JP5035282B2 - コク味付与組成物 - Google Patents

Description

本発明は、加工食品等において濁らせることなく清澄に、より効果的に手作り感を付与することが可能となるコク味付与組成物、および該組成物を含有するコク味付与剤や食品に関する。

ラーメンスープやコンソメスープなど店で炊き出されている手作りのスープは様々な種類のものがあるが、スープのベースとなる主要な原料は（1）豚や鶏など畜産物系の原料、（2）昆布や魚（干物などを含む）など海産物系の原料、（3）たまねぎやしょうがなど農産物系の原料、以上の３つがベースとなり、様々な配合バランスで煮込まれ各店独自の味を出している。
一方、インスタントラーメンや固形コンソメスープなどのインスタントスープはラーメン店やフランス料理店などの手作りスープを目標に日夜研究開発が進められているが、上記の手作り感を出すために特許文献１、非特許文献1、非特許文献2のように主にチキンエキスやポークエキスなどの畜肉エキスやゼラチンが使用される場合が多い。
またゼラチンやアルギン酸やガム類は特許文献２のように増粘剤、ゲル化剤として用いられることが知られているが、味を改良する組成物として用いている例は見受けられない。

特開２００２−２６２８３５号公報 特開２００１−３４６５２７号公報

光琳テクノブックス12 スープ類−その製造と利用― ｐ195 光琳テクノブックス12 スープ類−その製造と利用― ｐ203

インスタントラーメンや固形コンソメスープなどのスープで手作り感を付与するためにはチキンエキスやポークエキスなどの畜肉エキスやゼラチンが使用されることが多いが、その添加効果自体が弱く、自然なまとわりつきや、中〜後味のひろがり感に欠ける、エキス製造時の加熱が原因とみられるコゲ風味などの異風味が生じる、添加によりスープが濁るといった課題があり、手作り感を完全に再現するには至っていない。

上記背景下において、本発明は、インスタントラーメンをはじめとする加工食品等において濁らせることなく清澄に、より効果的に手作り感を付与することが可能となるコク味組成物、および該組成物を含有するコク味付与剤や食品などを提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、本発明を完成した。本発明は以下の各発明を包含する。
（１） ゼラチン、アルギン酸類、ガム類を含むコク味付与組成物であり、ゼラチンの配合量をA重量部、アルギン酸類の配合量をB重量部、ガム類の配合量をC重量部としたとき、A＋B＋C=１００のときに、４８≦A≦６６、３１≦B≦４７、１．５≦C≦６となるように配合することを特徴とするコク味付与組成物。
（２） アルギン酸類がアルギン酸ナトリウムである前記発明（１）記載のコク味付与組成物
（３） ガム類がキサンタンガムおよび/または植物由来のガムである前記発明（１）又は（２）記載のコク味付与組成物
（４） 前記発明（１）ないし（３）記載のコク味付与組成物を含むコク味付与剤
（５） 前記発明（１）ないし（３）記載のコク味付与組成物を０．００１〜１０重量％含む食品

なお本発明は、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で置きかえたものも含む。

本発明は、加工食品等において濁らせることなく清澄に、より効果的に手作り感を付与することが可能となるコク味付与組成物、および該組成物を含有するコク味付与剤や食品を提供することができる。

本発明におけるコク味とは口腔内のまとわりつき感と中〜後味（口腔内に評価液を入れてから３秒以降）のひろがり感を意味する。本発明におけるコク味付与組成物は、ゼラチン、アルギン酸類、ガム類を含有することを特徴とする。より好ましくはアルギン酸類がアルギン酸ナトリウム、ガム類がキサンタンガム、植物由来のガムであると特に効果が高く好ましい。ゼラチン、アルギン酸類、ガム類の各素材の配合量はゼラチンの配合量をA重量部、アルギン酸類の配合量をB重量部、ガム類の配合量をC重量部としたとき、A＋B＋C=１００のときに、４８≦A≦６６、３１≦B≦４７、１．５≦C≦６となるように配合することが重要である。効果の点では５４≦A≦６２、３４≦B≦４３、３．５≦C≦４．４がより好ましく、更に好ましくは５５．９≦A≦５８．３、３８．６≦B≦４０．２、３．６≦C≦４．４である。各濃度が範囲外になるほど添加した際に固化しやすくなりコク味付与組成物としての効果を発揮できなくなったり、添加効果が弱くなるなどして好ましくない。

本発明において用いられるコク味付与組成物の原料は飲食品に使用できるものであれば、合成品、醗酵品など様々な履歴のものを用いることができる。以下に詳細を示す。

ゼラチンは牛、豚、魚などすべての由来ゼラチンを指し、特に豚と魚由来がひろがり感付与効果が強くなり好ましい。また、各由来のゼラチンを併用することによりひろがり感付与効果が高くなりより好ましい。

アルギン酸類は、本発明においてはアルギン酸及び／又はアルギン酸塩のことを指し、アルギン酸そのままでも、アルギン酸塩、エステル体などいずれの形態をとってもよく、その由来も昆布、ワカメなどの海藻等いずれでもよい。好ましくはアルギン酸塩、特にアルギン酸ナトリウムがよい。

ガム類はタマリンドガム、グアーガム、タラガムなど植物由来のもの、キサンタンガムのような微生物由来のものいずれでもよい。タラガム、キサンタンガムがよりまとわりつき感付与効果が高く好ましい。また、各種ガム類の併用により更に全体のコク味付与効果が高まり好ましい。

またこれらコク味付与組成物を食品へ使用する際は、食品への直接添加や、水や溶媒等を用いて希釈してからの添加や、酵母エキスや畜肉エキスや魚介エキスやタンパク加水分解物などと混合しての食品への添加など、利用形態に特に制限はない。

また本発明のコク味付与組成物の形態に特に限定はなく、例えば乾燥粉末、ペースト、溶液などの形態で利用することが出来る。

また本発明においてコク味付与組成物を添加する食品に特に限定はない。具体的には、チキンコンソメスープをはじめとするスープ類、カレー、ビーフシチュー、ホワイトシチュー、ハンバーグなどの洋風料理、ラーメンスープ、餃子、焼売などの中華系料理、めんつゆなど和風系の料理、ウスターソース、デミグラスソース、ケチャップ、焼肉のたれなど各種タレや風味調味料類などの各種調味料、肉じゃがや筑前煮などの和風煮物料理、メンチカツ、から揚げやトンカツなどの揚げ物、おにぎりやピラフなどの米飯類が官能的に違和感なくコク味が付与できる点で好ましい。コク味付与組成物の食品への添加濃度は０．００１〜１０重量％まで様々な濃度使用することができる。更に好ましい濃度は０．０１〜０．２重量％である。

以下、本発明について実施例でさらに説明するが、本発明の技術範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。

（実施例１ コク味付与組成物の最適添加割合の確認）
表１に示すゼラチン、アルギン酸類、ガム類の各配合品を０．１ｇ、グルタミン酸ナトリウムを０．０８１ｇ、食塩を０．２１ｇ、イノシン酸ナトリウムを０．００９ｇ量り取り、これに熱湯１００ｇを入れ攪拌し評価溶液とした。評価は無添加品を対照品として、口腔内のまとわりつき感と中〜後味（口腔内に評価液を入れてから３秒以降）のひろがり感を４人の専門パネルにて評価した。官能評価は以下に従って採点した。
◎：好ましい効果が対照より非常に明瞭である、○：好ましい効果が対照より明瞭である、△：対照よりやや効果がある、×：対照より効果が明瞭でない、または効果が好ましくない
ゼラチン、アルギン酸類、ガム類の各配合とその時の評点の結果を表１に示す。

ここで、表１のゼラチン類は具体的には、豚皮ゼラチン(日本ピュアフード社製)：魚ゼラチン(ニッピ製)＝１８：７の混合物であり、アルギン酸Naは具体的には紀文フードケミファ社製を用い、ガム類は具体的には、タラガム(伊那食品工業製)：キサンタンガム(三栄源ＦＦＩ製)＝９：１の混合物であった。

表１の結果から、ゼラチンの配合量をA重量部、アルギン酸類の配合量をB重量部、ガム類の配合量をC重量部としたとき、A＋B＋C=１００のときに、４８≦A≦６６、３１≦B≦４７、１．５≦C≦６の範囲においてコク味付与効果があることが確認され、さらに５４≦A≦６２、３４≦B≦４３、３．５≦C≦４．４がより好ましく、更に好ましくは５５．９≦A≦５８．３、３８．６≦B≦４０．２、３．６≦C≦４．４であることが確認された。

（実施例２ コク味付与組成物の各単体成分と複合品との比較）
表２に示すようにゼラチン、アルギン酸類、ガム類の各配合品を混合したものと各配合品の単体を０．１ｇ、グルタミン酸ナトリウムを０．０８１ｇ、食塩を０．２１ｇ、イノシン酸ナトリウムを０．００９ｇ量り取り、これに熱湯１００ｇを入れ攪拌し評価溶液とした。評価は無添加品を対照品として、口腔内のまとわりつき感と中〜後味（口腔内に評価液を入れてから３秒以降）のひろがり感を４人の専門パネルにて評価した。官能評価は以下に従って採点した。
◎：好ましい効果が対照より非常に明瞭である、○：好ましい効果が対照より明瞭である、△：対照よりやや効果がある、×：対照より効果が明瞭でない、または効果が好ましくない
ゼラチン、アルギン酸類、ガム類の各配合品を混合したものと各配合品単体の配合とその時の評点の結果を表２に示す。

ここで、表２のゼラチン類は表1同様に、具体的には、豚皮ゼラチン(日本ピュアフード社製)：魚ゼラチン(ニッピ製)＝１８：７の混合物であり、アルギン酸Naは具体的には紀文フードケミファ社製を用い、ガム類は具体的には、タラガム(伊那食品工業製)：キサンタンガム(三栄源ＦＦＩ製)＝９：１の混合物であった。

表２の結果からゼラチン類、アルギン酸類、ガム類それぞれの各単体では効果が弱く、３成分の相乗的な効果によりコク味付与効果が発現していることが確認された。

（実施例３ 塩ラーメンスープにおける配合品の各種濃度での添加効果の確認）
実施例１記載の配合No.６品を表３の濃度になるようにそれぞれはかり取り、表４の配合の「塩ラーメンスープの素」３ｇとともに、熱湯９７ｇを入れ攪拌し評価溶液とした。評価は無添加品を対照として、口腔内のまとわりつき感と中〜後味（口腔内に評価液を入れてから３秒以降）のひろがり感を４人の専門パネルにて評価した。官能評価は以下に従って採点した。
◎：好ましい効果が対照より非常に明瞭である、○：好ましい効果が対照より明瞭である、△：対照よりやや効果がある、×：対照より効果が明瞭でない、または効果が好ましくない
配合No.6品の各種添加濃度での評点の結果を表３に示す。

表３の結果より、塩ラーメンスープへの添加効果が確認された。

（実施例４ カレーソースにおける配合品の各種濃度での添加効果の確認）
１．カレールーの作成
ラード３５重量部を１００℃に加熱後、小麦粉４０重量部を添加し１４０℃、２０分間加熱混合した。加熱停止後にカレー粉１０重量部、食塩５重量部、グラニュー糖５重量部、調味料（グルタミン酸ナトリウム、ウスターソース、トマトペースト）５重量部を加え、混合冷却してカレールーを作成した。
２．カレーソースの作成
前述のカレールー１５ｇに熱湯８５ｇを加え、水分量と食塩量が変化しないように調整しつつ、ひと煮立ちさせ実施例1の配合No.６品をカレーソースに対し表５の添加濃度となるように添加した。
３．官能評価
配合品を表５に示す各濃度で添加したカレーソースの官能評価を行った。官能評価は、◎：非常に添加効果が高い、○：添加効果が高い、△：添加効果が低い、×：添加効果が分からない、により評価した。配合品の各添加濃度と評価結果を表５に示す。

表５の結果より、カレーソースへの添加効果が確認された。

本発明は、加工食品等において濁らせることなく清澄に、より効果的に手作り感を付与することが可能となるコク味付与組成物、および該組成物を含有するコク味付与剤や食品に関する。

Claims (5)

1. ゼラチン、アルギン酸類、ガム類を含むコク味付与組成物であり、ゼラチンの配合量をA重量部、アルギン酸類の配合量をB重量部、ガム類の配合量をC重量部としたとき、A＋B＋C=１００のときに、４８≦A≦６６、３１≦B≦４７、１．５≦C≦６となるように配合することを特徴とするコク味付与組成物。
2. アルギン酸類がアルギン酸ナトリウムである請求項１記載のコク味付与組成物。
3. ガム類がキサンタンガムおよび/または植物由来のガムである請求項１又は２記載のコク味付与組成物。
4. 請求項１ないし３記載のコク味付与組成物を含むコク味付与剤。
5. 請求項１ないし３記載のコク味付与組成物を０．００１〜１０重量％含む食品。