの添加により、塩味の抑制効果は認められることはあっても、塩味の増強効果は全く確認されなかった。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。

（実施例１）
市販のバター（脂質81.0%、ナトリウム550mg/100g（食塩相当量：1.4g/100g）含有）100gを使用して、常温で柔らかくしたバターをハンドミキサーで混ぜて、さらに柔らかくした。
そこに、アドバンテームの0.05W/V %水溶液を、表２の各量となるように添加して、手撹拌で混ぜ合わせた。
水をアドバンテーム水溶液と同じ量添加して調製したアドバンテーム無添加区に対する塩味の増強効果（エンハンス効果）を、以下の基準により評価して、結果を表２に示した。
◎：非常に効果がある ○：効果がある △：やや効果がある
×：効果がない・異味がする

アドバンテームを０．００１〜０．２５ppm、特に０．００５〜０．１ppm添加することにより、バターの塩味を増強（エンハンス）する効果を奏した。

（実施例２）
実施例１の市販バター100gに、各高甘味度甘味料を表３の甘味倍率から換算して、同等の砂糖甘味相当になるように実施例１と同様にして水溶液で添加して調製し、高甘味度甘味料水溶液を全く添加しない無添加区と比較して、塩味のエンハンス効果を評価して、結果を表３に示した。
なお、各高甘味度甘味料の添加量は、いずれもその甘味を感じない量（甘味の閾値以下の量）である。

＊１レバウディオJ-100：守田化学工業（株）製 ステビア抽出物100%品
＊２ミラスィー200：DSP五協フード＆ケミカル（株）製 ネオテーム2%含有品

アドバンテームは、その甘味を感じない量（甘味の閾値以下の量）を添加しても、他の高甘味度甘味料に比べて、顕著にバターの塩味を増強（エンハンス）する効果を奏し、さらに塩味の持続効果も認められた。

（実施例３）
実施例１と同様にして、以下の市販のマーガリン、ファットスプレッドそれぞれ100gに、アドバンテームの0.05W/V %水溶液を、アドバンテーム含量が0.05ppmになるよう添加して調製し、アドバンテームの無添加区と比較して、塩味の増強効果を確認した。
無添加区は、市販のマーガリン及びファットスプレッドに、水をアドバンテーム水溶液と同じ量添加して調製した。
マーガリン：脂質81.9%、ナトリウム475mg/100g（食塩相当量1.2g/100g）含有
ファットスプレッド：脂質71%、ナトリウム390mg/100g（食塩相当量1.0g/100g）含有

マーガリン、ファットスプレッドともに、アドバンテームを添加することで、塩味の増強効果、及び塩味の持続効果が確認された。

（実施例４）
アドバンテーム１ｇに、デキストリンを加えて混合・撹拌して全量を１ｋｇとし、アドバンテームを１,０００倍に希釈して、本発明のアドバンテームを含有する食塩含有食品の塩味増強剤（減塩剤）を調製した。

（実施例５）
表４の処方に基づき、次の製法により、チーズクラッカーを調製した。
（１）１、３〜５、８及び１０を粉体混合した。
（２）６及び７を１１で溶解した。
（３）上記（１）、２及び９を混合機にて混合した。
（４）上記（３）に上記（２）を少しずつ加えて混合した。
（５）厚さ３mmに延ばして、３０ｍｍ×１０ｍｍにカットした。
（６）上下火１８０℃のオーブンで１５分間焼成した。

（１）ケリー・ジャパン（株）製
（２）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、調味料
（３）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、香料製剤
（４）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、アドバンテーム0.1%含有製剤

アドバンテーム（スイートアップ Ｖ−３０）が添加された実施例５は、アドバンテーム無添加の比較例１に比べて、塩味が増強して感じられた。
また、チーズの風味や油脂感も増強して感じられた。

（実施例６）
表５の処方に基づき、次の製法により、ソーセージを調製した。
（１）１と２を２〜３ｃｍ角にカットし混合後、ミンサーにて５ｍｍφプレートを通した。
（２）上記（１）に３〜１４を加えフードミキサーで混合し、冷蔵庫にて一昼夜塩漬した。
（３）上記（２）を羊腸に充填後、スモークハウスにて加熱した。（乾燥 ５０℃ １５分、スモーク ６０℃ ３０分、スチーム ７５℃ 中心７０℃)

（５）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、スクラロース製剤
（６）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、保存料製剤
（７）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製
（８）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、ソーマチン製剤

コントロール２は、コントロール１に比べ減塩しているため、塩味や風味が弱かった。
アドバンテーム無添加の比較例２では、塩化カリウムとソーマチン製剤によってコントロール２よりも塩味はやや高まるが、ややカリウムの苦味を感じた。
アドバンテーム（スイートアップ Ｖ−３０）が添加された実施例６は、中盤と後味の塩味が高まり、 またカリウムの苦味は比較例２に比べ弱く感じた。また、コントロール１と比較しても、違和感のない風味の減塩ソーセージであった。

（実施例７）
表６の処方に基づき、次の製法により、焼き鳥のたれを調製した。
（１）水と３に、４、１３、１４の粉体混合物を加え、加熱撹拌し溶解した。
（２）上記（１）に残りの原材料を全て加え、撹拌し溶解した。
（３）水にて重量を補正後、容器に充填した。
（４）８５℃にて３０分間加熱殺菌し、水冷した。

（９）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、調味料
（１０）池田糖化工業（株）製、着色料
（１１）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、香料製剤
（１２）王子コーンスターチ（株）製、加工澱粉
（１３）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、増粘剤製剤

アドバンテーム（スイートアップ Ｖ−３０）が添加された実施例７は、アドバンテーム無添加の比較例３に比べて、塩味が増強して感じられた。
また、醤油の風味が増強し、うま味が持続した。

（実施例８）
水に表７の１〜３を加え溶解して、塩化カリウム水溶液を調製した。

比較例４はコントロールに比べて食塩50％減のため、塩味を弱く感じた。
比較例４に塩化カリウムを添加（アドバンテームは無添加）した比較例５は、塩味はやや高まるが、カリウムの苦味を強く感じた。
比較例５にアドバンテーム（スイートアップ Ｖ−３０）が添加された実施例８は、カリウムの苦味が低減され、比較例５に比べ塩味を強く感じた。

アドバンテームを含有、添加することにより、食塩含有食品、特にバターなどの食塩含有油脂食品の塩味が増強されるので、これら食塩含有食品の食塩含量を減少させることができ、減塩された食塩含有食品を提供できるので、食品分野において有用である。

Claims (5)

1. アドバンテームを０．００１〜１ppm含有することを特徴とする、食塩含有油脂食品。
2. 食塩含有油脂食品が、バター、マーガリン又はファットスプレッドである、請求項１記載の食塩含有油脂食品。
3. 食塩含有油脂食品にアドバンテームを０．００１〜１ppm添加することを特徴とする、食塩含有油脂食品の塩味増強方法又は減塩方法。
4. 食塩含有油脂食品が、バター、マーガリン又はファットスプレッドである、請求項３記載の塩味増強方法又は減塩方法。
5. アドバンテームを含有することを特徴とする、食塩含有油脂食品の塩味増強剤又は減塩剤。