JP2012019700A - 油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】水素添加油脂を使用せず、食感や風味に優れ、油にじみ等の物性の点でも優れている油脂組成物を提供すること。
【解決手段】（Ａ）ヨウ素価３５〜５８のパーム系油脂４０〜７０質量％、及び
（Ｂ）ヨウ素価２５〜３５のパーム分別油とヨウ素価１００〜１３０の液状油とを質量比８０：２０〜１００：０で含む混合油脂をエステル交換して得られるエステル交換油脂３０〜６０質量％、からなる油脂１００質量部に対し、
（Ｃ）ステアリン酸及び／又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜５．０質量部含む油脂組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂組成物に関する。

ファーストフードであるハンバーガー、チキンナゲット、ホットドッグ、ドーナツ、フライドポテト、フライドチキン、揚げパン等は、年齢層に関係なく食されており、様々な形態で消費者に提供されている。その中でも、ドーナツ、フライドポテト、フライドチキン等の油脂加熱調理食品の消費量が多く、人気が高い。

これらの油脂加熱調理食品には、独特の物性や風味を出すため、常温で固形状又は半固形状である油脂が良く使われている。また、常温で固形状又は半固形状である油脂とするために、融点の高い水素添加油脂がよく用いられている。

一方、近年、油脂に含まれるトランス脂肪酸は心臓疾患等のリスクを増大させるとの報告がなされている。そのため、トランス脂肪酸を多く含む水素添加油脂に代わる油脂が求められている。

例えば、特許文献１及び特許文献２には、ハイエルシン酸極度硬化油等のＣ２０：０〜Ｃ２２：０の脂肪酸を持つ油脂が開示されている。特許文献３には、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させたフライ用油脂組成物が開示されている。特許文献４には、極度硬化油にポリグリセリン脂肪酸エステルを５〜１０重量％配合した油脂組成物が開示されている。特許文献５及び特許文献６には、パーム分別油を使用した油脂組成物が開示されている。

特開２００２−２３８４５３号公報 特開２００３−００３１９５号公報 特開平９−２９９０２７号公報 特開２００７−２６７６０３号公報 特開２０００−１２５７６４号公報 特開２０００−１２５７６５号公報

特許文献１及び２の油脂は、食品の口溶け、風味、食感及び熱安定性や酸化安定性等の物性が良好なものであるとされているが、油にじみの抑制や油っぽさの抑制という点では未だ改良の余地が残されている。また、特許文献３及び４の油脂は、油にじみの抑制が図られているが、良好な口溶けの点においては未だ改良の余地が残されている。特許文献５及び６の油脂組成物は、ドーナツのべたつきや油にじみの防止に効果があるとされているが、未だ十分なものとはいえない。

このように、水素添加油脂を使用せずに、良好な口どけを有し、なおかつ、べたつきや油にじみ等の機能を十分に発揮できる油脂組成物は未だ見出されていない。

そこで、本発明は、水素添加油脂を使用せず、食感や風味に優れ、油にじみ等の物性の点でも優れている油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明は、
（Ａ）ヨウ素価３５〜５８のパーム系油脂４０〜７０質量％、及び
（Ｂ）ヨウ素価２５〜３５のパーム分別油とヨウ素価１００〜１３０の液状油とを質量比８０：２０〜１００：０で含む混合油脂をエステル交換して得られるエステル交換油脂３０〜６０質量％、からなる油脂１００質量部に対し、
（Ｃ）ステアリン酸及び／又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜５．０質量部含む油脂組成物を提供する。

上記油脂組成物は、特定のパーム系油脂、特定のエステル交換油脂、及び特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを特定量配合していることにより、水素添加油脂を使用することなく、食感や風味に優れるとともに、かつ油にじみが抑制されるという優れた物性を発現することができる。

上記パーム系油脂は、精製パーム油及び／又はパーム中融点画分とすることができる。

上記混合油脂のヨウ素価は、３５〜５０であることが好ましい。混合油脂のヨウ素価をこの範囲にすることで、食感や風味により優れ、油にじみをより一層抑制することができる。

上記ヨウ素価１００〜１３０の液状油は、コーン油、大豆油及び菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種の液状油とすることができる。

上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は、６０％以上であることが好ましい。これにより、ポリグリセリン脂肪酸エステルの結晶促進効果がより一層発揮され、より優れた食感や風味、より優れた物性（油にじみ抑制）を発現することができる。

上記油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、３ｇ／１００ｇ以下であることが好ましい。上記油脂組成物は、水素添加油脂を使用しないため、トランス脂肪酸含量を低減することができる。また、トランス脂肪酸含量が、３ｇ／１００ｇ以下であることにより、より一層健康に配慮した油脂組成物とすることができ、食品用途での使用に好適である。

本発明はまた、上記油脂組成物で調理した加熱調理食品を提供する。本発明の加熱調理食品は、本発明の油脂組成物を用いて調理されているため、食感や風味に優れており、また、油にじみが抑制されることから、食べやすさに優れている。

上記加熱調理食品は、揚げ物食品とすることが好ましい。本発明の油脂組成物を揚げ物食品に用いることで、優れた食感や風味、油にじみの抑制等の効果がより一層顕著に奏される。

本発明によれば、水素添加油脂を使用せずに、食感や風味に優れ、油にじみ等の物性の点でも優れた油脂組成物を提供することができる。

本発明の油脂組成物を用いて加熱調理されたドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキン等は、食した際に油脂特有の「油っぽい」食感や「油臭い」風味をほとんど感じない。また、食品を手に持った際には、油が手に付着しにくくべとつくことがほとんどない。さらに水素添加油脂を使用しないことから、トランス脂肪酸をほとんど含まず、健康的である。

本発明の油脂組成物は、（Ａ）ヨウ素価３５〜５８のパーム系油脂（本明細書において、「（Ａ）成分」ともいう。）４０〜７０質量％、及び（Ｂ）エステル交換油脂（本明細書において、「（Ｂ）成分」ともいう。）３０〜６０質量％からなる油脂１００質量部に対し、（Ｃ）ステアリン酸及び／又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステル（本明細書において、「（Ｃ）成分」ともいう。）を０．１〜５．０質量部含むものである。ここで、（Ｂ）エステル交換油脂は、ヨウ素価２５〜３５のパーム分別油とヨウ素価１００〜１３０の液状油とを質量比８０：２０〜１００：０で含む混合油脂をエステル交換して得られるものである。

（Ａ）ヨウ素価３５〜５８のパーム系油脂には、パームから得られる食用油脂を用いることができる。また、パームから得られる食用油脂をヨウ素価３５〜５８になるように分別したものを用いてもよい。分別は、乾式分別、溶剤分別等により行うことができ、乾式分別により行うことが好ましい。分別前にエステル交換を行ってもよい。このようなパーム系油脂としては、パーム油、パーム中融点画分（パームミッドフラクション、ＰＭＦと呼ばれることもある）等が挙げられる。また、複数のパーム系油脂を混合したものでもよい。

上記パーム系油脂のヨウ素価は、３５〜５８である。また、ヨウ素価が３５〜５６であることが好ましく、４０〜５４であることがより好ましく、４３〜５３であることが最も好ましい。ヨウ素価が５８よりも高いと油にじみを充分に抑制できず、一方ヨウ素価が３５よりも低いと良好な食感や風味を得ることができない。

また、パーム系油脂としてパーム中融点画分を用いる場合、ヨウ素価は４８以下であることが好ましい。

（Ｂ）エステル交換油脂を得るために用いられるヨウ素価２５〜３５のパーム分別油とは、パームから得られる食用油脂を、ヨウ素価２５〜３５になるように分別したものである。分別は、乾式分別、溶剤分別等により行うことができ、乾式分別により行うことが好ましい。分別前にエステル交換を行ってもよい。このようなパーム分別油として、パームステアリン等が挙げられる。また、複数のパーム分別油を混合したものでもよい。

（Ｂ）エステル交換油脂を得るために用いられるヨウ素価１００〜１３０の液状油としては、コーン油、大豆油、菜種油、米油、綿実油、ハイリノールヒマワリ油等の植物性食用油が挙げられる。これらのうち、コーン油、大豆油、菜種油が好ましく、コーン油がより好ましい。また、１種、あるいは２種以上混合しても良い。

エステル交換は、ヨウ素価２５〜３５のパーム分別油及びヨウ素価１００〜１３０の液状油を適切な配合量で配合した混合油脂をエステル交換反応させて得ることができる。ここで、ヨウ素価２５〜３５のパーム分別油及びヨウ素価１００〜１３０の液状油の配合比は、質量比で８０：２０〜１００：０であり、８５：１５〜１００：０であることが好ましい。適切な配合量にすることで、良好な食感や風味を得ることができる。

混合油脂は、ヨウ素価が３５〜５０であることが好ましく、３５〜４５であることがより好ましい。混合油脂のヨウ素価は、パーム分別油及び液状油のヨウ素価及び配合比から計算することができる。

（Ｂ）エステル交換油脂のエステル交換反応は、化学的エステル交換反応及び酵素的エステル交換反応のいずれによってもよい。化学的エステル交換反応には、ナトリウムメチラート等の化学触媒を触媒として用いることができる。化学的エステル交換反応は、位置特異性の乏しいエステル交換反応となる（ランダムエステル交換反応）。

酵素的エステル交換反応には、リパーゼを触媒として用いることができる。リパーゼには、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換反応は、用いるリパーゼの種類に応じて、ランダムエステル交換反応、１，３位特異性の高いエステル交換反応となる。ランダムエステル交換反応を行うために用いることのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うために用いることのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。

（Ｂ）エステル交換油脂のエステル交換反応は、ランダムエステル交換反応により行うことが好ましく、ランダムエステル交換反応の中でも化学的エステル交換反応により行うことがより好ましい。

油脂組成物中の（Ａ）成分と（Ｂ）成分の配合量は、（Ａ）成分４０〜７０重量％に対して（Ｂ）成分３０〜６０質量％である。（Ａ）成分と（Ｂ）成分をこのような適切な配合量にすることで、良好な食感や風味を得ることができる。また、（Ａ）成分５０〜６０質量％に対して（Ｂ）成分４０〜５０質量％とすることがより好ましい。これにより、より一層良好な食感や風味を得ることができる。

（Ｃ）成分は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸にステアリン酸及びベヘニン酸のいずれか一方又は両方を含有するものである。ここで、ポリグリセリン脂肪酸エステルとは、グリセリンを脱水重合して得られるポリグリセリンのヒドロキシ基の一部又は全部が、１種以上の脂肪酸（「構成脂肪酸」という。）とエステル化したものである。

（Ｃ）成分は、グリセリンの重合度が、４〜１０であることが好ましく、４〜６であることがより好ましく、６であることが最も好ましい。

（Ｃ）成分は、構成脂肪酸に、ステアリン酸を含むもの、ベヘニン酸を含むもの、又はステアリン酸とベヘニン酸の両方を含むものである。その中でも、構成脂肪酸にステアリン酸を含むものがより好ましい。また、全構成脂肪酸のうち、ステアリン酸又はベヘニン酸が占める割合は５０％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、９０％以上であることが特に好ましい。ステアリン酸又はベヘニン酸の割合を５０％以上とすることで、油脂組成物の結晶化速度がより速くなり、加熱調理食品の食感や風味がより好ましくなり、油にじみやべとつきがより低減される。

また、（Ｃ）成分のエステル化率は、８％〜１００％であることが好ましく、６０％〜１００％であることがより好ましく、７０％〜１００％であることがさらに好ましい。エステル化率を８％以上とすることで、結晶化速度がより速くなり、加熱調理食品の食感や風味がより好ましくなり、油にじみやべとつきがより低減される。

（Ｃ）成分の油脂組成物への添加量は、（Ａ）成分と（Ｂ）成分の合計量１００質量部に対して、０．１〜５．０質量部であり、好ましくは０．１〜１．０質量部であり、より好ましくは０．１〜０．５質量部である。（Ｃ）成分の添加量が０．１質量部より少ないと結晶化速度が遅くなり加熱調理食品の食感や風味に対して好ましくなく、また、油にじみを充分に抑制することができない。逆に、添加量が５．０質量部より多いと口溶けが悪くなる。

本明細書において、トランス脂肪酸含量とは、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」暫１７−２００７トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）により求めた値である。キャピラリーガスクロマトグラフィーによりトランス脂肪酸を分離定量し、それらを油脂組成物１００ｇに対するｇとして表す。一般的な水素添加油脂を使用した油脂組成物は、トランス脂肪酸が５〜５０ｇ／１００ｇ程度含まれるが、本発明の油脂組成物は、トランス脂肪酸含量は３ｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは、２ｇ／１００ｇであり、より好ましくは、１ｇ／１００ｇである。

本明細書において、油脂組成物の３３．３℃、６０分後の固体脂含量（本明細書において、単に「ＳＦＣ」ともいう。）とは、以下の方法によって測定した値である。まず、油脂組成物を７０℃以上の恒温槽に３０分以上保温し、完全に溶解する。続いて固体油脂測定装置の６０℃プローブで３０分テンパリングを行う。その後、３３．３℃プローブに移す。３３．３℃プローブに移した時間を０分とし、６０分後に油脂組成物中の固体脂含量を測定する。固体油脂測定装置としては、例えばＡＳＴＥＣ社製固体油脂測定装置（型番ＳＦＣ−３０００Ｒ）を用いることができ、固体脂含量は、例えばＮＭＲ法（油化学、第３３巻、第３号、３３〜３９頁（１９８４年））により測定することができる。

本発明者らは、鋭意研究の結果、油脂組成物の３０〜３５℃の固体脂含量の経時的な挙動が、ドーナツをはじめとした加熱調理食品の優れた食感、風味、物性に影響することを見出した。すなわち、上述のＳＦＣは油脂組成物を使用した加熱調理食品の食感、風味、物性の指標となる。

本発明の油脂組成物のＳＦＣは、８％以上であることが好ましく、１０％以上であることがより好ましい。また、本発明の油脂組成物のＳＦＣは、２３％以下であることが更に好ましい。ＳＦＣが８％以上であると、加熱調理食品を食した際に油っぽさをほとんど感じることがなく、食感や風味に優れたものとなり、また、油にじみが充分に低減されるため好ましい。一方、ＳＦＣが２３％を超えると口溶けが好ましくない傾向にある。

本発明の油脂組成物には、機能を阻害しない限り、通常の油脂に用いられる添加剤を適宜配合することができる。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温下での結晶抑制等を目的としたショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ-オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール及びレシチン等が挙げられる。

本発明の加熱調理食品には、炒め物、揚げ物等が含まれる。好ましくは揚げ物である。揚げ物食品には、素揚げ、天ぷら、フライ、唐揚げ、ドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキン等が挙げられる。特に、ドーナツ、揚げパン、フライドポテト、フライドチキンが好ましい。

本発明の油脂組成物は次のようにして製造することができる。まず、（Ａ）成分及び（Ｂ）成分を上記で説明した所定量秤量し、これらを加熱（例えば、７０℃）しながら撹拌して溶解させる。次に、上記で説明した所定量秤量した（Ｃ）成分をこの溶解液に添加し、十分撹拌することにより、油脂組成物を得ることができる。なお、必要に応じて添加剤を上記で説明した所定量秤量し、添加することもできる。

（Ａ）成分及び（Ｂ）成分を溶解する条件について、加熱温度は、油脂が溶解する温度であれば良いが、６０℃〜１００℃が好ましく、７０℃〜８０℃がより好ましい。温度が低すぎると油脂が十分に溶解しない場合があり、高すぎると油脂の劣化を生じるおそれがある。また、撹拌時間は特に制限はないが、油脂が溶解してから０〜６０分が好ましく、０分〜３０分がより好ましい。撹拌時間が長すぎると油脂が劣化を生じるおそれがある。

次に、実施例及び比較例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例により限定されるものではない。

以下の表１及び表２に、実施例及び比較例において使用した油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステルを示す。
〔油脂〕

〔ポリグリセリン脂肪酸エステル〕

使用したポリグリセリン脂肪酸エステルの物性を表３にまとめた。

〔エステル交換油脂の調製〕
表４に記載の混合比率（質量比）で混合油脂を調製した。各混合油脂を原料にエステル交換反応を行い、エステル交換油脂を調製した。エステル交換反応は、混合油脂を８０℃で十分に脱気した後、混合油脂に触媒としてナトリウムメトキシドを０．２質量％となるように添加し、３０分間反応させることにより行った。反応後、水洗し、脱色、脱臭を行い、サンプルとして用いた。

〔油脂組成物の調製〕
所定量の油脂を測り取り、７０℃で溶解した。十分撹拌した後、所定量のポリグリセリン脂肪酸エステル加えた。十分撹拌し、油脂組成物とした。

〔ＳＦＣの測定〕
油脂組成物を７０℃〜８０℃の恒温槽に３０分以上保温し、完全に溶解した。続いてＡＳＴＥＣ社製固体油脂測定装置（型番ＳＦＣ−３０００Ｒ）を用い、６０℃プローブで３０分テンパリングを行った後、３３．３℃プローブに移してテンパリングを行った。３３．３℃プローブに移した時間を０分とし、６０分後に固体脂含量（ＳＦＣ）をＮＭＲ法により測定した。ＳＦＣの単位は、「％」（油脂組成物全量に占める固体脂含量）である。ＳＦＣが８％以上２３％以下である場合、加熱調理食品を食した際に油っぽさをほとんど感じることがなく、口溶けが好ましく、かつ油にじみが充分に低減されていた。

〔トランス脂肪酸含量の測定〕
日本油化学会編「基準油脂分析試験法」暫１７−２００７トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）に準じて測定を行った。

〔ドーナツ官能評価〕
ドーナツは業務用のミックス粉を使用し、通常の方法で生地を作成し、１８０℃で２分フライした。フライ３時間後に試食し、食べた際の食感（サクミ、油っぽさ、口溶け）と風味（ドーナツらしさ、油臭さ）について評価を行った。評価値については以下の通りである。
（評価値）
◎： 非常に好ましい
○： 好ましい
△： どちらかといえば好ましい
▲： 普通
×： 好ましくない

〔フライドポテト官能評価〕
フライドポテトは市販の冷凍フライドポテトを用い、１８０℃で３分間フライした。フライ３時間後に試食し、食べた際の食感（サクミ、油っぽさ、口溶け）と風味（香ばしさ、油臭さ）について評価を行った。評価値についてはドーナツと同様に行った。

〔パーム系油脂の比較〕
表５に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定（トランス脂肪酸含量、ＳＦＣ）及び官能評価を行った結果を併せて表５に示した。

〔エステル交換油脂の原料油脂〕
表６に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定（トランス脂肪酸含量、ＳＦＣ）及び官能評価を行った結果を併せて表６に示した。

〔エステル交換油脂の原料油脂と配合比〕
表７に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定（トランス脂肪酸含量、ＳＦＣ）及び官能評価を行った結果を併せて表７に示した。

〔エステル交換反応の有無〕
表８に記載したようにエステル交換反応する前の混合物、又はエステル交換反応した後のエステル交換油脂で油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定（トランス脂肪酸含量、ＳＦＣ）及び官能評価を行った結果を併せて表８に示した。

〔ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量〕
表９に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定（トランス脂肪酸含量、ＳＦＣ）及び官能評価を行った結果を併せて表９に示した。

〔ポリグリセリン脂肪酸エステルの比較〕
表１０に記載したように油脂組成物を調製した。油脂組成物の物性測定（トランス脂肪酸含量、ＳＦＣ）及び官能評価を行った結果を併せて表１０に示した。

〔加熱調理用食品の例〕
冷凍チキンスティック（味の素冷食株式会社製）を使用し、実施例２の油脂組成物を用いて、１８０℃でフライした。フライ３時間後に試食し、食べた際の食感と風味について評価を行ったところ、非常に好ましい風味と食感を有していた。

Claims (8)

1. （Ａ）ヨウ素価３５〜５８のパーム系油脂４０〜７０質量％、及び
   （Ｂ）ヨウ素価２５〜３５のパーム分別油とヨウ素価１００〜１３０の液状油とを質量比８０：２０〜１００：０で含む混合油脂をエステル交換して得られるエステル交換油脂３０〜６０質量％、からなる油脂１００質量部に対し、
   （Ｃ）ステアリン酸及び／又はベヘニン酸を構成脂肪酸として含有するポリグリセリン脂肪酸エステルを０．１〜５．０質量部含む油脂組成物。
2. 前記パーム系油脂が、精製パーム油及び／又はパーム中融点画分である、請求項１に記載の油脂組成物。
3. 前記混合油脂のヨウ素価が３５〜５０である、請求項１又は２に記載の油脂組成物。
4. 前記ヨウ素価１００〜１３０の液状油が、コーン油、大豆油及び菜種油からなる群より選ばれる少なくとも１種の液状油である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の油脂組成物。
5. 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が６０％以上である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の油脂組成物。
6. トランス脂肪酸含量が３ｇ／１００ｇ以下である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の油脂組成物。
7. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の油脂組成物で調理した加熱調理食品。
8. 前記加熱調理食品が、揚げ物食品である請求項７に記載の加熱調理食品。